高度白酒多少度加入高湯，骨頭湯可以放高度酒嗎

可以的，如果手邊沒有料酒就可以用白酒替代，作用是一樣的。

湯底一般都加花雕酒或者米酒，最常用的是加米酒，像麻油雞或者燉羊肉都可以加米酒，水都不用加，但是不要加帶米的酒釀，太甜，沒有米粒的比較好，花雕酒可以用在燒豬肉上，兩種酒冬天用都不錯(cuò)~做湯底大部分人還是喜歡米酒。

多少度酒好喝這個(gè)沒有標(biāo)準(zhǔn)的定義，主要看個(gè)人的酒量。至于兌酒這種情況，只能說有的是兌出來的劣質(zhì)酒，不過很少，現(xiàn)在一般都不敢勾兌了一般都是勾調(diào)的。

你說呢...

高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類毛湯，大量用于普通烹飪，常常連續(xù)滾煮，取用后，再補(bǔ)水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然后去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時(shí)即可。奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開后，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。清湯，分為普通清湯和精制清湯兩種。普通清湯，采用自然放養(yǎng)的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨后改小火， 保持湯面微開，翻著小水泡即可。火候過大，會(huì)煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。精制清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、 姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內(nèi)，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時(shí)改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過程叫 “吊湯”。精制過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香，常被用于魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。還有的廚師提到素湯：常用于素席菜，是用黃豆芽熬制。雪白濃釅，不亞于葷湯，只是有豆腥味。故廚師可用剝?nèi)ズ说奶O果切成瓣，下到湯內(nèi)煮爛后撈出，素湯雜味盡消，所以叫提湯。煉制高湯原料：用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔（脊）骨。煉制高湯步驟：1，做開水后，燒旺火，放入骨頭煮兩三分鐘，將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈。2，重新接水，放入骨頭，為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火燒開后，再掠去浮末，然后轉(zhuǎn)小火慢煮兩個(gè)到兩個(gè)半小時(shí)后，轉(zhuǎn)中小火保持湯水微微沸騰的狀態(tài)滾20分鐘，這樣湯會(huì)更白些。3，湯徹底涼后，撈出骨頭。4，將一個(gè)個(gè)保鮮袋子分別套在一個(gè)個(gè)碗或者塑料盒上。5，將湯過濾。6，濾去肉渣和雜質(zhì)后，把湯入包著碗的保鮮袋子中，每個(gè)袋子中倒入的量剛好是每次做湯時(shí)需要的量。把袋子系個(gè)扣子。7，連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保袋子不會(huì)被湯撐得變形而受力破裂。8，用的時(shí)候，把肉湯冰取出，直接放入鍋里煮融化后使用就可以了。精制高湯： 說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會(huì)成膏的湯。」高湯是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會(huì)鮮美許 多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊 鮮」。收起差不多就是這樣的，我們也可以自己在家做。

比如高度酒降度：60度降為50度，按1000ml計(jì)---1000*60/50=1200ml，需要加水200ml低度提高酒度：40度提高為52度，按1000ml計(jì)---用95度食用酒精來調(diào)整---1000*（52-46）/（95-52）=139.5ml----加95度酒精39.5ml來調(diào)，最后總量為139.5ml

本來水、高粱、大麥就很好了，白酒原酒成了畫蛇添足。高粱，高檔酒的原料；大麥，大曲酒的象征。白酒原酒，意為購買，且不知道原料和檔次。如此分析，不能認(rèn)為是高檔酒了。但是，比玉米（意為酒精或低檔酒）+食品添加劑（香精）要好得多。

