古川酒業(yè)發(fā)展歷史與地位，釀酒工業(yè)的發(fā)展史

這不是一兩句就能概括的。酒的發(fā)現(xiàn)、傳承、創(chuàng)新、發(fā)展、演變已經(jīng)形成一種文化，不是在問問上所能了解過程的

古代的四川酒文化，是我國酒文化百花園中的一朵奇葩，在世界上也享有很高的美譽(yù)度。考察研究川酒的歷史，對認(rèn)識(shí)古代酒文化的形成，促進(jìn)白酒事業(yè)的健康發(fā)展，具有積極的現(xiàn)實(shí)意義。到了商代中期，中國人將曲、蘗分離，單獨(dú)制曲釀酒，實(shí)現(xiàn)了釀酒工藝上的重大突破。在商周出土的各類文物中，酒器就占了40%的比重。由此可見，這時(shí)的酒對古代人類社會(huì)生活的各個(gè)方面，都產(chǎn)生了重要影響?！叭嵌选币娮C川酒始于漢代四川釀酒歷史起源于何時(shí)，歷來眾說紛紜。但隨著20世紀(jì)大量文物出土，遂日漸清晰。1959年和1980年，彭縣竹瓦街兩次發(fā)現(xiàn)戰(zhàn)國青銅器，出土有尊、觶等酒器10多件，鑄造水平與河南殷墟相當(dāng)。1976年，綿竹出土了戰(zhàn)國中期的銅?、提梁壺等11件，證明在中國名酒劍南春的發(fā)源地，至少在2400年前已開始釀酒。1985年，在綿竹劍南春所在地，考古工作者在發(fā)現(xiàn)地下窖池的同時(shí)，還發(fā)現(xiàn)了一塊“永明五年”的南齊紀(jì)年磚。根據(jù)出土層的疊壓關(guān)系和出土器物的時(shí)代特征，認(rèn)為綿竹的地下窖池建造年代，應(yīng)不晚于南北朝南齊永明五年，即公元487年。幾乎與此同時(shí)，距綿竹僅30公里的廣漢“三星堆”更有驚人發(fā)現(xiàn)，3000年前至3500年前的大量陶酒器橫空出世，從釀造、貯藏到飲用的酒器亦應(yīng)有盡有。三星堆遺址的發(fā)掘，從此打破了中華民族起源于黃河流域的傳統(tǒng)學(xué)術(shù)觀點(diǎn)，形成了古蜀地區(qū)也是中華民族文明發(fā)源地之一的新觀念。就酒文化而言，在當(dāng)時(shí)的川西地區(qū)就有了相當(dāng)高的釀酒水平，應(yīng)該說，川西的飲酒之風(fēng)與中原同樣盛行。廣漢、綿竹、彭縣三地彼此相距不過30余公里，即使在交通、通訊很不發(fā)達(dá)的古代，經(jīng)濟(jì)文化的交往也應(yīng)該非常緊密而頻繁，其釀酒歷史無疑也應(yīng)趨于同步發(fā)展。20世紀(jì)七八十年代，考古工作者還在瀘州、宜賓等地的出土文物中，發(fā)現(xiàn)了不少漢代酒器。由此不難得出這樣的結(jié)論，四川呈V形狀的名酒分布區(qū)域，大約在漢代及漢代以前就基本形成了。

打印本文 關(guān)閉窗口 中國酒的歷史極為悠久 作者：佚名 文章來源：不詳 點(diǎn)擊數(shù)14 更新時(shí)間：2005-10-27 -------------------------------------------------------------------------------- 在我們的祖先尚為猿的時(shí)候，就已經(jīng)和酒發(fā)生了關(guān)系。因?yàn)椋厍蛏献钤绲木?，?yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。所以，酒的出現(xiàn)，不是人類的發(fā)明，而是天工的造化。 人工釀酒的先決條件，是陶器的制造。否則，便無從釀起。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了。在堯時(shí)，酒已流行于社會(huì)?！扒х姟倍?，則標(biāo)志著這是初級(jí)的果酒，與水差近。《史記》記載，儀狄造“旨酒”以獻(xiàn)大禹，這是以糧釀酒的發(fā)端。自夏之后，經(jīng)商周，歷秦漢，以至于唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后酒出。李時(shí)珍在《本草綱目》中又說：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法。用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時(shí)，惟恐以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這段話的核心之點(diǎn)，是說釀酒的程序，由原來的蒸煮、曲酵、壓榨，改而為蒸煮、曲酵、蒸餾。