醬香型白酒如何制曲，醬香白酒的釀造工藝是什么

大家好，我是四海，上兩天有朋友來我們貴州茅臺玩，聽到很多釀酒師所說的坤沙工藝碎沙工藝還有翻沙工藝，不是很了解，所以私信問我，這幾種釀造工藝有什么不同，今天這個視頻就給大家聊聊，這幾種釀造工藝的區(qū)別 00:00 / 03:1170% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

醬香型白酒是這樣制作的，如下：醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于 高溫 大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發(fā)酵。 醬香型白酒 生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。 每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占總投料量的50%。中文名: 醬香型白酒主要原料: 高粱，小麥，水主要營養(yǎng)成分: 易揮發(fā)物質少，對人體刺激小儲藏方法: 常溫儲存別名: 茅香型所謂“12987”釀酒工藝，一直以來它是茅臺鎮(zhèn)引以為傲的工藝，也叫大曲醬酒釀造工藝，即“一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒?！笨雌饋硭坪鹾軓碗s，但不得不說，這是茅臺鎮(zhèn)勞動人民千百年來智慧的結晶，也正是因為復雜的工藝以及釀酒人們一絲不茍的態(tài)度，才造就了咱們的醬香型白酒今天的輝煌！

醬香型白酒釀造工藝 　　醬香型白酒釀造工藝,生活水平逐漸提高，讓我們對最求美好事物的要求也越來越高。在各種聚會的也少不了酒，而在眾多白酒香型之中，醬香型白酒是目前消費者較喜歡的一款白酒。下面是醬香型白酒釀造工藝。 　　醬香型白酒釀造工藝1 　　 1、原料粉碎 　　醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。 　　由于原料要經(jīng)過反復發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。 　　 2、大曲粉碎 　　醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發(fā)酵。 　　 3、下沙 　　醬香型白酒生產(chǎn)的次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。 　　 4、糙沙 　　醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。 　　 醬香型白酒釀造工藝 　　醬香型白酒的原料主要有水、高粱和小麥。醬香型白酒的生產(chǎn)周期為一年，在釀酒過程中投放兩次原料，需要經(jīng)過9次烹煮，需要經(jīng)過8次發(fā)酵，需要經(jīng)過7次取酒。 　　 醬香型白酒釀造工藝 　　白酒在中國有著悠久的歷史，在人們的生活中有著根深蒂固的觀念，白酒主要分為四種香型：濃香型、醬香型、香型和米香型。 　　醬香型白酒是唯一一種風味特征不確定的白酒，是純谷物白酒，釀造工藝復雜，成本高。適量飲用醬香型白酒對健康有一定好處，因為它含有許多對人體有益的元素：如酚類化合物、乙酸、乳酸和超氧化物歧化酶等。 　　醬香型白酒釀造工藝2 　　 醬香型白酒的釀造工藝最為復雜 　　醬香型白酒只使用茅臺鎮(zhèn)當?shù)氐募t纓子高粱，5斤糧食釀1斤酒，糧食成本是濃香型的3到4倍，而且生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強，端午采曲、重陽投料。用純小麥制高溫曲，用高梁作原料。采用傳統(tǒng)醬香工藝釀造而成的純糧酒，在整個釀造過程中沒有添加任何的香氣、香味等外來物質，是天然產(chǎn)品。 　　12987傳統(tǒng)釀造工藝，端午踩曲，重陽投料，一年時間之內(nèi)經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，然后要在酒窖里繼續(xù)發(fā)酵五年，再經(jīng)過勾兌、調(diào)配，時間之久令人咂舌，同時老酒成本昂貴。 　　一般優(yōu)質醬香型白酒具有醬香突出、酒體豐厚醇厚、香而不艷、低而不淡、空杯余香等特點且具有喝時好喝、好吞;喝后不頭痛、不口干等特點。 　　 濃香型白酒整個生產(chǎn)周期只要40~60天。 　　濃香型白酒，如五糧液釀酒的時候，使用了五種糧食，高粱、大米、糯米、小麥、玉米。原料成本比醬香酒低很多，并且不受季節(jié)天氣影響。濃香酒釀酒工藝一般為“泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟(或渣)配料，混蒸混燒”。 　　醬香型白酒釀造工藝比濃香型白酒釀造工藝特殊復雜，一年生產(chǎn)周期，兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，五年窖藏等釀造工藝，從原料進廠到出廠至少需要經(jīng)過五年。 　　濃香型白酒的大曲，著重于堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規(guī)定的工藝極限時，才進行翻曲，防潮降溫。 　　