1,請(qǐng)教幾個(gè)白酒生產(chǎn)的問(wèn)題
你所說(shuō)的白酒太籠統(tǒng),很多白酒都不存在這些問(wèn)題 所謂雜醇油過(guò)高應(yīng)該是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的問(wèn)題,要徹底解決就只有從以后的發(fā)酵傻瓜解決。至于成品就只有通過(guò)儲(chǔ)藏來(lái)解決.白酒冷凍后過(guò)濾,濾出的滑滑的物質(zhì)主要應(yīng)該是哦脂類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)
2,如何解決作坊釀白酒苦澀的問(wèn)題
釀制白酒苦澀原因1:用曲量大,2:發(fā)酵時(shí)什溫過(guò)猛,頂溫過(guò)高,3雜菌感染,澀味主要是因?yàn)?入池發(fā)酵時(shí)糧食酸度偏高,產(chǎn)酸多,尾酒過(guò)量等原因所致!
釀制白酒苦澀原因1:用曲量過(guò)大,2升溫迅猛,頂溫過(guò)高,3雜菌感染所致。澀品主要是發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)酸過(guò)高,尾酒過(guò)多所致!
3,白酒降度后的處理方法有哪些
白酒降度后的處理方法就是過(guò)濾。過(guò)濾的方法就是選擇哪種過(guò)濾機(jī),傳統(tǒng)過(guò)濾選擇介質(zhì)過(guò)濾機(jī)和硅藻土過(guò)濾機(jī)?,F(xiàn)在生產(chǎn)設(shè)備的技術(shù)提高了,出現(xiàn)了抗冷除濁一體機(jī)。
白酒降度后的處理方法:1、白酒降度后易出現(xiàn)失光,解決失光的問(wèn)題就是吸附、過(guò)濾。a、吸附的方法就是活性炭吸附、介質(zhì)罐吸附。b、過(guò)濾的方法就是硅藻土過(guò)濾、pe片過(guò)濾。2、白酒降度后口感不好,經(jīng)過(guò)氣相色譜分析、理化檢測(cè),然后根據(jù)酒水特點(diǎn)進(jìn)行勾兌。
4,釀造出的白酒有點(diǎn)酸怎么處理
發(fā)酵衛(wèi)生條件不好,溫度高,發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),等促使生酸菌大量繁殖,從而產(chǎn)生過(guò)多的酸,當(dāng)酒中酸過(guò)多時(shí),在蒸餾過(guò)程中多掐酒尾可以減少入庫(kù)酒的酸含量,含酸量高的酒尾可用于其他酒的勾兌和調(diào)味。--天金村純糧優(yōu)質(zhì)基酒生產(chǎn)基地,摘自白酒生產(chǎn)技術(shù)。
釀酒時(shí)產(chǎn)生甲醇一般是因?yàn)榘l(fā)酵的原因,酒曲不好或原料本身的問(wèn)題,如果使用好一些的釀酒設(shè)備就可以在蒸餾時(shí)把甲醇直接去掉,這樣生產(chǎn)的白酒就不會(huì)有甲醇超標(biāo)問(wèn)題了。傳成酒械的釀酒設(shè)備就可以做到這一點(diǎn)。
5,怎樣能提高白酒的產(chǎn)量
原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥;薯類(lèi)的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化,所用的糖化劑稱(chēng)為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵,這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
傳統(tǒng)的糧食釀酒是利用糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖,再 經(jīng)過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乙醇。新的釀酒工藝,用白糖取代糧食 ,直接轉(zhuǎn)為乙醇,從而達(dá)到了節(jié)約糧食、降低成本,提 高白酒產(chǎn)量的目的,為釀酒工藝闖出了一條可行之路。
看你要釀制什么檔次的白酒,有的是原料問(wèn)題,有的是曲藥問(wèn)題,有的是釀造問(wèn)題,有的是勾兌、貯存的問(wèn)題,題目太大,是否可縮小一下范圍?