所謂突破，其本質(zhì)就是酒精提純。這一生產(chǎn)模式，已和現(xiàn)代基本相同了。清代乾隆年間，直隸宣化對釀酒戶征收燒鍋稅，標(biāo)志著白酒業(yè)的興旺發(fā)達(dá)。 自古及今，酒一直在陪伴著歷史興亡的腳步前進(jìn)。孔尚任在《桃花扇》中寫道：“眼看他起朱樓，眼看他宴賓客?！迸d也有酒，亡也有酒，確可謂經(jīng)盛衰而無廢，歷百代而作珍?！熬浦疄榈溇靡印保鋵?shí)不然，人的品格優(yōu)劣，是由生理基因決定的，與酒無干。善者為善，惡者為惡，有酒無酒，喝與不喝，都改變不了什么。智愚在人，我們無須對酒頌之過高，責(zé)之過重。我們對酒的態(tài)度，該是不禁不縱，有節(jié)有儀，趨其利處，避其弊端。

1.我國是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的釀造，在我國已有相當(dāng)悠久的歷史。在中國數(shù)千年的文明發(fā)展史中，酒與文化的發(fā)展基本上是同步進(jìn)行的?！　?.早初酒應(yīng)當(dāng)是果酒和米酒。自夏之后，經(jīng)商周、歷秦漢，以至于唐宋、皆是以果實(shí)糧食蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后才出酒的，無論是吳姬壓酒勸客嘗，還是武松大碗豪飲景陽崗，喝的就是果酒或米酒，隨著人類的進(jìn)一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進(jìn)一步改進(jìn)，由原來的蒸煮、曲酵、壓榨、改而為蒸煮、曲酵、餾、最大的突破就是對酒精的提純。數(shù)千年來，中國的釀酒事業(yè)，在歷史的變遷中，分支分流以至于釀造出了許多更具有地方特色，更能反應(yīng)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情的各類名酒，不同地域和不同民族的酒禮酒俗，無不構(gòu)造出一個(gè)博大的淵深的名酒古國。

唐朝風(fēng)靡世界

歷史應(yīng)該是上古時(shí)代。發(fā)展是在唐代發(fā)展的最快《這時(shí)的皇家宮廷和詩仙李白給酒定了個(gè)位》

酒的起源有幾種傳說：上天造酒說,猿猴造酒說,儀狄造酒說,杜康造酒說.(見頁尾:酒文化的鏈接) 考古資料對釀酒起源的佐證: 谷物釀酒的兩個(gè)先決條件是釀酒原料和釀酒容器。以下幾個(gè)典型的新石器文化時(shí)期的情況對釀酒的起源有一定的參考作用。 （1）裴李崗文化時(shí)期（公元前5000-6000年） （2）河姆渡文化時(shí)期（公元前4000-500年） 上述兩個(gè)文化時(shí)期,均有陶器和農(nóng)作物遺存，均具備釀酒的物質(zhì)條件。 （3）磁山文化時(shí)期 磁山文化時(shí)期距今7355-7235年，有發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)。據(jù)有關(guān)專家統(tǒng)計(jì):在遺址中發(fā)現(xiàn)的"糧食堆積為100m3，折合重量5萬公斤"還發(fā)現(xiàn)了一些形制類似于后世酒器的陶器。有人認(rèn)為磁山文化時(shí)期，谷物釀酒的可能性是很大的。 （4）三星堆遺址 該遺址地處四川省廣漢，埋藏物為公元前4800年至公元前2870年之間的遺物。該遺址中出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚，壺等。其形狀之大也為史前文物所少見。 （5）山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬 1979年，考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發(fā)掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一組合酒器，包括釀造發(fā)酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶甕，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。還有各種類型的飲酒器具100多件。