1，如何制作饅頭
饅頭的做法 主料：面粉 清水 酵母輔料：白糖做法：1.準(zhǔn)備面粉500g、清水250g、酵母6g、白糖適量。2.面粉放入大盤，加白糖和6g酵母拌勻，倒入清水?dāng)嚢璩尚鯛?.用手揉直至表面光滑4.揉好后蓋布發(fā)酵至兩倍大5.將發(fā)酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長條狀6.切分成等份大小的面劑7.將面劑用手向內(nèi)收，制成圓形饅頭面坯8.將做好的饅頭面坯靜置15-20分鐘9.鍋里加足冷水，將發(fā)酵好的饅頭面坯放入蒸籠，至水開后再蒸15-20分鐘后關(guān)火，等過2-4分鐘后再取出即可注意事項(xiàng)：1、揉面團(tuán)一定要充分揉，排盡面坯里面的氣體，蒸出來的饅頭才會光滑細(xì)膩。2、加少許白糖，能讓面團(tuán)發(fā)酵得更好，更快。3、蒸好的饅頭不要急于取出，讓它在蒸籠里燜上三五分鐘后再取出，饅頭才不會回縮而造成表面凹凸不平影響造型
巴比饅頭:制作饅頭的技巧 [post] 怎樣自制面肥： 在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方，10小時(shí)后即可使用； 用蜂蜜代替面肥： 將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。 發(fā)酵的要訣： 加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一； 面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； 和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。 如何鑒別發(fā)酵的程度 用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵； 用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好； 面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。 面沒發(fā)好怎么辦 在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜； 在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可； 如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。 怎樣掌握下堿量 如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜； 下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。
2，自己做的饅頭不蓬松
蒸饅頭，其實(shí)發(fā)面是關(guān)鍵，你做的面發(fā)酵得好，蒸出來的包子柔軟又彈性十足，怎么個(gè)彈性十足法呢，就是你把手指按一下面包，面包凹進(jìn)去了，但是當(dāng)你把手指拿開，面包凹進(jìn)去的地方也會彈出來，立馬恢復(fù)蓬松的原狀。這樣的包子，吃起來也香甜，又好嚼。想要饅頭蒸的這么蓬松，在蒸的時(shí)候一定要下功夫。如果你在蒸饅頭時(shí)發(fā)現(xiàn)面似發(fā)非發(fā)，你就可以在面團(tuán)當(dāng)中挖個(gè)坑，然后再倒進(jìn)兩小杯白酒，等到十分鐘后面就發(fā)開了。沒有白酒也可以用蜂蜜代替，大概500克面粉當(dāng)中就要放入15克蜂蜜。而且在面團(tuán)揉軟了之后，再用濕布蓋4—6個(gè)小時(shí)就可以發(fā)起了。在發(fā)的過程中，手指中沾點(diǎn)面粉，往面團(tuán)按下去，手指弄回來的時(shí)候面團(tuán)不回彈，就說明面團(tuán)發(fā)酵的很好，如果它很快就回彈，說明發(fā)酵不夠，要再發(fā)酵一會。這樣蒸出來的饅頭很香甜吆，保準(zhǔn)誰都愛吃。
一般有兩種原因，酵母過期了或者量放少了，面發(fā)的不夠開，天氣冷時(shí)，發(fā)面時(shí)間要長，能按下坑不彈起，里面許多氣孔就是發(fā)好了；還有就是和面一定要軟一些，上氣大火18分鐘即可，蒸的饅頭又大又好吃。
自己做的饅頭不蓬松的原因有： 1、酵母放多了?！ ?、面燙熟了?！ ?、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不夠?！ ∨钏绅z頭的制作的方法步驟以及竅門： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要謹(jǐn)慎加水； 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜； 3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了； 4、饅頭上籠蒸，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣； 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊； 6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
一、面粉的選擇 面粉主要分為高筋粉、中筋粉和低筋粉，做饅頭首先要選中筋面粉。市場上常見的有特一粉、富強(qiáng)粉以及饅頭專用粉，超市里一般沒有標(biāo)注的散裝面粉，就是中筋面粉。二、發(fā)面的技巧1、老面：傳統(tǒng)的手工饅頭，都用老面發(fā)酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面。用水把老面化開，加堿，再加上面粉揉制而成。在用量上，一般500克的面粉，80克老面，加入3—5克堿就可以了。2、酵母：這個(gè)簡單易做適合新手。500克面粉，加5克酵母粉即可。酵母粉最好不直接放入面粉中，先用溫水化開，再加入面粉中，這樣能保證均勻。3、饅頭改良劑：添加海韋力饅頭改良劑，就可以蒸出口感松軟而有彈性好吃的饅頭。而且使用海韋力饅頭改良劑制作饅頭操作也很簡單，只需在和面時(shí)加入面粉中即可。亮白饅頭改良劑可以和酵母一起溶在水中使用，也可以撒在面粉中適當(dāng)混合均勻然后和面。雙效饅頭改良劑只能撒在面粉中適當(dāng)混合均勻使用，它可以提高發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時(shí)間，這一特點(diǎn)比較適合氣溫偏低時(shí)選用。
3，用酒白糖和蜂蜜發(fā)面后還需要用堿嗎
發(fā)面前加一點(diǎn)蜂蜜更好，可以是饅頭更松軟甜香蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又 一、把酵母用溫水泡開，十分鐘后上面出來一層小泡泡就可以用了。注意一定要用溫水，水溫太低無法激活酵母，水溫太高會把酵母燙死。 然后用這個(gè)酵母水和面。通常比例是——1杯水：三杯面。 和面時(shí)注意別使勁，用筷子攪幾下就好，你看面水均勻了就成。然后放在溫暖的地方，蓋上面盆，讓它發(fā)酵。 當(dāng)它發(fā)到3倍大的時(shí)候就可以了，拿出來揉面。 做好饅頭狀后，放置10分鐘再入鍋蒸。這是非常重要的，叫做“二次發(fā)酵”。 二、.到商場里先買一袋干酵母,然后倒適量的熱水（30-40度左右）在和面的盆子里，放入適量的干酵母，用手在盆子里把干酵母粉與水?dāng)嚾诤螅?.放入適量的面粉，開始和面，如果你覺得面粉里的水比較少面粉較硬的話，可以在適量的再加入一點(diǎn)水，反之，如果感覺面比較軟的話，也可以再加一點(diǎn)面粉進(jìn)去；3.活好面后把面盆放在熱水爐上或者用大一點(diǎn)鍋裝一些熱水把盆放進(jìn)去就可以了（把盆放進(jìn)去的時(shí)候能夠接觸到盆底就可以啦，溫度在30-40度之間）；4.大概等到8個(gè)小時(shí)的時(shí)候去看一下，當(dāng)看到面團(tuán)被你用手勾起一小塊里面的面呈蜂窩狀就可以了。 三.1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。 6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。 7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。 8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。 9、放置向陽的或溫暖的地方三四個(gè)小時(shí)待用，以后的時(shí)間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。） 10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。 11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。 13、碼好一塊塊面塊，這時(shí)已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。 14、在醒饅頭的同時(shí)，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。 15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。 16、上火燒，根據(jù)饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。 17、關(guān)火，等待一小會，可以開鍋了。 老面發(fā)酵法，其原理就是前一天做發(fā)酵面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)不用，放著任其發(fā)酵，第二天就把這塊面團(tuán)放進(jìn)新材料里面揉，這樣不必放酵母就可以發(fā)酵了。這塊隔夜的發(fā)酵面團(tuán)叫“老面”，又叫“面肥”、“起子”等。以前用老面發(fā)酵法是因?yàn)榻湍覆灰兹〉?，或不舍得放酵母?，F(xiàn)在還有很多人喜歡用這種方法則是因?yàn)樗龀鰜淼拿媸迟|(zhì)地細(xì)膩而香醇，勝于一般發(fā)酵的出品。==========================老面團(tuán)：材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）做法：將所有干材料加入水混合成團(tuán)，揉至有筋度，面團(tuán)表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將面團(tuán)放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發(fā)酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時(shí)發(fā)酵時(shí)間會延長，可放在微波爐內(nèi)溫度較暖和）。