多加水,燒的時(shí)候長(zhǎng)一點(diǎn),水蒸氣越多產(chǎn)量也就越高,不過(guò)度數(shù)會(huì)減低
6,白酒會(huì)上頭怎么處理
最好是通過(guò)工藝控制解決(包括發(fā)酵和蒸餾),如果生產(chǎn)出來(lái)的話(huà)只有通過(guò)勾兌的方式解決。
白酒喝后上頭、口干有多方面原因。主要是由酒精中的醛類(lèi)、甲醇、雜醇油等物質(zhì)及酸酯比例不協(xié)調(diào)等因素引起的,例如雜醇油進(jìn)入人體后分解很慢,所以雜醇油含量多的時(shí)候,人喝酒易上頭,國(guó)外稱(chēng)雜醇油為惡醉之本,一般來(lái)說(shuō)“好酒不上頭”,上頭的不是好酒。 1、白酒中的醛類(lèi) 醛類(lèi)有香味,低級(jí)醛還有強(qiáng)烈的刺激性氣味。乙醛是酒中辛辣之源,含量不宜過(guò)高,過(guò)量,則使白酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味,飲用這種酒后會(huì)引起頭暈。經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)的乙醛的酒,飲后嗓子發(fā)干,這是因?yàn)橐胰┰隗w內(nèi)的藥理作用比乙醛強(qiáng)幾百倍,它可在體內(nèi)積蓄,迫使末梢血管擴(kuò)張,引起臉部血液的漲涌,并使中樞血管收縮,從而加速心跳,血壓升高,使人頭暈、漲痛,這是白酒飲后上頭的重要原因之一。 丙烯醛俗稱(chēng)甘油醛,不但辣得刺眼,并有持續(xù)性苦味為辣味之王,丙烯醛是催淚物質(zhì),對(duì)人體危害極大,必須突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。 2、白酒中的雜醇油 雜醇油是異類(lèi)高沸點(diǎn)的混合物,具有特殊的強(qiáng)烈刺激性臭味,在口味上弊多利少。含量過(guò)少會(huì)失去傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格,如果酒基處理十分干凈,即根本沒(méi)有或十分缺少高級(jí)醇,白酒的味道則十分淡薄,使酒無(wú)醇厚感;過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致辛辣苦澀,給酒帶來(lái)不良的影響,而且對(duì)人體有危害作用,它的在中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng),能使神經(jīng)系統(tǒng)充血,使人頭疼,其毒性隨分子量增大二增加。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢,停留時(shí)間長(zhǎng),這是引起白酒上頭、口干的又一原因。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。如果乙醇對(duì)人體的危害 程度為1,那么丙醇對(duì)人體的危害程度為3.5,異丁醇的危害為8,異戊醇的危害為19。 3、外加香料 我們知道凡有不對(duì)稱(chēng)c原子都能形成同分異構(gòu)體,如乳酸有同分異構(gòu)體,是兩個(gè)不同物質(zhì)。白酒有旋光性,不是消旋體,旋光有時(shí)為正,有時(shí)為負(fù),有的異構(gòu)體喝了舒服,有的異構(gòu)體喝了不舒服,就上頭,是引起頭疼、口干的原因之一。 4、食用酒精方面的原因 低檔白酒使用的酒基功能大多數(shù)是普通級(jí)食用酒精,國(guó)標(biāo)是異戊醇<80mg/l,而世界上大多數(shù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)異戊醇含量為0,俄羅斯為2~5mg/l,而我國(guó)大多數(shù)白酒中異戊醇為50~60mg/l。酒精中異戊醇含量越低越受歡迎。