怎么制作白酒和豬肉，用純糧用老方法制作曲種釀造白酒還有酒糟加玉米喂豬每批

這個(gè)小作坊式釀酒、養(yǎng)殖，看周圍喝酒人習(xí)慣、消費(fèi)需求，豬肉價(jià)格的波動(dòng)。我看好豬肉價(jià)格。

可以，應(yīng)當(dāng)說放白酒要比料酒味道好，就像做風(fēng)干腸1樣，必須放白酒味道好還防腐。

可以的，白酒和料酒都是以食糧發(fā)酵而成，都可以做配料。

酒燜肉。 用料：瘦豬肉。 輔料：玫瑰露酒，姜，陳皮，干辣椒。大蒜。 做法：豬肉切塊，起油鍋至八成熱，入豬肉翻炒至干，取出。 大蒜和姜剁碎，起油鍋至五成熱，入蒜及姜末炒到有香味，入 豬肉和玫瑰露酒翻炒片刻，加鹽，糖和辣椒燒至汁濃。 注：肉和酒的比例大約是不４：１。

圓白菜的營養(yǎng)價(jià)值:1. 圓白菜的營養(yǎng)價(jià)值與大白菜相差無幾，其中維生素C的含量豐富。2. 此外，圓白菜富含葉酸，這是甘藍(lán)類蔬菜的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)。所以，懷孕的婦女、貧血患者應(yīng)當(dāng)多吃些圓白菜，它也是婦女的重要美容品。3. 它能提高人體免疫力，預(yù)防感冒，保護(hù)癌癥患者的生活指標(biāo)，在抗癌蔬菜中，圓白菜排在第5位，相當(dāng)顯赫。4. 新鮮的圓白菜中有殺菌消炎的作用，咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛牙痛之類都可請圓白菜幫忙。5. 圓白菜中含有某種“潰瘍愈合因子”，對潰瘍有著很好的治療作用，能加速創(chuàng)面愈合，是胃潰瘍患者的有效食品；菜系及功效：私家菜滋陰食譜營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 口味：本味咸鮮 工藝：燜椰菜白葡萄酒燜豬肉的制作材料：主料：豬肉(肥瘦)500克,圓白菜200克輔料：蘋果150克,香菜30克調(diào)料：白葡萄酒200克,黃油45克,鹽2克,胡椒粉1克 1.將豬肉斬件，用鹽、胡椒粉拌勻，煎成金黃色。2.將椰菜劃十字切為寬1厘米長條；蘋果切成4-6份，削皮成扇形薄片。3.放黃油入鍋加熱，落椰菜、鹽、胡椒粉，炒至變軟，再加入蘋果略炒。將椰菜加豬肉火同炒。再加入香菜和1200毫升肉湯，用中火燜約30分鐘，至椰菜成透明狀，然后撇清湯面泡沫，調(diào)味即可。椰菜白葡萄酒燜豬肉的制作要訣：椰菜就是圓白菜。小帖士-食物相克：蘋果：蘋果忌于水產(chǎn)品同食，會導(dǎo)致便秘。香菜：服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時(shí)，不宜服用香菜，以免降低補(bǔ)藥的療效。

我來說下紅燒肉的做法： 紅燒肉一 1. 把油燒熱，放兩勺白糖和二兩鮮姜（一 大塊）切成的姜片進(jìn)去翻炒片刻。 2. 放入五花肉切成的塊一道翻炒，直至顏色變黃，油也煸出不少。 3. 加水將將漫過肉塊，加醬油少許、鹽、二兩中國醋（二兩?。?、丁香四、五枚。 4. 起鍋前十來分鐘可加胡蘿卜塊。 5. 水收干后起鍋。 紅燒肉二 五花肉一磅, 切成二三厘米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進(jìn)味, 若懶可省), 用好醬油(國內(nèi)時(shí)不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個(gè)小時(shí)(最好時(shí)不時(shí)地翻一下). 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出. 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個(gè)小時(shí)即成. 特點(diǎn): 肉香味十足且非常酥松. 關(guān)鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進(jìn)去, 那就成炒肉了) 缺點(diǎn): 炸肉時(shí)煙很大, 沒有強(qiáng)力抽油煙機(jī)會經(jīng)久不散. 紅燒肉三 主料：新鮮豬肉（后臀尖，帶皮）1000克，雞腿500克， 輔料：生姜，大蔥，豆蔻，紅腐乳，大料，鹽，白酒適量， 做法： 豬肉切塊（2cm長，1.5cm寬），雞腿剁成小塊，放入涼水中，加熱至水開，撈出雞塊豬肉塊，噔干水； 鐵鍋中倒油，糖，加熱， 用鏟子不停攪， 待油糖混合顏色變深，有氣泡； 一分鐘后，放雞塊，豬肉塊，攪拌，倒入醬油，攪拌，加水，放入輔料，蓋上蓋子，大火燒至水開， 減小火，間或用鏟子翻翻， 慢慢燉熟。 紅燒肉四 要買帶皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉燒出來像干柴. 把肉切成核桃大小的塊兒,每塊兒都要有肥有瘦,不要切小了, 因?yàn)槿鈮K兒燉久了就會變小. 把蔥姜蒜切段兒備用. 把切好的肉洗干凈,然后在鍋里放一點(diǎn)兒素油,把肉放進(jìn)去煸, 把肥肉里面的油炸出來一些以后,看到瘦肉70%的面積都變得發(fā)白了,就在鍋里放準(zhǔn)備好的蔥姜蒜,并加入醬油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放鹽, 拷 油調(diào)味就行了.醋一兩滴去腥味,少許糖,有可樂放一些可樂最好,然后也可以放一點(diǎn) http://www.liuyanni.com/兒干辣椒下去.加水開始用文火燉,不斷地加水,不要把鍋燒干了,需要燉幾個(gè)小時(shí),直到肉皮的部分用筷子一戳就爛為止,這時(shí)候的肥肉最好吃,肥而不膩,肉皮美味養(yǎng)彥,瘦肉油香,最高境界!哈哈,試試看吧!