在白酒中，醬香型白酒被消費者公認為是一款健康型白酒，醬香型白酒酒中含有大量的酚類化合物、酸類物質、SOD與金屬硫蛋白等利于人體健康物質，適量飲些醬香型白酒，對人的身體具有一定的保健作用，優(yōu)質醬香型白酒喝時好喝，喝后不頭痛、不口干。 　　醬香型白酒的原材料成本、人工成本、時間成本、老酒成本等，是濃香型白酒的數(shù)倍，也因此，醬香型白酒的售價高于濃香型白酒。 　　醬香型白酒釀造工藝3 　　大多數(shù)優(yōu)質醬香型白酒都是產(chǎn)于貴州茅臺鎮(zhèn)，以小麥、水、高粱為原料，采用傳統(tǒng)醬香工藝釀造而成，經(jīng)過了1年生產(chǎn)周期，2次投糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，5年窖藏等釀造工藝流程；所以優(yōu)質醬香型白酒釀造工藝復雜、釀造周期長、產(chǎn)量低，價格也就比其他白酒價格貴。 　　 一、醬香型白酒“三高”的特點 　　 1、高溫制曲 　　高溫制曲是醬香型白酒釀制特有的工藝，制曲溫度比其他香型白酒要高十幾度。大多數(shù)酒廠選擇在端午節(jié)氣溫較高時開始制曲，因為夏季的溫度高、濕度高、微生物的種類和數(shù)量比較多。 　　 2、高溫堆積 　　高溫堆積，是指醬香型白酒在釀制過程中，經(jīng)過40天發(fā)酵的曲料在高溫下進一步堆積發(fā)酵的工序。當下沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，充分攪拌后收堆，堆積時間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃。 　　 3、蒸餾溫度高 　　蒸餾接酒時，接酒溫度控制在37到45℃之間，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍。而且醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存，低沸點的的物質更能揮發(fā)掉，所以酒體中保存的雜醇油等物質少。 　　 二、目前醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)采用的工藝主要有三種: 　　(1)傳統(tǒng)的大曲醬香工藝: 　　以優(yōu)質高梁為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖,經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝 　　生產(chǎn)周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存，精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達到25~28%。 　　(2)麩曲(碎沙)醬香工藝: 　　以粉碎的`高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按定比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝發(fā)酵時間短、貯存期短、資金周轉快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~ 50%，被許多中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)廣泛采用。但與優(yōu)質大曲醬香型白酒相比酒質尚有一定差距。 　　(3)以傳統(tǒng)的大曲醬香工藝和麩曲(碎沙)醬香工藝生產(chǎn)出的原料酒為基酒，按不同比例勾調(diào)而成。該工藝被許多醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)所采用。(大曲)醬 香型白酒獨特的釀造工藝(大曲)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝古老而獨特，是茅臺鎮(zhèn)千百年來歷代酒師經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐，順應大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來的，是獨特的自然條件和釀造I藝科學結合的典范。 　　(一)嚴格按照節(jié)氣，端午踩曲，重陽投料，-年一個生產(chǎn)周期。 　　(二)同一批料要經(jīng)過9次蒸煮、8次加曲、堆積、入池發(fā)酵，7次取酒才丟糟，歷時整整一 　　年。 　　(三) (大曲)醬香型白酒在長達一年的開放式發(fā)酵過程中，參與其生產(chǎn)發(fā)酵過程的微生物非常 　　多，使得香氣成分多種多樣。酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚。 　　(四)生態(tài)窖藏。(大曲)醬香型白酒通過九蒸八釀，七次取酒后分別把七個輪次的原酒在無污 　　染，無公害、含有多種對人體有益成分的朱砂土窖內(nèi)天然窖藏老熟，在三年的窖藏過程中，通過氧化還原、酯化、揮發(fā)和物理自然變化，使酒體變得更加醇和、細膩、醬香更突出。