白酒咸鴨蛋如何出油，咸鴨蛋怎么腌能出油

最好是去菜市場，問賣海貨的人要一些，粗鹽的水。然后拿來腌咸鴨蛋，再在里面加一點(diǎn)白酒！就很好的！

具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。其中：放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出

鹵水里需加花椒,白酒

以我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，每次的腌的咸鴨蛋都會(huì)出油。你準(zhǔn)備一碗白酒，還有鹽。一個(gè)大的礦泉水瓶，把口剪開，在里面套上一個(gè)干凈的塑料袋,把鴨蛋洗干凈，把鴨蛋上的水擦干，然后把鴨蛋沾上白酒，然后在滾一上層鹽，然后把鴨蛋放在礦泉水瓶里就可以了。鴨蛋全整事完了。把塑料袋口扎上。就OK了。等一周就可以吃了。里面只定會(huì)代油的。

具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。其中：放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出

鹽咸鴨蛋原料：鴨蛋10個(gè)，鹽1袋，白酒500ml。 原料準(zhǔn)備。鴨蛋放在清水里洗去表面的臟污，擦干。然后將鴨蛋再次用冷開水沖洗干凈。洗干凈的鴨蛋用干凈的毛巾擦干水分。鴨蛋放入干凈的盆中，加入白酒500ml，白酒的量最好是沒過鴨蛋, 浸泡半小時(shí)左右。然后將沾了白酒的鴨蛋在鹽巴里滾一圈，保證鴨蛋全部沾上了鹽粒。將沾滿鹽粒的鴨蛋放在干凈的容器中。將最后一點(diǎn)鹽全部撒在袋子里（或容器中）這10個(gè)鴨蛋，大概2/3袋的鹽。密封保存，將保鮮袋口扎好，外面在套一個(gè)保鮮袋，同樣扎好，放在干燥陰涼的地方腌制20天即可。這樣腌出來的咸鴨蛋就是出油了。

具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。其中：放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出

步驟一 ：白酒清水浸泡5分鐘盡管市場上購買的咸鴨蛋看上去比較干凈了，但看不見的蛋孔中還是會(huì)有細(xì)菌，將咸鴨蛋在加了白酒的清水中浸泡5分鐘。步驟二：清洗鴨蛋浸泡后再清洗不僅可以清除鴨蛋表面的污漬，就連隱藏在蛋孔中的細(xì)菌也可以輕松去除。步驟三：鴨蛋表面保持干燥清洗完鴨蛋以后，除了用紙巾干燥鴨蛋表面擦干水分，還可以使用秘密武器吹風(fēng)機(jī)對鴨蛋進(jìn)行干燥。保持鴨蛋表面干燥可以有效防止鴨蛋在腌漬過程中變質(zhì)。步驟四：在白酒中浸泡將洗凈吹干的咸鴨蛋放入不摻水的高濃度白酒中浸泡26~30分鐘，不僅可以給鴨蛋再次消毒，還能讓蛋白質(zhì)加速凝固，讓蛋黃快速流油。步驟五：給鴨蛋上鹽在酒精浸泡鴨蛋的間隙，準(zhǔn)備一盤鹽，鴨蛋泡好后取出，不用擦干直接在鹽盤里滾動(dòng)，讓鴨蛋周圍均勻地蘸上鹽。步驟六：給鴨蛋二次上鹽鴨蛋蘸了一定量的鹽以后就蘸不上了怎么辦呢?用一張紙巾包上鴨蛋，在白酒中蘸濕后，再次在鹽盤中滾動(dòng)就可以給鴨蛋二次上鹽了，這樣鴨蛋能快速入味，并且入味均勻。步驟七：給鴨蛋上保鮮膜暴曬1天將抹上鹽粒的鴨蛋包上一層保鮮膜放在陽光下暴曬一天，借助陽光的溫度也可以讓鴨蛋里的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃中的脂肪變成黃油流出，這樣能保證7天就能快速腌制好咸鴨蛋。步驟八：腌制7天將經(jīng)過暴曬的咸鴨蛋放入密閉的塑料袋中，將塑料袋放在陰涼通風(fēng)處7天，咸鴨蛋就腌制好了。

