白酒如何發(fā)酵豆豉，做豆豉時(shí)要用什么發(fā)酵

用毛霉和瀘釀3發(fā)酵。步驟:1.黃豆洗凈泡一夜。2.將黃豆煮熟,煮豆的水不要倒,加鹽保存在冰箱里，3.黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右,發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了。4.發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻。5.將煮豆的水倒入,點(diǎn)些白酒。6.裝入保鮮盒中,放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了

食材黃豆 適量水 適量豆豉草 適量花椒 適量胡椒 適量芝麻 適量五香粉 適量姜蒜 適量白酒 適量方法/步驟1、準(zhǔn)備食材制作豆豉，我們需要黃豆、辣椒面、姜蒜、五香粉、白酒、芝麻，還有很重要的豆豉草。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述2、黃豆泡發(fā)將黃豆清洗干凈，然后放入清水里面泡發(fā)一個(gè)晚上，泡發(fā)的主要目的就是讓調(diào)味品進(jìn)入黃豆里面。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述3、燜煮將浸泡的黃豆撈出來(lái)沖洗干凈，鍋中倒入清水燒開(kāi)，放入黃豆，蓋上鍋蓋，小火燜煮至少5個(gè)小時(shí)，要將黃豆完全煮熟透了。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述4、鋪上豆豉草將豆豉草清洗干凈，然后晾干，放在竹筐里面，一定要鋪平了、請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述5、發(fā)酵將煮至軟爛的黃豆倒在豆豉草上，然后在黃豆上面蓋上豆豉草并且壓平了，再放上重物將豆豉草壓緊了，讓其發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為10-15天。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述6、翻炒將發(fā)酵好的黃豆取出來(lái)，然后用刀將黃豆剁細(xì)了，放入之前準(zhǔn)備的胡椒、花椒、芝麻、五香粉、姜蒜等調(diào)味料，和黃豆一起翻炒。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述7、完成再放入白酒，攪拌均勻，最后放入鹽調(diào)味，豆豉就做好了。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述

自制豆豉的做法步驟如下：材料：黃豆5斤 輔料：姜，蒜，辣椒面，花椒粉，鹽適量 1. 擇出其中的雜質(zhì)，比如壞掉的。2. 擇好的黃豆用小火輕炒一下，可放入一些陳皮，香樟葉之類的，將香味炒出。3. 炒好的豆子用清水淘洗干凈并用有漏的工具過(guò)濾掉水分。4. 淘好的豆子加水煮，水宜剛沒(méi)過(guò)為好，可以邊煮邊加水，時(shí)間依豆子的多少而定，總之要煮到用手捏豆子時(shí)，豆子可以輕易的被捏碎成泥的狀態(tài)，有經(jīng)驗(yàn)的依據(jù)顏色也可辨別出來(lái)。5. 煮好的豆子漏掉水分。6. 發(fā)酵:將豆豉草鋪在盆底（鍋也行），然后趁熱將煮好的豆子鋪在豆豉草上面，最后再鋪上豆豉草蓋上蓋子等其發(fā)酵即可。大概要三四天左右，不可太久，久了就會(huì)發(fā)酸。發(fā)酵好的豆子蓋子是熱的，豆子上面是白色的一層，用筷子翻動(dòng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)像藕一樣牽絲似的。7. 取出發(fā)酵好的豆子，放入適當(dāng)?shù)柠}，辣椒面，姜，蒜，花椒粉之類的攪拌均勻晾曬既可。8. 盡情的暴曬幾天，曬干后的豆子是黑色的，一粒一粒的。

制作方法自制豆豉的方法如下：1、黃豆洗凈泡一夜。2、將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱里。3、黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右，發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了。4、發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻。5、將煮豆的水倒入，點(diǎn)些白酒。6、裝入保鮮盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。