因此,低檔白酒中酒精質(zhì)量不高也是引起口干上頭的原因之一。 5、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo) 5.1 gb2757-81中要求鉛〈1mg/l,若超標(biāo)易引起鉛中毒,主要是慢性中毒,出現(xiàn)頭痛、頭暈等癥狀。 5.2 gb2757-81中要求錳〈2mg/l。錳雖然是人體正常代謝必需的微量元素。過(guò)量的錳進(jìn)入人體內(nèi)可引起中毒。錳的慢性中毒特點(diǎn)是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂,表現(xiàn)為頭暈,有的略感頭痛,記憶力減退。 6、酸酯平衡方面 酸酯平衡是中國(guó)白酒的傳統(tǒng)特色,中國(guó)名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸也高的規(guī)律,因此人們飲用后對(duì)身體的副作用很小,醬香型白酒就是中國(guó)白酒的酯高酸也高的最典型代表。國(guó)外著名的蒸餾白酒酯低酸也低,更有甚者“俄得克”酒無(wú)酸酯或極少。從這些酒類(lèi)的酸酯分析中,我們可見(jiàn)酸酯關(guān)系之奧妙。如今市場(chǎng)中銷(xiāo)售的某些中低檔新型白酒中又加入大量外來(lái)酯類(lèi)而忽視了酸味的調(diào)整,造成了這類(lèi)新型白酒飲后不舒服、副作用大的嚴(yán)重缺陷,也是引起白酒口干、上頭的因素之一。 綜上所述,引起白酒口干、上頭的主要原因?yàn)榫浦械囊胰┖扛摺㈦s醇油含量高、酸酯比例不協(xié)調(diào)、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)、外加香料及酒精質(zhì)量不過(guò)關(guān)。好酒一般都不上頭,上頭的一般都不是好酒。
白酒上頭是因?yàn)橐韵路矫嬖斐傻模?、蒸餾白酒時(shí)候酒尾摻入過(guò)多,導(dǎo)致白酒中高級(jí)酯類(lèi)、醇類(lèi)含量過(guò)多,后期勾兌沒(méi)有處理掉。人體分解這種物質(zhì)慢,容易出現(xiàn)上頭的情況。2、醇酸酯不夠協(xié)調(diào),特別是酸味物質(zhì)含量低,酯類(lèi)物質(zhì)含量高,上頭的機(jī)會(huì)多。
7,在生產(chǎn)白酒中要注意那些問(wèn)題
最關(guān)鍵的是糧食和水的成色也就是他的質(zhì)量,還要注意工藝的流程,最后是濕度和環(huán)境,只有在特定的環(huán)境和濕度下才可以生產(chǎn)出好酒。
都是一些糧食佐料!
都是一些糧食佐料!
都是一些糧食佐料!
市場(chǎng)問(wèn)題和招商問(wèn)題
由于某種原因,比如,在夏季停產(chǎn),又開(kāi)產(chǎn)的時(shí)候,需要重新配制發(fā)酵材料,這在白酒廠(chǎng)稱(chēng)之為“立茬”或“立排”。立茬的好壞,不僅關(guān)系到當(dāng)排產(chǎn)酒多少,而且對(duì)所立窖子在很長(zhǎng)一段時(shí)間的生產(chǎn)好壞,都有很大影響。因此,立茬必須立好:一般應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題:
(一) 立茬酒醅淀粉濃度一定要降低
立茬也和正茬一樣,淀粉濃度過(guò)大對(duì)發(fā)酵是有害的:特別是立茬時(shí)材料新,淀粉多,火力大,發(fā)酵就更猛,產(chǎn)酸就更大,所以要保證入池后發(fā)酵正常,必須把淀粉濃度降下去。在入池溫度在17—18℃的情況下,淀粉濃度必須做到16—17%,這是衡量立茬立得好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。