4，自制饅頭的技巧please
制作饅頭的技巧怎樣自制面肥：在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方，10小時(shí)后即可使用；用蜂蜜代替面肥：將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。發(fā)酵的要訣：加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好；面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。面沒發(fā)好怎么辦在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。怎樣掌握下堿量如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。
自制美味的壽桃饅頭，壽桃饅頭，營養(yǎng)強(qiáng)化主要有強(qiáng)化蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質(zhì)等；壽桃饅頭形似蟠桃，在過生日時(shí)食用，有預(yù)祝長壽的寓意。平日作為一種口味甜美的主食，也可以增加餐桌口味，補(bǔ)充碳水化合物，維生素等，是不錯(cuò)的家常面食。下面就分享下壽桃饅頭的做法：
看你的問題，用的是面肥，用堿量應(yīng)根據(jù)面發(fā)的程度，堿面用開水化開（濃度高點(diǎn)），邊加邊揉，直到無酸味，面不沾手。得憑經(jīng)驗(yàn)。建議用“安琪酵母”，按說明使用，不加堿，蒸出的饅頭，花卷非常好。蒸饅頭我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。下面是我從長輩那里學(xué)到的手法，希望對你有所啟發(fā)與幫助。1、洗凈雙手與和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。9、放置向陽的或溫暖的地方三四個(gè)小時(shí)待用，以后的時(shí)間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。13、碼好一塊塊面塊，這時(shí)已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。14、在醒饅頭的同時(shí)，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。16、上火燒，根據(jù)饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。17、關(guān)火，等待一小會，可以開鍋了。饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那里提過來吃現(xiàn)成的。我不是面點(diǎn)師呀。蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。 做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時(shí)間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個(gè)小時(shí)以上。濕酵母和的面要醒上4個(gè)小時(shí)以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時(shí)間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。暄松的饅頭制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎洠墒怯植蝗菀酌俺鰜?，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方，10小時(shí)后即可使用；用蜂蜜代替面肥：將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。發(fā)酵的要訣：加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好；面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。面沒發(fā)好怎么辦在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。怎樣掌握下堿量如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。
5，怎樣蒸饅頭急
通常饅頭做法按照使用發(fā)酵物的不同分為老面發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法三種。一般南方家庭多用酵母發(fā)酵法做饅頭，
具體操作過程如下：
1．取500克質(zhì)量放心面粉放入面盆中；
2．取5克干酵母用250克30℃左右溫水溶化開并加入25克左右白糖溶化攪勻；
3．將溶解起泡的酵母液逐漸倒入備好的面粉中混合均勻并反復(fù)用手揉制成表面光滑、不粘手的面團(tuán)；
4．將面團(tuán)搓成長條形，用面刀切成10等分或更多（根據(jù)喜好可將每個(gè)面團(tuán)再輕搓成圓形）；
5．將面團(tuán)在35℃～40℃條件下醒發(fā)40分鐘左右至表面脹潤、有光澤、體積明顯增大、手按后易復(fù)原為止（一般夏季放在室溫下醒發(fā)，冬季放在墊有紗布的電飯鍋蒸籠上醒發(fā)）；
6．將醒發(fā)后的面團(tuán)分開放在蒸籠上，蓋緊鍋蓋，同時(shí)向電飯鍋中加入約1／3的熱水，打開電源加熱至水沸騰開始計(jì)時(shí)；
7．20分鐘后關(guān)閉電源，稍停2分鐘，揭開電飯鍋蓋，你就可以看到胖乎乎的小饅頭了。純酵母發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡便、省時(shí)，而且饅頭有一種酵母特有的鮮香味。
（1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒
進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。
（2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜
15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸
出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面
里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。
（4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查
施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均
勻的孔，則說明用堿量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過
饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸
10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。
（6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的
饅頭又白又宣。
饅頭的制作方法
饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有
筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏
季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水
分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃
為宜。
3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩
狀，有許多小眼，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說
明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏
季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁
鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受
熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭
容易夾生。
怎樣自制面肥：
在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度
較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用將一小碗面粉，加水和成較軟
的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方10小時(shí)后即可使用；
用蜂蜜代替面肥：
