福建如何做白酒，我想在福建省寧德市做白酒的代理現(xiàn)在做什么牌子的酒比較好 搜

白酒代理首選貴州3721品牌白酒。此酒的特點(diǎn)是：1、香大飽滿(mǎn)不沖，醬香厚重，陳年香味明顯。2、入口酒體厚重飽滿(mǎn)細(xì)膩柔順，前香，中香，尾香協(xié)調(diào)，不嗆鼻不爆喉，回味陳醬香突出，酒體干凈色中黃。3：入喉后有明顯陳香留于齒縫之間，空杯留香持久。

你好！都好如有疑問(wèn)，請(qǐng)追問(wèn)。

就以福建清流的“君子”竹筒酒為例吧！它是以福建地區(qū)優(yōu)質(zhì)高粱原漿酒為基酒，采用客家傳統(tǒng)工藝及秘方泡制而成。清明時(shí)節(jié)，竹筍初長(zhǎng)成型，挑選優(yōu)質(zhì)幼竹將基酒注入竹腔中，與竹同長(zhǎng)。在生長(zhǎng)過(guò)程中，原酒的不利介質(zhì)會(huì)在竹腔內(nèi)慢慢釋放，飽吸鮮竹精華，使酒充分滲入到翠竹內(nèi)部，達(dá)到竹、酒的有機(jī)合一。經(jīng)過(guò)“原酒、種酒、長(zhǎng)酒、成酒”四個(gè)流程，自然原生態(tài)的竹筒酒便出爐了。

好像都沒(méi)有用紅米做酒。你說(shuō)的應(yīng)該是紅曲酒。它的原料是糯米，要先蒸熟，然后按一定比例拌上紅曲。福建不同地方的糯米酒是不同的，有的較甜，有的半甜型。做法我不會(huì)。現(xiàn)在網(wǎng)購(gòu)?fù)θ菀椎?，我下周也打算網(wǎng)上買(mǎi)。你可以買(mǎi)像龍巖的紅娘酒，沉缸酒，還有大田的米酒也很有名，好像人叫月子酒。我是打算買(mǎi)尤溪的紅曲酒試試。

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紅酒好像是葡萄發(fā)酵的哦

你好！先把米煮熟，加點(diǎn)酒曲封好等待發(fā)酵如有疑問(wèn)，請(qǐng)追問(wèn)。

1、青梅（plum），又稱(chēng)果梅、酸梅，屬于薔薇科果樹(shù)之一。青梅原產(chǎn)于中國(guó)，是我國(guó)亞熱帶特產(chǎn)水果，在我國(guó)廣東、福建和浙江等地都有大量種植，后傳入日本及東南亞地區(qū)，現(xiàn)在世界上主要的產(chǎn)梅地是中國(guó)和日本。2、青梅酒怎么釀：材料：新鮮青梅1kg、冰糖200g～500g(甜味可自己調(diào)節(jié))、白酒1.8升(度數(shù)不要太高，10～20度以?xún)?nèi)的大曲比較好)、容器(消毒殺菌，可密封的)。步驟一：將新鮮青梅泡上6～8小時(shí)。然后清洗，自然風(fēng)干。步驟二：擦干水分，將青梅的蒂摘掉，清除蒂把上面不干凈的東西擦干水分。步驟三：把青梅和冰糖交叉放進(jìn)殺過(guò)菌的瓶子里。不時(shí)搖晃一下瓶子，讓其分布均勻。步驟四：等裝滿(mǎn)以后注入白酒。步驟五：耐心等待3個(gè)月以后，你就可以喝到自制的清爽口味的青梅酒了!如果你很有耐心的話，泡1年以上的青梅酒就更是美味了。

取新鮮青梅洗凈晾干，裝酒瓶中，密封浸泡30天，取酒飲服。泡青梅酒最關(guān)鍵的就是一定要選好的糧食酒，要選健康無(wú)添加的，我更推薦谷養(yǎng)康純糧食酒，不添加食用酒精、香精、甜味劑、色素、口感劑等酒類(lèi)添加劑，用這樣的酒泡出來(lái)的青梅酒口感好，喝著還健康，天貓有售。

