金瓶梅酒業(yè)，金瓶梅書(shū)名分別指書(shū)中人物李瓶?jī)?春梅三人

蒸餾酒的起源之謎中國(guó)蒸餾酒源起于何時(shí)？現(xiàn)今有東漢、唐、宋、元等若干起源說(shuō)。其中，元起源說(shuō)來(lái)源于舊說(shuō)，有元朝人的記載為證，而東漢說(shuō)、金代說(shuō)，都是根據(jù)傳世文物或者出土發(fā)現(xiàn)所說(shuō)，不過(guò)山東社科院的王賽時(shí)和國(guó)家博物館的考古學(xué)家孫機(jī)都提出元代說(shuō)比較可靠。東漢時(shí)已經(jīng)有蒸餾酒的說(shuō)法源于上海博物館收藏的一件東漢青銅蒸餾器。孫機(jī)認(rèn)為，根據(jù)器物的構(gòu)造推斷為蒸餾器應(yīng)屬確鑿，但由于器身密封蓋、蒸發(fā)室、冷凝室等關(guān)鍵部位缺失，令人對(duì)此器作為蒸酒器一說(shuō)提出質(zhì)疑。此外，東漢尚且有用蒸餾器提煉丹藥和花露水的記載，因而實(shí)在難以憑借一件用途不明的單體器物來(lái)對(duì)釀酒的起源斷代。還有一點(diǎn)，這個(gè)蒸餾器上方未設(shè)水冷卻器，酒精的損失量過(guò)大，作為蒸酒器物不太合理。上海博物館對(duì)此做過(guò)蒸酒實(shí)驗(yàn)，酒精度能夠高達(dá)20多度，但是漢明顯是低飲酒度時(shí)代，看那么多相關(guān)的飲酒一石的記載就明白了?？v觀史書(shū)文獻(xiàn)，自東漢以降，直到宋代，酒的蒸餾跡象也沒(méi)有以文字的形式出現(xiàn)過(guò)。唐宋時(shí)期有關(guān)“燒酒”、“蒸酒”的零散史料，但宋以前時(shí)期的燒酒不屬于蒸餾酒范疇，而是指低溫加熱處理的谷物發(fā)酵酒。宋代的“蒸酒”也是指對(duì)酒加熱，以便于滅菌防腐，長(zhǎng)期存放。元代之后所說(shuō)的燒酒才是蒸餾酒，而我們今天所謂的白酒是新中國(guó)成立后才賦予燒酒的官方稱(chēng)謂。金代說(shuō)來(lái)源于河北承德青龍縣西山嘴村1975年開(kāi)河道時(shí)所取得的一件蒸餾器，上下兩分套合而成，下部為釜，上部為冷卻器，上下套合的時(shí)候就可以作為蒸餾器了，和現(xiàn)代的壺式蒸酒器物很像，當(dāng)?shù)匚奈锊块T(mén)也用此物做過(guò)試驗(yàn)，但是出酒量非常少，而且酒精度很低，應(yīng)該是當(dāng)?shù)氐脑囼?yàn)不符合元代的取酒辦法。孫機(jī)還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)在蒸餾器出土的地方還出土了元代的滴水瓦，所以他傾向于認(rèn)為這器物實(shí)際上不屬于金代，或者說(shuō)就是元代舊物，如果按照元代蒸餾辦法，用釀造好的棗酒、葡萄酒，再用這件出土文物做蒸餾，肯定能蒸出很好的高度酒。斷此物為元代產(chǎn)物，則一切非常好解釋?zhuān)墨I(xiàn)和實(shí)物構(gòu)成了一套解釋系統(tǒng)。許多專(zhuān)家對(duì)照這件器物，發(fā)現(xiàn)與元人文獻(xiàn)中所描述的蒸餾酒器的形制及液態(tài)蒸餾方法相合。另外，除了單體器物，江西還發(fā)現(xiàn)了元朝釀制蒸餾酒的遺跡——李渡無(wú)形堂燒酒作坊遺址。2002年6月，江西南昌李渡鎮(zhèn)在整頓該鎮(zhèn)酒廠舊廠房的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)下面有大量釀酒遺存，后來(lái)經(jīng)過(guò)文物部門(mén)考證，發(fā)現(xiàn)這里是延續(xù)時(shí)間特長(zhǎng)的罕見(jiàn)的燒酒作坊。還保留有元的酒窖和地缸發(fā)酵池。為當(dāng)年的考古十大發(fā)現(xiàn)。除了有文物出土，舊史的記載均以元代為起點(diǎn)，如《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑（蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露?！蓖踬悤r(shí)說(shuō)，外國(guó)的蒸餾器系統(tǒng)很可能是由蒙古人的征戰(zhàn)，從陸路帶回到中原的，蒙古人遠(yuǎn)征中亞、西亞和歐洲，使得西方的蒸餾酒法傳入中土。