怎樣才能做到這一點(diǎn)呢?主要就是調(diào)整好輔料和所用酒糟的比例。淀粉的來(lái)源主要是糧食,如果輔料和酒糟的比例大些,茬醅的淀粉濃度自然就低。所以,關(guān)鍵在于一定要使用足夠的輔料和酒糟,也就是投料(原料)不可太大,材料要做得足夠的大,淀粉濃度要降到足夠的低。當(dāng)然,立茬時(shí)如能不用糧食,而用一些含淀粉低的原料就更好了。
有一種立茬方法叫“清立”,即不用輔料和酒糟,只用糧食。這種辦法淀粉濃度太高,酸度偏低,從出酒率的角度考慮是欠科學(xué)的。另外有些廠(chǎng)搞所謂“雙立” (即立茬時(shí)投進(jìn)雙倍的糧食),或加進(jìn)“再制品”糧,這從經(jīng)濟(jì)計(jì)算上雖然合理,但由于原料投得太多,限于設(shè)備容積,很難把淀粉濃度降下去,所以實(shí)際的原料利用效果卻并不好。
(二) 立查酒醅要有一定的酸度
前面說(shuō)過(guò),白酒發(fā)酵的淀粉酶和酵母僅適合于微酸性的條件,在中性和弱堿性條件下,酶活性是很低的。但是,某些產(chǎn)酸雜菌卻最適于中性、微堿性條件。
白酒生產(chǎn)在正排時(shí)。因是續(xù)茬操作,當(dāng)然很少發(fā)生酸度小的問(wèn)題。但是立茬時(shí)則不然。立茬時(shí)如果只用糧食和輔料,不用酒糟,或忽視了酒糟調(diào)節(jié)酸度的作用,隨便加一點(diǎn)就算,將因入池酸度過(guò)小,造成雜菌污染嚴(yán)重、升溫猛、產(chǎn)酸大、產(chǎn)酒少的嚴(yán)重后果。如立茬時(shí)不加酒糟,入池酸度一般僅在0.2左右,酒醅升溫非常快,有時(shí)二對(duì)時(shí)即達(dá)32℃,三天之內(nèi)酸度即可由0.2猛升至2.5。因此,在立茬配料時(shí),除了考慮淀粉濃度之外,還必須考慮入池酸度。一定要加入足夠的酒糟,加入量依入池酸度衡量,一般達(dá)0.4—0.6即可。最好事先曬好干糟備立茬之用,也有用大池貯存濕糟的辦法,但不如干糟好,因濕糟雜菌較多,影響發(fā)酵。沒(méi)有酒糟時(shí),也可用硫酸調(diào)酸,但這樣做的缺點(diǎn)是淀粉濃度不易降下來(lái)。因?yàn)橹挥幂o料立茬,用少了,淀粉濃度達(dá)不到要求,用得太多,材料過(guò)于疏松,一則空氣太多, 消耗淀粉,二則易淋漿,對(duì)發(fā)酵也是不利的。
(三) 立茬水份不宜過(guò)大
一般應(yīng)稍低于正排,入池水份達(dá)55—56%即可。如果立茬材料較疏松,水份稍大,淋漿嚴(yán)重,會(huì)造成損失。再者,生酸和淀粉消耗都過(guò)大。根據(jù)一般經(jīng)驗(yàn),立茬水份較大,如達(dá)到58%,往往第一排流酒很好,二三排的情況就不理想。但是,用55—56%的中等水份,則一二三排流酒都較理想。
(四) 立茬發(fā)酵期宜較短
一般夏末秋初立茬,溫度降不下去.因?yàn)榱⒉绲矸廴切碌矸?,材料火力猛,發(fā)酵快,三天即可達(dá)35—38℃。經(jīng)驗(yàn)表明,立茬時(shí)采用三天甚至兩天的發(fā)酵期都是可以的,因?yàn)檫@不同于正排,正排發(fā)酵期太短,流酒太少;而立茬時(shí)全是茬活,2—3天的發(fā)酵期并不少流灑,相反,時(shí)間越長(zhǎng),產(chǎn)酒較少,酸度越大。究竟什么時(shí)候蒸燒,主要視入池溫度、入池淀粉、酒醅生酸和生酒精的情況而定。當(dāng)立查酒醅升溫達(dá)到32—33℃時(shí),一般即可蒸燒,這樣可不出現(xiàn)酒精回度。通常38℃以上,酒化酶的作用完全停止;39℃為酵母的死滅溫度,當(dāng)溫度升到這個(gè)極限,仍不蒸燒,則整個(gè)立查酒醅就要全部變酸,給以后正排生產(chǎn)帶來(lái)極大的危害。
(五) 立茬用曲量比正排要小,酵母也宜小因?yàn)榱⒉榫契岫群苄?,發(fā)酵阻力也小,淀粉容易被糖化發(fā)酵。
(六) 立茬時(shí)一定要用足量的墊底糟
因?yàn)榱⒉鐣r(shí)酒醅輔料用量大,淋漿多,墊底糟可將淋漿吸收。底糟挖出來(lái)可以蒸酒,能夠減少損失。