味，是每一道菜的靈魂，無論葷菜、素菜，菜品是否鮮美可口，都是由味道來決定的，不少朋友之所以喜歡去飯店吃飯，除了圖個(gè)方便外，最重要的是飯店的菜在口感、味道上，確實(shí)都比自己在家做的好。 飯店的廚師除了火候掌握的到位，有些講究點(diǎn)的菜還會(huì)搭配一些高湯來烹飪，純天然熬制出來的高湯比那些提味料、濃湯寶等鮮味劑，更能讓菜肴增色增味，讓素菜更加鮮美，讓葷菜更加醇香，像一些有名的魯菜館，會(huì)提前一天熬制高湯，待第二天營業(yè)時(shí)，無論生意有多紅火，只要高湯用完了，也就不再營業(yè)了，可見高湯在烹飪時(shí)的重要性。 在魯菜的高湯中，講究“無雞不鮮、無骨不香、無肘不濃”，意思是一鍋高湯需要用到老母雞增鮮、豬大骨增香、豬肘子增濃，最后經(jīng)過專業(yè)的烹飪技法，吊出一鍋鮮香醇厚、味道極好的高湯，不過這樣的高湯復(fù)雜、成本高，家庭食用可以靈活變通。 一般雞架子是少不了的，價(jià)格也不貴，幾塊錢就能買到，豬大骨可以選擇豬后腿的下面一塊骨頭，既有骨髓又有肉皮，肉皮中帶有膠原物質(zhì)，可以代替肘子，或者雞爪也可以代替肘子，效果都是一樣的，分享飯店大廚的高湯做法，一次做好放冰箱，需要時(shí)隨手放2塊，菜香湯鮮，方便省事，不用放味精了，吃起來也會(huì)更 健康 一些。 所需食材：豬骨頭1根，雞架1個(gè)，高度白酒2勺，鹽少許，生姜2塊，大蔥1根，冰塊盒一個(gè)。 1、豬骨頭買的時(shí)候提前剁好，回家后將豬骨頭、雞架清洗干凈，可以放入清水中，加入料酒浸泡15分鐘，血水析出后高湯的顏色更好看，也不會(huì)有腥味，生姜洗凈切成片，大蔥切段備用。 技巧一：不焯水，一般家庭買回家的豬骨頭和雞架，在熬制高湯前都喜歡焯一下水，焯水后肉香味會(huì)流失掉大半，煮出的高湯就不像飯店的那樣鮮香了，如果擔(dān)心有腥味，可以多清洗幾遍，浸泡十幾分鐘后再次換水浸泡，直至水不再渾濁即可。 2、找一個(gè)深一點(diǎn)的鍋，將清洗干凈的大骨頭和雞架倒入鍋中，加入足量的清水，水一定要沒過食材，另外水要一次性加夠，切莫中途二次加水，這樣會(huì)影響高湯的鮮味，煮出的高湯不夠醇香。 3、加入切好的蔥段、姜片和2勺高度白酒，這里沒有用料酒，使用的是家庭飲用的白酒，最好選擇度數(shù)高一些的，去腥效果更佳，煮出來的高湯更加鮮美。 4、開大火煮沸后，轉(zhuǎn)中火煮15分鐘，煮的時(shí)候不要蓋上蓋子，讓肉中的腥味隨白酒揮發(fā)出來，這樣高湯就不會(huì)有腥味了，另外肉湯沸騰后需要用勺子沿著鍋邊，將鍋中的浮沫撇干凈。 技巧二：浮沫撇干凈，肉湯沸騰后有一個(gè)重要的步驟不能少，那就是撇浮沫，為了防止肉香味流失，骨頭和雞架沒有焯水，因此煮沸后會(huì)有大量血沫滲出，想要高湯鮮美無異味，此時(shí)不能離開鍋，要將浮沫撇干凈，一般15分鐘浮沫就撇的差不多了。 5、浮末撇好后，將高湯連同骨頭和雞架倒入電飯鍋中，熬煮1到2小時(shí)左右，正常的高湯需要熬煮3—6小時(shí)，期間還需要有人在旁邊看著鍋，比較麻煩，這里換成電飯鍋省時(shí)省火也省事，唯一的缺點(diǎn)就是電飯鍋煮出來高湯，湯色沒有那么奶白，但味道和營養(yǎng)都是一樣的，這里可以根據(jù)自家的情況決定用明火還是電飯鍋。 6、高湯熬好后過濾掉肉渣，晾涼后倒入冰塊盒中，放入冰箱冷凍一夜即可，這樣高湯冰塊就做好了，炒菜、煮面的時(shí)候拿兩塊就能用，特別方便。 小貼士：這里煮好的高湯中沒有加鹽，需要用的時(shí)候再根據(jù)菜品調(diào)味即可。 ——老井說—— 在家做飯時(shí)，不管炒菜、煮面還是吃麻辣燙，把原本要加入的水換成兩顆高湯塊，做出來的菜品味道會(huì)更香更有味，一些朋友說肉不焯水煮出來的高湯嘌呤會(huì)特別高，這個(gè)高湯是用來做飯時(shí)提鮮增味的，不是用來當(dāng)大骨湯喝的，而且在烹飪時(shí)用量也比較少，所以不用過多擔(dān)心。

