周黑鴨加多少白酒，加熱后的周黑鴨還含有酒精嗎

加熱后的周黑鴨事實(shí)應(yīng)該不會(huì)還含有酒精。

自制周黑鴨怎么做？取鴨加入蔥姜料酒去腥過水撈出，油熱后加入豆瓣醬，干辣椒，火鍋底料倒入鴨。 00:00 / 00:2970% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

需要加白酒

我不會(huì)~~~但還是要微笑~~~：）

1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時(shí)以上）。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨(dú)用鹽揉，用清水沖洗干凈。 2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時(shí)以上。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。 3、烤。將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。使原料脫水，使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干。 4、鹵。用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí)。熬制湯料的過程當(dāng)中，不要經(jīng)常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜歡甜食可減少糖量。 5、泡。完成湯料調(diào)配后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以后，關(guān)閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時(shí)間，根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會(huì)有所差別，以實(shí)際情況為準(zhǔn)。將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財(cái)神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。

鴨架 100g 桂皮 一兩塊，10g 花椒 10g 紅辣椒 10個(gè) 生姜切片 15g 老抽 20g 生抽 20g 冰糖 15g 料酒 50g 做法 1、不要水和鹽，把所有用料同時(shí)放進(jìn)鍋里煮，用料可以根據(jù)鴨架的量調(diào)整，料酒大概是兩種醬油總量的兩倍，料酒和醬油加入鍋后大約與總鴨架的三分之二齊平。2、加蓋小火燜，直至所有液體燜干，中途可用筷子撥動(dòng)使鴨架受熱均勻。3、當(dāng)然，同樣的做法也適用于鴨掌鴨舌鴨脖，不過我個(gè)人比較愛鴨架。

學(xué)這個(gè)菜主要是自己很愛吃絕味，周黑鴨。在外邊買的感覺不怎么干凈。為此問了幾個(gè)做廚師的朋友，他們教了這個(gè)方法是最簡單的，實(shí)用的！按方法做出來一點(diǎn)的味道也不比外面差！主料鴨腳 15個(gè) 佳和川味鹵味調(diào)味包1包 輔料干辣椒150g 花椒100g 生姜20g 酒10g 冰糖50g 麻辣鴨腳／鴨翅的做法步驟1. 把佳和香鹵包加適量的水煮開后小火熬半小時(shí)2. 把生姜，干辣椒切段，花椒稍微搗碎入加鹵水中一起熬3. 把鴨腳／鴨翅焯水備用4. 在鹵水中加入冰糖（冰糖上色），加入鴨腳／鴨翅大火