中國(guó)的釀酒者發(fā)現(xiàn)了其中的奧秘，把本來(lái)是蒸葡萄酒的器物，變成了蒸谷物酒。蒸出來(lái)的酒，最初元人稱(chēng)之為“阿剌吉酒”，詞源是阿拉伯語(yǔ)“Araq”，有“出汗、燒酒”的意思。燒酒，是元代民間對(duì)中國(guó)蒸餾酒的主稱(chēng)謂。在元雜劇散曲的念白唱詞中便是如此稱(chēng)呼：“我做元帥世罕有，六韜三略不離口。近來(lái)口生都忘了，則記燒酒與黃酒?！痹S有壬《至正集》中就提道：“世以水火鼎，煉酒取露，氣洌而清。秋空沆瀣不過(guò)也，雖敗酒亦可為。其法出西域，由尚方達(dá)貴家，今漢漫天下矣。譯曰阿剌吉云?！备鶕?jù)許有壬的說(shuō)法，最早的蒸餾酒也是來(lái)自西域，先為朝廷所擁有，繼而傳入豪門(mén)貴族，沒(méi)有多長(zhǎng)時(shí)間，普通民眾也都掌握了這種釀酒方法。由于酵母菌在高濃度酒精下無(wú)法繼續(xù)發(fā)酵，所以宋朝以前，采用中國(guó)發(fā)酵法所獲取的酒，酒精濃度難以超過(guò)20度。元人獲得蒸餾酒法，利用酒液中不同物質(zhì)具有不同揮發(fā)性的特點(diǎn)，把最易揮發(fā)的酒精蒸餾出來(lái)，獲得了最高濃度約70%的蒸餾酒。元人蒸餾釀酒，先使用與黃酒類(lèi)似的方法用酒曲發(fā)酵，繼而蒸餾取酒。屬于典型的中國(guó)式蒸餾釀酒法。元朝人不僅用蒸餾法來(lái)釀造谷物酒，還包括葡萄釀酒和其他各類(lèi)酒。最初發(fā)明蒸餾酒的時(shí)候，人們對(duì)這種高度酒尚存有忌憚的心理，早期的記載中說(shuō)它“大熱，有大毒”、“哈剌基尤毒人”、“飲之則令人透液而死”。孫機(jī)認(rèn)為，“這反映出當(dāng)時(shí)接觸此類(lèi)烈性酒的時(shí)間還不長(zhǎng)，飲用時(shí)還存在著某些思想障礙”。高度酒的飲用人群是在之后的數(shù)百年間逐漸形成的。從元進(jìn)入明朝，雖然燒酒已經(jīng)發(fā)明，但是喝燒酒的人還是為數(shù)不多。當(dāng)時(shí)更明顯的對(duì)峙不是燒酒和黃酒，而是南方生產(chǎn)的酒和北方生產(chǎn)的酒的對(duì)峙，也是中國(guó)酒發(fā)展史上重要的南酒北酒時(shí)代。北酒地域廣闊，以京、冀、魯、豫為代表，地域廣大之外，生產(chǎn)工藝非常傳統(tǒng)，生產(chǎn)黃酒、燒酒和露酒都號(hào)稱(chēng)尊尚古法，消費(fèi)量也高；南酒以江浙為核心產(chǎn)區(qū)，一直厲行開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，紹興黃酒實(shí)際上就不那么尚古法，包含很多新技術(shù)，清中期之后，北酒的名聲逐漸被南酒所取代。（鶴flying:以前的新技術(shù)，成為了當(dāng)時(shí)的主流，現(xiàn)在成為了古法，小流派）兩者地域風(fēng)格的區(qū)別，成為那個(gè)時(shí)代酒世界的最大特征。當(dāng)時(shí)黃酒在整個(gè)發(fā)酵酒行業(yè)中占據(jù)支配地位，釀造工藝更趨成熟和完美，有了時(shí)間較長(zhǎng)、顏色較深、耐貯存的發(fā)酵酒，人們稱(chēng)之為“老酒”，北酒中的不少“老酒”因?yàn)樽龉ぜ冋?，在南方也很受歡迎，比如福建人周亮工就說(shuō)“北酒之中別有妙理”。在北酒的體系中，河北誕生了許多經(jīng)典的黃酒，其中滄酒、易酒都屬于典型的北派黃酒，自明代就已負(fù)盛名，清初有“滄酒之著名，尚在紹酒之前”的說(shuō)法。黃酒得水之天成，滄州酒家歷來(lái)都汲取從城外運(yùn)河水河中的暗泉，麻姑泉汲水釀酒，所以滄酒又稱(chēng)為“麻姑泉酒”。清人多稱(chēng)贊滄酒“以水勝”。到了清朝中前期，滄酒的知名度仍盛，與紹酒平分秋色，分別為北酒與南酒之冠。清初名士朱彝尊評(píng)價(jià)說(shuō)：“北酒，滄、易、潞酒皆為上品，而滄酒尤美。”按照當(dāng)時(shí)人的記載，里面還要放綠豆、杏仁等材料，每一步都做到很細(xì)致。就是在清代中期燒酒已經(jīng)開(kāi)始流行之后，作為北酒代表的滄酒，還是在很長(zhǎng)時(shí)間保持了名聲，當(dāng)時(shí)詩(shī)人們的篇章里，常有滄酒作為禮物互相饋贈(zèng)的記錄。