咸肉，醬排骨，肉松，肉脯，鹵肉 烤肉，燉湯，想怎么吃，就這么吃

很好

原料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個(gè)。制作方法：（1）豬肉切成4.5厘米長、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻腌漬。（2）豬腸衣用溫水洗凈，把腸衣一頭用棉線扎緊，另一頭套入竹筒，將腌漬肉片從筒口灌入腸衣內(nèi)，直至灌飽滿。邊灌邊用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣，防止脹破腸衣。（3）將灌好的香腸掛在通風(fēng)處吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。

這都是人家的商業(yè)機(jī)密，可給培芳，他不會告訴你的吧？

一、原料：豬前腿肉（灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適）、鹽、花椒末（將花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜歡辣的，可以加入干紅辣椒末。二、配方比例：香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個(gè)人喜好添加。三、做法：1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。2、把豬肉放進(jìn)較大的容器內(nèi)（臉盆或鍋內(nèi)），依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時(shí)候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了。希望能幫到你，并祝你做成功美味香腸！

川味香腸特點(diǎn)：四川臘腸亦稱“川味香腸”，同其他香腸制法大同小異，但它的味道以家常味或者麻辣味為主，更具四川風(fēng)味。原料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個(gè)。制作方法：（1）豬肉切成4.5厘米長、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻，如果要突出麻辣味，在拌味時(shí)，可加大辣椒粉、花椒粉的用量，其香腸就成了麻辣味的四川香腸。但辣椒面必須選用上好的二金條辣椒制成的辣椒面；花椒應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)四川漢源花椒制成的花椒面，這樣制出的香腸效果更佳。 可以試試，味道可以根據(jù)個(gè)人喜好加以調(diào)整。

原料：豬小腸1斤、豬后腿肉10斤。川味香腸調(diào)味料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺。廣式香腸調(diào)味料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）。做法：第一招：刮出好腸衣1、剝除小腸正面的脂肪，并用面粉洗干凈，然后給小腸翻面，再用面粉抓揉，并洗干凈。這個(gè)過程要反復(fù)兩次。2、準(zhǔn)備刮腸衣。準(zhǔn)備一塊小的菜板斜放在水池里，這樣刮下來的脂肪不會搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點(diǎn)，這樣方便刮。水龍頭的水要開得小小的，便于刮的時(shí)候隨時(shí)洗掉粘糊糊的脂肪?？磮D，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個(gè)要刮掉才是我們所需要的腸衣。小貼士：刮腸衣要注意用力適度。不夠的話，脂肪刮不干凈；用力過度的話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度。第二招：浸泡除異味腸衣刮出來后，要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈；再用少許白酒洗一次，清水沖干凈，然后再用堿水洗一次，清水沖干凈。最后翻面，灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒有的話，用淡鹽水泡一個(gè)晚上，增強(qiáng)腸衣的彈性。小貼士：腸衣翻面非常容易，把水龍頭水打開，然后先把腸衣頭翻過來，把水灌入，腸衣順?biāo)锍?，翻面成功。第三招：調(diào)出美味肉餡肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調(diào)好味道。后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁，并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個(gè)小時(shí)再灌。我不喜歡用絞好的肉餡，口感上還是比切出的肉丁差些。調(diào)好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：7小貼士：擔(dān)心味道有所偏差的話，建議取一塊調(diào)好味道的肉，用微波爐加熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話，也要加上蓋子，以免水分進(jìn)入到肉中?？傊褪亲畲蟪潭缺ＷC試出的味道是原汁原味的，這樣才準(zhǔn)確。第四招：灌制有絕招1、下面要灌香腸了，準(zhǔn)備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌，因?yàn)槠溟_口正合適。