1、食材：黃豆、低筋面粉、腐乳曲、食鹽、老抽、高度白酒、辣椒面、麻辣鮮、姜絲、味精、黃貢椒、線椒、白糖、料酒。 2、提前兩個(gè)小時(shí)泡好的兩斤黃豆，放入燒開(kāi)的蒸鍋中大火蒸2個(gè)小時(shí)。鍋控干后倒入1000克低筋面粉，開(kāi)中小火把面粉炒香，炒到微微發(fā)黃，然后盛出晾涼備用。 3、面粉中放入16克腐乳曲，充分?jǐn)嚢杈鶆?。黃豆蒸熟晾涼以后轉(zhuǎn)移到包好錫紙的不銹鋼盤中，再放入拌過(guò)腐乳曲的面粉，充分?jǐn)嚢杈鶆?，讓熟黃豆上均勻的裹上一層面粉，再給它攤平整。 4、再在上面撒上一層腐乳曲，這樣容易發(fā)酵，上面再蓋上層錫紙，四周封起來(lái)，再用時(shí)間到時(shí)，把發(fā)酵好的黃豆轉(zhuǎn)移到無(wú)水無(wú)油的盆中，再把發(fā)酵好的黃豆給它抖散，然后放入120克食鹽、30克老抽，充分?jǐn)嚢杈鶆颉? 5、再放入15克麻辣鮮、30克細(xì)辣椒面、10克花椒面、切好的姜絲、最后放入高度白酒，充分?jǐn)嚢杈鶆?，再裝入無(wú)水無(wú)油的壇子中。 6、把豆豉全部裝入壇子以后，用手壓緊實(shí)，用食品袋封口，用哪個(gè)橡皮筋把壇口扎緊，擺在陰涼處，溫度25度到30度左右，發(fā)酵20天左右。 7、發(fā)酵時(shí)間到時(shí)，盛出一勺放入碗中。熱鍋倒油，放入五花肉煸炒出油，再放入自制豆豉、蒜片一起煸香，淋入少許生抽、老抽、料酒、白糖、味精，翻炒入味，再放入黃貢椒和線椒一起翻炒斷生就可以出鍋了。

第一步：準(zhǔn)備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。 第二步：準(zhǔn)備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測(cè)了一下比例，大概是1：1：1.2，其實(shí)可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國(guó)泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個(gè)嗜辣一族的眼里，根本就沒(méi)有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒(méi)有一點(diǎn)肥肉），一個(gè)是健康一點(diǎn)，再一個(gè)，也省得炒的時(shí)候肥肉出油，等冷卻后會(huì)有白色的凝油。 第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時(shí)炒菜的3－4倍。先把肉末倒進(jìn)去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時(shí)候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會(huì)兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點(diǎn)白糖，轉(zhuǎn)小一點(diǎn)的火力，不停地翻炒到鍋里沒(méi)有什么水分，撒一點(diǎn)香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒(méi)有再加鹽。

制豆豉選用黃豆或黑豆為佳，經(jīng)浸豆、蒸制、發(fā)酵、配料、封壇五個(gè)制作過(guò)程，制出的豆豉顆粒滋潤(rùn)、味香甜，可長(zhǎng)時(shí)間保存。 (1)浸豆。將選好的大豆放入桶內(nèi)，加冷水浸泡2小時(shí)后撈出，瀝干。(2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內(nèi)蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。(3)發(fā)酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風(fēng)且不被太陽(yáng)光照曬的房屋內(nèi)，任其發(fā)酵15～20天，視酵母菌的茸毛長(zhǎng)穩(wěn)，并有香味，即可下架。(4)配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內(nèi)。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內(nèi)要經(jīng)常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內(nèi)。6個(gè)月后，豆豉顆粒滋潤(rùn)，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。

