白酒變質怎么鑒別，白酒的劣偽如何鑒別

一、觀好酒倒入酒杯后，色清澈透明:輕微晃動，酒液流動的速度，相對于水的速度更慢。這是因為白酒中富含多種微量元素，這些微量元素影響著酒液的黏稠度和豐富度。二、拈酒液拈動在手指間，感覺絲滑帶澀，類似拈動熱巧克力的感覺，則為好酒。因為分子表面包裹著一層酯化物薄膜，這層酯化物薄膜由酒中所富含的酯類物質與水分子經(jīng)過長期的相互交融、相互滲透而形成，使酒液手感變得絲滑澀仄，有拈動熱巧克力的感覺。三、溢好酒倒入干凈酒杯，張力十足，可溢出酒杯一成。為什么會這樣呢?好酒中有以健康金屬因子硒、鋅、鐵為中心形成的絡合體，絡合體使酒體結構張力+足。四、搓將酒倒入手堂中，雙手搓干，輕嗅，糧香、糟香撲鼻。這是一種最簡便的辨認方法。因為白酒在形成風味質量的過程中，必須經(jīng)過一系列嚴格的生產(chǎn)工藝處理，如果出現(xiàn)疏忽，白酒中會出現(xiàn)某些邪雜味，常見的有糠味、窖泥臭、霉味等。所以在白酒生產(chǎn)中去雜增香，保持糧食原有風味，是優(yōu)質白的標志。五、品真正的好酒，入口柔和，生津前緩，嚼著香郁，圓潤中挺，回味悠長。六、花酒瓶倒置，花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈。因為精度的高低以及乙酸乙酯物質比例的不同，使得酒花呈現(xiàn)出不同形態(tài)。一般酒花細密的為優(yōu)質好酒，酒花粗疏則次之。

1) 檢查軟木塞如果你在瓶口發(fā)現(xiàn)凸出的痕跡，并且能夠聞到葡萄酒有一股濃郁的香氣，這可能是外界高溫導致的“馬德拉化（maderization）”，過熱嚴重的話，甚至會讓葡萄酒放廢掉。軟木塞凸出還有另外的一種原因，那就是生產(chǎn)商為了節(jié)約成本，采用了廉價劣質的木塞，這種木塞在加工過程中沒有壓緊瓶口，使得葡萄酒和空氣隔離效果變差，導致更多的空氣進入瓶子，使得葡萄酒氧化，影響口感。2) 看葡萄酒水位除了軟木塞之外，我們還可以觀察葡萄酒的酒液。一般來說，葡萄酒的酒液水位應該貼近軟木塞，越年輕的葡萄酒，酒液水位就越接近軟木塞，儲存情況也就越理想。不過，酒的水位低，也不能代表葡萄酒質量差，因為有些老酒在儲存的過程中蒸發(fā)了一部分，這是沒有辦法避免的事，是屬于正規(guī)的現(xiàn)象。但是要是水位低于軟木塞超過5cm，那樣的葡萄酒可能就是已經(jīng)變質了。軟木塞作為葡萄酒污染問題重要的來源之一，我們在檢查外觀之后，就要進行細節(jié)檢查。正常的軟木塞是富有彈性，底部呈微濕狀態(tài)，但是開瓶后軟木塞變得很硬，捏不動，或者甚至已經(jīng)開始裂開了，那就很清晰的可以知道葡萄酒的儲存是不太理想的，葡萄酒具有變質了的可能。開瓶得出結論如果經(jīng)過外部觀察還是沒有辦法分辨葡萄酒是否已經(jīng)變質，那就直接開瓶檢驗吧。主要是通過三個步驟來進行判斷。1）看緊接著就是聞一聞軟木塞，看看它發(fā)出來的氣味是不是已經(jīng)變的讓人不悅，比如說會有發(fā)霉、濕紙板、潮濕泥味等等氣味，如果有那就說明這瓶酒不在密封狀態(tài)，酒和空氣大面積的接觸，葡萄酒會是因為過度氧化而損壞掉?？串斈惆l(fā)現(xiàn)葡萄酒的酒液渾濁，同時還存在著絮狀的沉淀物，這就意味著葡萄酒已經(jīng)變質了，不建議飲用了。