選擇用什么酒　?。?）糧食酒　　一定要是真正純糧食酒，酒的選用是泡酒最為關(guān)鍵的一步，大家都知道，最近據(jù)媒體接連報(bào)道，說市場(chǎng)上70%多的白酒都是食用酒精+香料+甜蜜素+水勾兌而的，很多打著純糧釀造旗號(hào)卻是食用酒精勾兌而成，這兩種酒最大的不同在于，純糧釀造酒是天然發(fā)酵釀造而成，含有多種對(duì)人體有益的天然物質(zhì)，而這些天然形成的物質(zhì)會(huì)和藥材發(fā)生反應(yīng)，如此才會(huì)產(chǎn)生神奇的保健醫(yī)療作用，而食用酒精勾兌酒的本身添加成分對(duì)人體就不是很好，更會(huì)影響破壞藥材的功效，所以選擇泡酒很重要，一不小心選擇酒精勾兌酒當(dāng)泡酒，再好的藥材也會(huì)大打折扣，甚至起到反作用?！　∫虼?，泡蛇酒一定要選用純糧釀造的酒，好藥材配好酒，才能達(dá)到藥酒最大功效?！　。?）選用50-60度的酒　　泡蛇酒一般采用含酒精量在50～60度的優(yōu)質(zhì)純糧食白酒最佳，從中藥材分析，不論中草藥，還是動(dòng)物藥材，都含有水分，都含有或多或少的細(xì)菌和病菌，而只有稍高的度數(shù)才能殺死細(xì)菌和病菌，還有，藥材水分的滲出會(huì)稀釋酒精度，所以選擇度數(shù)偏高一些的酒才是合適的。　　而酒度數(shù)低，不利于中藥材中有效成分的溶出，從而影響治療和保健效果。最后，從保質(zhì)角度來看，低度酒，再加上藥材的稀釋，含水量過高，不利于長時(shí)間保存。另外，酒的存放隨著時(shí)間的推移，度數(shù)也會(huì)下降。所以選用50-60度的酒用來泡酒比較好?！　。?）酒的包裝　　市場(chǎng)很多塑料大桶酒，尤其是裝高度酒，其實(shí)是很不好的，一定要選擇陶壇或者玻璃瓶裝酒，切記不能用PET塑料桶，酒具有腐蝕作用，尤其是高度白酒，長時(shí)間和塑料桶接觸，白酒腐蝕塑料容易融入一些塑料桶的成分，為了安全起見，最好不要用塑料桶裝酒泡酒。

日本高湯做法食材明細(xì)豬棒骨3斤火腿30g左右雞爪5~6個(gè)老姜1大塊大蔥2段海帶5cm見方的5~6塊木魚花適量高度白酒少許料酒一瓶蓋白醋少許步驟1準(zhǔn)備好豬骨，雞爪，火腿，蔥姜；2豬骨斬大塊，和雞爪一起提前浸泡3~4小時(shí)，中間換幾次血水?；鹜惹泻衿笠灿脺厮菀粫?huì)兒；3將泡好的雞爪洗凈，放入鍋中，加入一片姜片和少許高度白酒；4大火煮開后，繼續(xù)煮幾分鐘，中間不斷的撇清表面浮沫；5撈出雞爪，洗凈后剪去指甲；6同樣處理好豬骨，洗凈后備用；7大肚砂煲底部先放上切厚片的姜，大蔥段，火腿片；8依次加入棒骨和雞爪；9加入足量清水，大火煮開后，加入料酒和少許白醋。中間如果有浮沫，同樣要撇清。然后轉(zhuǎn)小火，加蓋慢燉8~9小時(shí)。我燉了一整個(gè)晚上+一上午，那個(gè)香氣濃郁的簡直勾人犯罪；10燉好的湯已經(jīng)呈現(xiàn)濃郁的奶白色。完全冷卻后，撇去表面的油脂，留底部清澈的部分，備用；11準(zhǔn)備好海帶，一小塊姜，木魚花；12先將海帶洗凈切塊，加入砂煲中，再加入姜片，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘；13加入木魚花，繼續(xù)煮5分鐘，關(guān)火，燜10分鐘；14將木魚高湯過濾，與骨頭湯混合，再次濾去雜質(zhì)，冷卻后裝盒；15待其完全冷卻后，密封冷藏。冷藏的話，能保存3~5天。