將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙
，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)
），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)
，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。
發(fā)酵的要訣：
加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥
80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；
如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置
溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉
加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)
即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一；
面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；
和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多
，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。
如何鑒別發(fā)酵的程度
用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，
面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需
繼續(xù)發(fā)酵；
用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“
嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)
發(fā)得正好；
面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮
，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時(shí)要放堿或重新加
些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。
面沒發(fā)好怎么辦
在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上
屜；在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；
如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。
怎樣掌握下堿量
如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，
一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；
下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，
面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下
些；如下堿后未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會繁殖，面團(tuán)又
顯酸性，還應(yīng)下堿中和。
怎樣發(fā)面？1
1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右
2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮
濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn)
裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時(shí)間絕對不能少于1.5小時(shí)，
最好2小時(shí)。
3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進(jìn)行2次發(fā)酵，
就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時(shí)。 這
樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時(shí)，冬天發(fā)4
小時(shí)。
怎樣發(fā)面？2
快速發(fā)面法
按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分
鐘，再加5克小蘇打或 堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸
出的饅頭照樣松軟。
如何使用小蘇打發(fā)面？
小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時(shí)經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做
饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二
氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面
小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤
發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定
量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二
氧化碳?xì)怏w，而且也不會有很大的堿味。
將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用
手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺
火蒸30分鐘即熟。
蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5
湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團(tuán)揉勻后，放入
盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時(shí)。等面
團(tuán)脹發(fā)到原來體積的2倍時(shí)，即可使用。如果聞到面團(tuán)有酸味，
可適當(dāng)加些堿水，揉勻后再使用。
啤酒饅頭松軟。
和面時(shí)在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），
這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
用鹽水發(fā)面松軟。
發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)
酵時(shí)間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。
冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，其效
果也好。
發(fā)面的最佳溫度
發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。
面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這
個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季
用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱
水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。
面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這
個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季
用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱
水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
加一點(diǎn)老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多），
和出的面就可以放到熱點(diǎn)（不能太熱，那就成燙面了）的地方，
別忘了用完了剩一點(diǎn)，放到冰箱里，下面發(fā)面的時(shí)候把這塊放里
去，和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做
面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一
次就行了，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個(gè)經(jīng)驗(yàn)。
如何發(fā)面？ 3
發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌
而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小
顆粒在蒸或烤的時(shí)候就會膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟。
其過程如下：
1. 一碗清量水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽
2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員
yeast在哪里)
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯 )
5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)
7. 等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個(gè)洞不會有反彈。
8. 加少許干面調(diào)整手感
9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，
可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?，如窗戶口。酵母菌在低溫時(shí)停止
生長，但不會死掉。
9.5 如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓
酵母繼續(xù)生長。
10. 上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據(jù)個(gè)頭和內(nèi)容而定。
11. 蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團(tuán)迅速回縮，
影響質(zhì)量。等3分鐘 。
如何檢測發(fā)面的酸堿度
面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉?
檢測其酸堿度：
（1） 拍。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿
度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒
，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。
（2） 看。切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大
小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長條形，面團(tuán)顏
色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，
說明堿放少了。
（3） 嗅。扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如
有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說明堿放得正合
適。
（4） 抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無彈性，說明堿放多
了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。
（5） 嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味
，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺
得有甜味，就是堿放得合適。
用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)
稍醒.大約1小時(shí)左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電
蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)
冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，其效
果也好。
1、將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團(tuán)，放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵（發(fā)酵時(shí)間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定）；
2、取出發(fā)酵好的面團(tuán)加堿和白糖（白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加,北方基本一點(diǎn)糖也不放,只有在南方才會出現(xiàn)放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。
注意：
1、發(fā)酵面時(shí)一定要發(fā)到時(shí)間，劑子口一定要朝上；
2、下劑子擺在籠屜上時(shí)，千萬不要碰，否則不會“開花”；
3、上籠屜時(shí)火一定要旺，而且要在水沸時(shí)上籠屜。特點(diǎn)：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開，用這個(gè)水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個(gè)小時(shí)是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會。這時(shí)就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時(shí)。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。
3、注意事項(xiàng)
■蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。
正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。
■發(fā)酵的水溫
發(fā)酵粉融于溫水中，水溫不能超過四十度。
■饅頭的酸味
發(fā)好的面團(tuán)如果覺得有酸味，可以加一點(diǎn)堿面中和，一般只要不是發(fā)得太過不加也沒關(guān)系；
■蒸饅頭
蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋；
■饅頭塌陷
饅頭蒸好后不要急于掀開鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。
6，怎樣做饅頭氣孔細(xì)小均勻
你可以借鑒以下的蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒
進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。
?。?）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜
15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸
出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面
里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。
?。?）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查
施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均
勻的孔，則說明用堿量適宜。
?。?）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過
饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸
10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。
?。?）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的
饅頭又白又宣。
饅頭的制作方法
饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有
筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏
季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水
分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃
為宜。
3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩
狀，有許多小眼，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說
明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏
季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁
鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受
熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭
容易夾生。
怎樣自制面肥：
在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度
較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用將一小碗面粉，加水和成較軟
的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方10小時(shí)后即可使用；
用蜂蜜代替面肥：
將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙
，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)
?。?，和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)