但是要注意沉淀與渾濁不是同一回事，有的酒是有沉淀但是不會渾濁，一般只有變質的葡萄酒才會出現(xiàn)酒液渾濁的情況。2）聞?chuàng)u晃你的酒杯，讓葡萄酒的香味能充分的散發(fā)出來，對葡萄酒進行聞香，如果你聞到葡萄酒散發(fā)出來的味道類似于潮濕紙板、濕報紙以及發(fā)霉的酸餿味等，這瓶酒就絕對不能喝了，它已經(jīng)存在著很大的缺陷了。2）喝如果經(jīng)過前兩步都不能做出正確的判斷的話，那就只能選擇抿一小口，因為味蕾會幫助你做出最客觀的判斷。通過這些方式可以幫助你判斷葡萄酒是否變質了，雖然變質的葡萄酒不會傷害到人，但是差強人意的口感會讓人難以接受。喝酒不求最貴的，但是對酒的質量要求至少是完美的。

如果能掌握點葡萄酒的識別能力，我們就可以盡量避免在有問題的酒上花冤枉錢。葡萄酒是否變質可以從以下幾點來辨別：第一，葡萄酒的清澈度。如果酒色混濁，飄著雪花，應該認定這酒已經(jīng)變質了，如果在餐廳，你可以要求退酒。但是老年(老年食品)的紅酒有沉淀是正常的，因為經(jīng)過一段時間，酒的色素和單寧等物質會結合，產(chǎn)生沉淀物。另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有結晶物，基本上沒壞，這是酒廠在進行冷凍處理的時候沒處理完善而造成的，但并不影響酒的品質。第二，木塞味。這種氣味類似于腐爛的木塞所發(fā)出的腐臭氣，讓你聞起來不舒服，覺得酒不干凈。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉，問題基本不大；如果一直有的話,說明酒變質了。木塞味的產(chǎn)生有多種原因，有的是木塞消毒處理不干凈，有的是木塞在潮濕環(huán)境里變質，等等。在餐廳點酒遇到這種問題通?？梢砸笸藫Q。第三，氧化味。這也是一種不愉快的、像舊衣服的氣味，是由于葡萄酒泄氣造成的發(fā)霉變壞，品嘗起來像馬尿味般的腐敗現(xiàn)象。氧化酒基本上是壞酒，可以想像蘋果(蘋果食品)氧化一般的。然而雪莉（SHERRY）、波特（PORTO）以及葡萄牙的馬德拉（MADERIZED）等加強葡萄酒，如果有氧化口味則是正常的。第四，二氧化硫味。聞起來像固體燃料爐，有的時候比酒的氣味要輕。這種氣味的產(chǎn)生大多是因為釀造過程中的硫磺處理過度——釀酒師需要用硫磺來殺菌，甜的、半甜的酒因為糖分高，也要用高一點的硫磺來終止發(fā)酵。這種氣味經(jīng)常出現(xiàn)在便宜的甜酒里,這種酒喝起來讓喉嚨發(fā)干，不舒服。第五，臭雞蛋和橡皮味。這種氣味混合了硫化氫的味道，往往出現(xiàn)在環(huán)境溫度較高條件下的紅葡萄酒里，如果不加處理會發(fā)展成為明顯的污水般的氣味。只要加入一點點二氧化硫就可以驅散這種氣味了。這種酒雖然不好聞，還刺激鼻喉，但二氧化硫作為防腐劑還是很常見，也用它來清洗橡木桶和瓶子，不少年 (少年食品)輕的酒里都有一點這種味，不過無害，一般倒杯后很快就散去了。第六，醋酸。它在口感上有尖銳酸澀的感覺。酒開瓶后，長時間和空氣接觸，會受醋桿酒的侵蝕，使酒變酸。如果酒在高溫發(fā)酵，入瓶不小心，也會有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏損，如木塞生蟲、干縮，滲入空氣，酒就會變壞或有此味。