（1）鮮蛋的挑選 挑選鮮蛋的要求同皮蛋。（2）配制腌蛋配方 腌蛋配方包括鹽水蛋配方和黃泥蛋（灰蛋）配方。腌制鹽水蛋配方：百水100千克、度食鹽25～30千克、咸蛋腌制劑0.2千克。腌制黃泥（灰包）蛋配方：水100千克、食鹽100～150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制劑0.25千克。（3）腌制 先在拌料缸內(nèi)放入咸蛋腌制劑粉料包，將鹽和水?dāng)嚢柚镣耆芙?；再放咸蛋腌制劑顆粒料包，攪拌均勻后馬上腌制咸蛋（問若泥灰包蛋，則需加泥灰后攪拌均勻腌制咸蛋）。（4）腌制管理 以鹽水法腌制咸蛋，應(yīng)嚴(yán)格控制室內(nèi)溫度不超過30℃，避免陽光直答射。用泥灰法腌制咸蛋，應(yīng)將滾過泥漿的蛋層層平放在竹筐內(nèi)，并扎緊尼龍袋，盡量避免漏氣。專（5）清洗蛋殼表屬面 灰泥裹包法腌制的咸蛋先浸泡在水內(nèi)，待灰泥逐漸脫離蛋殼表面，再像鹽水浸泡蛋一樣用清潔球清洗蛋殼表面，并晾干蛋殼表面水分。（6）真空包裝 把腌制成熟的生咸蛋裝入咸蛋袋內(nèi)進(jìn)行真空包裝。（7）殺菌和貯存 殺菌后的熟咸蛋，應(yīng)盡快把溫度冷卻至40℃左右，并晾干表面水分，包裝貯存。

Hello！我是綿密沙軟，富得流油的咸鴨蛋。敲開蛋殼，用筷子挑開咸鴨蛋的表面，粗糲的翻沙蛋黃中順勢流出紅亮的油，一口下去，由咸到香，給我來一鍋白粥都能吃得完。

把鴨蛋洗干凈，晾干了用60度酒泡一會(huì)，然后把鴨蛋在精鹽里滾下整個(gè)都沾上鹽，最后用保鮮膜包上一般18天就出油了，要放在干燥陰涼的地方

其實(shí)鴨蛋的咸度只是出油多少的因素，只要咸度夠都能出有，只是不要用水煮，用蒸鍋蒸一下，我是做鴨蛋批發(fā)的，我們的鴨蛋都是用設(shè)備高壓壓出的油，自己家的話用蒸鍋蓋上蓋子多蒸huie，多少會(huì)出些油但不會(huì)太多

love╰天宇☆具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。其中：放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出。 　咸鴨蛋的腌制會(huì)有化學(xué)反應(yīng)發(fā)生，使之呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。成分如下：－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－成分　　　　　占干物質(zhì)(%)　　蛋黃中含量(克)－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－卵黃蛋白質(zhì)　　　4-10　　　　　　0.786-1.97卵黃磷蛋白質(zhì)　　4-15　　　　　　0.786-2.95卵黃磷蛋白素　　8－9　　　　　　1.57-1.77卵黃高磷蛋白質(zhì)　5－6　　　　　　0.983-1.18卵黃磷脂蛋白質(zhì)　16－18　　　　　3.65-3.54卵黃磷脂蛋白素　12－13　　　　　2.36-2.56甘油三酯　　　　46　　　　　　　9.04磷酯　　　　　　20　　　　　　　3.93固醇　　　　　　　3　　　　　　　0.589糖類　　　　　　　2　　　　　　　0.393礦物質(zhì)　　　　　　2　　　　　　　0.393維生素　　　　　 微量　　　　　　　微量－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 附：咸鴨蛋的腌制方法咸鴨蛋又叫脆鴨蛋，是城鄉(xiāng)居民愛吃的食物，但其腌制方法，大有講究。腌制得法，則更有風(fēng)味。 1、黃沙腌蛋 備黃沙500克，精鹽100克，清油50克，水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆內(nèi)，加入精鹽、清油和水，攪勻使成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入。待鴨蛋均勻粘上泥沙，取出放入食品袋或其它盛具內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它沙代替；若沙的粘性不好，也可加入少量泥。 2、飽和鹽水腌蛋 水和鹽的用量，按鴨蛋多少而定。腌制時(shí)先將食鹽溶于開水，以呈飽和狀態(tài)為度(鹽重約為水重的20％)。待鹽水冷卻，即將洗凈晾干的鴨蛋，一只只地放入鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取出煮食。此法腌制咸蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。 3、面糊腌蛋 取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層鹽，放入壇內(nèi)，密封壇口。這樣，食鹽與面糊便會(huì)融和在一起，浸入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸腌蛋 按每5千克鴨蛋用60度白酒1千克、精鹽0.5千克備料。浸腌時(shí)先將洗凈晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密閉容器口，放置干燥、陰涼通風(fēng)處，約30天即成。 5、辣味咸蛋 備辣醬、精鹽各1碗，新鮮鴨蛋若干枚(洗凈)。腌制時(shí)先將瓷罐用清水洗凈，用開水燙刷擦干。再將鴨蛋放在辣醬中均勻滾蘸，接著放在精e79fa5e98193e4b893e5b19e31333335306233鹽中滾蘸。然后將用辣醬、精鹽滾蘸好的鴨蛋仔細(xì)放在瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋，并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置陰涼通風(fēng)處，30—40天后即開罐取用。 6、辣咸酒味蛋 取稠辣醬與白酒，按8：2的比例調(diào)拌均勻，把鴨蛋逐個(gè)故入，均勻地蘸一下，再放在精鹽中滾一遍。然后一只只地放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口。腌制70—90天即成。這種腌鴨蛋，呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 7、五香咸鴨蛋 取適量的花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，等量放于水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內(nèi)。然后將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微咸可口。（部分內(nèi)容參考互聯(lián)網(wǎng)已存在知識(shí)）