，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。
發(fā)酵的要訣：
加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥
80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；
如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置
溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉
加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)
即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一；
面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；
和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多
，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。
如何鑒別發(fā)酵的程度
用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，
面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需
繼續(xù)發(fā)酵；
用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“
嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)
發(fā)得正好；
面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮
，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時(shí)要放堿或重新加
些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。
面沒發(fā)好怎么辦
在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上
屜；在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；
如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。
怎樣掌握下堿量
如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，
一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；
下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，
面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下
些；如下堿后未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會繁殖，面團(tuán)又
顯酸性，還應(yīng)下堿中和。
怎樣發(fā)面？1
1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右
2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮
濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn)
裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時(shí)間絕對不能少于1.5小時(shí)，
最好2小時(shí)。
3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進(jìn)行2次發(fā)酵，
就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時(shí)。 這
樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時(shí)，冬天發(fā)4
小時(shí)。
怎樣發(fā)面？2
快速發(fā)面法
按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分
鐘，再加5克小蘇打或 堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸
出的饅頭照樣松軟。
如何使用小蘇打發(fā)面？
小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時(shí)經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做
饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二
氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面
小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤
發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定
量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二
氧化碳?xì)怏w，而且也不會有很大的堿味。
將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用
手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺
火蒸30分鐘即熟。
蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5
湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團(tuán)揉勻后，放入
盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時(shí)。等面
團(tuán)脹發(fā)到原來體積的2倍時(shí)，即可使用。如果聞到面團(tuán)有酸味，
可適當(dāng)加些堿水，揉勻后再使用。
啤酒饅頭松軟。
和面時(shí)在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），
這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
用鹽水發(fā)面松軟。
發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)
酵時(shí)間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。
冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，其效
果也好。
發(fā)面的最佳溫度
發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。
面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這
個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季
用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱
水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。
面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這
個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季
用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱
水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
加一點(diǎn)老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多），
和出的面就可以放到熱點(diǎn)（不能太熱，那就成燙面了）的地方，
別忘了用完了剩一點(diǎn)，放到冰箱里，下面發(fā)面的時(shí)候把這塊放里
去，和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做
面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一
次就行了，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個(gè)經(jīng)驗(yàn)。
如何發(fā)面？ 3
發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌
而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小
顆粒在蒸或烤的時(shí)候就會膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟。
其過程如下：
1. 一碗清量水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽
2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員
yeast在哪里)
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯 )
5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)