材料和配料【點(diǎn)擊了解更多加盟項(xiàng)目】【加盟個(gè)鹵味店自己也能當(dāng)老板】1、調(diào)味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優(yōu)質(zhì)花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬調(diào)色用的），海天生抽（鹵制調(diào)味用的），冰糖，白酒，財(cái)神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。2、調(diào)香料：辣椒，花椒（最好是無籽的），八角、白芷、白蔻、草果，檳榔，香果、桂皮、紅蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。3、鹵湯配料：鴨脖子,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯。制作方法：1、初加工：活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次。2、腌制：以50只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克。攪拌至所有調(diào)料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時(shí)間為夏季8小時(shí)，冬季30小時(shí)。3、晾皮：將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。4、烤制：烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。擴(kuò)展資料：口味特點(diǎn)采用特殊工藝和神秘配料制作的周黑鴨“味道的確很好”，剛?cè)肟跁r(shí)“有點(diǎn)甜”，然后“越來越辣”，吃完了“嘴邊還留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點(diǎn)，而且肉質(zhì)精到、鮮嫩誘人，不僅聞的香，看了更讓人欲罷不能，急于品嘗。還因其色澤黃黑而得名，其味悠遠(yuǎn)，甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。周黑鴨選用專供白條鴨以數(shù)十種中草藥鹵制，藥味入骨，使先前的鴨由白變黃，再由黃漸漸變黑，成品黑中帶黃，色澤光鮮，令人食欲大開。再加入精選上乘辣椒、花椒等調(diào)料，甜而不膩，辣而不燥，麻而不澀，入口美妙無窮，妙不可言，肉和骨頭都可吃，非常適合啃食、下酒，是難得的休閑美食。另外，鴨肉性涼，配以甘草、肉桂等中藥鹵制后，可清肝火、去內(nèi)熱，預(yù)防癌癥、高血壓等病癥，還可祛內(nèi)濕、健脾胃、增強(qiáng)食欲、消除疲勞等等，是人見人愛的鴨子美味，風(fēng)靡武漢三鎮(zhèn)，暢銷全國。參考資料來源：百度百科-周黑鴨 230 評(píng)論(1) 分享 舉報(bào)熊兔紙2018-09-22 · TA獲得超過9253個(gè)贊關(guān)注周黑鴨制作方法周黑鴨制作流程：漂→腌→烤→鹵→泡1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時(shí)以上）。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨(dú)用鹽揉，用清水沖洗干凈。2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時(shí)以上。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。3、烤。將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。使原料脫水，使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干。4、鹵。用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí)。熬制湯料的過程當(dāng)中，不要經(jīng)常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜歡甜食可減少糖量。5、泡。完成湯料調(diào)配后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以后，關(guān)閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時(shí)間，根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會(huì)有所差別，以實(shí)際情況為準(zhǔn)。將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財(cái)神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。配方和材料：1、調(diào)味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優(yōu)質(zhì)花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬調(diào)色用的），海天生抽（鹵制調(diào)味用的），冰糖，白酒，財(cái)神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。2、調(diào)香料：辣椒，花椒（最好是無籽的），八角、白芷、白蔻、草果，檳榔，香果、桂皮、紅蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。3 、鹵湯配料：鴨脖子,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯。在將這些配料備齊之后，還需要準(zhǔn)備下面這些用具：攪拌棒子、竹筐子（或者塑料簍子）、漏勺（大眼的，細(xì)密的）、砧板、菜刀、不銹鋼大桶（鍋）、夾子、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）、蜂窩煤爐（節(jié)省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐）。擴(kuò)展資料：周黑鴨成功取得注冊(cè)商標(biāo)專用權(quán)，成為湖北周黑鴨公司成長道路上的新起點(diǎn)。在2009年11月16日湖北周黑鴨公司召開的知識(shí)產(chǎn)權(quán)新聞發(fā)布會(huì)上，武漢市委常委、副市長張學(xué)忙勉勵(lì)周富裕：“水禽一直是武漢的優(yōu)勢資源，武漢有全國最優(yōu)惠的水禽扶持政策，希望你把企業(yè)做強(qiáng)做大，將周黑鴨產(chǎn)品形成產(chǎn)業(yè)鏈，向肯德基、麥當(dāng)勞等大企業(yè)看齊?！睂?duì)此，周富裕動(dòng)情地說，作為從武漢成長起來的品牌，周黑鴨將為打造漢產(chǎn)知名品牌實(shí)現(xiàn)新的突破。周黑鴨下一步將力爭成為國家級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工大企業(yè)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)社會(huì)化發(fā)展，爭取在3年內(nèi)將產(chǎn)品出口至東南亞，實(shí)現(xiàn)2015年在國內(nèi)A股上市的目標(biāo)。2009年8月4日，武漢食品工業(yè)加工區(qū)與湖北周黑鴨公司正式簽約。據(jù)此，湖北周黑鴨公司將在加工區(qū)投資建設(shè)占地80畝、投資額近億元人民幣的周黑鴨食品生產(chǎn)基地，預(yù)計(jì)年加工能力將達(dá)8萬噸以上，整鴨深加工數(shù)量將達(dá)每年2000萬只，年產(chǎn)值在20億元以上，可解決4500人就業(yè)。2010年，隨著湖北周黑鴨公司企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，其原有的養(yǎng)殖基地已經(jīng)無法滿足原料供應(yīng)的需求。湖北周黑鴨公司計(jì)劃在武漢“1+8城市圈”內(nèi)建設(shè)大型成鴨養(yǎng)殖基地，與各地農(nóng)戶結(jié)盟聯(lián)姻，以“公司+農(nóng)戶+基地”的經(jīng)營模式，為養(yǎng)殖農(nóng)戶統(tǒng)一提供鴨苗、飼料和技術(shù)支持并保證成鴨回收的一條龍服務(wù)，真正讓農(nóng)戶“零風(fēng)險(xiǎn)，凈收益”。同時(shí)，該公司加快實(shí)施成鴨養(yǎng)殖基地的全國擴(kuò)張戰(zhàn)略，已在江西、湖南、山東、福建、廣東、廣西等省區(qū)開展了實(shí)質(zhì)性的選址工作，屆時(shí)，周黑鴨聯(lián)盟體惠及的農(nóng)戶將達(dá)10萬戶以上。與此同時(shí)，周黑鴨的打假維權(quán)工作也進(jìn)一步得到各級(jí)工商機(jī)關(guān)的重視。2013年1月29日，湖北省工商局向全省各級(jí)工商機(jī)關(guān)下發(fā)了《關(guān)于組織查處侵犯湖北周黑鴨食品有限公司合法權(quán)益的不正當(dāng)競爭行為的通知》，要求結(jié)合當(dāng)前正在開展的食品安全專項(xiàng)執(zhí)法行動(dòng)，對(duì)鹵制品市場進(jìn)行一次全面清查，對(duì)侵犯周黑鴨知識(shí)產(chǎn)權(quán)的行為進(jìn)行查處。經(jīng)過多年的品牌價(jià)值積累，在食品產(chǎn)業(yè)和農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)鏈條中，周黑鴨不再只是一個(gè)具有特別口味的熟鹵制品品牌，它已經(jīng)成為一項(xiàng)“興市富農(nóng)”的效益工程。周黑鴨公司相信，有消費(fèi)者的支持，有法律的護(hù)航，盡管“李鬼”眾多，但邪不壓正，周黑鴨必將取得最終的勝利，成為一個(gè)走得更遠(yuǎn)的鹵制熟食知名品牌。