易酒得益于易州水質(zhì)好，被形容為“泉清味?！保⒃诿髂┣宄踔H名聲達(dá)到頂峰，在京城的坊間酒肆也十分流行。人們談及北酒，時(shí)常將易酒、滄酒并列在首位。在出產(chǎn)汾酒的山西，黃酒也高度流行，太原、璐州和臨汾的襄陵，都出產(chǎn)上好的黃酒，襄陵酒的酒曲中添加了藥物，非常有個(gè)性，當(dāng)時(shí)的知名度要超過(guò)汾酒，而當(dāng)時(shí)流行的竹葉青屬于露酒，按工藝來(lái)說(shuō)，也并非現(xiàn)代用燒酒泡制那么簡(jiǎn)單。一直到了清代早期，燒酒還只是眾多酒類(lèi)中流行的一支，并沒(méi)有占據(jù)壓倒性的優(yōu)勢(shì)。北方黃酒大都分為甜與苦兩種，如山西黃酒稱(chēng)“甜南酒”、“苦南酒”；北京的黃酒稱(chēng)“甘炸兒”、“苦清兒”；山東黃酒有甜苦之分。甜黃酒味有甜膩且焦煳味，并無(wú)酒意?？帱S酒味道近南酒，山東人通常喜歡喝后者。但隨著時(shí)間流逝，人們已經(jīng)不知道河北等地曾經(jīng)是著名黃酒的產(chǎn)地，釀造工藝和遺跡都已經(jīng)蕩然無(wú)存了。南酒則沒(méi)有這種甜苦對(duì)立的分別。從一開(kāi)始，江南地區(qū)的黃酒制造就引進(jìn)了新工藝，而且程序統(tǒng)一，有統(tǒng)一的酒譜條例問(wèn)世，不像北方各地自行其是。南酒很快能夠形成整體風(fēng)格，逐步在北方推廣，到了清中期，南酒終于打敗了北酒，成為貴重禮物。南酒還有一個(gè)制勝原因，因?yàn)槟暇七\(yùn)往北方，經(jīng)歷寒冷不會(huì)變味，而北酒運(yùn)往南方，碰到酷暑則會(huì)變質(zhì)。南酒中著名的花雕、太雕、女兒紅的產(chǎn)地都屬浙江紹興府一帶。紹興酒自清初開(kāi)始，質(zhì)量大幅度提高，而且逐步進(jìn)入全盛時(shí)代，那時(shí)候家家戶(hù)戶(hù)釀造紹酒，專(zhuān)家分析，主要是因?yàn)檫@里水土適合釀造黃酒，導(dǎo)致大型作坊很多，釀酒工藝形成了統(tǒng)一程序、統(tǒng)一規(guī)格，開(kāi)始分為京莊和廣莊，能夠遠(yuǎn)銷(xiāo)，前者是供應(yīng)京師的上品，后者銷(xiāo)售遠(yuǎn)到廣東南洋。清代度支部司官傅夢(mèng)巖藏有明朝泰昌年間的紹興貢酒，陳年老酒已凝成酒膏，琥珀色，酒香厚且濃度極高。取了松花蛋大小的一塊，兌以20年的陳紹10斤調(diào)和，再加入10斤新酒方才能夠飲用。黃酒陳年，均需要如此飲用。文人周劭回憶他們抗戰(zhàn)時(shí)期，在慈溪開(kāi)了壇乾隆二年的酒，開(kāi)壇后酒只剩下1/3，顏色變成赤紫，非常濃香，他們也不知道兌酒在里面直接就喝了，結(jié)果只喝了一點(diǎn)就大醉，到了第二日方才醒過(guò)來(lái)。燒酒此時(shí)的表現(xiàn)如何？當(dāng)時(shí)燒酒在承接了元代工藝的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展，越來(lái)越廣泛地被接受并逐漸影響了人們飲酒方式的轉(zhuǎn)變，汾酒當(dāng)時(shí)已經(jīng)很流行，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為火酒，凡是出產(chǎn)酒少的地方，在購(gòu)買(mǎi)外地?zé)频臅r(shí)候，都會(huì)選擇汾酒，當(dāng)時(shí)的甘肅巡撫就記載，市賣(mài)之酒，以汾酒為多。但是，燒酒并沒(méi)有動(dòng)搖黃酒的支配地位。明清時(shí)代的燒酒還只局限在平民階層的飲用范圍，上流社會(huì)的飲酒時(shí)尚是喝當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的黃酒，在許多人看來(lái)，只有出身不正的家族的人，才喜歡飲用那種酒精度高的燒酒飲料，以尋求刺激，《清詩(shī)鐸》中有“黃酒價(jià)貴買(mǎi)論升，白酒價(jià)賤買(mǎi)論斗”的詠唱，正體現(xiàn)了那時(shí)黃酒與白酒之間的造價(jià)存在巨大的差別。