配方：青梅150克，杏仁10克，米酒500毫升。制作方法：取新鮮青梅洗凈，與杏仁一同裝酒瓶中，密封浸泡30天，取酒飲服。功效與主治：生津止咳，斂肺澀腸。用于治療痢疾、腸炎腹瀉等；亦可促進(jìn)膽囊收縮，治療慢性消化不良和膽道蛔蟲(chóng)癥。服法：每日2次，每次1小盅。說(shuō)明：本酒據(jù)藥理實(shí)驗(yàn)，有抗菌、抗過(guò)敏，促進(jìn)膽汁排泄等作用。梅子味極酸，多食易損齒。胃酸過(guò)多者不宜食，外感咳嗽、濕熱瀉痢等邪盛者亦忌用。- 青梅酒 - 配方：尚未熟透的青梅若干，白酒適量。制作方法：將青梅洗凈，放置大口瓶中，倒入50度好白酒，以浸沒(méi)青梅，約高出3~5厘米為度，加蓋密封，浸泡1個(gè)月后，即可食用。功效與主治：清熱解暑，生津和胃，止痢止瀉，止痛止嘔。用于夏季痧氣，腹痛吐瀉（包括夏季腸炎、食物中毒性胃腸病等）服法：飲服適量青梅酒，或吃酒浸的青梅1~2個(gè)。說(shuō)明：此酒以越陳越好。可以代替十滴水，也可以外用。

小曲酒是我國(guó)主要的蒸餾酒種之一，產(chǎn)量約占我國(guó)白酒總產(chǎn)量的1/6，在南方地區(qū)生產(chǎn)較為普遍。由于各地所采用的原料不同，制曲，糖化發(fā)酵工藝有所差異，小曲酒的生產(chǎn)方法也不盡不同，但總體來(lái)說(shuō)大致可分為三大類(lèi)：一類(lèi)是以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的小曲酒，在廣東、廣西、湖南、福建、臺(tái)灣等地盛行；另一類(lèi)是以高梁、玉米等為原料，小曲箱式固態(tài)培菌，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的小曲酒，在四川、云南，貴州等省盛行，以四川產(chǎn)量大、歷史悠久，常稱(chēng)川法小曲酒；還有一類(lèi)是以小曲產(chǎn)酒，大曲生香，串香蒸餾，采用小曲、大曲混用工藝，有機(jī)地利用生香與產(chǎn)酒的優(yōu)勢(shì)而制成的小曲酒。這是在總結(jié)大、小曲酒兩類(lèi)工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的白酒生產(chǎn)工藝。20世紀(jì)60年代，這種工藝對(duì)我國(guó)固液結(jié)合生產(chǎn)白酒工藝的發(fā)展起到了直接的推進(jìn)作用。 ? 小曲和小曲酒的生產(chǎn)具有以下主要特點(diǎn)。 ①采用的原料品種多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、蕎麥等，有利于當(dāng)?shù)亓菏迟Y源，農(nóng)副產(chǎn)品的深度加工與綜合利用。②大多以整粒原料投料用于釀酒，且原料單獨(dú)蒸煮。③采用含活性根霉菌和酵母為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，有很強(qiáng)的糖化、酒化作用，用曲量少，大多為原料量的0.3%~1.2%。 ④發(fā)酵期較短，大多為7天左右，出酒率高，淀粉利用率可選的80%。 ⑤設(shè)備簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，規(guī)?？纱罂尚?。目前已有形成專(zhuān)業(yè)分工、分散生產(chǎn)、集中貯存、勾兌、銷(xiāo)售的集團(tuán)化企業(yè)。 ? ⑥小曲酒具有酒體柔和，純凈、爽口的風(fēng)格，目前已形成米香、藥香、鼓香、小曲清香等不同風(fēng)格的小曲酒，已被國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者普遍接受。如貴州董酒，出花酒、全州湘山酒、廈門(mén)米酒、五華長(zhǎng)樂(lè)燒、玻味玉冰燒酒、四川永川，江津高粱酒、廣東唐三鏡酒等都是著名的小曲酒。 ⑦由于酒質(zhì)清香純正，是生產(chǎn)傳統(tǒng)的藥酒、保健酒的優(yōu)良酒基，也是生產(chǎn)其他香型酒的主要酒源。