發(fā)酵黑豆豉的制作方法竅門 　　發(fā)酵黑豆豉的制作方法竅門，豆豉是發(fā)酵豆制品的自制黑豆豉的做法大全調(diào)味料，是很好的下飯菜，味道鮮咸，豉香非常的濃厚，很多人都愛(ài)吃，看看發(fā)酵黑豆豉的制作方法竅門。 　　發(fā)酵黑豆豉的制作方法竅門1 　　準(zhǔn)備材料：黑豆500g，姜末 100克，蒜末 150克， 辣椒碎 50g，花椒粉 20g，白糖 30g，白酒 35ml，胡椒粉 兩調(diào)，鹽 25g，老抽 少許 　　1、將準(zhǔn)備好的黑豆倒入罐中，放水里隔夜泡發(fā)。 　　2、泡發(fā)的豆子裝高壓鍋煮熟，煮熟后不要揭蓋子，等到摸著蓋子只有余溫的時(shí)候取出瀝干水分。 　　3、找一個(gè)密封罐，把煮熟的黑豆倒進(jìn)去，下面鋪了三層廚房紙，豆子上面蓋兩層廚房紙，再搭上一塊干凈的厚紗布。 　　4、趁著余溫把四周全部包裹住，再蓋上蓋子。 　　5、烤箱上下溫度調(diào)30度，把盒子放進(jìn)去，當(dāng)烤箱預(yù)熱時(shí)間結(jié)束，就繼續(xù)打開(kāi)。發(fā)酵三天，這期間不要打開(kāi)蓋子。 　　6、準(zhǔn)備好姜末100克，蒜末150克， 辣椒碎50g，花椒粉20g，白糖30g，白酒35ml，胡椒粉兩調(diào)，鹽25g，老抽少許 　　7、在發(fā)酵好的黑豆里依次放入調(diào)料，拌勻。 　　8、拌好后放太陽(yáng)下晾曬，半天翻面一次，天氣好的話一個(gè)星期就差不多好了。 　　9、晾曬的時(shí)候一定要蓋上紗布或者罩上菜罩，防止樹葉灰土落到豆子上面。 　　10、豆豉曬好后，密封罐裝起來(lái)放入冰箱保存就可以了。 　　發(fā)酵黑豆豉的`制作方法竅門2 　　 食材 　　黑豆 400g 　　油鹽 適量 　　豆瓣醬 適量 　　味精 適量 　　白糖 適量 　　洋蔥 適量 　　 方法/步驟 　　黑豆洗干凈 　　用冷水浸泡3個(gè)小時(shí) 　　浸泡后的黑豆放在石鍋中，入微波爐打至7、8分熟，晾涼 　　晾涼的黑豆放在果汁杯中 　　將刀片組件旋緊在果汁杯口，再將刀片組件和主機(jī)上的符號(hào)對(duì)準(zhǔn)，稍用力把果汁杯向下壓，再順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)把果汁杯卡住在主機(jī)上，接通電源，手按住開(kāi)關(guān)，機(jī)器開(kāi)始工作，將黑豆攪拌好備用 　　鍋燒熱加油，洋蔥碎入鍋炒 　　炒出香味，豆瓣醬入鍋炒 　　炒出紅油，攪拌好的黑豆入鍋炒 　　加白糖炒 　　加鹽、味精炒，炒均勻關(guān)火，盛出放在密封的容器中保存，隨吃隨取 　　發(fā)酵黑豆豉的制作方法竅門3 　　1、先將買來(lái)的黑豆一顆顆地選一次，壞了的不要，洗凈后浸泡12個(gè)小時(shí)。 　　2、放在高壓鍋里煮熟。這里火候最重要，豆子一定要煮爛，但又要豆子是一顆一顆的，這樣做出來(lái)的豆子看起來(lái)才清楚而且吃在嘴里又不硬。 　　3、將煮好后的豆子放在漏水的籃子里將水瀝干。 　　4、將瀝干水的豆子用荷葉包好，放在一個(gè)盒子里。讓豆子在里面慪72個(gè)小時(shí)后，打開(kāi)看豆子上有一層白色的而且有絲就可以了。 　　5、將慪好的豆子拌些鹽（一般是一斤豆子一兩鹽），然后鋪平，放在太陽(yáng)下曬干。不能曬得太干，只要曬干水氣就可以了。然后將干辣椒粉和豆子一起拌起。放在壇子，再在上面放些許酒就大功告 　　總結(jié)如下 　　以上是針對(duì)黑豆鼓做法大全的相關(guān)介紹，如果把黑豆和蘇葉麻黃水煮熟后，放竹匾內(nèi)曬八成干，裝入大壇，封口，夏季三天，待其充分發(fā)酵，取出曬至將干，再蒸透曬干，這種黑豆豉科用于風(fēng)寒表證。