日式烏冬面湯的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：日本料理 日式烏冬面湯的制作材料：主料：大石味林（即日本的雞精,超市有售；買不到可用雞精代替）1～2 茶匙,烏冬面200克,削過皮的胡蘿卜1～2個(gè),甜洋蔥4個(gè),條狀蘑菇一包或傘狀蘑菇6～8枚,香蔥若干。 教您日式烏冬面湯怎么做，如何做日式烏冬面湯才好吃1.烹制大石高湯，文火燜煮使味道醇正。 2.將烏冬面煮熟，把面湯盛入碗中。胡蘿卜切成細(xì)條，甜洋蔥切成塊，條狀蘑菇切成三分之一長，傘狀蘑菇撕扯成條，再加入高湯熬煮。 3.把面條放入高湯中，稍加熱即可。 4.把胡蘿卜、洋蔥和蘑菇煮好后，澆入熱面湯，再撒上香蔥碎。 tips：日本的味林和醬湯味道都比較重，不可多放。如佐以日式小菜，味道更佳。

干白酒：口感清爽，酸度高，最常用來當(dāng)餐前酒，或搭配前菜中的生蠔等蚌殼類的海鮮。主菜方面以清淡的蒸、烤魚類，或水煮海鮮最對(duì)味，味道濃一點(diǎn)的酒，可以配簡單的雞肉或豬肉。乳酪方面則可以試試酸度高的羊奶乳酪。 甘甜濃厚型干白酒：此類白酒以特優(yōu)產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的夏多內(nèi)種葡萄酒最著名，勃根第的Montrache是經(jīng)典產(chǎn)區(qū)。通常經(jīng)橡木桶發(fā)酵培養(yǎng)，口感甘而不甜，圓潤豐厚，酒香濃郁多變?？谖陡拭赖凝埼r、鮮干貝和螫蝦等是最佳良伴；口感較濃稠的，甚至可以搭配鵝肝醬等濃膩的前菜。主菜類以搭配有香濃醬汁的魚或禽類為主，此類酒年輕時(shí)常有香草和橡木味，最好避免配清蒸等清淡作法的魚類菜肴。 果香濃郁型干白酒：以格鳥茲塔明邵、蜜思嘉及新近流行的Viognier品種釀成的干白酒最具代表，以香味獨(dú)特著稱，如熱帶水果、玫瑰、杏桃等，口感偏圓潤，酸度較低。適合搭配口味較奇特的菜肴，例如蘆筍配蜜思嘉、格烏茲塔明那配香料味重的菜肴，也可試著配以水果入菜的新式菜肴。 半甜型白酒：羅亞爾河的Vourvay、德國SPatlese或Auselese等級(jí)的甜酒都屬此類。在搭配歐洲食物方面較不受重視，反適合比較辛辣或常帶甜味的亞洲食物。微具甜味，酸度夠時(shí)有很好的平衡口感。可試試酸度高、甜度低的甜點(diǎn)；另外以水果入菜常帶甜味的熱帶食物，以及辣味重，一般葡萄酒很難配的食物，例如咖哩、沙茶等，都值得一試。 貴腐白酒：德國的Trockenbeerenauselese、波爾多的Sauterne以及匈牙利多凱（T0kaii）的Essencia是這類濃腴香甜白酒的使使者。配菜用途廣，從餐前酒開始，和經(jīng)常作為前菜的鵝肝醬是相當(dāng)古典的搭配，也可配兩道主菜間的水果冰淇淋，接著油滑味重的藍(lán)霉乳酪也是傳統(tǒng)配法，最后還能配飯后的甜點(diǎn)（避免配巧克力或咖啡味道的甜點(diǎn)）。貴腐白酒佐餐的問題在於味道太重，會(huì)蓋過其它酒和菜肴的味道，上下一道菜前，可以先喝一口水或上一碗湯。 玫瑰紅酒：大部份的玫瑰紅酒都屬清淡型，以新鮮果香為主，以配簡單的菜肴為主。最適合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、涼菜類和白肉等。此外地中海區(qū)用橄欖油和蒜頭調(diào)味的菜也很適合。玫瑰紅酒的口感比較沒有特性，經(jīng)常用來配比較難配的菜，如醋、蒜頭加得很多的食物，即使不是特別好的組合，但也不會(huì)大離譜。 清淡型紅酒：此類的紅酒包括每年十一月上市清淡爽口的新酒，以及一些顏色淺，新鮮果香重，單寧含量低的年輕紅酒。法國的薄酒來、意大利的Valpolicella都屬這一類。以搭配簡單的食物為主，如肝和肉醬做成的冷肉凍、肉腸、豬和小牛等白肉，以及用內(nèi)臟作成的簡單菜肴。味道淡的乳酪也值得一試。 高單寧型紅酒：此類酒是目前全球最受矚目的紅酒，意大利的巴厚鏤（Barolo）、法國的波依雅克和羅第丘以及加州邵帕谷的卡本蘇維濃等是最佳代表。