寧波圜燒肉酒廠，寧波油豆腐燒肉的做法

筍子的多種吃法春筍上市的時候，我總要自己動手做幾樣小品，其中，涼拌是常用的手法。斜刀切成薄片，滾水中氽5分鐘，撈起待用；小蔥用蔥白，切成寸半小節(jié)，少許蒜泥，辣油、花椒面、少許糖醋、雞精，趁筍片熱氣沒有散盡，和著拌勻，不要用醬油，鹽才是不壓本味的正料。也有用香油、蒜泥、醋作調(diào)料的，江浙人定要放糖，北方人卻不一定。 白油素?zé)詈檬撬拇í?dú)有的苦筍?？喙S、苦瓜，是川人好吃的兩絕，苦瓜常有常吃，苦筍卻不多見，這是川南山區(qū)苦竹的童身?？嘀癯龉S，大多在初夏時節(jié)，細(xì)細(xì)長長的，因每株出的不多，猶為被人所愛。我吃苦筍，最難忘的是在長寧竹海，那是七八年前的事。那年，老詩人孫靜軒找宜賓五糧液酒廠出了一筆錢，邀約了全國一大幫老老少少的作家，記得有汪曾祺（那次回去后不久就離世了）、林斤瀾、鄭敏等很多我聽說已久的老先生。由于去了很多名人，長寧縣政府自然盛情款待，在竹海的一個賓館餐廳里擺了一個酒席，菜品基本上全是用當(dāng)?shù)匦迈r的竹筍和山菌烹制的，其中，就有一道菜是白油素?zé)喙S。菜色嫩白如玉，湯色如奶；筍質(zhì)細(xì)脆，微微的清苦中更有無窮的清甜和清香，咀嚼之后，回味悠然。主人說，這筍子是早上剛從山上挖出的。我想，只有當(dāng)天離土的鮮筍，才會這樣清芬滿口。這道菜，做法說起來很簡單：鮮筍洗凈，滾刀切成菱塊，入滾水中氽五六分鐘，撈起置入清水里浸泡著待用；佐料就幾樣，蒜片、姜粒、精鹽、胡椒粉；化豬油于熱鍋中七成溫?zé)?，放入蒜片、姜粒，小火火南出香味，將苦筍放進(jìn)混炒，再倒進(jìn)高湯，放鹽、胡椒粉，蓋鍋烹燒幾分鐘，起鍋便是一道好菜。胡椒粉不能多，微微放一點(diǎn)白糖，更適合不太喜歡苦味的人。這幾年，市場上常有用慈竹筍混充苦筍的。慈竹筍太苦，而且澀口，沒有苦筍的細(xì)膩、清香和回口的甜味。雖然，慈竹筍氽水后，浸泡兩天，也可食用，但與苦筍相比，已是西施和東施的差異。套用《大話西游》里唐僧的口氣，那是人有人的不同，筍有筍的不同。在四川，過去大人用竹條子打小孩子屁股，就叫筍子熬肉。煎熬二字，本來說的是烹飪的手法，煎是油煸或干煸，熬則是燉或者烹燒；但有時川人也把煎炒說成是熬，像炒回鍋肉，也叫熬回鍋肉。因此，做菜中的筍子熬肉，有切片煎炒，也有用湯烹燒。筍子燒雞，筍子燒肉，大多是紅味的，以燒牛肉最常見，凡是燒菜館，都有這道菜，可惜能見出筍子真味的不多。我想，香料、豆瓣、花椒，一大堆味重的佐料一放，清純的竹筍怎么抵擋得住。我還是喜歡做法清淡一點(diǎn)、簡單一點(diǎn)的。筍子燒雞，我偏愛白味；燒鱔魚，算是我的家菜：仔姜、花椒、獨(dú)蒜、蔥白混炒至香濃，再放入鱔段爆炒，加料酒、冰糖少許，鹽適當(dāng)，然后加入筍段、高湯烹燒，七八分鐘后，便是一道讓人垂涎三尺的佳肴。筍子不是和什么菜都能搭配在一起，它太干凈了，剝掉外殼以后，清清白白的一個身子，所以，它挑剔，它怕世間的辣麻酸甜咸苦腥壞了自己。我沒有聽說過筍子燒羊肉、燒狗肉的，也沒聽說過筍子去和海鮮混在一起。（金鉤玉蘭片算是一例，但玉蘭片也算筍子嗎？肉厚而無骨，質(zhì)脆卻無筋，顏色倒是白的，竹子的清氣又蕩然無存。）這可能是竹子的氣節(jié)在烹飪中的表現(xiàn)吧?，F(xiàn)在，到處可以吃到火鍋里的筍子，竹筒雞，其實(shí)就是重慶燒雞公里加了貴州的黑竹筍；成都、重慶的麻辣火鍋的配菜里都有一項是竹筍，連四川的連鍋湯也把峨眉山雪筍強(qiáng)加進(jìn)去，不是難吃，只是吃不出竹筍的意思來，覺得有些唐突了佳人。而且，那些幾乎全是干筍子，用水和其它東西泡發(fā)出來，看著又胖又嫩，吃在嘴里，全然沒了竹子的風(fēng)韻。把自然的好東西搞得次好或不好，是人的最大本事，做筍子也不例外。有一樣做法，我算是接受了，那是鹵干筍，在一家叫竹子屋的小餐館里吃到的，很適合下酒，可能我是個酒徒的緣故，能下酒的東西，我都認(rèn)了。筍子還有一種吃法，作成泡菜吃。那種細(xì)脆，那種清爽，不是什么泡著脆的菜就能代替的。夏日晚上，坐在小院里，星月當(dāng)空，竹影搖曳，一陣涼風(fēng)吹去幾分夜酒的殘意，此時若能有一碗綠豆清粥、一碟香辣泡筍，恍然一瞬間，人生何求！泡筍子還有一個妙處，能滅壇子里的浮花。筍子進(jìn)壇，有花滅花，無花保鹽水。再多的浮花，七八天就全沒了，兩三根筍子，可保半年不再生花。當(dāng)然，必須是新鮮的竹筍。在長寧的那一次，我把這法子說給了汪曾祺和林斤瀾兩位老先生，他倆都是善吃善烹的美食家，都被泡菜生花苦了半輩子。聽說了筍子的這個妙處，他倆又驚又喜，嘆了一聲：“??！筍子。”不是這清清白白、不污不染的筍子，誰還能滌蕩那難滅的浮花？筍子如此，人當(dāng)以何！

首先，將肉加蔥姜，料酒焯水，大蔥小蔥都可以；焯好水的五花肉切厚片或者塊都可以，油豆腐洗一下備用，蔥姜切片；鍋中倒入少許有，把五花肉放入鍋中煎出油脂；煎出油脂后加入蔥姜提味；在加入適量的水，用鹽，十三香，雞精，老抽，料酒調(diào)味，然后把油豆腐加進(jìn)去；大火燒開湯汁轉(zhuǎn)小火燜至入味；最后大火收汁即可。