而且，當(dāng)時(shí)北方民間也并沒(méi)有普遍流行燒酒，主要還是低度的民間自釀黃酒很甜，可以當(dāng)作老少皆宜的日常飲料，并不像燒酒那么辣。王賽時(shí)認(rèn)為，燒酒的總產(chǎn)量超過(guò)黃酒，以至于成為中國(guó)人的主要飲用酒，肯定是康熙以后慢慢發(fā)展起來(lái)的，一直到清中期才穩(wěn)固下來(lái)。描繪清代民間蒸餾作坊的插圖在明到清中期的漫長(zhǎng)時(shí)代里，沒(méi)有酒能夠挑戰(zhàn)黃酒的統(tǒng)治地位。雖然別的酒類(lèi)已經(jīng)高度豐富化了，當(dāng)時(shí)各種果酒，包括用花果串香來(lái)配制的，或者直接參與發(fā)酵的花果酒都很流行。明朝的上流社會(huì)對(duì)葡萄酒的興趣保持了元朝的余熱，節(jié)日集會(huì)，饋贈(zèng)往來(lái)仍會(huì)出現(xiàn)葡萄酒。在《金瓶梅》小說(shuō)中，葡萄酒是西門(mén)慶及其家人的日常吃酒，這也反映了當(dāng)時(shí)飲用葡萄酒的社會(huì)背景。明朝以后的果酒釀造不限于葡萄酒，果酒的種類(lèi)已十分豐富，北方有柿酒、西瓜酒、棗酒和梨酒。嶺南地區(qū)有著名的荔枝酒。不僅如此，釀酒的方法也多樣化，對(duì)含糖量高的水果直接發(fā)酵成酒，比如蘋(píng)果酒。但在明清南酒與北酒，黃酒與燒酒的對(duì)峙中的大時(shí)代背景下，花果配置酒卻只是局限于個(gè)別的花果產(chǎn)地，或者飲酒者的個(gè)人喜好。戰(zhàn)亂與白酒的崛起統(tǒng)治者的愛(ài)好很影響下層的接受方式，清朝宮廷很少飲用明朝人愛(ài)喝的葡萄酒，中國(guó)傳統(tǒng)的添加曲釀造的葡萄酒，到了清代逐漸廢棄，成為絕響。但是燒酒開(kāi)始流行，卻并不是由于口味影響，相反，經(jīng)濟(jì)起到了至關(guān)重要的作用，清初黃河治理，中下游“束水沖沙”，需要大量秸稈，導(dǎo)致了高粱種植面積增加。高粱作為食物口感差，但蒸餾出酒的品質(zhì)卻比其他糧食釀造的更好，酒度也更高。于是釀制燒酒便成了消化這些雜糧最有效的途徑。在清朝乾隆初年嚴(yán)禁燒酒時(shí)，直督李衛(wèi)就曾以此為理由上奏：“宣化府地方所產(chǎn)高粱，有味苦者，惟兇年乃以充饑，豐年宜聽(tīng)其燒酒?！痹邳S河治理投入最大的明朝隆慶年間到清朝乾隆中期這200年間，高粱為原料的北方燒酒獲得了巨大發(fā)展，有清以后，北方燒酒的產(chǎn)量迅猛增長(zhǎng)，燒鍋遍布北方各省。史稱(chēng)“且通邑大都，車(chē)載燒酒販賣(mài)者，正不可計(jì)數(shù)”。在谷食艱難的清朝，禁止燒酒的呼聲和措施始終沒(méi)有停止，從清初一直到乾隆年間，官方雖有弛于豐年、禁于歉歲的“燒鍋政策”，但是高粱釀酒已成為很多北方百姓獲取經(jīng)濟(jì)效益的渠道，在高粱豐產(chǎn)的年景里，有些地方官員會(huì)主動(dòng)上奏朝廷，要求解除酒禁，許百姓燒酒牟利，以充實(shí)地方經(jīng)濟(jì)。北酒中的燒酒的態(tài)勢(shì)開(kāi)始超過(guò)黃酒，是在清代中葉以后，社會(huì)上的飲酒風(fēng)俗也開(kāi)始向燒酒全面傾斜，王賽時(shí)認(rèn)為，其中最主要原因在于：“清中期以后人們的生活水平不斷下降，白酒的飲用經(jīng)濟(jì)價(jià)值更合算。”具體講，就是黃酒的酒度低，但價(jià)格高，且大量飲用不易醉，因此總的飲酒成本很高。燒酒酒度高，容易入醉，所以飲用成本較之黃酒大為降低。方苞文章中曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)，黃酒除不耐放、不耐運(yùn)輸?shù)娜秉c(diǎn)之外，生產(chǎn)還受時(shí)間限制，春夏秋都不可以釀造，而燒酒一年幾乎所有時(shí)間都可以釀造，喝燒酒一二兩就醉了的人，喝黃酒要喝幾斤，所以一般的中人之產(chǎn)，“豈能用十倍之資而縱飲？”與燒酒的擴(kuò)張相對(duì)的，是這一時(shí)期的黃酒衰退。清末南北各省農(nóng)民起義不斷，戰(zhàn)亂四起。紹興黃酒進(jìn)京的運(yùn)河線路與南下的陸路交通時(shí)常被戰(zhàn)事所阻斷，加之黃酒自身不便于顛簸與長(zhǎng)時(shí)間存放，使得銷(xiāo)路嚴(yán)重受阻。