據(jù)考古人員分析，墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者（王樹明:"大汶口文化晚期的釀酒"，《中國烹飪》，1987.9）。在發(fā)掘到的陶缸壁上還發(fā)現(xiàn)刻有一幅圖，據(jù)分析是濾酒圖。 在龍山文化時(shí)期，酒器就更多了。國內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。以上考古得到的資料都證實(shí)了古代傳說中的黃帝時(shí)期，夏禹時(shí)代確實(shí)存在著釀酒這一行業(yè)。 現(xiàn)代學(xué)者對釀酒起源的看法: 1、酒是天然產(chǎn)物 最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在漫漫宇宙中，存在著一些天體，就是由酒精所組成的。所蘊(yùn)藏著的酒精，如制成啤酒，可供人類飲幾億年。這說明什么問題？正好可用來說明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最主要的成分是酒精，（學(xué)名是乙醇，分子式為C2H5OH），許多物質(zhì)可以通過多種方式轉(zhuǎn)變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉(zhuǎn)變成酒精；只要具備一定的條件，就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ)。我國晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道:"酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。"在這里，古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn)，是符合科學(xué)道理及實(shí)際情況的。江統(tǒng)是我國歷史上第一個(gè)提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人?？傊?，人類開始釀造谷物酒，并非發(fā)明創(chuàng)造，而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生則對此作了具體的描述:"在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時(shí)期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒"?，F(xiàn)代科學(xué)對這一問題的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠(yuǎn)古時(shí)代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無須經(jīng)過液化和糖化，最易發(fā)酵成酒。 2、果酒和乳酒－－第一代飲料酒 人類有意識(shí)地釀酒，是從模仿大自然的杰作開始的.我國古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識(shí)》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂"猿酒"的記載，當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有意識(shí)釀造的酒，而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。 遠(yuǎn)在舊石器時(shí)代，人們以采集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì)，乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，記載有一種"醴酪"，即是我國乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識(shí)釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣锖蛣?dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡單。 