白酒的顏色有什么，茅臺酒大曲按顏色可分為哪三類

白、黑、黃褐色三種。白、黑、黃褐色三種顏色高溫大曲一般有白、黑、黃褐色三種。白色曲一般是上層和邊層曲，因水分散發(fā)快，表面干皮，表面菌絲較少，但曲的內部仍和其他曲一樣，白曲不厚時對釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按標準用曲，出窖殘?zhí)歉?，酸度高，出酒也不好，醬味差，減曲用酒的醬香不突出，帶濃味。黑色曲一般為中層曲，在高溫潮濕的情況下生成。黃褐色一般為下層曲。高溫優(yōu)質大曲一般為黃褐色，曲塊干，表皮薄，有醬香曲香味，無異味，將曲塊放入水中能出現(xiàn)較多的氣泡，糖化力較低。注意。一般伏曲最好。在高溫高濕中，曲表皮易變黑。高溫曲以細菌芽孢桿菌最多，細菌占總菌數(shù)84--95%，氨態(tài)氮高，糖化力低。陳曲比新曲糖化力低近一半，其他指標變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣，糖化力次要。

最近幾年，很多人都愛上了收藏白酒，為此有人還專門學習了一些鑒酒技術。 其中最簡單，也是最直觀的一種就是“觀酒色”，很多酒友認為，一瓶好的老酒，它的酒液顏色一定是越黃越好。 而且還會以酒液“發(fā)黃”，作為鑒別老酒真假的重要依據(jù)，認為一瓶年代較長的老酒，它的顏色如果不發(fā)黃，那么這瓶酒肯定有問題。 那么事實真的是這樣嗎？ 酒的正常顏色 首先我們來看看國家規(guī)定的各種香型白酒的感官標準。 醬香型白酒：無色或微黃、無雜質、無沉淀、無懸浮物、清亮透明。 清香型白酒：無色、清亮透明、無雜質、無沉淀、無懸浮物。 米香型白酒：無色、清亮透明、無雜質、無沉淀、無懸浮物。 濃香型白酒：無色或微黃、清亮透明、無雜質、無沉淀、無懸浮物。 各位酒友都知道，中國白酒總共分為12種香型，而其中大部分香型的白酒顏色都是“無色透明”，只有一小部分會出現(xiàn)“無色或微黃”的情況。 從上四種香型白酒的感官指標里可以看出，沒有任何一種寫著酒液“發(fā)黃”。所以可以簡單理解為，一瓶顏色發(fā)黃（不是微黃）的白酒，是不符合國家規(guī)定感官標準的白酒。 無色透明才是品質 我們可以從很多 歷史 資料里得知，酒液透亮一直是古人釀酒技術高低的重要表現(xiàn)。 因為工藝技術有限，所以古時候的酒里大多都有酒糟，而這種酒被古人稱作“濁酒”。 人們也常常將酒的“清”與“渾”作為酒質好壞的參考標準，質量越好，酒液就越清亮透明。 為什么有的酒液微黃 酒液為什么會微黃，主要和它的釀酒原料、釀酒工藝、儲存過程有著密切關系。 簡單來說，就是在整個釀酒過程中，會產生一些特有的元素，如單寧、色素物質、金屬離子等等，這些都會使酒的顏色發(fā)生一些細微的變化，但不至于讓酒液出現(xiàn)發(fā)黃的情況。 有經(jīng)驗的老酒收藏人都知道，所有香型的白酒中，只有醬香酒和濃香酒會出現(xiàn)酒液微黃的情況，而這種情況很多都是剛一釀造出來就有的，后經(jīng)過多年儲存會變得越來越深。 但有的白酒，就算你放上十幾二十年，它的顏色依舊清亮透明。 還有這種情況，就是同一箱白酒，存放數(shù)年以后，變黃的程度也不一樣。 正是因為很多人覺得顏色越黃，酒的品質就越高，這才知道了近些年市場上出現(xiàn)了一批假老酒、高仿老酒，為了讓消費者這些酒是真老酒，造假者會認為將酒的顏色做黃，然后貼上一些聽著很有年代感的標簽，如XX陳釀、XX原漿。 因此，消費者買酒的時候一定要通過正規(guī)渠道購買，而不管是老酒還是新酒，它的酒液顏色只會是清亮透明，或者微黃，而不是嚴重的“發(fā)黃”。 如果說你打開一瓶老酒準備品嘗，發(fā)現(xiàn)顏色特別黃，那么就要注意了，這瓶酒有可能是假酒，要么就是密封不好，酒液的品質和顏色都受到了破壞。 但要是真的老酒，個人覺得還是不要輕易打開品嘗，畢竟它的收藏價值要遠大于飲用價值！ 那么市面上有沒有一款酒液微黃，且具有一定年代的好酒呢？有的是有，但很多都是高端名酒，這種酒的售價動輒就是上千塊，普通人根本喝不起。 而一些小品牌，因為名氣不大，常常被消費者誤以為是劣質酒，即便質量做得很好，也經(jīng)常被人們忽視。 就拿前幾天朋友送我的“遵仁臺”來說，它就是這樣一款被人誤解的純糧食好酒。 此酒產自名酒大省貴州，是一款典型的大曲坤沙醬酒，以當?shù)貎?yōu)質糯紅高粱為原料，輔以赤水河之水釀造而成，其酒液微黃、入口綿柔，就算喝多了也不會有口干頭疼的情況。 之所以說它有年代感，是因為每一瓶遵仁臺都是用10年基酒勾調而成，在同級別產品中，能做到這種質量的真沒幾個！ 以上是本文分享的全部內容，部分觀點僅代表個人，并不能作為行業(yè)標準。