五醒優(yōu)質的純糧食酒，尤其是陳年的純糧食酒，我們可以像醒紅酒一樣醒，醒過的純糧食酒口感更柔和，滋味更豐富。哪什么樣的酒才是好酒呢？我想好酒的第一前提就是純糧食，這個酒首先是純糧食的如果這個酒連純糧食都不是哪他根本沒有參加好酒資格的評選，而且是純糧食的優(yōu)質酒。
如何在市面上買到純糧酒？
普遍浮躁的社會，絕大多數(shù)商人追逐利益最大化的心，管理體制的滯后，違法成本的低廉是造成目前酒行業(yè)混亂局面的原因。液態(tài)酒、串香酒、直接酒精兌水的酒一大把。就拿目前我們茅臺鎮(zhèn)白酒醬香白酒來說吧，目前提到茅臺鎮(zhèn)醬香白酒，很多是第一想到的是混亂，前有各式各樣的賴毛酒，后面又有內供酒，接著又是人民公社、茅漿窖等做舊的老酒。
現(xiàn)在有開始流行發(fā)霉老酒，其實我想說，老酒是不需要用發(fā)霉來證明的，外面那一層發(fā)霉的東西是否黃曲霉超標請問你想過嗎？最后搞得很多喝酒的人把喝酒的要求一再降低，降低到對喝的酒只是純糧食酒這么低，對酒只是純糧食的要求是上個世紀的要求，當時糧食緊張，糧食都拿來填飽肚子根本沒有特點多的糧食來釀酒。而且那個時候為了讓更多的人喝到酒所以有關部門提倡液態(tài)酒，而很多人又不喜歡液態(tài)酒，所以對喝酒的要求是純糧食酒就可以了，拿這個純糧食酒是否是萬能的呢？答案是否定的，雖然我接觸白酒釀造的時間不長，但是我從小就開始接觸酒。
純糧食酒也是分三六九等的，濃香白酒分面糟酒，蓋糟酒，中糟酒等，二各種糟層的酒又還要分等級，拿我最熟悉的醬香白酒來說，醬香白酒首先看原料，原料一部分來自于北方的高粱，這樣的酒不是說不適合釀造醬香白酒，很多商家為了宣傳自己的酒一定是茅臺鎮(zhèn)本地高粱釀造的，所以說都是本地高粱高粱的，東北高粱蒸煮不了七輪次，其實這個是一個謊言，東北高粱也適合釀造醬香白酒的，只不過最后酒的質量和口感沒有本地高粱那么出色。
而且同一年的醬香白酒為什么有的價格差異為什么大呢？主要是高粱的差異還有就是酒本身也分三六九等，例如說很多人認為醬香白酒的三四五輪次在輪次酒里面口感是最好。這些酒廠家是不可能單獨出售的，為什么??？因為他把三四五輪次全部給了你以后他這一年剩下的酒基本上就廢了，打個比喻豬的里脊肉是最好的，如果你把一頭活豬還沒有殺之前的里脊肉拿走了，這頭豬還能夠活嗎？所以即使你能夠購買到，估計這個單獨輪次酒也是天價，其實純糧食酒是很多的，只不過純糧食濃香白酒也好醬香白酒也好不是幾元錢一斤可以購買到的，當然也不是說一定要幾百幾千的，因為每個人的渠道不一樣，拿我們是否可以購買到靠譜的渠道來源透明質量又不錯，價格又很美麗的醬香白酒呢？我作為一個白酒的行業(yè)的從業(yè)者，但是我更是一個白酒愛好者，為了尋找真實年份的醬香白酒來做調味老酒，我和很多專業(yè)走街串巷收購老酒的人一起收購過老酒，而我主要是收購90年之前的醬香郎酒等和早期茅臺鎮(zhèn)的一項研究醬香白酒。
所以我很多時候喝酒都是直接拿醬香原酒來兌這些走街串巷收購來的老酒。如果朋友想品嘗好的醬香白酒，而且又信任我，我們可以一起品嘗茅臺鎮(zhèn)的優(yōu)質醬香白酒。茅臺鎮(zhèn)做酒人的一句話，茅臺鎮(zhèn)從來不缺好酒，缺的是你的渠道是否是好酒。哪什么樣的酒才是好酒呢？我想好酒的第一前提就是純糧食，這個酒首先是純糧食的如果這個酒連純糧食都不是哪他根本沒有參加好酒資格的評選，而且是純糧食的優(yōu)質酒。
好酒聞香舒適幽雅，聞著就給你一種非常有食欲的感覺，但是好酒一定是香而不艷。還有好酒入口一定是滋味豐富的、而且是很協(xié)調的，例如說醬香講究諸味協(xié)調，酸不露頭苦不露尾。優(yōu)秀的濃香白酒也是不比醬香白酒差的，我曾經在劍南春公司品嘗過劍南春原酒。他的原酒花香十足，玫瑰香蘭花香非常的明顯。而且酒體很舒適，直接改變了我對很多濃香白酒的印象。