做豆豉時(shí)，豆子煮的軟硬程度很講究，煮太軟，做出的豆豉會(huì)有苦味，而且不美觀；煮太硬，吃的時(shí)候會(huì)覺(jué)得沒(méi)熟。所以煮的時(shí)候，就煮到剛剛過(guò)心最好，火小一點(diǎn)，盡量不要讓豆子破皮，這樣最后出來(lái)的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透，讓人一見(jiàn)便食指大動(dòng)。第二步便是要讓它發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)盡量用竹制容器，可以先在容器底上鋪一層稻草，也可以不用。不管鋪與不鋪，最后出來(lái)的豆豉都會(huì)有一種別具一格的稻草或竹子的清香。發(fā)酵時(shí)還要注意的一點(diǎn)就是，豆子不能鋪太厚，也不要太薄，太厚不利于通風(fēng)，太薄會(huì)使水分蒸發(fā)太快。就我所見(jiàn)，很多人做豆豉是把它掛在房梁上發(fā)酵的，這樣能保證通風(fēng)和清潔，也不至于讓它受到地面濕度過(guò)高的影響。豆豉上面可以什么都不用蓋，當(dāng)然如果覺(jué)得有點(diǎn)干，可以蓋上一些撕成條的鮮芭蕉葉，如果附近有黃金樹，有黃金樹的枝葉就最好了。切忌不能蓋得太嚴(yán)，一定要保持通風(fēng)。否則豆子還沒(méi)成豆豉就會(huì)爛掉了。冬季較冷，發(fā)酵時(shí)間一般15到25天，也要視當(dāng)時(shí)的濕度條件稍作斟酌。發(fā)酵好后，每顆豆子上面都會(huì)包裹一層或白或綠的東西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看見(jiàn)可愛(ài)的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入壇密封。也可以不入壇，但口味會(huì)稍差一點(diǎn)。要吃的時(shí)候，舀出來(lái)一些以自己的口味隨心烹調(diào)，比較懶的話，就直接舀起來(lái)便可以吃的。絕對(duì)美味哦！

豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國(guó)南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會(huì)致使品質(zhì)下降，甚至霉變，造成經(jīng)濟(jì)損失。 一、工藝流程 黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要點(diǎn) （一）原料處理1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá).........

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使用沃寶生物氨基酸發(fā)酵劑，水分控制在百分之五十，一公斤可以發(fā)酵一噸的物料，

1、黃豆洗凈泡一夜2、將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱里3、黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右，發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了4、發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻5、將煮豆的水倒入，點(diǎn)些白酒6、裝入保鮮盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。備注：1、調(diào)味料的比例我沒(méi)稱量，大家如果愿意做的話可以根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)。 ...展開(kāi)1、黃豆洗凈泡一夜2、將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱里3、黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右，發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了4、發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻5、將煮豆的水倒入，點(diǎn)些白酒6、裝入保鮮盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。備注：1、調(diào)味料的比例我沒(méi)稱量，大家如果愿意做的話可以根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)。2、前兩年很流行的日本抗癌食品納豆其實(shí)就是無(wú)鹽的豆豉，超貴的說(shuō)。3、豆豉的營(yíng)養(yǎng)是很豐富的：它蛋白質(zhì)含量高，而且含有多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是維生素e的含量甚至高于其他食物。豆豉不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且自古就有用豆豉入藥的歷史。中醫(yī)認(rèn)為，豆豉性味苦、寒、無(wú)毒，歸經(jīng)入肺、胃，具有解表清熱、透疹解毒的功效，可治風(fēng)熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩。大豆多肽是豆豉醬油在發(fā)酵過(guò)程中大豆蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶降解生成的物質(zhì)，有研究表明，大豆多肽具有消除疲勞、降低膽固醇、降低血壓、調(diào)節(jié)胰島素等多種功效。豆豉中還含有大豆低聚糖，這種物質(zhì)包括了原料大豆中所含的低聚糖，也包括了大豆經(jīng)發(fā)酵后新產(chǎn)生的幾種低聚糖，這些低聚糖又稱雙歧因子，它們可以改善人們的消化功能，提高機(jī)體免疫功能，降低腸道有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，從而可預(yù)防腸道腫瘤的發(fā)生。市面上比較常見(jiàn)的黑豆豉，其黑色是蛋白黑素，是豆子發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一種褐色物質(zhì)，是一種水溶性的大分子物質(zhì)，它有類似膳食纖維的功能，并有較強(qiáng)的抗氧化功能，對(duì)致癌物亞硝胺在胃內(nèi)的合成有很強(qiáng)的抑制作用。大豆異黃酮具有類似雌激素的結(jié)構(gòu)和生理作用，因而被稱為植物雌激素。大豆異黃酮是一種大豆中的微量活性成分。研究表明，大豆發(fā)酵制品中的異黃酮較生大豆中的異黃酮有更高的生理活性，大豆異黃酮可抗腫瘤、防衰老及防治老年性毛細(xì)血管脆化。4、食用豆豉是有益健康的，但外面的商品含鹽過(guò)高，還是自己制作的比較容易控制也更有益健康。5、有朋友問(wèn)這個(gè)咚咚怎么吃，呵呵～～炒菜、配粥、拌飯、佐面都可以喲收起