這是用小曲做為糖化發(fā)酵劑，生產(chǎn)的固態(tài)法白酒。小曲：見(jiàn)過(guò)酒廠做的塊曲或大曲嗎？大曲有機(jī)制成型的，有人工做的，大多形狀是方的，像磚塊一樣，就是體積大多了。小曲是有的像拳頭大小，有的叫窩窩頭曲，一般沒(méi)有方塊狀的，里面的酶系與大曲有較大的區(qū)別。固態(tài)法就是窖池發(fā)酵做酒的，發(fā)酵后經(jīng)過(guò)蒸餾才能夠提取酒液。而黃酒或酒精是液態(tài)法釀酒。

精裝糯米10斤，陶制壇子一個(gè)，酒曲適量，大桶一個(gè)，高度白酒2斤，一次性手套． 1、購(gòu)回陶制壇子后，用清水浸泡2天，之后倒出水曬干壇子； 2、糙糯米倒到大桶中，加入清水浸泡一晚備用。 做法： 1、將浸泡好的糙糯米瀝干水倒入高壓鍋或電飯鍋中煮熟（因?yàn)槊滓烟崆敖?，加水的時(shí)候只要能沒(méi)過(guò)米就可以，否則煮出的米飯會(huì)很爛）； 2、將煮好的糯米飯倒入大的簸箕中攤開(kāi)，可在旁邊放一個(gè)電風(fēng)扇吹風(fēng)，以利于米飯快速冷卻下來(lái)； 3、將酒曲用手在碗中壓成粉未狀，待米飯徹底冷卻后撒在米飯上面，雙手穿上一次性手套將米飯充分拌均勻4、將與酒曲充分拌均勻的米飯放入壇子中，壓實(shí)后在中間開(kāi)一個(gè)井口，以方便24小時(shí)后觀察出酒情況，之后在壇口蓋上一塊干凈的毛巾，將壇子在放一張毛毯中包裹起來(lái)；5、以現(xiàn)在的氣溫一般24小時(shí)后會(huì)出酒水，屆時(shí)可以打開(kāi)毛巾用耳朵在壇口聽(tīng)里面的聲音，一般會(huì)有發(fā)酵時(shí)的“吱吱”聲響； 6、確認(rèn)出酒后，仍要蓋上毛巾靜置2天，后倒入高度白酒浸泡（作用是可以讓米酒保持長(zhǎng)期不壞，越存越香）． 7、最后一步，便是讓酒壇子密封保存，如果需要用到酒釀時(shí)，一定要用干凈無(wú)水無(wú)油的勺子將酒釀取出，之后繼續(xù)密封，一般保存2－3年是完全沒(méi)有問(wèn)題的．

做法： 材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量) 準(zhǔn)備工具:一個(gè)盛酒釀的容器,最好是陶瓷的易保溫; 盆或簸箕,將蒸熟的糯米飯散熱及拌勻酒曲所用; 棉絮或其它保溫材料,用于制作酒釀在發(fā)酵過(guò)程中保溫用; 蒸鍋,將糯米蒸熟用. 制作過(guò)程:1、將糯米提前一天洗凈用清水浸泡（用手一捻即碎為好）； 2、將泡好的糯米濾干水后放入蒸鍋蒸熟、蒸透（時(shí)間久一點(diǎn)較好）； 3、在蒸的時(shí)候乘空檔，在一碗溫水（大飯碗、大約三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大約提前十至十五分鐘最好） 4、將蒸好的糯米飯倒入盆中來(lái)回翻動(dòng)令其降溫到四十五來(lái)度，有手摸有點(diǎn)燙手；（太涼，很難發(fā)酵；太熱，菌會(huì)被燙死） 5、將酒曲均勻地混入糯米飯中，手要快速的將其拌勻，快速的將其放入準(zhǔn)備好的陶瓷罐里封好蓋，訊速放入準(zhǔn)備好的保溫棉中蓋好； 6、當(dāng)你聞到空氣中有股甜香的酒釀味時(shí)，酒釀大功告成了（千萬(wàn)別中途揭開(kāi)棉絮去看，會(huì)閃火的。夏天兩天就可以發(fā)酵好）； 7、取出酒釀后，如果你覺(jué)的太甜，或酒味不夠濃，可以加入三、四大碗的涼開(kāi)水，一、兩匙的白酒再在室溫下發(fā)酵一下即可，放入冰箱冰涼來(lái)喝，那滋味美呀，想想都咽口水； 注 ： 全過(guò)程中一定不能粘油，一定衛(wèi)生，速度要快；家里如果請(qǐng)客剩下一鍋剩飯，也可以拿來(lái)做酒釀，只是味道沒(méi)法跟糯米做的比。