酒色深濃，結(jié)構(gòu)緊密，收斂性特強(qiáng)但細(xì)致，需久存柔化單寧，成熟后香味濃郁豐富。如此剛健又細(xì)膩的酒需要精致調(diào)理的紅肉類菜肴，口味強(qiáng)勁的野味配上香濃的醬汁是最佳搭檔。 細(xì)膩順口型紅酒：代表性的酒是黑皮諾種葡萄品種釀成的勃根第紅酒，通常被形容成具有女性優(yōu)雅細(xì)膩的風(fēng)格。部份美露種制成的紅酒也有類似風(fēng)味，年輕時(shí)單寧稍重，香味較簡單，適合配牛排等煎烤的肉類。待陳年后，四溢的酒香和豐滿的口感，足堪搭配長時(shí)間煨煮的豐盛菜肴，或野禽加野菇等材料做成的珍肴。 圓潤豐厚型紅酒：氣候炎熱的沿地中侮區(qū)，如法國南部和西班牙是這一類紅酒的主要產(chǎn)區(qū)，西班牙的利奧哈和隆河谷地南部的教皇新城紅酒最具代表。豐富的甘油和酒精讓酒的口感肥腴豐厚，天冷時(shí)配上多種香料燉煮的肉類最為適宜：也可搭配烤肉和附濃厚淋醬的紅肉。陳年老酒更可搭配野味，或加松露調(diào)味的美味佳肴。 清淡型氣泡酒：幾乎所有在酒槽中二次發(fā)酵的氣泡酒都屬此類，還包括一些瓶中二次發(fā)酵的氣泡酒,但口感比較細(xì)膩，如西班牙普及的Cava或意大利的Snumante。主要用作平常時(shí)的餐前酒，或搭配海鮮和白肉做成的簡單菜肴，若是半甜型則可以選來配水果派或蛋糕等甜點(diǎn)。 細(xì)致濃厚型氣泡酒：法國的香檳是這一類氣泡酒的代表，風(fēng)味多變，適合多種類型的菜肴。以白葡萄為主釀成的香檳，口味較淡，混合干果香,是特殊餐會(huì)理想的餐前酒，較陳年時(shí)可搭配精致的魚類菜肴，或陳年的乾乳酪。以紅葡萄制成的香檳口感比較濃厚，香味也較豐富，適合搭配魚子醬、白肉和海鮮類的菜肴；較陳年時(shí)甚至可配淋有濃稠醬汁的菜肴和野禽類味道重的珍肴。至於粉紅香檳口味更是豐厚，口味濃重的佳肴是挑選的原則。 洋酒： 一、紅葡萄酒（RED WINE），簡稱紅酒，分甜型和干型兩種。適宜吃紅肉類菜肴時(shí)飲用。是烹飪紅肉類菜肴時(shí)的最佳酒烊，尤其是在紅酒燒牛肉、紅酒燴牛尾及紅酒燴釀牛肉卷方面更是配合得天衣無縫。紅酒的馥郁酒香正好與牛肉的豐膩肉味產(chǎn)生理想的效果，令汁液更為濃郁，肉香四溢。至于紅酒燴雞更是法國菜式中的精選。另外，紅酒最好不要和魚、蛋、蠔類等食物搭配，但若用于腌制和烹制野味類，則又能幫助去除膻味，增加野味的香味。 二、白葡萄酒（WHITE WINE），簡稱白酒。白酒干型的較多，清冽爽口，適宜吃海味類菜肴時(shí)飲用。烹調(diào)中使用廣泛，常用于海鮮類或牛仔肉及雞肉類等白肉類菜式，能掩蓋海鮮的腥味，帶出其鮮美的原味。如白酒青白，白酒汁石斑等。烹調(diào)時(shí)最好選用干烈型白葡萄酒，這類白酒含有較高的酸度，調(diào)成的菜式格外清香。 三、香檳酒（CHAMPAGNE），有著酒皇的美稱。該酒色澤金黃透明，味微酸甜，果香大于酒香，繚繞不絕，口感清爽、純正，各路味覺恰到好處。香檳多伴于魚蝦等海鮮類，配海鮮類的汁用香檳調(diào)制將更加美味可口，如扒大蝦香檳汁。 四、芬勞酒（PERNOD），具有興奮作用的法國酒，香氣甚盛。在烹飪中常用于海鮮菜式中，具有祛腥、調(diào)味、增加海鮮的鮮美味，如海鮮清湯中加入幾滴則鮮香味俱全。 韓國清酒就要用韓國菜來搭配了．涮羊肉配二鍋頭，高粱配亂燉，大曲配水煮魚。。。這樣才正宗．啤酒就是狗皮膏藥，什么都能搭得上．吃生魚片弄一點(diǎn)高度的白酒我覺得更好。50度以上的，不要清香型和濃香型的。醬香和燒酒都不錯(cuò).--------------------------------------------------------------------吃牛排喝紅酒 吃海鮮喝白酒 吃花生米喝啤酒 吃薯?xiàng)l喝洋酒，最好什么都不吃 吃粽子和黃酒 ====================================================================