7. 等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個(gè)洞不會有反彈。
8. 加少許干面調(diào)整手感
9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，
可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?，如窗戶口。酵母菌在低溫時(shí)停止
生長，但不會死掉。
9.5 如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓
酵母繼續(xù)生長。
10. 上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據(jù)個(gè)頭和內(nèi)容而定。
11. 蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團(tuán)迅速回縮，
影響質(zhì)量。等3分鐘 。
如何檢測發(fā)面的酸堿度
面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻。可用以下方法來
檢測其酸堿度：
?。?） 拍。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿
度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒
，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。
（2） 看。切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大
小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長條形，面團(tuán)顏
色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，
說明堿放少了。
（3） 嗅。扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如
有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說明堿放得正合
適。
?。?） 抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無彈性，說明堿放多
了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。
?。?） 嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味
，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺
得有甜味，就是堿放得合適。
用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)
稍醒.大約1小時(shí)左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電
蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)
冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，其效
果也好。
1、將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團(tuán)，放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵（發(fā)酵時(shí)間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定）；
2、取出發(fā)酵好的面團(tuán)加堿和白糖（白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加,北方基本一點(diǎn)糖也不放,只有在南方才會出現(xiàn)放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。
注意：
1、發(fā)酵面時(shí)一定要發(fā)到時(shí)間，劑子口一定要朝上；
2、下劑子擺在籠屜上時(shí)，千萬不要碰，否則不會“開花”；
3、上籠屜時(shí)火一定要旺，而且要在水沸時(shí)上籠屜。特點(diǎn)：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開，用這個(gè)水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個(gè)小時(shí)是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會。這時(shí)就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時(shí)。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。
3、注意事項(xiàng)
■蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。
正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。
■發(fā)酵的水溫
發(fā)酵粉融于溫水中，水溫不能超過四十度。
■饅頭的酸味
發(fā)好的面團(tuán)如果覺得有酸味，可以加一點(diǎn)堿面中和，一般只要不是發(fā)得太過不加也沒關(guān)系；
■蒸饅頭
蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋；
■饅頭塌陷
饅頭蒸好后不要急于掀開鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。
首先要把面粉篩過，一方面是篩出大的顆粒，可是主要的是把面粉的顆粒盡可能大面積的與空氣接觸！
酵母要用溫水加少量糖泡開，主要是喚醒休眠的活性干酵母。
酵母水和清水要分多次加入面粉里面，不能一次加足。
柔面要柔到有筋道，做到三光，盆光、手光、面光。
不管環(huán)境溫度和酵母多少，面肥多少，面的體積要發(fā)到兩倍以上。
發(fā)好面后，第二次柔面的作用不是起筋，而是要把面團(tuán)里面的氣全部擠出來。
以上的程序做好了，饅頭出來絕對是，白白胖胖的。
給你說簡單點(diǎn)，就是你發(fā)面的時(shí)間太長了！看氣溫和酵母的快慢（買的時(shí)候問清楚，現(xiàn)在一般是快酵）一般半小時(shí)內(nèi)就好！發(fā)太過了孔就會很大！我以前也是這樣，現(xiàn)在做出來的就很漂亮！還有一個(gè)就是面要揉到容器和手都不粘面才是好了哦！再試一試吧！祝你成功！
7，怎么做饅頭啊
蒸好饅頭有哪些竅門？ （1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 ?。?）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 ?。?）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 ?。?）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？ 竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮前，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 如何用安琪酵母發(fā)面？ 1、按說明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。 蒸饅頭用開水還是用冷水？ 特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面 蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。 正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 蒸饅頭怎樣知道生熟？ 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟； ?。?）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； ?。?）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。 怎樣蒸出暄松的饅頭？ 制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎洠墒怯植蝗菀酌俺鰜恚荒茉诶锩驺@來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。 如何發(fā)面才又松又大？ 做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉,比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭. 南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉.這種饅頭做法是: 配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 注:括號內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. 做法: 1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻, 2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉. 3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好. 4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴(kuò)展. 5\面團(tuán)靜置10分鐘,成型. 6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了 7\水開后蒸15分鐘即可. 