3、谷物釀酒始于農(nóng)耕時(shí)代還是先于農(nóng)耕時(shí)代？ 探討谷物釀酒的起源，有兩個(gè)問題值得考慮：谷物釀酒起源于何時(shí)？我國最古老的谷物酒是屬于哪類？對于后一個(gè)問題，在第五章啤酒部分介紹。 谷物釀酒始于何時(shí)，有兩種截然相反的觀點(diǎn)。傳統(tǒng)的釀酒起源觀認(rèn)為:釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來的，這種觀點(diǎn)早在漢代就有人提出了，漢代劉安在《淮南子》中說:"清盎之美，始于耒耜"?，F(xiàn)代的許多學(xué)者也持有相同的看法，有人甚至認(rèn)為是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩余糧食后，才開始釀酒的。 另一種觀點(diǎn)認(rèn)為谷物釀酒先于農(nóng)耕時(shí)代，如在1937年，我國考古學(xué)家吳其昌先生曾提出一個(gè)很有趣的觀點(diǎn):"我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……。吃飯實(shí)在是從飲酒中帶出來。"這種觀點(diǎn)在國外是較為流行的，但一直沒有證據(jù)。時(shí)隔半個(gè)世紀(jì)，美國賓夕法尼亞大學(xué)人類學(xué)家索羅門·卡茨博士發(fā)表論文，又提出了類似的觀點(diǎn)，認(rèn)為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒，人們先是發(fā)現(xiàn)采集而來的谷物可以釀造成酒，而后開始有意識(shí)地種植谷物，以便保證釀酒原料的供應(yīng)。該觀點(diǎn)的依據(jù)是:遠(yuǎn)古時(shí)代，人類的主食是肉類不是谷物，即然人類賴以生存的主食不是谷物，那么對人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑。國外發(fā)現(xiàn)在一萬多年前，遠(yuǎn)古時(shí)代的人們已經(jīng)開始釀造谷物酒，而那時(shí)，人們?nèi)匀贿^著游牧生活。綜上所述，關(guān)于谷物釀酒的起源有二種主要觀點(diǎn)，即:先于農(nóng)耕時(shí)代、后于農(nóng)耕時(shí)代。新的觀點(diǎn)的提出，對傳統(tǒng)觀點(diǎn)進(jìn)行再探討，對酒的起源和發(fā)展，對人類社會(huì)的發(fā)展都是極有意義的。

長笛的歷史與發(fā)展 長笛是現(xiàn)代已知的樂器家族中最古老的成員之一，“笛 ”這種稱呼被古人用來統(tǒng)稱其他所有的管型樂器，包括各種橫笛和豎笛，而并不體現(xiàn)他們之間的差異。 石器時(shí)代的人們因?yàn)椴粷M足于葦管單調(diào)的聲音，所以在野獸的腿骨上打上洞，制造出的就是最原始的笛子——骨笛；現(xiàn)代長笛的祖先，并不同于現(xiàn)在的其他一些笛子。尖頭笛和鳥嘴笛通常被認(rèn)為是現(xiàn)代長笛真正的祖先，但這兩者本身同長笛并沒有直接的關(guān)系。在十七世紀(jì)前就已經(jīng)相當(dāng)流行的尖頭笛，它本身的前身是一種古豎笛——一種結(jié)構(gòu)簡單，管身有音孔，同時(shí)又有音鍵的豎笛，靠簧片發(fā)聲。這種小笛子在民間很流行，現(xiàn)在依然能找到它的變種。長笛另一個(gè)近親祖先就是橫笛，它的祖先是從亞洲流傳而來的蘆笛。橫笛的特點(diǎn)是它已經(jīng)不使用簧片，而是在管身側(cè)面打開一個(gè)“吹口”，更接近于今天的長笛，但是橫笛在十七世紀(jì)前的地位卻是遠(yuǎn)遠(yuǎn)在豎笛之下，十七世紀(jì)后，橫笛的優(yōu)點(diǎn)才漸漸地被肯定，成為樂隊(duì)中穩(wěn)固的成員。而尖頭笛本身的特點(diǎn)決定了自身的發(fā)展有限，在橫笛日趨流行的時(shí)期，尖頭笛慢慢地推出了歷史的舞臺(tái)，現(xiàn)在只有在古老的樂曲和博物館中才能找到了。 橫笛不同于尖頭笛的沒落，橫笛在發(fā)展過程中不斷得到種種改進(jìn)。音孔和音鍵的數(shù)量慢慢地增加到現(xiàn)代長笛的標(biāo)準(zhǔn)，并且設(shè)計(jì)出了分節(jié)的笛身——這種新的設(shè)計(jì)使得調(diào)音變得更容易。長笛必須的機(jī)械結(jié)構(gòu)也得到逐步的增加，結(jié)構(gòu)與今天的長笛已經(jīng)十分的類似。 