家庭制啤酒 原料配方：大麥芽500克，水2.5公斤，雞蛋清1~2個(gè)，酒花35~40克，白糖50克，酵母泥若干 制作方法： 1.麥芽汁的制取。將500克大麥芽粉碎，加2.5公斤水?dāng)嚢杈鶆?，放在水浴鍋中（即用熱水進(jìn)行加熱），徐徐加溫至55~65℃，保持3小時(shí)左右。中間每隔半小時(shí)攪拌一次，溫度不可忽高忽低。經(jīng)3小時(shí)后，每隔10分鐘取出一點(diǎn)麥芽汁用碘酒一滴進(jìn)行檢查，若無(wú)藍(lán)色出現(xiàn)，說(shuō)明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成。 用紗布過(guò)濾除去殘?jiān)瑲堅(jiān)杉尤肷倭繜崴?、沖洗，再過(guò)濾后扔掉。將兩次過(guò)濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補(bǔ)充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花35到40克，白糖50克，如無(wú)酒花，可用25克柚子皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀、過(guò)濾制得澄清透明的汁液，冷卻至10~12℃?zhèn)溆谩? 2．前發(fā)酵。前發(fā)酵分為兩步進(jìn)行：（1）酵母的添加與繁殖。家制啤酒所用的酵母最簡(jiǎn)單的辦法是取含有酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒作菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品—酵母泥，用量為麥汁計(jì)量的0.5％左右。在一個(gè)消毒過(guò)的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升和生啤酒250毫升（或啤酒酵母泥12.5）混合均勻，用已殺過(guò)菌的棒子攪拌均勻，在20~25℃的溫度下培養(yǎng)12~24小時(shí)（酵母的添加量越多，起發(fā)時(shí)間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的溶器中，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。（2）主發(fā)酵。在麥汁中添加酵母18~24小時(shí)后，液面開(kāi)始有白色的泡沫升起，稱(chēng)為起泡，經(jīng)過(guò)2到3天后，泡沫越來(lái)越多，稱(chēng)為高泡期，可延續(xù)2到3天，以后泡沫逐漸下降，稱(chēng)為落泡。 主發(fā)酵的品溫應(yīng)控制在8到12℃為宜，發(fā)酵時(shí)間約經(jīng)過(guò)5~7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，其有麥芽的香味，飲后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。此時(shí)已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳。 3.后發(fā)酵。主發(fā)酵是在敞口容器中進(jìn)行的，二氧化碳不易保持。為了完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，促進(jìn)酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的穩(wěn)定性和二氧化碳含量，需將嫩酒密封貯藏，又稱(chēng)為后發(fā)酵。方法是將前發(fā)酵的嫩啤酒沉淀之后，用棉細(xì)布過(guò)濾，裝入啤酒瓶（一般瓶子經(jīng)不起啤酒的壓力，故不能用）。在低溫下（0~10℃）再經(jīng)過(guò)10~15天密封發(fā)酵，打開(kāi)瓶蓋，倒入杯中有泡沫升起，這就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了。 注意事項(xiàng)：在制啤酒過(guò)程中，所用工具和容器，都要經(jīng)過(guò)高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用。 玉米胚芽油餅制酒 用玉米胚芽油餅平均每100公斤可釀制21公斤白酒，出酒率達(dá)21%。經(jīng)測(cè)定其度數(shù)可達(dá)60度。 原料配方：玉米胚芽油餅750公斤，快曲70公斤，酵母140公斤，稻殼125公斤 主要設(shè)備：發(fā)酵池、蒸酒鍋、冷凝器。 制作方法：將玉米胚芽油餅和稻殼摻拌均勻后，裝入蒸鍋，加熱蒸30分鐘左右出鍋，放在料臺(tái)上翻晾，待料溫降至20℃，將酵母摻入拌勻，隨之裝入發(fā)酵池內(nèi)，經(jīng)過(guò)6天左右的發(fā)酵，再將原料出池裝入蒸酒鍋，用蒸汽升溫，蒸發(fā)出的汽，通過(guò)冷凝器，變?yōu)橐后w流出，即成白酒。