家庭版自制豆豉，吃一年不會(huì)壞，1次10斤不夠吃，做法超簡(jiǎn)單，食材：黃豆、白酒、芝麻、辣椒面。喜歡就請(qǐng)點(diǎn)贊關(guān)注，也可以在視頻下方留言。

豆豉做法是5個(gè)步驟：(1)浸豆。將選好的大豆放入桶內(nèi)，加冷水浸泡2小時(shí)后撈出，瀝干。(2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內(nèi)蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。(3)發(fā)酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風(fēng)且不被太陽(yáng)光照曬的房屋內(nèi)，任其發(fā)酵15～20天，視酵母菌的茸毛長(zhǎng)穩(wěn)，并有香味，即可下架。(4)配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內(nèi)。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內(nèi)要經(jīng)常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內(nèi)。6個(gè)月后，豆豉顆粒滋潤(rùn)，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。豆豉介紹：豆豉（Glycinemax），又稱為大苦、蔭豉、幽菽、嗜，方言名稱有豆豉顆（貴陽(yáng)）、豆發(fā)（雷州）、豆咸（廈門）等。豆豉是一種豆類制品，多用于調(diào)味，主要是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其特有的香氣可以使人增加食欲，促進(jìn)吸收。烹飪方法：1．拌上香油等作料做小菜.2．豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鯪魚”。做法如下：（1）鯪魚洗凈切塊，放入鹽和料酒，腌10分鐘;（2） 而后炸至金黃色；（3） 最后，將豆豉鋪在魚上，加入醬油、糖，小火燒制。3.蒸豆豉，特別鮮。比如“豆豉蒸扇貝”：扇貝洗凈、腌好后，將豆豉和蒜蓉涂抹在扇貝上，蒸5—7分鐘即可。4．調(diào)制成豉汁。將豆豉、醬油等調(diào)料下鍋烹制，最后放入水和淀粉勾芡，就成了風(fēng)味獨(dú)特的豉汁醬了。

一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。 二、制作方法： 1.主料制曲。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲，約1周豆子即長(zhǎng)滿黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚(yáng)凈，再用涼開(kāi)水浸泡豆子，待豆子恢復(fù)到煮熟時(shí)的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時(shí)取出，用開(kāi)水浸泡，把皮搓掉。 3.調(diào)拌配制。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。 4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個(gè)碗，用小泥將壇口封嚴(yán)實(shí)。 5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。 作法：把大蒜、姜、蔥以及辣椒切成碎末；然后在鍋中倒入底油，油熱后放入姜末和蒜末，炒出香味后放入干豆豉，翻炒片刻再放入醬油、黃酒、糖、1杯清水，最后放入辣椒末一同熬煮。等到醬料已融合出香味，并且湯汁收至稍干時(shí)，再加人蔥末翻炒均勻，最后淋入兩勺水淀粉勾芡后就可以關(guān)火了。關(guān)火后不要急于盛出，等到做好的豆豉醬完全冷卻后就可以裝入小瓶了。如果一次做的量很多的話最好放入冰箱保存。隨時(shí)拿出來(lái)吃，非常的方便。 豆豉醬制作小秘訣： 1、豆豉可以在超市中買到，豆豉分為干豆豉和濕豆豉兩種，豆豉醬一定要用干豆豉才香。 2、熬醬的過(guò)程中要注意翻鍋，避免粘鍋，尤其豆豉容易沉底，不翻動(dòng)很容易焦。3、喜歡吃辣的人除了多加辣椒外，還可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒醬。

制豆豉選用黃豆或黑豆為佳，經(jīng)浸豆、蒸制、發(fā)酵、配料、封壇五個(gè)制作過(guò)程，制出的豆豉顆粒滋潤(rùn)、味香甜，可長(zhǎng)時(shí)間保存。 (1)浸豆。將選好的大豆放入桶內(nèi)，加冷水浸泡2小時(shí)后撈出，瀝干。(2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內(nèi)蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。(3)發(fā)酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風(fēng)且不被太陽(yáng)光照曬的房屋內(nèi)，任其發(fā)酵15～20天，視酵母菌的茸毛長(zhǎng)穩(wěn)，并有香味，即可下架。(4)配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內(nèi)。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內(nèi)要經(jīng)常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內(nèi)。6個(gè)月后，豆豉顆粒滋潤(rùn)，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。