其中與現(xiàn)代長笛最接近的是一種老式d調(diào)德國長笛，據(jù)記載這種德國長笛大約在1667年左右在管弦樂隊(duì)中出現(xiàn)，自從蘆笛從亞洲傳入歐洲后，德國就是成為其發(fā)展的中心，德國長笛的名稱也因此而來，不過這種德國長笛本身沒有得到進(jìn)一步發(fā)展，直到20世紀(jì)初，仍然保留了原來的特點(diǎn)和用途。這種德國長笛后曾在法國得到一些發(fā)展，之后傳回了德國，德國的長笛演奏家兼數(shù)學(xué)家特奧巴爾德·彪姆theobald boehm (1794-1881) 根據(jù)之前英國人威廉·哥登的理論，設(shè)計(jì)制造了一種新式長笛：這種長笛使用的是金屬的材料，金屬材料的使用使長笛更耐用，零件更容易在工廠中批量制造，金屬長笛的音量也比傳統(tǒng)木長笛大，更適合在大型音樂廳表演。此外還有錐形的上管和管體厚度、音孔直徑、音孔之間的距離等一系列特定的規(guī)格，這些數(shù)據(jù)使得長笛的音準(zhǔn)進(jìn)一步得到提高，這種長笛的設(shè)計(jì)中最重要的就是被稱為彪姆系統(tǒng)的按鍵結(jié)構(gòu)。彪姆系統(tǒng)是一種多鍵聯(lián)動(dòng)的設(shè)計(jì)，按下一個(gè)音鍵，與之關(guān)聯(lián)的另一鍵也會(huì)自動(dòng)按下，這樣使一個(gè)手指就能按下兩個(gè)音孔。

大約公元前6000年左右，在黑海與里海間的外高加索區(qū)，就已經(jīng)開始葡萄的種植和葡萄酒的釀制。當(dāng)然，實(shí)際的起源年代將更古遠(yuǎn)，人類采摘的野生葡萄就有可能被意外地釀成葡萄酒。當(dāng)時(shí)所種植的葡萄屬于Viti-Vinifera種，這一個(gè)種是目前全球數(shù)以千計(jì)的葡萄品種的祖先，一般認(rèn)為此品種是由外高加索傳到土耳其與美索不達(dá)米亞，之后在傳至埃及和地中海東岸，然后再由腓尼基人與希臘人將葡萄帶往西歐。 不過最新的考古資料顯示，西班牙早在腓尼基人引入葡萄之前就已經(jīng)開始葡萄的種植和釀造，甚至北美的印地安人也早在歐洲人抵達(dá)之前許久，就采用當(dāng)?shù)氐拿乐薹N葡萄釀制葡萄酒。所以葡萄與葡萄酒起源顯然是多元進(jìn)行的，而且起源的年代將比現(xiàn)在所知更為久遠(yuǎn)。 　　公元前3000多年前的蘇美人就已經(jīng)有人工灌溉的葡萄園，并由其它地區(qū)進(jìn)口葡萄酒。當(dāng)時(shí)葡萄酒是相當(dāng)稀有的東西，具有相當(dāng)濃厚的宗教與政治象征意義，不僅在當(dāng)時(shí)，而且之后的巴比倫帝國及埃及，葡萄酒在社會(huì)中所扮演的角色都不純綷只是含酒精的飲料，它蘊(yùn)含死亡、再生、與神的接近以及生殖等多重的意義。由最早的起源時(shí)期，就常常被作為祭神的用品，而且只能為社會(huì)的精英在餐會(huì)中獨(dú)享。這些象征意涵逐漸發(fā)展為日后希臘羅馬的酒神文化。 　　葡萄的種植在公元兩千多年前傳入希臘，葡萄酒在希臘羅馬時(shí)期已經(jīng)是相當(dāng)重要的貿(mào)易商品，用雙耳尖底陶瓶運(yùn)銷到沿地中海各地。在希臘時(shí)期，葡萄酒除了被用來作為祭祀的用品，也是一般人飲品，是同時(shí)分屬人與神的飲料，此外更是希臘酒宴(Symposium)以及春天的酒節(jié)等活動(dòng)不可或缺的主角，甚至還被賦與醫(yī)藥的功能。 　　在希臘和羅馬時(shí)期，葡萄酒都有一個(gè)直接相關(guān)的神，作為葡萄酒的象征。希臘時(shí)期的酒神Dionysus具有瘋狂的象征，暗示著對理性和文明的威脅，同時(shí)也表志享樂以及人類本性中屬于動(dòng)物性的一面。 　　宗教儀式中，葡萄酒有它不可或缺的地位。整個(gè)中世紀(jì)，基督教會(huì)的力量，對葡萄園的建立和維系有很大的助益，許多教會(huì)都　羅馬的酒神名為Bacchus，所代表的象征變得比較狹隘，只直接和葡萄酒連結(jié)起來。羅馬時(shí)期的酒神Bacchus由于羅馬的好戰(zhàn)精神與酒神所突顯的個(gè)人享樂的傾向并不太一致，酒神節(jié)的慶典只能淪為地下活動(dòng)，而不受到官方的支持。 　　對基督教徒而言，葡萄酒是耶穌寶血的象征，所以基督教多少擁有葡萄園。由于教會(huì)彌撒等儀式的需要，葡萄酒的生產(chǎn)便成為教會(huì)，特別是許多修道院的工作之一。