竅門1：準(zhǔn)備好白酒，鴨蛋和鹽，白酒度數(shù)要高一點(diǎn)。竅門2:腌咸鴨蛋時(shí)，用涼白開把鴨蛋清洗干凈，這樣在腌制中不容易變質(zhì)。竅門3：將鴨蛋自然晾干后再腌制。注意到以上幾點(diǎn)再進(jìn)行咸鴨蛋的腌制，保證個(gè)個(gè)都出油，

其中：放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出。 將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。 其中：放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出。 1．鹽水腌蛋， 腌制時(shí)先將食鹽溶于開水，以呈飽和狀態(tài)為度(就是鹽水有點(diǎn)咸苦)。待鹽水冷卻，將洗凈晾干的雞蛋，一只只地放入鹽水中，并在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制咸蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。 2.白酒浸腌蛋,浸腌時(shí)先將洗凈晾干的雞蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，約30天即成。這種方法最簡便。 3．五香味蛋 取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精鹽，等量放于水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內(nèi)。然后將洗凈的雞蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微咸可口。 4．草木灰腌制。把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場上賣的多是用這種方法腌制） 5．米湯腌制,用米湯或者煮米粉過后的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，并加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據(jù)自己要求的咸、淡來添加），據(jù)說這種腌制的咸蛋黃出油最多。 另外近來有人采用高壓鍋來腌制，只要3-4小時(shí)就可腌制好!方法是：首先用冷開水和食鹽配制成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶液所占容積不超過高壓鍋總?cè)萘康乃姆种?。然后將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣。然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時(shí)。最后拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出雞蛋即成。由于雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內(nèi)，故在短時(shí)內(nèi)很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋咸淡較為均勻。 另外，如果想讓腌制的鴨蛋多出油， 那么就這樣做，程序和上面的一樣，只不過多了個(gè)加白酒的方法： 具體如下： 具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。 其中：放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出。 這樣腌制出的咸鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 沒親手腌過，這些都是網(wǎng)上找的，請您注意甄別 ---------------------------------------------------- 再補(bǔ)充一個(gè)版本，各種咸蛋你盡管腌 咸鴨蛋的多種做法~~~ 咸鴨蛋是城鄉(xiāng)居民都喜歡的食物，但腌鴨蛋的方法和吃法大有講究，腌制得法和菜譜創(chuàng)新，才能吃得別有風(fēng)味。現(xiàn)將咸鴨蛋幾種新的腌制和吃法介紹如下： 一、辣味咸蛋 取辣醬一碗、精鹽一碗、新鮮鴨蛋若干枚洗凈備用。將瓷罐用清水洗凈，開水燙刷后擦干。將鴨蛋先在辣醬中均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一滾，然后將一個(gè)個(gè)滾蘸過辣醬、鹽的鴨蛋仔細(xì)放在瓷罐里，最上層撒少許食鹽，然后加蓋，用牛皮紙將蓋隙糊嚴(yán)、密封，放陰涼通風(fēng)處30-40天后，即可開罐食用。 二、辣咸酒味蛋 按8：2的比例將辣醬與白酒兌調(diào)攪勻，將鴨蛋先在其中均勻地蘸一下，“掛漿”后再在精鹽中滾一遍，然后一個(gè)個(gè)在瓷罐內(nèi)存放，嚴(yán)密封口，腌制70-90天左右即可開罐食用，蛋黃呈醬紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 三、五香咸鴨蛋 將等量的花椒、桂皮、茴香、生姜、鹽放于水中煮沸20分鐘(鹽量按所泡制的鴨蛋重量的3％-5％加)，讓各種香味充分溶出后，盛于瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋浸泡其中，封嚴(yán)壇口，腌制40天即可開壇食用。這種五香蛋香味濃郁，微咸可口。 四、黃沙腌蛋 原料：黃沙500g，精鹽100g，清油50g，水適量。 制法：將黃沙倒入盤內(nèi)，加入精鹽、清油和水適量攪勻成糊狀，然后將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入，均勻地粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他盛具內(nèi)，3周后即可洗去泥沙煮食，若沒有黃沙，也可用其他沙代替，若沙的黏性不好，可加入適量的泥。 五、飽和鹽水腌蛋 用量以鴨蛋多少而定，先將食鹽溶于開水中，呈飽和狀態(tài)度(食鹽與水的重量比例約為20％)，待鹽水冷卻后，即可將洗凈、晾干的鴨蛋一個(gè)個(gè)放入食鹽溶液中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取食，此法腌蛋簡便快捷，腌出的蛋，蛋黃出油多，特別香濃好吃。 六、面糊腌蛋 把面粉用熱水調(diào)成糊狀，加放少許五香粉、白酒拌勻，然后把洗凈、晾干的鴨蛋，逐個(gè)粘裹上面糊，再滾上一層食鹽，放入壇內(nèi)，密封好壇口，這樣食鹽與面粉融合在一起，滲入蛋內(nèi)，25天后即可取食。 七、白酒浸腌蛋 若用鴨蛋5kg，則需配用60度白酒1kg，精鹽0.5 kg，將洗凈、晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放于密閉容器內(nèi)，放置于干燥、陰晾通風(fēng)處，約30天即可腌好食用。 八、水晶蛋蝦球 原料：蝦糝150g，咸鴨蛋12個(gè)，味精2g，水豆粉15g，胡椒粉1g，精鹽少許，化豬油100g，清湯150g，豌豆苗1000g。 制法：1．咸鴨蛋煮熟，冷水漂一下，去殼，切開，取出蛋黃(蛋白留作它用)，壓成粉狀，加入化豬油、水豆粉揉勻，做成24個(gè)圓球。2．把蛋黃球逐個(gè)放入蝦糝內(nèi)，滾上一層蝦糝，用手蘸點(diǎn)水將其搓成球形。3．鍋內(nèi)加水燒開，放入蝦球煮5分鐘至熟，撈出放于盤中，豌豆苗氽熟，圍于蝦球四周。4．炒鍋內(nèi)加入清湯燒熱，放入精鹽、胡椒粉，勾玻璃芡，加入味精，化豬油推勻，起鍋淋在盤中蝦球豆苗上即成。 特點(diǎn)：咸鮮香嫩，口感豐富。 九、玻璃蘿卜卷 原料：鮮嫩白蘿卜250g，熟咸鴨蛋10個(gè)，熟火腿125g，清湯100g，化豬油100g，雞油25g，雞精5g，精鹽1g，水豆粉15g，豌豆苗100g，蛋清豆粉10g。 制法：1．白蘿卜片長10cm、寬5cm的長方形刨花片，共24片，放于鮮湯內(nèi)氽一下，撈入冰水中漂涼。 2．熟火腿剁成茸，裝入大碗內(nèi)，加入壓成粉狀的蛋黃拌勻，再加入化豬油、水豆粉攪勻做成餡。3．刨花蘿卜片晾干水分，放入蛋黃餡中卷起(注意收好兩頭)，用蛋清豆粉抹在蘿卜片末端封好口，放在抹有豬油的長方盤內(nèi)擺齊。全部做完后入籠蒸8分鐘取出。4．豌豆苗炒熟，圍于蘿卜卷四周，炒鍋內(nèi)加清湯、精鹽和雞精燒開，勾入芡粉，淋雞油推轉(zhuǎn)，起鍋淋在蘿卜卷上即成。 特點(diǎn)：蘿卜鮮嫩化渣，蛋黃香鮮返沙，色澤美觀。 十、鴛鴦蛋 原料：咸鴨蛋3個(gè)，鮮雞蛋3個(gè)。 制作：咸鴨蛋和鮮雞蛋打碎調(diào)勻。咸鴨蛋的蛋黃不易打碎，可用筷子夾碎，弄成小塊，然后像平時(shí)的炒蛋一樣，用油在鍋里炒，炒時(shí)火要旺；咸鴨蛋不必另加水，蛋炒得越嫩越好。 特點(diǎn)：吃時(shí)用吃蟹的調(diào)味料蘸著吃，頗有蟹粉的味道。 十一、諸葛蛋 原料：鮮雞蛋、皮蛋(松花蛋)、咸鴨蛋各2個(gè)，味精、細(xì)鹽少量，蔥油1勺。 制法：把雞蛋和咸鴨蛋去殼加少量水打碎；咸鴨蛋的黃取出用刀拍扁，每個(gè)切成4塊，再加入去殼切成4塊的皮蛋，加入味精和細(xì)鹽調(diào)勻，然后澆上蔥油，隔水蒸熟后取出，用小刀縱向橫向切開成菱形小塊，翻開即可。 特點(diǎn)：色香味俱全。 五、文武蛋 原料：雞蛋5個(gè)，咸鴨蛋2個(gè)，板油100g，青蔥100g，味精，糖適量。 制法：蛋打散，將板油切成丁，青蔥切成末，一并放入蛋碗內(nèi)，再加味精、糖調(diào)勻，放入鍋內(nèi)隔水蒸?，F(xiàn)蒸現(xiàn)吃，蒸時(shí)火力不宜太旺，出鍋后用小刀劃成方塊狀。 特點(diǎn)：色澤鮮艷，蔥香撲鼻，風(fēng)味別具。

其中：放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出。 將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。 其中：放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出。 1．鹽水腌蛋， 腌制時(shí)先將食鹽溶于開水，以呈飽和狀態(tài)為度(就是鹽水有點(diǎn)咸苦)。待鹽水冷卻，將洗凈晾干的雞蛋，一只只地放入鹽水中，并在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制咸蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。 2.白酒浸腌蛋,浸腌時(shí)先將洗凈晾干的雞蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，約30天即成。這種方法最簡便。 3．五香味蛋 取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精鹽，等量放于水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內(nèi)。然后將洗凈的雞蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微咸可口。 4．草木灰腌制。把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場上賣的多是用這種方法腌制） 5．米湯腌制,用米湯或者煮米粉過后的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，并加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據(jù)自己要求的咸、淡來添加），據(jù)說這種腌制的咸蛋黃出油最多。 另外近來有人采用高壓鍋來腌制，只要3-4小時(shí)就可腌制好!方法是：首先用冷開水和食鹽配制成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶液所占容積不超過高壓鍋總?cè)萘康乃姆种?。然后將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣。然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時(shí)。最后拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出雞蛋即成。由于雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內(nèi)，故在短時(shí)內(nèi)很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋咸淡較為均勻。 另外，如果想讓腌制的鴨蛋多出油， 那么就這樣做，程序和上面的一樣，只不過多了個(gè)加白酒的方法： 具體如下： 具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。 其中：放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出。 這樣腌制出的咸鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 沒親手腌過，這些都是網(wǎng)上找的，請您注意甄別 ---------------------------------------------------- 再補(bǔ)充一個(gè)版本，各種咸蛋你盡管腌 咸鴨蛋的多種做法~~~ 咸鴨蛋是城鄉(xiāng)居民都喜歡的食物，但腌鴨蛋的方法和吃法大有講究，腌制得法和菜譜創(chuàng)新，才能吃得別有風(fēng)味。現(xiàn)將咸鴨蛋幾種新的腌制和吃法介紹如下： 一、辣味咸蛋 取辣醬一碗、精鹽一碗、新鮮鴨蛋若干枚洗凈備用。將瓷罐用清水洗凈，開水燙刷后擦干。將鴨蛋先在辣醬中均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一滾，然后將一個(gè)個(gè)滾蘸過辣醬、鹽的鴨蛋仔細(xì)放在瓷罐里，最上層撒少許食鹽，然后加蓋，用牛皮紙將蓋隙糊嚴(yán)、密封，放陰涼通風(fēng)處30-40天后，即可開罐食用。 二、辣咸酒味蛋 按8：2的比例將辣醬與白酒兌調(diào)攪勻，將鴨蛋先在其中均勻地蘸一下，“掛漿”后再在精鹽中滾一遍，然后一個(gè)個(gè)在瓷罐內(nèi)存放，嚴(yán)密封口，腌制70-90天左右即可開罐食用，蛋黃呈醬紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 三、五香咸鴨蛋 將等量的花椒、桂皮、茴香、生姜、鹽放于水中煮沸20分鐘(鹽量按所泡制的鴨蛋重量的3％-5％加)，讓各種香味充分溶出后，盛于瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋浸泡其中，封嚴(yán)壇口，腌制40天即可開壇食用。這種五香蛋香味濃郁，微咸可口。 四、黃沙腌蛋 原料：黃沙500g，精鹽100g，清油50g，水適量。 制法：將黃沙倒入盤內(nèi)，加入精鹽、清油和水適量攪勻成糊狀，然后將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入，均勻地粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他盛具內(nèi)，3周后即可洗去泥沙煮食，若沒有黃沙，也可用其他沙代替，若沙的黏性不好，可加入適量的泥。 五、飽和鹽水腌蛋 用量以鴨蛋多少而定，先將食鹽溶于開水中，呈飽和狀態(tài)度(食鹽與水的重量比例約為20％)，待鹽水冷卻后，即可將洗凈、晾干的鴨蛋一個(gè)個(gè)放入食鹽溶液中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取食，此法腌蛋簡便快捷，腌出的蛋，蛋黃出油多，特別香濃好吃。 六、面糊腌蛋 把面粉用熱水調(diào)成糊狀，加放少許五香粉、白酒拌勻，然后把洗凈、晾干的鴨蛋，逐個(gè)粘裹上面糊，再滾上一層食鹽，放入壇內(nèi)，密封好壇口，這樣食鹽與面粉融合在一起，滲入蛋內(nèi)，25天后即可取食。 七、白酒浸腌蛋 若用鴨蛋5kg，則需配用60度白酒1kg，精鹽0.5 kg，將洗凈、晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放于密閉容器內(nèi)，放置于干燥、陰晾通風(fēng)處，約30天即可腌好食用。 八、水晶蛋蝦球 原料：蝦糝150g，咸鴨蛋12個(gè)，味精2g，水豆粉15g，胡椒粉1g，精鹽少許，化豬油100g，清湯150g，豌豆苗1000g。 制法：1．咸鴨蛋煮熟，冷水漂一下，去殼，切開，取出蛋黃(蛋白留作它用)，壓成粉狀，加入化豬油、水豆粉揉勻，做成24個(gè)圓球。2．把蛋黃球逐個(gè)放入蝦糝內(nèi)，滾上一層蝦糝，用手蘸點(diǎn)水將其搓成球形。3．鍋內(nèi)加水燒開，放入蝦球煮5分鐘至熟，撈出放于盤中，豌豆苗氽熟，圍于蝦球四周。4．炒鍋內(nèi)加入清湯燒熱，放入精鹽、胡椒粉，勾玻璃芡，加入味精，化豬油推勻，起鍋淋在盤中蝦球豆苗上即成。 特點(diǎn)：咸鮮香嫩，口感豐富。 九、玻璃蘿卜卷 原料：鮮嫩白蘿卜250g，熟咸鴨蛋10個(gè)，熟火腿125g，清湯100g，化豬油100g，雞油25g，雞精5g，精鹽1g，水豆粉15g，豌豆苗100g，蛋清豆粉10g。 制法：1．白蘿卜片長10cm、寬5cm的長方形刨花片，共24片，放于鮮湯內(nèi)氽一下，撈入冰水中漂涼。 2．熟火腿剁成茸，裝入大碗內(nèi)，加入壓成粉狀的蛋黃拌勻，再加入化豬油、水豆粉攪勻做成餡。3．刨花蘿卜片晾干水分，放入蛋黃餡中卷起(注意收好兩頭)，用蛋清豆粉抹在蘿卜片末端封好口，放在抹有豬油的長方盤內(nèi)擺齊。全部做完后入籠蒸8分鐘取出。4．豌豆苗炒熟，圍于蘿卜卷四周，炒鍋內(nèi)加清湯、精鹽和雞精燒開，勾入芡粉，淋雞油推轉(zhuǎn)，起鍋淋在蘿卜卷上即成。 特點(diǎn)：蘿卜鮮嫩化渣，蛋黃香鮮返沙，色澤美觀。 十、鴛鴦蛋 原料：咸鴨蛋3個(gè)，鮮雞蛋3個(gè)。 制作：咸鴨蛋和鮮雞蛋打碎調(diào)勻。咸鴨蛋的蛋黃不易打碎，可用筷子夾碎，弄成小塊，然后像平時(shí)的炒蛋一樣，用油在鍋里炒，炒時(shí)火要旺；咸鴨蛋不必另加水，蛋炒得越嫩越好。 特點(diǎn)：吃時(shí)用吃蟹的調(diào)味料蘸著吃，頗有蟹粉的味道。 十一、諸葛蛋 原料：鮮雞蛋、皮蛋(松花蛋)、咸鴨蛋各2個(gè)，味精、細(xì)鹽少量，蔥油1勺。 制法：把雞蛋和咸鴨蛋去殼加少量水打碎；咸鴨蛋的黃取出用刀拍扁，每個(gè)切成4塊，再加入去殼切成4塊的皮蛋，加入味精和細(xì)鹽調(diào)勻，然后澆上蔥油，隔水蒸熟后取出，用小刀縱向橫向切開成菱形小塊，翻開即可。 特點(diǎn)：色香味俱全。 五、文武蛋 原料：雞蛋5個(gè)，咸鴨蛋2個(gè)，板油100g，青蔥100g，味精，糖適量。 制法：蛋打散，將板油切成丁，青蔥切成末，一并放入蛋碗內(nèi)，再加味精、糖調(diào)勻，放入鍋內(nèi)隔水蒸。現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，蒸時(shí)火力不宜太旺，出鍋后用小刀劃成方塊狀。 特點(diǎn)：色澤鮮艷，蔥香撲鼻，風(fēng)味別具。

咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。 1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。 3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食。 6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 7、五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。 意見二： 將購來的新鮮鴨蛋洗干凈，晾干（不要放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中按每50只鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。 等鹵水完全冷卻后，倒入擺好鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋密封，存放20天左右即可啟封食用。其中，放白酒是咸鴨蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出來。 意見三： 以十斤鴨蛋為例，花椒、大料、桂皮各少許，生姜三片，蔥一段，粗鹽一斤半左右（好像是這個(gè)量，記不清了），壇子洗凈，鹽、花椒大料、桂皮生姜蔥等放水十斤燒開并煮出香味，放涼，鴨蛋入壇，放水，加白酒二兩，封壇放置40天可吃了。 意見四： 咸鴨蛋的做法有兩種，尋找個(gè)頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內(nèi)，封口月余，又或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細(xì)沙；后者出油率則較前者低得多，口感也沒有前者細(xì)膩。端午過后是炎炎夏日，煮上幾個(gè)咸鴨蛋就著冰鎮(zhèn)綠豆稀飯，爽口爽心，暑氣立散。 意見五： 今天得知了一種簡單的做法，大家試試~~ 1.鴨蛋(雞蛋.鵝蛋都可以),越新鮮的越好,這樣保質(zhì)期長 2.用清水認(rèn)真把蛋的外殼洗干凈(否則有細(xì)菌在蛋孔里面) 3.放在盤中徹底風(fēng)干水分(一定要徹底弄干水分哦) 4.把風(fēng)干后的蛋在白酒中裹一裹(二鍋頭之類的普通酒就可以),然后厚厚的裹上鹽 5.把蛋放在一個(gè)密封條件好的塑料袋里面,然后扎緊袋子.最好大家再多扎幾個(gè)袋子在外面,保證良好密封性嘛 6.把這包蛋放在陰涼的地方20天.20天后就可以拉