大豆發(fā)酵以后

黃豆煮熟放調(diào)料發(fā)孝后在風(fēng)吹干

做豆豉時(shí)，豆子煮的軟硬程度很講究，煮太軟，做出的豆豉會(huì)有苦味，而且不美觀；煮太硬，吃的時(shí)候會(huì)覺(jué)得沒(méi)熟。所以煮的時(shí)候，就煮到剛剛過(guò)心最好，火小一點(diǎn)，盡量不要讓豆子破皮，這樣最后出來(lái)的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透，讓人一見(jiàn)便食指大動(dòng)。第二步便是要讓它發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)盡量用竹制容器，可以先在容器底上鋪一層稻草，也可以不用。不管鋪與不鋪，最后出來(lái)的豆豉都會(huì)有一種別具一格的稻草或竹子的清香。發(fā)酵時(shí)還要注意的一點(diǎn)就是，豆子不能鋪太厚，也不要太薄，太厚不利于通風(fēng)，太薄會(huì)使水分蒸發(fā)太快。就我所見(jiàn)，很多人做豆豉是把它掛在房梁上發(fā)酵的，這樣能保證通風(fēng)和清潔，也不至于讓它受到地面濕度過(guò)高的影響。豆豉上面可以什么都不用蓋，當(dāng)然如果覺(jué)得有點(diǎn)干，可以蓋上一些撕成條的鮮芭蕉葉，如果附近有黃金樹，有黃金樹的枝葉就最好了。切忌不能蓋得太嚴(yán)，一定要保持通風(fēng)。否則豆子還沒(méi)成豆豉就會(huì)爛掉了。冬季較冷，發(fā)酵時(shí)間一般15到25天，也要視當(dāng)時(shí)的濕度條件稍作斟酌。發(fā)酵好后，每顆豆子上面都會(huì)包裹一層或白或綠的東西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看見(jiàn)可愛(ài)的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入壇密封。也可以不入壇，但口味會(huì)稍差一點(diǎn)。要吃的時(shí)候，舀出來(lái)一些以自己的口味隨心烹調(diào)，比較懶的話，就直接舀起來(lái)便可以吃的。絕對(duì)美味哦！

八寶豆豉的做法： 一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。 二、制作方法： 1.主料制曲。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲，約1周豆子即長(zhǎng)滿黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚(yáng)凈，再用涼開(kāi)水浸泡豆子，待豆子恢復(fù)到煮熟時(shí)的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時(shí)取出，用開(kāi)水浸泡，把皮搓掉。 3.調(diào)拌配制。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。 4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個(gè)碗，用小泥將壇口封嚴(yán)實(shí)。 5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。 作法：把大蒜、姜、蔥以及辣椒切成碎末；然后在鍋中倒入底油，油熱后放入姜末和蒜末，炒出香味后放入干豆豉，翻炒片刻再放入醬油、黃酒、糖、1杯清水，最后放入辣椒末一同熬煮。等到醬料已融合出香味，并且湯汁收至稍干時(shí)，再加人蔥末翻炒均勻，最后淋入兩勺水淀粉勾芡后就可以關(guān)火了。關(guān)火后不要急于盛出，等到做好的豆豉醬完全冷卻后就可以裝入小瓶了。如果一次做的量很多的話最好放入冰箱保存。隨時(shí)拿出來(lái)吃，非常的方便。 豆豉醬制作小秘訣： 1、豆豉可以在超市中買到，豆豉分為干豆豉和濕豆豉兩種，豆豉醬一定要用干豆豉才香。 2、熬醬的過(guò)程中要注意翻鍋，避免粘鍋，尤其豆豉容易沉底，不翻動(dòng)很容易焦。3、喜歡吃辣的人除了多加辣椒外，還可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒醬。