（一）腌制 肉類腌制是用食鹽或以食鹽為主，添加硝酸鹽、糖和香辛料等進(jìn)行加工處理的過程。自古以來腌制就是肉制品的一種防腐保藏手段，至今肉類腌制仍普遍使用。但腌制的目的已從單純的防腐保藏，發(fā)展為改善風(fēng)味和提高產(chǎn)品質(zhì)量，從而使腌制成為許多肉制品加工過程中一個(gè)重要的工藝環(huán)節(jié)。腌制成分主要有食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等。其中食鹽起脫水、滲透和抑制細(xì)菌生長繁殖的作用。硝酸鹽或亞硝酸鹽具有發(fā)色和抑制肉毒梭菌的作用，它們通過還原作用生成一氧化氮，再和肌紅蛋白結(jié)合形成一氧化氮肌紅蛋白，在加熱后為櫻桃紅色。但是亞硝酸鹽能和仲胺結(jié)合生成亞硝銨，這是致癌物質(zhì)，所以，要嚴(yán)格限制其用量，我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定肉制品中殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，不得超過0.03克/千克。抗壞血酸鹽可以促進(jìn)亞硝酸鹽還原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉類的發(fā)色，能阻止亞硝胺的形成。磷酸鹽可提高肉的保水性和黏結(jié)性，減少營養(yǎng)成分的損失，同時(shí)也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 腌制方法可分為干腌法、濕腌法和鹽水注入法。 干腌制法：是將鹽和硝酸鹽混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。我國名產(chǎn)火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制時(shí)間長，很容易造成肉的內(nèi)部變質(zhì)。此外腌制不均勻，失水嚴(yán)重。 濕腌法：是配制成鹽水，把肉浸泡在鹽水中腌制。濕腌時(shí)鹽的濃度很高，不低于25％，硝石不低于1％。為了減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失，一般采用老鹵腌制，但必須防止鹵水變質(zhì)。濕腌制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。 鹽水注入法：是用注射器將鹽水注入到肉中。此法腌制均勻，時(shí)間短。但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差，煮食時(shí)肌肉收縮的程度也比較大。 臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。 原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤 制作方法 1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后切成寬約2厘米，長約40厘米的條形肉，在上端刺一個(gè)小洞，便于腌制后穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。 2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6～8小時(shí)，取出穿繩掛于竹桿上。 3.烘制：將腌制后的肉掛入烘房內(nèi)，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘干房內(nèi)均是同一天腌制的肉條，則每隔數(shù)小時(shí)需上下左右調(diào)換位置，以防烘壞。肉條經(jīng)2天左右烘烤后即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內(nèi)，連續(xù)曝曬直到表面出油為止。 臘腸 配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡單，特定比例，絕不含防腐劑） 貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風(fēng)處，冰箱冷藏更佳。 一、制作方法 香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類食品的豬豬）。 輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。 豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米 左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。香腸放置在通風(fēng)的地方晾2-3天，晾去多余水份。 備好鋸末面，將柏樹忮點(diǎn)燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個(gè)支架上在密封環(huán)境內(nèi)熏制。時(shí)間大概為一天。 廣東臘腸制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時(shí)。 風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。 注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。 制作臘魚十分簡單，就如一般農(nóng)家過年時(shí)制作臘魚沒有區(qū)別。魚的選擇是越大越好，鯉魚、草魚、鰱魚、鳙魚、青魚、鲌魚都是制作臘魚的好材料。鯽魚之類的小體型魚不適合制作臘魚。釣魚人都有個(gè)體會，釣大魚過癮，但吃起來不一定有味，把釣回來的大魚制作成臘魚，的確很好吃。 　　制作臘魚的方法是，把魚整理好后，去頭，從魚背分割成兩片，再根據(jù)魚的大小分切成腌制容器放得下的肉段，裝入容器，撒上鹽、蔥段、味精、雞精、姜片（可根據(jù)不同的口味增減佐料）再淋上少許麻油，稍許拌一拌就可放置腌制。 　　農(nóng)家制作臘魚都是在冬天進(jìn)行，由于冬天氣溫低腌制過程中不會腐敗，所以夏天農(nóng)家一般不制作臘魚。我們完全可以利用冰箱在夏天進(jìn)行腌制，把拌好佐料的魚塊覆上保鮮膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出來晾曬，一定要選擇好天氣晾曬，減少晾曬時(shí)間。晴天有風(fēng)的天氣最好。冬天晾曬一般要一個(gè)月，但夏天水分蒸發(fā)快，好天氣一般兩三天就可以了。原則上不要晾曬得太干，用手握住魚塊不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷凍室存放都行。 　　吃法：把腌制晾曬好得臘魚塊用清水洗凈，放入蒸鍋中蒸一刻至二十分鐘，冷卻后魚肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟魚塊剁成半個(gè)煙合大的方塊，鍋中加油燒熱，把臘魚塊倒入鍋中翻煎一會，淋上少許麻油（加點(diǎn)醋也好）出鍋裝盤，就成一道油亮的臘魚美肴了。