都清湯了，還配酒啊。我只知道炭烤松茸，那樣配酒應(yīng)該不錯(cuò)。。。

白酒

我說的是一種簡單的做法，自己在家隨便做啊。原料是新鮮豬骨，最好是圓骨，里面骨髓多。選用砂鍋。清水加大骨（清水多加）具體量可根據(jù)你砂鍋的大小，最好選大型砂鍋，小火煨制，開鍋后撇出浮沫，然后加蔥段，花椒，大料，紅棗或胡蘿卜，長時(shí)間燒煮，也可以反復(fù)幾次燒煮，保證骨頭營養(yǎng)盡出。最后吃骨肉，余下高湯可直接引用，也可做其它菜式。

以下是我關(guān)于制湯的一些方法和心得共你參考： 首先要得好湯先得好水。如果當(dāng)?shù)厮|(zhì)不好，水堿重，必須經(jīng)過軟化處理，方法是把水煮開【小火保持微開狀0.5小時(shí)】靜置晾涼，用上層清水制湯。 許多廚師不重視水質(zhì)軟化處理在吊湯工藝中的重要性，所以成品鮮味不醇厚，盡管使用了諸多原料，也確實(shí)嚴(yán)格按照操作工藝操作，卻找不到原因。其實(shí)說白了就是未經(jīng)過處理的水中雜質(zhì)太多，它們與原料中融出的呈鮮味物資結(jié)合，大大降低了鮮味度；同時(shí)這些雜質(zhì)與原料表面的蛋白質(zhì)結(jié)合又影響了呈鮮味物資的融出性，進(jìn)一步影響了成品的鮮味度。 第二關(guān)，原料選擇。有句口訣：無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白，無肘不濃，無腿不醇。 以后幾關(guān)就得看你勤快不勤快，對(duì)火候掌握，領(lǐng)會(huì)的如何了。 閑話少敘，詳述如下： 原料與處理：【1】黑嘴黑爪的老母雞3只，淹殺，鐺凈，飛水。 【2】散養(yǎng)麻毛柴鴨3只，處理同上?！?】豬肚2個(gè)，處理比較麻煩，先用鹽搓洗2次，蔥+生花椒搓洗2次，最后用陳醋搓洗2次，去油飛水?！?】豬肘2個(gè)燎毛刮皮，破開，飛水?！?】發(fā)好的火腿紅肉4斤?！?】豬骨16斤飛水?！?】雞爪4斤，飛水后裝袋?！?】去皮生姜5斤拍破，蔥6斤裝紗袋【9】黃酒5斤。 【10】 白絨1兩，【11】紅絨1兩【制作1斤高級(jí)清湯的量】 紅，白絨的制法：紅絨用精瘦肉，白絨用上述同類老母雞胸脯肉。分別用捶，剁，排的刀法制成絨。 煲湯的火候與工藝：1備1大湯桶軟化水120斤，并燒開。 2【1】-【7】各料做2次飛水，熱水洗凈。入湯桶中