燒酒因便于貯藏和遠(yuǎn)途販運(yùn)，酒業(yè)不發(fā)達(dá)的地區(qū)從外地買(mǎi)酒，便多會(huì)選擇燒酒。清中葉之后，戰(zhàn)亂常常令作物收成雪上加霜，這時(shí)候，黃酒的釀造原料黍米和糯米為百姓食用尚且不足，是故黃酒產(chǎn)量隨之驟減。高粱不宜食用，釀酒反而能夠?yàn)榘傩諑?lái)額外的收入。光緒《平遙縣志》卷一二記載：“晉地黑壞，多宜植秫（高粱）而栃，不可以食。于是民間不得不以歲收所入，燒造為酒，變易銀錢(qián)?；蜻h(yuǎn)至直屬，西至秦中，四外發(fā)販，稍得潤(rùn)余，上完錢(qián)糧，下資日用?！睙平?jīng)過(guò)數(shù)百年擴(kuò)張，于是最終在清末達(dá)到了產(chǎn)量上的高峰。上世紀(jì)三四十年代北京路邊賣(mài)燒酒的老人從黃酒到燒酒，人們傳統(tǒng)的飲酒習(xí)慣也發(fā)生了改變，最初，燒酒為國(guó)人所抵觸的酒度高這一特性，也逐漸被接納。清人袁枚在《隨園食單》中提道：“既吃燒酒，以狠為佳?！嘀^燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也，打擂臺(tái)非光棍不可，除盜賊非酷吏不可，驅(qū)風(fēng)寒，消積滯，非燒酒不可?！庇纱丝梢?jiàn)，“以狠為佳”成為清末很多人的飲酒選擇。很多人開(kāi)始追求燒酒能帶給人的強(qiáng)烈刺激。中國(guó)酒的釀造過(guò)程，就是酒精度越來(lái)越高的過(guò)程，到了清朝，燒酒一直追求高酒度，隨著酒度增高，人們的飲酒量普遍降低。清錢(qián)塘人梁紹壬在《兩般秋雨庵隨筆》提及一則飲高度燒酒的趣事：梁某年游蕭山時(shí)，當(dāng)?shù)赜讶酥苕?zhèn)祁曾用名為“梨花春”的燒酒招待過(guò)他。梁只飲了一杯，酒杯就被周奪去。周有大酒量，卻也只飲了兩小杯。梁竟因這一杯酒而沉醉了一整日。梁在文中以古人所謂“千日九醞”比喻這種高酒度的燒酒。據(jù)估計(jì)，這種酒的度數(shù)，不會(huì)低于60度。這一時(shí)期，燒酒的重鎮(zhèn)主要集中于北方，北方燒酒又以山西最為興盛，山西汾陽(yáng)地區(qū)的高粱釀酒出現(xiàn)了燒坊數(shù)量和產(chǎn)量高峰。李汝珍在其小說(shuō)《鏡花緣》的第96回中借酒肆粉牌列出55種清代的名酒，將汾酒排在第一。南方的人們有些還在排斥燒酒，有些人還在宣稱(chēng)燒酒有毒，比如廣東人屈大均就覺(jué)得，飲用燒酒是元人遺毒，燒酒很熱，里面火氣太大；與此同時(shí)，有趣的事情發(fā)生了，廣東人為了降低酒精度，開(kāi)始往高度燒酒里兌水，人為處理的低度白酒在中國(guó)出現(xiàn)了：一是降度，二是省錢(qián)。當(dāng)時(shí)稱(chēng)之為“和酒”。不過(guò)隨著燒酒的進(jìn)一步推廣，南方也開(kāi)始接受燒酒，在某些地區(qū)，燒酒將黃酒擠出了市場(chǎng)，例如揚(yáng)州，清朝末年，經(jīng)濟(jì)衰退，早年流行的各種雪酒、木瓜酒、五加皮、紹興酒，都變成了一種酒：高粱燒?，F(xiàn)代中國(guó)與西南酒的機(jī)會(huì)民國(guó)初始，中國(guó)尚無(wú)名牌燒酒的概念，就算茅臺(tái)已經(jīng)逐漸為人所知，但是大部分人覺(jué)得，那只是一種遙遠(yuǎn)的昂貴的酒類(lèi)，和他們的生活關(guān)系甚少。張中行的想法大概代表一般知識(shí)人的想法，他在文章中寫(xiě)道，酒，“只要入口沒(méi)有暴氣，兩杯入肚，能得微醺，就算合格。超過(guò)限度，追名牌，用大價(jià)錢(qián)換取如口那一剎那的所謂香味，實(shí)在不值得”。一般人更是如此。北京的一般百姓，如果喝白干，買(mǎi)到好的二鍋頭也難，都是挑選山西人經(jīng)營(yíng)的大酒缸，酒缸上面是木蓋，就當(dāng)桌子使用，幾家老字號(hào)的酒好，也就是保證其純，不摻雜鴿糞、紅鞏等強(qiáng)烈物質(zhì)，摻水大概是難免的。金克木也說(shuō)，不必拘于什么酒，任何一種酒喝長(zhǎng)遠(yuǎn)了，都好，他喝兩種白干，其中包括汾酒，還有蓮花白、茵露陳、五加皮、紅白玫瑰，喝長(zhǎng)遠(yuǎn)了，都覺(jué)得好。