哪里能買到真正的糧食酒？
在你在尋找真正的糧食酒的時候你是否想過所有的糧食酒都是好酒嗎？我想這個問題一百個人出來有一百個答案。現(xiàn)在我：茅酒手藝人 maojiuyr就一起和大家來討論一下那里有真正的糧食酒，是不是所有的糧食酒都是好酒。中國的傳統(tǒng)白酒幾乎清一色都是純糧食的，也就是以糧谷類為原料釀造的。這個也是老一輩喝酒人的最大福利。
那個時候基本上每個縣都有一個酒廠，當時形成了考量一個縣長工作是否干的好的一個重要指標就是他的縣是否有酒廠，酒廠是否效益好。而那個時候購買酒也沒有今天這么復雜，酒廠都有自己散酒銷售部門，只要是酒鬼擰個壺去，都可以按照自己的經濟情況挑選到合適的酒，然后回家美美的喝上一陣子。其實現(xiàn)在你的身邊也不乏小酒廠或者說大酒廠的酒都是真正的純糧食酒。
只是這些酒估計難以滿足你挑剔的需求。第一是規(guī)模小，也就是100個到200個平米的釀酒場所。有時候你說去哪個哪個小酒廠打酒喝估計身邊的人都會笑話你，小酒廠的酒不好喲，雜醇超標喲！等！第二是操作環(huán)境，由于傳統(tǒng)白酒的釀造都是開放發(fā)酵，開放發(fā)酵的最大目的就是網絡空氣中的對釀酒有益的微生物。而在網絡微生物的過程中肯定會招來蒼蠅這些，而且糧食在蒸煮、糊化，糖化的過程中。
都會產生招蒼蠅或者說其它蟲子的糖分還有香氣香味物質。而這些飛來飛去的東西我都討厭。估計很多沒有從事過白酒行業(yè)的人會很不習慣。第三，沒有廣告不行??！一個酒拿出去?？赡芘笥褧f這個酒不行??！既然電視上都沒有見過。首先在心里上就給予不好評價了。所以電視上廣告打得兇的酒幾乎都是銷量很好的酒，要不然也不會有知名的秦池央視標王酒被稻草壓倒的事情。
所以不是你身邊沒有純糧食酒，而是可能你身邊的純糧食酒沒有進入你挑剔的法眼。因為我在茅臺鎮(zhèn)，茅臺鎮(zhèn)從事醬香白酒釀造的比較多銷售得人更多。很多人一見醬香散酒就搖頭，喝酒沒有品牌怎么能行呢？沒有過幾十年陳釀怎么能夠行呢？當然我也不得不承認茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的混亂，因為混亂導致了很多人都醬香白酒敬而遠之。目前農村等小作坊釀造純糧食酒的特別多，只要是仔細的斟酌還是有很多不錯的好酒。
哪是不是純糧食酒都是好酒呢？這個問題我在外面收購老酒的時候曾經和遵義市區(qū)的幾個老酒鬼交流過。這個酒現(xiàn)在都是價格很貴的老酒，但是據(jù)遵義的這幾個老酒鬼反應，這些酒當年其實不好喝，他們都反應這個酒喝多了上頭很嚴重。按照現(xiàn)在的大多數(shù)人的觀點董酒在當年肯定也是純糧食酒釀造的，不會上頭?。∧怯质菫槭裁茨?？所以我一直認為并不是所有的純糧食酒都是好酒，但是不是純糧食的酒更不是好酒。
請聽我慢慢的道來。為了揭開疑惑我曾經開過幾瓶這個董酒來喝，我們都感覺不上頭！后來我認為純糧食酒只是好酒的一個前提，純糧食酒釀造出來以后因為還有很多低沸點的刺激性物質，飲用的時候都會產生不愉悅的現(xiàn)象。所以我認為好酒都是真正的純糧食酒經過陳釀以后的酒。大家可以看看茅臺酒等知名白酒都不是今天烤出來明天就罐裝的酒。
農村酒廠釀造的純糧食酒如何打開市場？
很高興回答您的問題關于農村釀酒造酒，如何打開市場？對于這個問題，提出個人建議如下:一、農村現(xiàn)在都屬于中低層收入員群，首先酒要做到八個字，才能打開農村百姓市場，那就是，酒香純正，物美價廉。二、在農村都有大集市，以促銷的方式進行品酒、嘗酒、建立自己的名氣與聲譽，打開自己酒文化市場。三、建立回頭客明細表，讓這些回頭客都嘗到甜頭，比如說.從結賬方面，裝酒方面，禮品贈送方面，都有一定的優(yōu)惠特權，讓這批人得到一定的實惠性，[別忘了他們是很好的廣告]，一定要得到實質性的利用，才能發(fā)揮美酒傳天下的名聲，祝你生意興隆，希望我的回答對你有用，謝謝。