一、牛肉高湯： 　 熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。 牛肉高湯材料： A.材料： 1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陳皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料： 1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香蔥 500克 4.黑豆豉 100克 5.黃豆豉 100克 C.材料： 1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡蘿卜 2000克 4.白蘿卜 2000克 5.洋蔥 1500克 6.西紅柿 500克 7.水 100公斤 D. 調(diào)味料： 1.白酒 1200克 2.醬油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.鹽 100克 制作過程： 1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。 2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。 3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。 4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。 5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。 6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。 8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。 大骨高湯材料(10公斤)： A.材料 1.豬大骨 800克 2.鳮骨 200克 3.生香蔥 50克 4.生姜片 10克 5.大蒜頭 10克 6.胡蘿卜 200克 7.白蘿卜 200克 8.洋蔥 150克 9.胡椒粒 5克 10.水 10公斤 B. 調(diào)味料 1.白酒 120克 2.鳮精粉 10克 3.糖 20克 4.塩 10克 制作過程： 1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。 2、將10公斤水燒開+所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠10公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯。 海鮮高湯材料(10公斤)： A.材料 1.海帶泡好 100克 2.柴魚片 25克 3.生香蔥 50克 4.生姜片 10克 5.大蒜頭 10克 6.胡蘿卜 150克 7.白蘿卜 150克 8.洋蔥 100克 9.胡椒粒 5克 10.干蝦仁 5克 11.水 10公斤 B. 調(diào)味料白酒 100克 海鮮粉 10克 糖 20克 塩 10克 制作過程： 1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。 2、將10公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠10公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯。 鳮骨高湯材料(10公斤)： A.材料 1.鳮骨 8000克 2.生香蔥 50克 3.生姜片 10克 4.大蒜頭 5克 5.胡蘿卜 50克 7.白蘿卜 50克 8.洋蔥 20克 9.胡椒粒 5克 10.水 10公斤 B. 調(diào)味料白酒 100克 鳮粉 10克 糖 20克 塩 10克 制作過程： 1、將鳮骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 2、將10公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠10公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯。 終極高湯材料(10公斤)： A.材料 1.老母鳮 800克 2.金華火腿 15克 3.干貝 8克 4.生香蔥 500克 5.生姜片 10克 6.大蒜頭 5克 7.胡蘿卜 50克 8.白蘿卜 50克 9.洋蔥 20克 10.胡椒粒 5克 11.水 10公斤 B. 調(diào)味料白酒 100克 糖 10克 塩 10克 制作過程： 1、將老母鳮洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 2、將10公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠10公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯。 紅高湯 材料: 牛骨1公斤 豬骨1公斤 奶油60公克 水5000cc 番茄醬5湯匙 番茄糊5湯匙 紅蘿卜1根 西芹2根 番茄1顆白菜1/4顆 玉桂葉3片 百里香1湯匙 洋蔥2顆 蒜頭10顆 制作方法： 　 1.牛骨切成小塊，與豬骨一起放入奶油中炒到焦黃色。也可以放入烤箱中，以200℃烤30～40分鐘，并不時(shí)的翻動(dòng)。 　2.將其他材料放入作法1.繼續(xù)炒10分鐘，再倒入冷水，滾開后改以慢火煮6小時(shí)即成。 阿基師版本 材料： 　　水(約合抱大小鍋，7分滿)、紅蘿卜2根、白蘿卜2根、黃玉米2根、高麗菜1顆、 黃豆芽1斤、土芹菜(帶葉)1把、麻油1匙、姜1小節(jié)、香菇蒂1碗、紅棗1碗、 八角2粒 做法： 1.紅白蘿卜對(duì)切；玉米剝?nèi)ネ獗砗駳?留少許薄殼與蔘須更好)；高麗菜洗凈、 對(duì)切4等份；黃豆芽裝袋 2.水滾下所有菜料 3.起鍋以麻油爆香姜片至脆香＞下紅棗炒到油色泛紅＞續(xù)加入香菇蒂炒香＞ 最後加入八角，熄火用余塭加熱 4.加入高湯中以小火煮滾，約30~40分鐘後將黃豆芽取出再利用 5.續(xù)控二個(gè)多小時(shí)，至湯頭出味(其他菜料熟透亦可撈出使用)＞過濾殘?jiān)緶^備用 秘訣： 1.材料：水＝3：10，滾煮到水份約為原2/3鍋，即可關(guān)火保溫備用 2.八角去腥味用，份量不能多，多反搶味；姜、麻油、八角少許可平和蔬菜涼性； 蘿卜肉寒、皮性平，故不削去皮。 3.蔬菜若低於65度下鍋，容易煮出青菜味，味苦反澀 素高湯做法一 　 以香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿卜、玉米為材料，來熬制高湯，大致上是「半鍋材料一鍋水」的比例，加上少許的鹽，也可以再加一點(diǎn)糖（取代味精，最好不放任何味精），熬煮四小時(shí)左右，一鍋鮮美的素高湯就此完成了。接著，可以把熬制好的高湯適當(dāng)?shù)乩洳?，隨時(shí)加以取出使用，不管炒菜、煮湯都是最佳的調(diào)味圣品。 素高湯做法二 材料：黃豆芽、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂 做法： 　 先將胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。然後在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續(xù)煮（鍋蓋要留縫隙），至味道濃厚關(guān)火，待涼過濾，留下湯汁即可（別留錯(cuò)了呦） 素高湯做法三 材料： 　　大豆芽菜1.5斤,紅棗（去核）10粒,芹菜（切段）2兩,冬菇2兩,胡蘿卜（切件）1小段清水12杯,姜2片,鹽/水適量 做法： 1大豆芽菜摘去根部，洗凈瀝干，在鍋里烘透待用。 2浸軟冬菇蒂。略剪去較硬部分，洗凈，瀝干水分，待用。 3燒熱約1又1/2湯匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述個(gè)項(xiàng)配料，煮滾，改用文火熬成濃湯，隔去「湯渣」，即成一品素上湯。 素高湯做法四 材料： 　　黃豆芽2斤、胡蘿卜2個(gè)、芹菜2棵（如果不喜歡芹菜的味道，也可以用1棵白蘿卜）香菇蒂2兩 做法： 1、胡蘿卜洗凈、去皮、切成塊，白蘿卜同樣；香菇蒂洗凈，泡軟備用。 2、在鍋中倒入全部材料加2斤水煮開，然後改用小火繼續(xù)煮4~5小時(shí)。 3、待涼透後濾出，留下湯汁就可以了。 蔬菜素高湯 材料： 皮絲 300公克 乾香菇 30公克 紅蘿卜 120公克 罐頭玉米 240公克 高麗菜 200公克 甘草片 2片胡椒粒 1大匙 調(diào)味料： 水 3000㏄ 鹽 1小匙 做法： 1.皮絲、香菇分別浸泡清水至膨脹，取出擠乾水分備用。 2.紅蘿卜去皮，切滾刀塊；高麗菜洗凈，切大片狀，備用。 3.將所有材料及水放入鍋中煮至沸騰。 4.轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)燉煮約30分鐘。 5.加鹽調(diào)味，過濾材料、撈除浮沬取湯汁即可。