這是白酒尚未行銷(xiāo)全國(guó)的時(shí)代，也沒(méi)有一種名酒可以名重天下，人人皆知，而且渴望喝之的。不說(shuō)一般人，就是當(dāng)時(shí)位高權(quán)重的官員，對(duì)好酒也未必能了解和欣賞。唐魯孫記載，1935年，武漢的綏靖辦主任何雪竹到四川去說(shuō)降劉湘，身為西南軍閥的劉湘送了他大批的回沙茅臺(tái)酒，所謂回沙茅臺(tái)，是全部用上等河沙將發(fā)酵的酵池的石縫隙磨平，然后拌上糯米漿保證嚴(yán)密。酒發(fā)酵后特別沒(méi)有火氣，這批酒用陶罐包裝，外面用桑皮紙封口，帶回武漢后，何雪竹等人是喝慣了江南黃酒的，對(duì)這批酒沒(méi)有興趣，反而覺(jué)得陶罐很土氣，所以一直沒(méi)怎么喝，送給唐魯孫的時(shí)候，很多揮發(fā)了一半。這是唐魯孫聞名已久的酒，這次喝了個(gè)暢快。他欣賞那種醇酣之味。唐魯孫當(dāng)時(shí)屬于民國(guó)政府鹽業(yè)部門(mén)的人，當(dāng)時(shí)四處公干，可以尋訪民國(guó)年間涌現(xiàn)出來(lái)的一批好酒，如山西的汾酒、陜西的西鳳、江西的宿遷酒，包括綿竹大曲，都是各有所長(zhǎng)的，有各自那種厚重的曲香味。不過(guò)眾多酒中，他還是最?lèi)?ài)茅臺(tái)。辛亥革命后，盡管創(chuàng)辦實(shí)業(yè)成為一種新思潮，但是中國(guó)的釀酒業(yè)這種帶著濃厚鄉(xiāng)土基因的傳統(tǒng)行業(yè)還是比較小作坊制，加上政府控制，酒行業(yè)一直沒(méi)有大發(fā)展。民國(guó)政府如同清政府一樣加重酒稅的征收，有專(zhuān)門(mén)的征管機(jī)構(gòu)，另外從海關(guān)的稅收記錄可知，酒類(lèi)被歸于奢侈品一類(lèi)，收取的金額高達(dá)70%。稍遇災(zāi)荒，各地方政府仍是以國(guó)民生計(jì)為主而頻繁實(shí)行禁止釀酒的政策，各個(gè)小作坊之酒難以行銷(xiāo)全國(guó)，也是自然的事情。如果不是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)，中國(guó)的政治中心轉(zhuǎn)向西南的話，那么川貴一代的好酒什么時(shí)候能名揚(yáng)四海，還是未知數(shù)。川南黔北地區(qū)的酒基因很好。一是天然條件好，美酒河一直在流淌，等待有朝一日發(fā)揮巨大的作用，這個(gè)還靠酒業(yè)的大發(fā)展。二是在明清之交這里迎接來(lái)了酒業(yè)的變化，例如茅臺(tái)地區(qū)，本來(lái)這里也就釀造土燒酒，做法簡(jiǎn)單。好酒出現(xiàn)的機(jī)會(huì)來(lái)臨，是川鹽貿(mào)易的伴生帶來(lái)的伴生命品。那時(shí)候經(jīng)營(yíng)川鹽，清初，晉陜鹽商把持著川鹽入黔的運(yùn)銷(xiāo)，由于鹽商們喝不慣當(dāng)?shù)赝猎炀?，鹽商重享受，有些懂得釀造技術(shù)，即使自己技術(shù)不精，也聘請(qǐng)技師，把老家的釀酒法帶到了當(dāng)?shù)?，與當(dāng)?shù)氐膬?yōu)良的氣候水土環(huán)境相結(jié)合，做出了比老家好的酒。比起最早的土造酒，新釀造的酒清香帶甜，辣不刺喉。清中葉開(kāi)始，這里的白酒開(kāi)始逐漸流傳出狹窄的茅臺(tái)鎮(zhèn)，走向全國(guó)。政府的控制時(shí)緊時(shí)松。伴隨著鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)的結(jié)束，為了清政府籌餉和增加財(cái)政收入的需要，各地方政府放松了對(duì)傳統(tǒng)釀酒業(yè)的限制，西南各省的釀酒業(yè)得以逐步發(fā)展。到了民國(guó)年間，鹽業(yè)資本向釀酒業(yè)轉(zhuǎn)移的趨勢(shì)，又助推了這里的白酒業(yè)的發(fā)展。這一時(shí)期，西南白酒的發(fā)展成為中國(guó)現(xiàn)代白酒之路承前啟后的動(dòng)力?！按ㄊ√锔嗤廖郑裎镆蟾?，出酒素多，糟房到處皆是。私家烤酒者尤眾?！鼻宄腥~以來(lái)，四川并未經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的大規(guī)模戰(zhàn)爭(zhēng)，入川的移民帶來(lái)的釀酒技術(shù)和消費(fèi)需求結(jié)合本省原有的釀酒基礎(chǔ)，使四川的酒業(yè)生產(chǎn)能在晚清至民初繼續(xù)發(fā)展。