自己釀造純糧食酒怎么通過網絡大量銷售？
家庭自制白酒家住城里而且又好上一口小酒的朋友不妨自己親自動手釀造白酒，雖然自己釀酒比較麻煩但為了自己身體健康，幸苦一點還是值得的。如今市場上的小酒作坊里銷售的白酒基本上都是勾兌出來的，一些小酒作坊為了追求利潤用一些陳年老米有的甚至用過期了的陳化米做酒，由于原材料不行所以做出來的酒也就沒有自己用優(yōu)質糯米做出來的酒好喝。
據(jù)有關資料記載，五糧液生產廠家的產出比是3比1；茅臺酒廠的產出比是5比1；也就是說生產一斤茅臺酒需要5斤糧食（高粱、玉米、糯米、小米等）。農村里的農民自己做酒做的好的產出比也就是1斤糧食出7兩高度酒的樣子。根據(jù)我多年做酒經驗2斤糯米只能生產50度以上的白酒1斤左右，剩下的尾子酒（30度左右）也就半斤左右。
在自己沒有學會做酒之前我也是到菜市場的小酒作坊買酒喝，自從自己學會做酒后就再也沒有買過小酒坊的酒了。小酒作坊的酒沒有我自己做的酒好喝，我做酒都是采用優(yōu)質糯米釀制，酒味香甜濃郁，甘醇可口，重要的是絕對沒有摻假，喝了放心，有興趣的酒友不妨試試。由于家住城市，一般都是住在樓房或居民小區(qū)，受條件限制不能用農村的大鍋大灶更不能燒柴火，所以我介紹的是《城鎮(zhèn)家庭自制白酒》的方法，希望對各位網友（酒友）有所幫助。
另外，城市有城市的好處，許多家庭都是用液化氣和電磁爐，如果用它們來烤酒就比農村燒柴火更容易控制火候，如果再用大一點的容器（鍋子），可以說比農村做酒還方便。下面便是我要介紹做酒的具體方法：一、制作材料：1、夾缸一個（畢酒缸，又叫冷卻缸。夾層，上有一進氣口，下有一出酒孔。農村集貿市場或賣壇子商鋪和做壇子作坊有賣）。
許多網友都說此夾缸難買，建議你到農村的集市上或做壇子的作坊里去找，農民做酒都是用這種缸，應該還會有賣，在我們當?shù)刭u壇子的商鋪就有這種夾缸賣。圖一： 2、24㎝高壓鍋一只（將中間的壓力閥孔擴大裝上洗臉盆底部排水接頭，接頭上的卡子是自己加工的）。高壓鍋太小不好用，建議采用大一點的容器，比如米粉店煮粉用的直筒不銹鋼鍋最好，那樣一次就可以烤10-20斤酒糟，由于鍋大可以多放些水也就避免粘鍋。
問題是如何解決蓋子密封？有待網友發(fā)揮自己的聰明才智。圖二： 3、不銹鋼軟管一根（由于連接高壓鍋和夾缸，建材市場有賣，是洗臉盆的下水軟管，兩頭的卡子是自己做的）。圖三： 4、整套設備裝配如下。圖四： 二、制作甜酒1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成糯米飯。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽，將糯米撈放在布上蒸熟（約一小時），這時嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（臉盆、湯盆或者玻璃容器），用勺攪動，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）。
2．拌酒曲（酒曲要采用中草藥酒曲，不要用化學酒曲）我用的中草藥酒曲（一?？勺鋈锱疵祝┤鐖D五： 拌酒曲時一定要注意糯米飯的溫度，溫度控制在30度左右，溫度太高或太低都會影響發(fā)酵，用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻，由于糯米的粘性大，因此要弄散就必須加水（建議水用優(yōu)質礦泉水，沒有礦泉水用純凈水也行），將酒曲碾成粉（按說明或規(guī)定的分量）均勻地撒在糯米飯上（稍微留下一點點酒曲最后用），然后用勺（或手）將糯米翻動，盡量將酒曲和糯米混均勻。