有賴這些教會(huì)的努力，葡萄不僅在地中海區(qū)域普遍地種植，而且被帶往北部天氣嚴(yán)寒，葡萄生長比較困難的區(qū)域，意外地促成了寒冷氣候區(qū)葡萄酒業(yè)發(fā)展。此外，由西班牙Codorniu酒廠所藏中世紀(jì)的大型橡木桶(14世紀(jì))于教會(huì)組織龐大，有各類的專門人才，葡萄酒的生產(chǎn)既然是教會(huì)的工作之一，有不少人員投入葡萄的種植和釀造的研究，對日后葡萄酒的科學(xué)研究奠定了基礎(chǔ)。 　　屬于歐洲文化的葡萄酒也伴隨著新大陸的發(fā)現(xiàn)傳布到各地。除了北美有野生的葡萄外，南美和澳洲等地都是因歐洲移民的引進(jìn)才開始葡萄的種植。大約16世紀(jì)中，墨西哥以及南美阿根廷等地就已經(jīng)有小規(guī)模的葡萄酒生產(chǎn)；但是美國加州以及澳洲等地卻一直晚到18世紀(jì)末才真正開始葡萄酒的釀制。 　　文藝復(fù)興在思想藝術(shù)方面的改革一直要到17世紀(jì)才慢慢地在飲食文化上產(chǎn)生影響。隨著廚藝越來越復(fù)雜精致化，以及資產(chǎn)階級(jí)的興起等因素，提供了口味更豐富精致的葡萄酒發(fā)展的空間。當(dāng)然，一些物質(zhì)條件的配合，如玻璃瓶以及軟木塞等的普遍使用都有助于葡萄酒在品質(zhì)上作非常大幅的提升。在18世紀(jì)以前，葡萄酒幾乎都是裝在橡木桶中直接用運(yùn)送到消費(fèi)地點(diǎn)，原本就已經(jīng)不太穩(wěn)定的酒質(zhì)，加上長途的運(yùn)送，葡萄酒通常無法保存太久。 　　大約自19世紀(jì)中開始，從新大陸傳進(jìn)歐洲的各葡萄樹的病蟲害，對歐洲種葡萄造成很大威脅。其中以根瘤蚜蟲病最為嚴(yán)重，這些寄生在葡萄樹根的蚜蟲會(huì)咬食樹根而使葡萄致死，在19世紀(jì)后半幾乎完全摧毀了所有歐洲種的葡萄，這是有史以來葡萄酒業(yè)所遭受的最大災(zāi)害，僅在法國就有兩百五十萬公傾的葡萄園受到殃及。 　　之后數(shù)十年的期間，有非常多相關(guān)的研究，但一直無法有效克制，直到80年代才找到根絕的法：將歐洲種葡萄嫁接到美國種葡萄上，因?yàn)槊绹N葡萄樹根不會(huì)受蚜蟲的侵?jǐn)_。所以至今雖然全球的葡萄酒幾乎都是以歐洲種葡萄為原料，但這些歐洲種葡萄卻都種葡必須嫁接在美洲種葡萄上。有關(guān)葡萄酒釀造的科學(xué)研究，肇始于1857年法國細(xì)菌學(xué)家巴斯得（LouisPasteur）有關(guān)酒精發(fā)酵原理的發(fā)現(xiàn)。經(jīng)過數(shù)千年的釀酒經(jīng)驗(yàn)，總算知道葡萄酒制造的原理在于酵母將葡萄汁轉(zhuǎn)化成酒精。此外巴斯得還完成了許多與酒相關(guān)的研究，如葡萄酒的成份、葡萄酒的老化，以及有關(guān)葡萄酒變質(zhì)等等，使得葡萄酒的釀造技術(shù)得以大幅的提升，并且成為專門的學(xué)科。 　　20世紀(jì)在葡萄酒的釀造技術(shù)上有長足的進(jìn)步，不僅釀造的過程更能精確控制，而且發(fā)展出各種新式的釀造方法。不過這些技術(shù)的改進(jìn)卻不能取代葡萄園天然環(huán)境的重要性，今天要制造美味可口的葡萄酒已不是難事，但是要釀出有特色和風(fēng)格的葡萄酒，則還是要靠葡萄園所擁有的優(yōu)異天然環(huán)境。法國從1936年開始建立的AOC（appellationd’orignecontrolee）法定產(chǎn)區(qū)管制系統(tǒng)，不僅在于管制葡萄酒的品質(zhì)，同時(shí)也在于規(guī)定各地葡萄酒的特色和傳統(tǒng)，透過各教皇新城Chateauneuf-du-Pape是法國最早成立的AOC之一(1936年)種生產(chǎn)條件的規(guī)定，以及實(shí)際的品嘗，讓每一產(chǎn)區(qū)的酒都能維持當(dāng)?shù)氐奶厣?　　這樣的理念后來移植到其它國家，其它歐洲國家也都建立相似的制度。此制度確定了葡萄酒無法像啤酒一樣，成為大量生產(chǎn)的工業(yè)化飲料。 歐洲以外的許多新興葡萄酒產(chǎn)國在葡萄酒的品質(zhì)以及產(chǎn)量上都有相當(dāng)驚人的成長，成為歐洲葡萄酒的主要對手。但葡萄酒生產(chǎn)的理念卻相當(dāng)不同，國際葡萄酒市埸上流行的酒種是他們生產(chǎn)的主要方向，和歐洲保守傳統(tǒng)的方式成為最明顯的對比。