元代以來(lái)，蒸餾燒酒開(kāi)始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。 因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類(lèi)型的酒曲。明清時(shí)期，河南，淮安一帶成了我國(guó)大曲的主要生產(chǎn)基地。 大曲是從麥曲中分化出來(lái)的，故在古代酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說(shuō)的大曲，是指專(zhuān)門(mén)用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個(gè)方面。 1 制曲原料 大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類(lèi)原料的廣泛使用，對(duì)于大曲中的微生物種類(lèi)， 相對(duì)數(shù)量，對(duì)曲香，酒香都具有重要的意義。 2 制曲工藝 大曲的形體較大。如<<天工開(kāi)物>> 所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續(xù)至今。 大曲的生產(chǎn)工藝流程： 小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫(kù)貯藏→成品曲 磚塊式的大曲，是由專(zhuān)門(mén)的制曲工人踏制的。 踏曲是一項(xiàng)即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴(yán)密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任。制曲工人有嚴(yán)密的分工，有人專(zhuān)門(mén)量原料和水，有的專(zhuān)門(mén)拌料，有的專(zhuān)事搬運(yùn)，曲面裝入木模，由踏曲工踏實(shí)。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過(guò)去，同時(shí)即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時(shí)一塊曲需經(jīng)過(guò)60人的踏制。然后由專(zhuān)入取出木模，還有專(zhuān)門(mén)的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負(fù)責(zé)修曲，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。這樣嚴(yán)密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質(zhì)量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運(yùn)過(guò)程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗(yàn)積累下來(lái)，人們認(rèn)為這是一種最佳的幾何形狀。前面說(shuō)過(guò)，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長(zhǎng)方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時(shí)的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運(yùn)的需要。 3 培養(yǎng)溫度 曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房?jī)?nèi)，微生物開(kāi)始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房?jī)?nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過(guò)程的操作來(lái)說(shuō)，大曲與黃酒麥曲并無(wú)顯著差異，翻曲，通風(fēng)，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。 大曲的培養(yǎng)溫度可達(dá)50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國(guó)時(shí)期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52℃，茅臺(tái)酒的酒曲培菌溫度可達(dá)60℃。翻曲的工人往往裸體進(jìn)入曲房進(jìn)行操作，也不免汗流浹背。 大曲向高溫曲的方向發(fā)展，客觀原因之一， 可能是曲室內(nèi)堆積的曲塊數(shù)量增加，導(dǎo)致曲房?jī)?nèi)溫度上升速度快，幅度大(前面已說(shuō)過(guò)， 這是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清時(shí)期，制曲成為一門(mén)手工業(yè)，曲坊專(zhuān)門(mén)從事酒曲生產(chǎn)， 為盡量利用空間，曲房?jī)?nèi)的塊曲數(shù)量有可能盡量增加。另外一個(gè)重要原因則是人們意識(shí)到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機(jī)理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長(zhǎng)的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產(chǎn)物對(duì)酒的香氣成分具有一定的作用。 不同類(lèi)型的大曲，培養(yǎng)時(shí)期的最高溫度有所不同。 大致有三種類(lèi)型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養(yǎng)過(guò)程的特點(diǎn)是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶(hù)晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時(shí)期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來(lái)實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過(guò)工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)?。曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺(tái)酒所用的大曲，制曲時(shí)著重于曲的堆積，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主，每當(dāng)曲溫升至60-65℃時(shí),才開(kāi)始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺(tái)酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1。 現(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國(guó)家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。 為減輕制曲工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，曾應(yīng)用過(guò)機(jī)械化制曲。 [編輯本段]六 紅曲生產(chǎn)技術(shù) 紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用于釀酒外， 還廣泛用于食品色素，防腐劑?，F(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。 紅曲的主產(chǎn)地歷來(lái)在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫(kù)曲，輕曲和色曲三大類(lèi)。庫(kù)曲的單位體積較重，多用于酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用于釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用于食品的染色。 1 紅曲的由來(lái) 紅曲在宋初有記載。但詳細(xì)制法在元代及以后的文獻(xiàn)中才得以所見(jiàn)。 如元代的<<居家必用事類(lèi)全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開(kāi)物>>等。 2 紅曲的傳統(tǒng)制法及技術(shù)進(jìn)步 古代制紅曲，必先造曲母。曲母實(shí)際上就是紅酒糟。 該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當(dāng)于一級(jí)種子，紅酒糟是二級(jí)種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現(xiàn)代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。 著名的福建紅曲傳統(tǒng)制法是： 曲種（曲粉＋醋） ↓ 洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養(yǎng)→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝 紅曲所生長(zhǎng)的微生物屬于紅曲霉菌，其種類(lèi)很多。其生長(zhǎng)特點(diǎn)是耐酸。 從古代起，人們就掌握了這一規(guī)律，在接種時(shí)及培養(yǎng)過(guò)程中，加入醋酸或明礬水調(diào)節(jié)酸度。紅曲培養(yǎng)的好壞與否，還與溫度有關(guān)，故在培養(yǎng)過(guò)程中，堆積或攤開(kāi)就是一種調(diào)節(jié)溫度的方法（這和其它制曲時(shí)的方法相同）。培養(yǎng)過(guò)程中，濕度和水分含量更是非常關(guān)健的。水分太高或太低均不利，調(diào)節(jié)水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時(shí)間的浸曲。紅曲的培養(yǎng)過(guò)程是一個(gè)非常有趣的過(guò)程。開(kāi)始時(shí)還是雪白的米飯培養(yǎng)數(shù)天后，米飯粒上開(kāi)始出現(xiàn)紅色的斑點(diǎn)，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延續(xù)，米飯上的紅斑點(diǎn)逐漸擴(kuò)大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續(xù)培養(yǎng)，顏色會(huì)變成紫紅色。 現(xiàn)代除了傳統(tǒng)的制曲方法外， 還發(fā)展了厚層通風(fēng)法制紅曲工藝和紅曲的液態(tài)法培養(yǎng)工藝。厚層通風(fēng)法制曲可以減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約空間。液態(tài)法制曲，可以利用更為廉價(jià)的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。 除了紅曲外,我國(guó)一些地區(qū)還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅曲霉菌外，還有黑曲霉菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅曲霉，還有黃曲霉菌。這些曲可以釀制各種不同風(fēng)格的酒。 [編輯本段]七 麩曲和酒母 白酒釀造中麩曲的使用是中國(guó)釀酒業(yè)的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<<煙臺(tái)釀酒操作法>>以來(lái),這一方法得到了大力的推廣， 現(xiàn)在已成為我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化發(fā)酵力強(qiáng)，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%-20%左右；麩曲的生產(chǎn)周期短， 而且便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。液態(tài)法白酒也是在麩曲法的基礎(chǔ)上形成的。但是麩曲法生產(chǎn)的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少?gòu)S家則采用多種微生物發(fā)酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補(bǔ)。 麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。 麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風(fēng)制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)，曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個(gè)階段。實(shí)際是逐步擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)程。 現(xiàn)代酒母雖然從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)與古代的酒母是相同的， 但最根本的區(qū)別在于現(xiàn)代酒母是純種培養(yǎng)的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經(jīng)＞＞中所提到的）實(shí)際上是用于作種子的酒醅。 酒母的培養(yǎng)也是一個(gè)純種逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)程。先采用試管培養(yǎng)， 然后是燒瓶培養(yǎng)，再用卡氏罐培養(yǎng)，最后是種子罐培養(yǎng)。 [編輯本段]八 酶制劑 傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。 但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低?，F(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過(guò)程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。目前所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類(lèi)。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問(wèn)題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。