一、麻辣口味純正： 這是川渝貴湘風(fēng)味的基本特點(diǎn)，黑鴨一直以來采用四川特定地區(qū)出產(chǎn)的無公害綠色上好辣椒和花椒作為調(diào)料，辣味純真，麻而不澀，可以祛內(nèi)濕、健脾胃、增強(qiáng)食欲、消除疲勞，回味甘甜。鴨性涼，配以甘草，肉桂鹵制，具有清肝火、除內(nèi)熱、預(yù)防癌癥及高血壓癥等功效。 二、回味甘甜： 鴨：性涼，配以甘草，肉桂鹵制，具有清肝火，除內(nèi)濕，甘甜爽口的特點(diǎn)。甘草：性平味甘，有解毒、祛痰、止痛、解痙以至抗癌等藥理作用。據(jù)測定，甘草中甘草酸的含量多在百分之十左右，還有甘露醇、葡萄糖等多種成分。由于甘草酸的甜度高于蔗糖五十倍，是名副其實(shí)的“甜草”。（出自《中國藥典》）；肉桂：抗菌，緩解消化及呼吸道感染，抗老化，促進(jìn)血液循環(huán)，具有安神、利膽、抗內(nèi)濕、減輕憂郁不安，抗菌等功效（出自《中國藥典》）。

你好！樓上，周黑鴨做法實(shí)在是麻煩呀，光中藥就60多種，還有其它暢輔扳恍殖喝幫桶爆垃的調(diào)料，方法就很麻煩呀，不過你可以加我咱們聊一下，1123900199我的QQ打字不易，采納哦！

周黑鴨是不傳授技術(shù)，不做加盟，所有門店都是直營的。你給不給分無所謂，說實(shí)話才是重要的

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在武漢的黑鴨，最正宗的因該是以重慶周氏祖?zhèn)髋滕喢胤矫刂贫傻奶厣邙啚橹鞔虍a(chǎn)品的系列熟食產(chǎn)品生產(chǎn)銷售企業(yè)。 這是我知道最好的，