3．保存： 用勺輕輕壓實，用留下的一點點酒曲摻少許水抹平表面，作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩（俗稱酒窩），將最后剩下一點酒曲水撒在酒窩里面等待發(fā)酵。 4．發(fā)酵： 將容器蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）發(fā)酵。圖片中是2010年2月12日春節(jié)前兩天由于氣溫低下雪零下一度時采取的保溫措施，圖中間的軍用水壺是用來裝熱水保溫的。
圖六： 5．大約發(fā)酵24--48小時（中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就證明已經開始發(fā)酵了）就可以將容器打開，這時你會發(fā)現(xiàn)酒窩里滿是酒水并散發(fā)出濃郁的酒香，一盆幽香撲鼻、甘甜可口的甜酒就這樣制作成功了。見下圖七： 這是2009年10月25日小批量生產的甜酒。圖八： 喜歡吃甜酒的人如果要終止發(fā)酵（防止甜酒老了不好吃），最好的辦法是把酒放入冰箱，也可以直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵），但煮熟的酒口感就差了一些。
喜歡吃白酒的人就要讓酒繼續(xù)發(fā)酵，把酒改盛到大容器（壇子）里放上一個月左右的時間，這時甜酒因發(fā)酵過度糯米都空了，全是酒水，酒味也非常濃烈（很老），這時就可以烤制白酒了。圖九： 三、烤制白酒： 1、在高壓鍋里放上3-4斤自來水（放水的目的是為了防止粘鍋。水的分量視酒糟的濃度而定，酒水少就多放一點，酒水多就少放一點），然后把發(fā)酵好的酒糟放進鍋里，離檐口2-3厘米蓋上蓋并將洗臉盆軟管連接到夾缸，夾缸內注滿冷水。
2、先用大火將酒水燒開后再用小火慢慢地烤，酒水經高溫加熱后變成蒸汽經軟管進入夾缸內壁，利用夾缸內的冷水冷卻后變成白酒。（如圖十） 出酒示意圖，圖十一： 3、先出的酒度數(shù)較高（60度左右），然后慢慢降低，可根據(jù)自己喜歡的度數(shù)自行掐斷。想喝度數(shù)高的酒成本也就會高一點，喝度數(shù)低一點的成本也就低一點，請自己選擇。
以我多年做酒的經驗，做糯米酒（以2009年10月25日為例）的產出比是：25斤糯米生產出54度高度白酒10斤，30度低度酒6斤。見圖十二： 四、檢測酒精度數(shù) 高度白酒（檢測表檢測為56度）圖十三： 檢測表檢測為54度，實際檢測酒精度為56度。圖十四： 自己加工的卡子，圖十五： 卡子，圖十六： 我的小酒作坊。
圖十七： （圖十七中當時還沒有裝卡子，卡子是后來改進的） 注意事項： 1、拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。 2、釀酒的關鍵是干凈，一切用具都不能沾鹽和油（女人做好事時最好不要做酒）。 3、烤酒時先用大火將酒糟燒開，然后改用小火烤?；鸫罅巳菀谉村仯欢ㄗ⒁夂没鸷?。如果用液化氣或電磁爐控制火候就方便多了。
現(xiàn)在市面上如何才能買到糧食釀的酒？如何分辨？
與其說如何選購純糧食酒，我認為我們應該還是要學會如何分辨一瓶酒是否是純糧食酒才是真的。在與酒友們的交流過程中，酒友們反應得最多的問題就是這個酒是否是純糧食酒，還有就是我們如何才能知道這個酒是否是純糧食，開瓶了我們又該如何才能知道這個酒是否是純糧食酒。對于這些問題，今天作為長期奮戰(zhàn)在醬香型白酒釀造一線的國家一級品酒師和釀酒師茅酒手藝人maojiuyr就把我個人在生產工作和實際勾調白酒工作中的一些如何鑒別一個酒是否是純糧食酒的方式和方法與大家分享，可能有的地方說得不一定對，還請大家見諒和補充。
首先對于一瓶沒有開瓶狀態(tài)下的酒，我們可以看配料，如果說配料一欄里面有食用酒精，或者說有原酒二字，那這個酒就一定不是百分之百的純糧食酒。但是這樣的很明顯表明自己不是純糧食酒的酒目前我發(fā)現(xiàn)的就是X鍋頭和曾經鬧過風波的瀘州老窖X曲酒。雖然目前國家已經有很明確的關于食用酒精添加到白酒里面的相關法律法規(guī)，但是事實就是目前市場上的很多或多或少添加了食用酒精的酒缺沒有在顯著位置標明含有食用酒精，所以這個方法只能說針對那些還算遵守法律法規(guī)的企業(yè)，最少他給了一個消費者的知情權。
其次就是釀造工藝，有的白酒在配料欄里面沒有標明他是添加了食用酒精的，他用一種很隱晦的方式來標明，他的配料欄或者說另外有幾個字（液態(tài)法白酒）。這個液態(tài)法白酒其實他就是暗示自己添加了食用酒精，因為直接的標明含有食用酒精可能有的消費者不一定接受，同時對于液態(tài)法白酒這個名詞有的酒友也不一定知道。所以我告訴各位酒友，液態(tài)法白酒就是添加了食用酒精，因為目前大企業(yè)的流通拳頭產品都是純糧食固態(tài)工藝的。
前面是沒有開瓶的情況下可以很直接的判斷方法，但是現(xiàn)在的很多精明的人玩的就是以次充好的勾當，茅酒手藝人認為我們能夠做的就是找到一套科學的方法去判斷一個酒是否是純糧食。一觀只要是純糧食酒，我們在輕微搖晃的時候細心的觀察會發(fā)現(xiàn)液體呈油狀的感覺，而且氣泡從瓶底飄上來的時候會感覺有一種阻力的現(xiàn)象，相反一些純食用酒精酒兌水的酒搖晃的時候基本上就和水差不多。
二聞對于怎么鑒別一個酒是否是純糧食酒，我曾經給酒友們說過我們應該從純糧食這三個字去分析，也就是說分析純糧食應該有的特質，在釀酒的過程中我也一直在思考這個問題，一次偶然的發(fā)現(xiàn)讓我豁然開朗，那就是純糧食酒的蒸餾和我們日常的蒸飯、蒸饅頭其實都是異曲同工，純糧食酒都有饅頭和米飯的氣味，而且這個氣味是饅頭米飯剛蒸熟的時候的氣味，這個氣味在陳年的老酒上體現(xiàn)的非常的明顯。
同時只要是純糧食釀造的酒，酒的氣味都是很“成熟穩(wěn)重的”而不是那種漂泊在外的“浮香”。這種氣味聞起來非常的內斂而且比較舒適和優(yōu)雅，同時新的純糧食酒還會或多或少存在伴隨一些雜味。三品酒尤其是好酒是拿來喝的，把酒喝了是對酒一種最大的尊重，所以我們還可以以“品酒”的方式來判斷一個酒是否是純糧食酒。優(yōu)質的純糧食酒由于屬于漫長的天然微生物的發(fā)酵過程，在這個過程中酒精與水分子都會有一種超乎于尋常的親密，我們就可以根據(jù)他們的親密程度去分析。
倒上一杯酒，喝一小口讓其充滿口腔和平鋪于舍面，讓口腔和舌面去感受酒，只要是添加了食用酒精的酒在舌頭的位置我們都可以很明顯的感受到酒水分離或者說水味，也就是說突然感覺沒有酒味啦！而且哈氣的時候會出現(xiàn)很刺鼻的酒精味。四喝優(yōu)質的好酒喝起來滋味豐富，不是很單一的酒味，同時好酒即使稍微的過量身體也不會有過激反應。
五醒優(yōu)質的純糧食酒，尤其是陳年的純糧食酒，我們可以像醒紅酒一樣醒，醒過的純糧食酒口感更柔和，滋味更豐富。同時純糧食酒特有的飯香味特別濃郁，尤其是喝下去打嗝的時候。而食用酒精或者說添加了食用酒精的酒越醒越難喝，而且醒幾分鐘以后馬上就是一股香精香料的味，或者說水臭味?？偟膩碚f，目前添加食用酒精的辦法已經從最開始的“三精一水”法，即直接食用酒精兌水加香精香料發(fā)展到今天濃香型白酒醬香型白酒都在用的“串蒸”法。
串蒸的最大好處就是串蒸的酒口感更順、更柔，在帶點不自然的純糧食味之余酒水分離現(xiàn)象也沒有那么嚴重。但是只要是你用上面的方法也可以找出這個酒的馬腳。茅酒手藝人一個土生土長的茅臺鎮(zhèn)人一個普通的醬香白酒釀酒工人一個對釀酒工藝癡迷的年輕人以酒會友為懂酒的人尋找美酒為美酒尋覓知音茅酒手藝人maojiuyr（版權所有）。