1、黃豆洗凈泡一夜2、將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱里3、黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右，發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了4、發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻5、將煮豆的水倒入，點(diǎn)些白酒6、裝入保鮮盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。備注：1、調(diào)味料的比例我沒(méi)稱量，大家如果愿意做的話可以根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)。2、前兩年很流行的日本抗癌食品納豆其實(shí)就是無(wú)鹽的豆豉，超貴的說(shuō)。3、豆豉的營(yíng)養(yǎng)是很豐富的：它蛋白質(zhì)含量高，而且含有多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是維生素E的含量甚至高于其他食物。豆豉不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且自古就有用豆豉入藥的歷史。中醫(yī)認(rèn)為，豆豉性味苦、寒、無(wú)毒，歸經(jīng)入肺、胃，具有解表清熱、透疹解毒的功效，可治風(fēng)熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩。大豆多肽是豆豉醬油在發(fā)酵過(guò)程中大豆蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶降解生成的物質(zhì)，有研究表明，大豆多肽具有消除疲勞、降低膽固醇、降低血壓、調(diào)節(jié)胰島素等多種功效。豆豉中還含有大豆低聚糖，這種物質(zhì)包括了原料大豆中所含的低聚糖，也包括了大豆經(jīng)發(fā)酵后新產(chǎn)生的幾種低聚糖，這些低聚糖又稱雙歧因子，它們可以改善人們的消化功能，提高機(jī)體免疫功能，降低腸道有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，從而可預(yù)防腸道腫瘤的發(fā)生。市面上比較常見(jiàn)的黑豆豉，其黑色是蛋白黑素，是豆子發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一種褐色物質(zhì)，是一種水溶性的大分子物質(zhì)，它有類似膳食纖維的功能，并有較強(qiáng)的抗氧化功能，對(duì)致癌物亞硝胺在胃內(nèi)的合成有很強(qiáng)的抑制作用。大豆異黃酮具有類似雌激素的結(jié)構(gòu)和生理作用，因而被稱為植物雌激素。大豆異黃酮是一種大豆中的微量活性成分。研究表明，大豆發(fā)酵制品中的異黃酮較生大豆中的異黃酮有更高的生理活性，大豆異黃酮可抗腫瘤、防衰老及防治老年性毛細(xì)血管脆化。4、食用豆豉是有益健康的，但外面的商品含鹽過(guò)高，還是自己制作的比較容易控制也更有益健康。5、有朋友問(wèn)這個(gè)咚咚怎么吃，呵呵～～炒菜、配粥、拌飯、佐面都可以喲

首先我們需要準(zhǔn)備的食材有黃豆、辣椒面、花椒面、姜、蒜、芝麻、五香粉、白酒、適量的豆豉草。1、先將黃豆泡發(fā)制作豆豉之前比較耗費(fèi)時(shí)間的就是泡黃豆，這一步是不能省略的，沒(méi)有泡發(fā)的黃豆表層會(huì)阻擋調(diào)味品進(jìn)入黃豆中，這樣就沒(méi)辦法做豆豉了，泡黃豆大概需要一個(gè)晚上的時(shí)間。2、將泡發(fā)后的黃豆洗干凈后小火燜煮將浸泡了一個(gè)晚上的黃豆撈出并用清水清洗干凈后，放入燒有足量熱水的鍋中，蓋上鍋蓋，把火候調(diào)小，燜煮至少五個(gè)小時(shí)，直到黃豆完全熟透為止。3、將豆豉草洗凈晾干并均勻平鋪在竹筐里將我們買回來(lái)的豆豉草清洗干凈后晾干，之后取事先準(zhǔn)備好用來(lái)發(fā)酵豆豉的竹筐，將豆豉草平鋪在竹筐中。4、將煮熟的黃豆倒入竹筐中后用豆豉草蓋住發(fā)酵把之前煮到軟爛的黃豆倒在鋪滿了豆豉草的竹筐內(nèi)，在黃豆上方蓋上豆豉草并壓平，之后用重物壓緊豆豉草，讓黃豆在里面長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。需要注意的是這一步需要耗費(fèi)至少10-15天左右的時(shí)間，而且非常重要，如果豆豉的發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有做好，那就等于直接宣告豆豉的制作失敗了，因?yàn)榘l(fā)酵的過(guò)程決定了豆豉的口味是否良好，發(fā)酵失敗了，那加入再多的調(diào)味品也無(wú)濟(jì)于事，所以還是需要在這一步中多加注意。5、將發(fā)酵好的豆豉剁細(xì)并與調(diào)料一起翻炒經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，取出黃豆，這時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)黃豆變得有霉而且有絲，用刀把這些黃豆剁細(xì)，然后將事先準(zhǔn)備的花椒，胡椒，芝麻，五香粉，姜蒜等一起加入鍋中與黃豆一起翻炒，同時(shí)加入適量的白酒，一起拌勻。做完后再加入鹽調(diào)味。起鍋等待豆豉風(fēng)干就可以食用了。