武漢世紀(jì)周黑鴨，四川頂級(jí)鹵菜，口味一絕，麻辣鮮香甜，回味無比。

正宗川渝風(fēng)味，微甜爽辣．回味悠長．千年祖?zhèn)髋滕喢胤骄拿刂贫?，其?dú)特的生產(chǎn)工藝保證了商品的品質(zhì)和味道，不使用任何食品添加劑和色素！ 產(chǎn)品口味具有如下特點(diǎn)： 一、甜中透著麻，麻中帶辣，辣中有香，香味入骨。這是川渝風(fēng)味的基本特點(diǎn),黑鴨一直采用四川特定地區(qū)出產(chǎn)的無公害綠色上好辣椒和花椒作為調(diào)料，保證了辣味純正、麻而不澀的特點(diǎn)以及祛內(nèi)濕、健脾胃、增強(qiáng)食欲的功能。 二、回味甘甜！鴨、性涼，配以甘草、肉桂鹵制，具有清肝火，除內(nèi)熱，甘甜爽口的特點(diǎn)，同時(shí)具有解毒、祛痰、止痛、解痙、抗癌、抗菌，緩解消化及呼吸道感染，抗老化，促進(jìn)血夜循環(huán)，安神、利膽、抗風(fēng)濕，減輕憂郁不安等功效。 黑鴨采用千年古方，精心秘制，堪稱鴨中極品，美味一絕。以綠色、健康、滋補(bǔ)為質(zhì)量承諾，遵循中醫(yī)學(xué)原理，以中草藥鹵制，保證滋補(bǔ)功效。是人見人愛的美味

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大廚才知道

鴨、性涼，配以甘草、肉桂鹵制，具有清肝火， 微甜爽辣．回味悠長

1 腌料：秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。 ）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。2 鹵湯底湯料：清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時(shí)用的分量分成小份，用紗布打成包備用。）80克。3 鹵湯調(diào)味料：干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。 4 黑鴨制作工藝流程：整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。 制作方法：（1）初加工：活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次。（2）腌制：以10只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉80克放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開水6.6斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽550克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽100克，放入鴨子腌制，腌制時(shí)間為夏季8小時(shí)，冬季30小時(shí)。（3）晾皮：將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。（4）烤制：烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。（5）鹵湯制作：1、熬底湯：不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時(shí)，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開后轉(zhuǎn)文火再熬4小時(shí)，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。2、給底湯調(diào)味：將底湯燒開，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時(shí)。（6）鹵制：水面冒泡立即關(guān)火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)（此時(shí)湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時(shí)能看見小氣泡從油面上滲出來，這時(shí)湯的溫度就達(dá)到了90度以上、100度以下，就要立即關(guān)火。（7）浸泡：關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡，一般夏天泡5小時(shí)，冬天泡8小時(shí)，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。制作要點(diǎn)：_1、選料首選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實(shí)，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。2、鴨子撈出后鴨身上會(huì)沾有藥料渣，我在制作時(shí)足不抹去的，如果酒店對(duì)買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。3、鹵湯制作過程中一定要用文火，水浪絕對(duì)不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風(fēng)味，這點(diǎn)非常重要。用文火熬制還有一個(gè)好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這么長時(shí)間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進(jìn)入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自于花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補(bǔ)充。4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。5、鴨子長時(shí)間浸泡后，會(huì)吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發(fā)膩、發(fā)軟，而且表皮發(fā)皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵一下，鴨子受熱收縮，多余的汁水就從鴨身內(nèi)析出，鴨肉發(fā)柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意鹵時(shí)要先將鴨子撈出，鹵湯燒開后再下入鴨子，如果將鴨子放在里面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。附1 鹵湯的循環(huán)使用：在下一次鹵制鴨子時(shí)，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內(nèi)補(bǔ)充調(diào)料。其方法是：撈完第一批鴨子后，將辣椒和花椒留在湯內(nèi)，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時(shí)，再放入藥料包同鹵。以12只生鴨（每只2.6斤）為例，下一次鹵制時(shí)湯內(nèi)要補(bǔ)加干辣椒節(jié)200克、花椒100克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，文火燒2小時(shí)，注意不可超過90度，然后鹵制第二批鴨子。老湯內(nèi)的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次，香料包可反復(fù)用6-7次。如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特別注意鹵湯的保養(yǎng)，每隔24小時(shí)必須燒開一次。剛開始時(shí)做的產(chǎn)品因?yàn)闇絮r味不夠所以回味不足，反復(fù)循環(huán)鹵泡鴨子后湯味會(huì)越來越濃，回味更足、口感也更佳。附2各種鴨附件的鹵制：鴨附件的鹵制與整鴨有兩點(diǎn)不同：一是腌制，所有鴨附件在腌制時(shí)只需加入鹽、老抽拌勻，腌制12小時(shí)即可，每干克產(chǎn)品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制，經(jīng)烘烤后直接入調(diào)好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時(shí)不用小火而用中火，而且由于各自鹵制的時(shí)間不同，鴨附件不能在原鍋內(nèi)浸泡，而是應(yīng)當(dāng)這樣操作：提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時(shí)間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時(shí)即可食用。鴨子或鴨附件在腌制時(shí)就已經(jīng)入味，所以在調(diào)鹵湯時(shí)鹽味一定不能太重，由于各地調(diào)味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實(shí)際操作中最好以鹵湯咸度為準(zhǔn)（直接嘗湯咸度，與普通鹵湯的咸度相同即可），切不可過咸，因?yàn)樵谂葜七^程中鴨子還要繼續(xù)入味黑鴨系列產(chǎn)品烘烤及鹵制時(shí)間：鴨脖：烘烤15分鐘，中火鹵制35分鐘。鴨頭：烘烤6分鐘，中火鹵制25分鐘。鴨翅：烘烤12分鐘，中火鹵制10分鐘。鴨胗：烘烤6分鐘，中火鹵制40分鐘。鴨爪：烘烤5分鐘，中火鹵制30分鐘。鴨心: 烘烤6分鐘，中火鹵制20分鐘。鴨架：烘烤6分鐘，中火鹵制30分鐘。