第七，金屬味和老鼠味。在釀酒過程中，或在木桶儲存和入瓶時，受到金屬的污染，酒就會有鐵(鐵食品)罐味。如果氣味明顯，白酒的顏色加深，酒中有茶色沉淀物，則屬銅污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是細菌感染的跡象，這種細菌通常只感染木桶中的酒。第八，天竺葵和山梨酸。天竺葵并不是贊美的詞。酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了微生物，會造成此味。這類酒一般質地粗糙而且加了山梨酸防腐劑，聞起來帶點蒜味，比如中國國內帶甜口味的酒（如味美思）一般都是加入山梨酸的。以上講的這些可能會讓你倒了胃口，但是這種有問題的酒畢竟還是少數(shù)，我們飲到的酒大部分都會給你美好感受的。 　許多人在挑選紅酒的時候都會有這樣一個誤區(qū)，認為年份越舊的酒就越好，也有許多人在紅酒開封之后不知可以保存多久，這些情況都有可能導致紅酒變質。廣州紅酒批發(fā)飛千雪在這里教大家，酒跟其它東西一樣都會因為釀造不佳、運送不佳或保存不佳而"壞掉"。只是一瓶酒有沒有 "壞掉 " 光看瓶子不一定有用(有一些壞掉的白葡萄酒光看酒瓶就知道了)，所以如果想要知道這一瓶酒是否壞了，一定要打開后，看過、聞過、喝過才知道是不是壞了。但是什么是變質的酒? 壞掉的葡萄酒是什么味道? 一般來說酒會壞掉大概有幾種原因：　　1. 酒里面有揮發(fā)性酸(Volatile Acid / Volatility)　　酒里面有揮發(fā)性酸是因為酒里面有Acetic acid (醋酸) 和 ethyl acetate(乙基醋酸鹽)。揮發(fā)性酸是酒在釀造時酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的副產(chǎn)品，通常對酒的影響不大。但是如果酒里面有醋菌或乳酸菌在里面的話，它對酒的影響就很大了，因為這些菌會把酒里面的酒精轉變?yōu)閾]發(fā)性酸。通常有高含量揮發(fā)性酸的酒大多有很強烈刺鼻的味道，會蓋過其它酒的香味，在口中的余味也會有著強烈如燃燒般的醋酸，有時還會有類似樹脂或去光水的氣味?！　?. 酒已經(jīng)氧化了(Oxidation)　　酒在釀造的時候一定會接觸到空氣中的氧氣，但是在釀酒時如果適當?shù)氖褂枚趸蚩杀苊饩蒲趸２皇撬醒趸木贫疾缓?，有的?如西班牙雪利酒)的特色就是就是因為酒已經(jīng)氧化了。酒氧化大多有幾個原因，主要的兩個原因是因為化學氧化和微生物氧化。產(chǎn)生化學氧化是因為酒吸收了氧氣后，與酒里面的酚(phenol)產(chǎn)生化學作用，導致酒失去了它的香味、口感和顏色。微生物氧化則是因為乳酸菌接觸到氧氣而把酒精變成醋酸和乙基醋酸鹽。其它如附在葡萄上的氧化酵素也會影響到酒，但是只要在釀酒時注意一點既可避免。氧化的白葡萄酒顏色會很快變深、香味和口感會消失，就算香味和口感沒有完全消失整體的感覺也會變掉。紅葡萄酒比較沒有氧化的問題，但是氧化的紅葡萄酒顏色會變成咖啡色或變的沒有光澤，香味含有乙醛(類似腐壞、苦臭油味)而且果味也會迅速消失。　　3. 