高湯 又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。 在烹調(diào)中，高湯是制作菜肴中不可或缺的。葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們?nèi)澆艘渤３Ｊ褂酶邷?，讓素食更加鮮美，但受到材料的限制。素高湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料，可引申多種做法。 高湯（鮮湯） 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 1、毛湯 毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。 出湯率：原料的3—5倍。 2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。 3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。 （1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。 （2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。 常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。 牛骨高湯 材料： 牛脊柱1200克、牛腱1塊、蔥1根、姜1塊、水32碗（熬3小時(shí)所得湯汁約16碗） 作法： 牛脊柱、牛腱放入滾水中氽燙3分鐘，撈起、洗凈，放入鍋內(nèi)，并加入其它材料，用小火熬煮即可。 豬骨高湯 材料： 肩胛骨1800克、豬頭骨2塊、五花肉1200克、蔥1根、姜1塊、水32碗（熬3小時(shí)所得湯汁約16碗） 作法： 豬骨放入滾水中氽燙3分鐘，撈起、洗凈，放入湯鍋內(nèi)，與其它材料用小火熬煮即可。 雞肉高湯 材料： 老母雞1只（至少超過3000克）、姜1塊、水52碗（熬4小時(shí)所得湯汁約33碗） 作法： 老母雞切小塊，放入滾水中氽燙3分鐘，撈起并洗凈，放入湯鍋內(nèi)，加入姜片與水，用小火熬煮即可。 蔬菜高湯 材料： 黃豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小時(shí)所得湯汁約7碗） 作法： 全部材料洗凈，放入湯鍋內(nèi)，用小火熬煮即可。