應(yīng)該是添加劑

備料1、調(diào)味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優(yōu)質(zhì)花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬調(diào)色用的），海天生抽（鹵制調(diào)味用的），冰糖，白酒，財(cái)神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。2、調(diào)香料：辣椒，花椒（最好是無籽的），八角、白芷、白蔻、草果，檳榔，香果、桂皮、紅蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。3 鹵湯配料：鴨脖子,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯。在將這些配料備齊之后，還需要準(zhǔn)備下面這些用具：攪拌棒子、竹筐子（或者塑料簍子）、漏勺（大眼的，細(xì)密的）、砧板、菜刀、不銹鋼大桶（鍋）、夾子、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）、蜂窩煤爐（節(jié)省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐）。周黑鴨制作流程：漂→腌→烤→鹵→泡1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時(shí)以上）。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨(dú)用鹽揉，用清水沖洗干凈。2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時(shí)以上。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。3、烤。將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。使原料脫水，使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干。 4、鹵。用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí)。熬制湯料的過程當(dāng)中，不要經(jīng)常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜歡甜食可減少糖量。5、泡。完成湯料調(diào)配后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以后，關(guān)閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時(shí)間，根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會(huì)有所差別，以實(shí)際情況為準(zhǔn)。將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財(cái)神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。注意事項(xiàng)： 1、老湯使用的效果是時(shí)間越久，回味越足，香味越濃。 2、香料如果購買的質(zhì)量不好，或者放的量太多，也容易發(fā)苦。 3、花椒放的太多，容易發(fā)苦。 4、老湯長期使用以后，當(dāng)湯汁比較稠的時(shí)候，就容易粘鍋煳鍋。可以沉淀一晚上，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調(diào)味。 5、原料每次需要清洗干凈，否則做出來的產(chǎn)品就會(huì)有腥味。 6、頭幾次做的產(chǎn)品，因?yàn)槭乔逅谱鞯模晕兜啦皇呛軡?，回味不是很足，只需用老湯反?fù)煮幾次就好了。 另外，在鴨子的選材上，一定要選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實(shí)，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。 并且，在下一次鹵制鴨子時(shí)，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內(nèi)補(bǔ)充調(diào)料。

周黑鴨制作工具及銷售用具有8種: 1、攪拌棒子。 2、竹筐子(或者塑料簍子)。 3、漏勺(大眼的，細(xì)密的)。 4、砧板、菜刀。 5、不銹鋼大桶(鍋)，口徑45厘米。 6、夾子。 7、烤爐或者烤箱(烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的)。 8、蜂窩煤爐(節(jié)省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐)。 周黑鴨調(diào)料種類清單(詳見后面): 1、調(diào)味料: 色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優(yōu)質(zhì)花椒，味精，雞精，海天老抽(腌漬調(diào)色用的)，海天生抽(鹵制調(diào)味用的)，冰糖，白酒，財(cái)神蠔油， 海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。 2、調(diào)香料: 辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18 克，砂仁22克，丁香16克。 周黑鴨加工制作流程有5步: 周黑鴨的制作方法步驟之1、漂。 將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時(shí)以上)。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨(dú)用鹽揉，用清水沖洗干凈。 周黑鴨的制作方法步驟之2、腌。 將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時(shí)以上。腌漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質(zhì)變得結(jié)實(shí)，有硬度，增強(qiáng)口感(每千克鴨肉產(chǎn)品的投放比例是鹽、老抽各8克)。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。 周黑鴨的制作方法步驟之3、烤。 將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干。 周黑鴨的制作方法步驟之4、鹵。 用口徑45厘米的大鍋(桶)，裝入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí)，使鍋里面的水減少1/3(熬制湯料的過程 制作期間，不要經(jīng)常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉)。下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克(可適量調(diào)整，有些地方不喜歡甜食，可以適當(dāng)?shù)臏p少甜味)，白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。 周黑鴨的制作方法步驟之5、泡。 完成湯料調(diào)配后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間，放入鴨子系列原料，用大火煮制(每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克)。煮好以后，關(guān)閉火源，燜3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時(shí)間，根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會(huì)有所差別，以實(shí)際情況為準(zhǔn)。 將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入財(cái)神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克)， 撈出就可以了。 周黑鴨的制作方法之注意事項(xiàng): 1、老湯使用的效果是時(shí)間越久，回味越足，香味越濃。 2、香料如果購買的質(zhì)量不好，或者放的量太多，也容易發(fā)苦。 3、花椒放的太多，容易發(fā)苦。 4、老湯長期使用以后，當(dāng)湯汁比較稠的時(shí)候，就容易粘鍋煳鍋?？梢猿恋硪煌砩希瑩瞥錾厦娴?/3，倒掉下面的1/3，重新加水調(diào)味。 5、原料每次需要清洗干凈，否則做出來的產(chǎn)品就會(huì)有腥味。 6、頭幾次做的產(chǎn)品，因?yàn)槭乔逅谱鞯模晕兜啦皇呛軡?，回味不是很足，只需用老湯反?fù)煮幾次就好了。

備料1、調(diào)味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優(yōu)質(zhì)花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬調(diào)色用的），海天生抽（鹵制調(diào)味用的），冰糖，白酒，財(cái)神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。2、調(diào)香料：辣椒，花椒（最好是無籽的），八角、白芷、白蔻、草果，檳榔，香果、桂皮、紅蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。3 鹵湯配料：鴨脖子,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯。在將這些配料備齊之后，還需要準(zhǔn)備下面這些用具：攪拌棒子、竹筐子（或者塑料簍子）、漏勺（大眼的，細(xì)密的）、砧板、菜刀、不銹鋼大桶（鍋）、夾子、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）、蜂窩煤爐（節(jié)省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐）。周黑鴨制作流程：漂→腌→烤→鹵→泡1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時(shí)以上）。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨(dú)用鹽揉，用清水沖洗干凈。2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時(shí)以上。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。3、烤。將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。使原料脫水，使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干。 4、鹵。用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí)。熬制湯料的過程當(dāng)中，不要經(jīng)常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜歡甜食可減少糖量。5、泡。完成湯料調(diào)配后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以后，關(guān)閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時(shí)間，根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會(huì)有所差別，以實(shí)際情況為準(zhǔn)。將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財(cái)神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。注意事項(xiàng)： 1、老湯使用的效果是時(shí)間越久，回味越足，香味越濃。 2、香料如果購買的質(zhì)量不好，或者放的量太多，也容易發(fā)苦。 3、花椒放的太多，容易發(fā)苦。 4、老湯長期使用以后，當(dāng)湯汁比較稠的時(shí)候，就容易粘鍋煳鍋?？梢猿恋硪煌砩希瑩瞥錾厦娴?/3，倒掉下面的1/3，重新加水調(diào)味。 5、原料每次需要清洗干凈，否則做出來的產(chǎn)品就會(huì)有腥味。 6、頭幾次做的產(chǎn)品，因?yàn)槭乔逅谱鞯?，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反?fù)煮幾次就好了。 另外，在鴨子的選材上，一定要選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實(shí)，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。 并且，在下一次鹵制鴨子時(shí)，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內(nèi)補(bǔ)充調(diào)料。