如何快速發(fā)面？ 酵母用量適當(dāng)加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘，讓它們活化一下。 溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是面團(tuán)質(zhì)量會下降。面要揉勻，適當(dāng)加些糖。 溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發(fā)酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩(wěn)定，還要保證必要的濕度。 發(fā)面做饅頭用什么面粉？ 做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉, 比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭. 南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉. 這種饅頭做法是: 配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 注:括號內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. 做法: 1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻, 2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉. 3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好. 4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴(kuò)展. 5\面團(tuán)靜置10分鐘,成型. 6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了. 7\水開后蒸15分鐘即可. 發(fā)面： 原料：面粉2杯蘭色干酵母(ActiveDryYeast)1匙蘭色牛奶1杯蘭色糖1匙 制作： 1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室溫放置10分鐘后，待其表面產(chǎn)生浮沫，和入面粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團(tuán)，并且達(dá)到“三光”(即手光,面光及盆光)。 2、發(fā)酵：將面團(tuán)放入盆內(nèi)，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時(shí)，見面團(tuán)漲到原來的2~3倍大時(shí)，表明面團(tuán)已發(fā)好。 3、成形：發(fā)好的面團(tuán)使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品后，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然后再蒸 4、蒸制：水開后再蒸12~15分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右，再打開鍋蓋，取出成品。 注意： 1、第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。 2、發(fā)面的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時(shí),會將酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團(tuán)在這一溫度下，2~3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，冬季可將面團(tuán)放入烤箱中，但不必加熱。 3、蒸饅頭時(shí)，人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足。蒸好后,千萬不要因?yàn)橄朐琰c(diǎn)看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。 4、面團(tuán)發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點(diǎn)。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)過頭，酵母沒有后勁了?？稍诔尚吻霸傧蛎鎴F(tuán)中揉進(jìn)些面粉。 5、饅頭放入蒸籠時(shí)，應(yīng)將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因?yàn)檎艋\布太干的緣故。 怎樣自制面肥？ 在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用； 將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方，10小時(shí)后即可使用； 如何用蜂蜜代替面肥？ 將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。 發(fā)酵的要訣是什么？ 加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟合二為一 面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； 和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。 如何鑒別發(fā)酵的程度？ 用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵； 用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好； 面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。 面沒發(fā)好怎么辦？ 在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜； 在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可； 如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。 怎樣掌握下堿量？ 如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜； 下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下 些；如下堿后，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。 怎樣發(fā)面1？ 1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn)裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時(shí)間絕對不能少于1.5小時(shí)，最好2小時(shí)。 3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進(jìn)行2次發(fā)酵，就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時(shí)。這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時(shí)，冬天發(fā)4小時(shí)。 怎樣發(fā)面2？ 發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時(shí)候就會膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟。 其過程如下： 1.一碗清涼水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽 2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員在哪里) 4.拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯) 5.用該“泥湯”和面，至手感舒服。 6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母，就發(fā)不起來了) 7.等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個(gè)洞不會有反彈。 8.加少許干面調(diào)整手感 9.加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?，如窗戶口。酵母菌在低溫時(shí)停止生長，但不會死掉。 10如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長。 11.上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據(jù)個(gè)頭和內(nèi)容而定。 112.蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團(tuán)迅速回縮，影響質(zhì)量。等3分鐘 想吃饅頭了，又未發(fā)面，怎么辦？ 有個(gè)辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。***這個(gè)是應(yīng)急的辦法，一般不用。 如何使用小蘇打發(fā)面？ 