酒里面有硫化物(Sulphide)和硫醇(Mercaptans)　　有的時候農夫為了防止葡萄藤生病而在葡萄園里噴灑硫黃、銅和石灰，如果沒有處理好的話這樣會導致酒里面產(chǎn)生氫硫化物(Hydrogen Sulphide)，不但如此有些酒廠現(xiàn)在還使用硫黃清潔消毒橡木桶，殘留的硫黃會因此而留在橡木桶底，這也會導致酒里面產(chǎn)生氫硫化物。在釀酒時使用的酵母菌種也會影響氫硫化物在酒里的數(shù)量。一般來講氫硫化物對酒的影響不大，頂多就是香味里多了點硫黃味(有點腐臭蛋味)。但是如果在釀酒時不處理的話氫硫化物會轉變?yōu)榱虼?，而一點點硫醇在酒里就很容易被發(fā)現(xiàn)。它會使酒的香味變成焦橡膠味、瀝青味、腐臭的肉味、腐壞的蒜頭味和皮革味等令人做嘔的味道，而且入口后口中會有又苦又澀的味道。　　4. 其它的原因　　如果酒的香味和口感里面有帶點發(fā)霉或陳腐的味道，這有可能是因為Trichloroanisole (TCA)的關系。而TCA的產(chǎn)生有可能是因為酒瓶里的軟木塞里面受到細菌感染和橡木桶里面長霉菌的關系，這跟酒瓶里的軟木塞上因保持良好濕度而長霉菌不一樣。另外如果酒里面有阿摩尼亞，老鼠屎、燒焦的豆子等氣味的話，那酒里面有可能因為有Brett酵母菌的關系，酒里面如果有這樣的情形酒的狀況大概不大好。除了香檳和氣泡酒以外，如果其它葡萄酒，特別是紅葡萄酒有很多氣泡在里面的話，這酒的狀況也不大好，不適合飲用。但是很多酒在開瓶時軟木塞上有結晶體(crystal)，這是因為酒在裝瓶前沒有經(jīng)過冷卻結晶手續(xù)(cold stabilization)，酒如果有這樣的情形并不表示酒里面有問題，因為結晶體并不影響酒的味道。目前除了以大量生產(chǎn)機械式葡萄酒的酒廠以外，大部分的酒廠通常會在酒裝瓶前省略這道手續(xù)。 ⑴檢驗和選購瓶裝白酒時（以下簡稱樣品），將樣品倒過來1-2分鐘，觀察密封是 否嚴密，有沒有滴漏現(xiàn)象，如果瓶蓋密封不嚴，有滴漏的，容易造成雜菌感染變質， 可判定為不合格品。 ⑵將樣品上下振蕩幾次，對著太陽觀察里面是否有雜質（黑粒、頭發(fā)絲、小木屑、 紙片、白色塑料布等），是否有懸浮物（棉絮狀、絲絲撓撓、沉淀物等），是否清 亮透明，而不是混濁的。如果受檢樣品有上述一種現(xiàn)象，均可判定為不合格品。 ⑶檢查瓶蓋是否有銹蝕現(xiàn)象。已經(jīng)銹蝕的瓶蓋，是不合格的。 ⑷透過玻璃瓶觀察商標背面印有出廠日期，計算一下是否已經(jīng)超過保質期。如已超 過保質期，則既不能選購，也不準銷售。 ⑸觀察商標是否是經(jīng)工商部門批準注冊的，還是使用臨時裝璜標簽的，這一點對選 購食品十分重要。凡是經(jīng)工商部門注冊的，大部分是經(jīng)過質檢部門檢驗，具有產(chǎn)品 質量合格證書或經(jīng)主管部門進行鑒定的。 ⑹檢查《食品標簽》內容標準是否齊全。GB7718-87 《食品標簽通用標準》發(fā)布以 后，為我們檢驗提供了方便條件。按照標準規(guī)定，商標上應標明：出廠日期、保質 日期、食品名稱、容量、配料表、廠名、廠址、批號、產(chǎn)品標準代號等內容，標注 不全或沒有標注的，不但視為不合格品，而且根據(jù)中食協(xié)[1987]69號文件規(guī)定，在 市場上一律停止銷售。