民國(guó)時(shí)期四川酒業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，逐漸形成了一批名酒，成為四川名酒史上繼往開(kāi)來(lái)的一個(gè)重要階段。瀘州大曲、綿竹大曲等大曲酒，在清代就已經(jīng)是四川有名，并在全國(guó)開(kāi)始為人所知。還有一些白酒在進(jìn)入民國(guó)后漸有名氣，比如全興大曲、雜糧酒、郎酒和豐谷酒。郎酒正式成立始于1903年，并貫穿于民國(guó)始終，在當(dāng)時(shí)是極為尊貴的白酒，在省外僅次于茅臺(tái)。政府還專(zhuān)為其定專(zhuān)賣(mài)價(jià)格，且歷次所定專(zhuān)賣(mài)價(jià)格，均為酒中最高。雜糧酒是宜賓的五糧液的前身，在最初是用高粱、大米、糯米、玉米、蕎麥等谷物按一定比例混合、發(fā)酵蒸餾而成的，但味道并不盡如人意。1928年，“利川永”烤酒作坊的老板鄧子均，采用紅高粱、大米、糯米、麥子、玉米五種糧食為原料，制出了味道醇厚的“雜糧酒”，時(shí)任當(dāng)?shù)貓F(tuán)練局文書(shū)楊惠泉品嘗后認(rèn)為此酒色、香、味均佳，又是用五種糧食釀造而成，于是將這種宜賓優(yōu)質(zhì)雜糧酒命名為“五糧液”，逐漸名聲斐然，生產(chǎn)規(guī)模也隨之?dāng)U大。當(dāng)今四川名酒全部成長(zhǎng)于這個(gè)時(shí)期，近代以前，中國(guó)的消費(fèi)品流通靠運(yùn)河等河流，在鐵路出現(xiàn)之前，紹興酒的流通和傳播無(wú)與倫比。與紹興酒和汾酒比，貴州酒、川酒的推廣因?yàn)榈乩砼c交通的劣勢(shì)原因而滯后。按照光緒年間比價(jià)，1斤茅臺(tái)酒值大米40斤。1927年北伐戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，中國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了“黃金十年”，茅臺(tái)酒卻仍然依靠鴉片貿(mào)易的繁榮得以往來(lái)于川黔之間。但這一時(shí)期的茅臺(tái)酒已經(jīng)成為西南名酒，被很多名人國(guó)士所青睞。但是真正的大發(fā)展，還是民國(guó)政府遷都重慶之后，因?yàn)榈乩碓?，原本主流的黃酒，變成了偏門(mén)，當(dāng)時(shí)重慶也出產(chǎn)黃酒，豐子愷在文章中寫(xiě)重慶也出產(chǎn)黃酒，不過(guò)質(zhì)量遠(yuǎn)不如浙江的黃酒、江浙出產(chǎn)的陳紹，只能在飛機(jī)上從上海運(yùn)輸過(guò)來(lái)，相當(dāng)于走私，非常難得，所以，盡管重慶出的渝酒氣味不清香，味道也不適口，可以將就喝，不過(guò)更多的人，就選擇了在四川當(dāng)?shù)匾呀?jīng)流行的曲酒。馮亦代在文章中就回憶，1940年他初到重慶，這里不喝黃酒也不喝洋酒，全部是大曲的天下，最有名的是瀘州大曲，好處是喝后不上頭，酒度又高，但是第一次喝的內(nèi)地人都不習(xí)慣，覺(jué)得太辣，火線一直到胃里。那個(gè)年代的江浙人很不習(xí)慣白酒，馮亦代說(shuō)，他在上海表姐家喝到陜西的貴妃酒，結(jié)果一杯下去，整整暈了一天。在重慶，除了大曲，還有茅臺(tái)，馮亦代形容那時(shí)候的茅臺(tái)是幽香，而大曲是濃香。當(dāng)時(shí)重慶，茅臺(tái)也是珍品，大凡請(qǐng)客，肯定不會(huì)用到茅臺(tái)，只有少數(shù)朋友小聚，才會(huì)喝茅臺(tái)。重慶當(dāng)時(shí)聚集大批文化名人、專(zhuān)家學(xué)者，普遍開(kāi)始喝大曲，馮亦代的朋友，一位留學(xué)回來(lái)的眼科專(zhuān)家，因?yàn)闆](méi)有洋酒，就用大曲來(lái)兌咖啡，橙汁做雞尾酒。因?yàn)榧Z食緊缺，偶爾重慶政府也會(huì)頒布禁酒令，但是酒業(yè)幾乎屢禁不止，這也是中國(guó)歷來(lái)的規(guī)矩。當(dāng)時(shí)重慶、四川還有很多小酒館，出售的都是當(dāng)?shù)卮笄?，大家吃酒也就配花生米，很少有菜，不過(guò)很多市井中人有好酒量，很多人一會(huì)兒就能喝起一摞白酒杯。還有一種平民熱愛(ài)的飲酒聚會(huì)是吃毛肚火鍋，這種味道濃郁的食物開(kāi)始只有底層平民熱愛(ài)嘗試，吃火鍋，只有大曲酒才能相配，這酒造成大曲酒的進(jìn)一步流行。西南的好酒，在這批文化人回到上海北京后，并沒(méi)有被忘懷，就這樣，逐漸有了全國(guó)的知名度。西南名酒的另一個(gè)機(jī)緣，來(lái)自于1935年，中國(guó)工農(nóng)紅軍長(zhǎng)征在茅臺(tái)渡赤水的時(shí)候，***人在此種下了茅臺(tái)酒的情結(jié)，鋪墊了其日后的“國(guó)酒”地位?！巴饨欢Y節(jié)無(wú)酒不茅臺(tái)”之說(shuō)其實(shí)起自民國(guó)，“西安事變”時(shí)，周恩來(lái)從延安飛赴西安，張學(xué)良宴請(qǐng)周恩來(lái)用的是他喜愛(ài)的茅臺(tái)；抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利后，毛澤東飛赴重慶談判，蔣介石待客之酒也是茅臺(tái)。尾聲：共和國(guó)的白酒天下新中國(guó)成立之初，燒酒仍沿用民國(guó)時(shí)代多種混亂的稱(chēng)謂：髙粱酒、土燒酒、汾酒、白灑、小酒等。當(dāng)時(shí)白酒酒度由于無(wú)酒度表測(cè)量，更無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，商場(chǎng)市肆也稱(chēng)呼雜亂，叫作原乾、原酒、白干、干酒、炮子酒。為了工業(yè)化的規(guī)范，新中國(guó)成立后，才將這種工藝和原料類(lèi)似的燒酒，統(tǒng)一稱(chēng)之為白酒。內(nèi)地酒釀造作坊開(kāi)始進(jìn)行合作化改造，白酒才開(kāi)始了真正意義上的工業(yè)化生產(chǎn)，工業(yè)化生產(chǎn)第一個(gè)問(wèn)題是糧食供應(yīng)問(wèn)題，共和國(guó)的糧食在50年代中期開(kāi)始了統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)，酒廠非得納入計(jì)劃后，才能享受到糧食配給，所以小作坊逐漸倒閉或者關(guān)門(mén)，只有一些糧食特別富足的地區(qū)，還保留了一點(diǎn)合作制的小酒作坊，也不歸私人所有，傳統(tǒng)的中國(guó)師徒相授式的酒作坊開(kāi)始納入了工業(yè)化體系。有了糧食的統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)，酒也被納入了統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)機(jī)制，和清末情況類(lèi)似，酒精度高而相對(duì)更省糧的白酒逐步在全國(guó)推廣，而相比之下經(jīng)濟(jì)價(jià)值不如白酒的黃酒，只在全國(guó)少量地區(qū)得以保留，例如紹興、江浙地區(qū)的酒風(fēng)也為之一變。許多從前不喝白酒的地區(qū)，也開(kāi)始飲用白酒。八大名白酒是1963年第二次評(píng)酒會(huì)評(píng)出來(lái)的：貴州茅臺(tái)酒、四川五糧液、安徽古井貢酒、四川瀘州老窖特曲、四川全興大曲、陜西西鳳酒、山西汾酒、貴州董酒。此次評(píng)酒會(huì)改變了此前白酒只有品種沒(méi)有品牌的歷史。在此之前，鳳翔縣有幾十家鳳酒生產(chǎn)者，瀘州也有幾十家瀘酒生產(chǎn)者。在此之后，各地酒廠逐漸國(guó)有化，成了一家的天下。評(píng)上名酒帶來(lái)的現(xiàn)實(shí)好處，首先是流通許可的優(yōu)勢(shì)。從剛剛解放起，因?yàn)檫\(yùn)輸管制，如果不能進(jìn)入計(jì)劃，沒(méi)有哪個(gè)產(chǎn)品能夠運(yùn)銷(xiāo)到外地。第二個(gè)好處是，可以在糧食不夠的狀態(tài)下維持生產(chǎn)，無(wú)論是貴州茅臺(tái)，還是瀘州老窖，在困難時(shí)期，都還能有特殊供應(yīng)的渠道，保證維持酒的生產(chǎn)。

潘金蓮