小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時(shí)經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另一方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會有很大的堿味。 將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。***這個(gè)是偷懶的辦法，沒有發(fā)酵粉時(shí)可用。 如何用蜂蜜代替發(fā)酵劑發(fā)面？ 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團(tuán)揉勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時(shí)。等面團(tuán)脹發(fā)到原來體積的2倍時(shí)，即可使用。如果聞到面團(tuán)有酸味，可適當(dāng)加些堿水，揉勻后再使用。***這個(gè)是創(chuàng)新的辦法。 怎樣使饅頭松軟？ 啤酒饅頭松軟。和面時(shí)在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，其效果也好。***這個(gè)是有效的辦法。 發(fā)面的最佳溫度是多少？ 發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。***這個(gè)是專業(yè)的，供參考。 怎樣用老面發(fā)面？ 每一次做饅頭留下一小塊，這就是老面 加一點(diǎn)老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點(diǎn)（不能太熱，那就成燙面了）的地方，別忘了用完了剩一點(diǎn)，放到冰箱里，下次發(fā)面的時(shí)候把這塊放進(jìn)去和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個(gè)經(jīng)驗(yàn)。***這個(gè)是傳統(tǒng)的辦法。 如何檢測發(fā)面的酸堿度？ 面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸堿度： （1）拍。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。 （2）看。切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說明堿放少了。 （3）嗅。扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說明堿放得正合適。 （4）抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。 ?。?）嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。 如何用安琪酵母發(fā)面？(通常是快速發(fā)面法) 配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑. 2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)稍醒.大約1小時(shí)左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右，如果蒸花卷17分鐘) 泡打粉可以用來做發(fā)面做饅頭么？ 能。蒸饅頭用料比例：面粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。 方法：把面粉和泡打粉放一個(gè)容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中，和面揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鐘就好了。 只用泡達(dá)粉能發(fā)面蒸饅頭嗎？ 不能。一定要用干酵母和泡打粉（家庭做法）?；蛘哂美厦妫c(diǎn)心店的做法）。 做饅頭如何發(fā)面 蒸饅頭小竅門 (1)蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 (2)發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 (3)冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 (4)在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 (5)蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 (6)蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又 蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法: (1)用手輕拍饅頭，有彈性即熟; (2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟; (3)手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟 如何使用小蘇打發(fā)面 小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會有很大的堿味。 將1公斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。
二面饅頭的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：精品主食 健脾開胃食譜 高血壓食譜 防癌抗癌食譜 動(dòng)脈硬化食譜 口味：原本味 工藝：清蒸 二面饅頭的制作材料：主料：玉米面（黃）300克,小麥面粉200克調(diào)料：酵母15克,堿1克
二面饅頭的特色：此饅頭暄軟筋道，營養(yǎng)豐富。 教您二面饅頭怎么做，如何做二面饅頭才好吃
1.將玉米面、面粉放入盆內(nèi)，放入酵母、水，和成較硬的面團(tuán)，餳發(fā)，備用。2.將發(fā)足的面團(tuán)放在案板上，放入食堿，揉勻后搓成條，分成約50克一個(gè)的劑子，用手揉搓成饅頭狀。3.將饅頭生坯蓋上濕潔布，餳約10分鐘，再間隔均勻地碼入屜內(nèi)，放在沸水鍋上，用旺火沸水蒸約20分鐘，即可食用。
桂花饅頭的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：精品主食 口味：甜味 工藝：蒸 桂花饅頭的制作材料：主料：小麥面粉500克輔料：糖桂花30克,杏脯30克調(diào)料：雞蛋300克,白砂糖10克,香油15克,紅綠絲5克 桂花饅頭的特色：綿軟香甜。 教您桂花饅頭怎么做，如何做桂花饅頭才好吃1.雞蛋打入盆內(nèi)，加上白糖，用筷子朝一個(gè)方向不停地?cái)噭?dòng)，至起泡發(fā)白時(shí)，再加入饅頭粉和桂花，用筷子輕輕拌勻。2.將小瓷碗或瓷茶杯的里面抹上一層香油，放進(jìn)一點(diǎn)紅綠絲，再將攪好的面糊倒入，大半碗即可，上籠用大火蒸熟，取出扣在盤內(nèi)即可。
桂花饅頭的制作要訣：（果脯可選用任何種類果脯代替杏脯）。云層饅頭的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：藥膳偏方 便秘食譜 口味：清香味 工藝：蒸 云層饅頭的制作材料：主料：小麥面粉500克輔料：堿5克調(diào)料：豬油（煉制）50克 教您云層饅頭怎么做，如何做云層饅頭才好吃
1. 將大酵面放在案板上扒開，放入堿水，搋勻揉透，搟成大長方形片；2. 抹上一層熟豬油卷起，再搓成粗細(xì)相同的圓條，制成每個(gè)重約50克的小劑子；3. 揉成圓形饅頭生坯，餳約10余分鐘；4. 將餳好的饅頭生坯間隔均勻地碼入屜內(nèi)；5. 將蒸籠屜架在鍋上，用旺火沸水足氣蒸約20分鐘即成。
刀切饅頭的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：精品主食 刀切饅頭的制作材料：主料：饅頭
教您刀切饅頭怎么做，如何做刀切饅頭才好吃刀切饅頭是饅頭最基礎(chǔ)的形式，若要做出膨松的柔軟的刀切饅頭，在揉面團(tuán)時(shí)，要注意不宜揉搓過度，以防破壞酵母菌的活性，使成品不夠膨松。另外，要記得將生胚放溫暖處醒發(fā)。
1.在案板上灑一層干面粉后將發(fā)酵面團(tuán)放上2.將發(fā)酵面團(tuán)搓成3cm粗的長條。3.將長條切成約3cm寬的段。4.另取盛器灑上干面粉。5.將刀切饅頭生胚逐個(gè)放入。6.放較溫暖的地方醒發(fā)20分鐘。
原料：
普通面粉1000g、溫水500ml、發(fā)酵粉3茶匙。發(fā)面過程：
1、將發(fā)酵粉倒入溫水中，攪拌使其混合后靜置10分鐘左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中間挖一個(gè)小洞，逐漸的加入發(fā)酵粉和溫水的混合物并攪拌面粉至絮狀；
3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的干面粉，把揉好的面團(tuán)放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進(jìn)行發(fā)酵；
4、大約1小時(shí)后，面團(tuán)發(fā)至兩倍大，用手抓起一塊面，內(nèi)部組織呈蜂窩狀，醒發(fā)完成饅頭制作：
1、發(fā)好的面團(tuán)在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，并盡量使面團(tuán)內(nèi)部無起泡；
2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊；
3、切好的面團(tuán)整理成圓形；
4、如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭；
5、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上濕的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔；