茅臺(tái)酒釀造有多少微生物，茅臺(tái)酒釀造環(huán)境和過程中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了多少種微生物

1946種。據(jù)悉，在茅臺(tái)釀造過程及環(huán)境所含的1946種微生物中，包括細(xì)菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。傳統(tǒng)醬香型白酒的品質(zhì)與釀造微生物的種類及數(shù)量息息相關(guān)，對(duì)于微生物多樣性、穩(wěn)定性及代謝機(jī)制等方面的研究，將有利于闡釋傳統(tǒng)工藝機(jī)理，使發(fā)酵過程更加科學(xué)、穩(wěn)定、高效。據(jù)茅臺(tái)集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，近年來，通過多組學(xué)技術(shù)聯(lián)用、跨學(xué)科技術(shù)集成、生產(chǎn)性實(shí)驗(yàn)論證，茅臺(tái)集團(tuán)基本構(gòu)建形成了以釀造微生物多樣性、穩(wěn)定性和功能微生物代謝機(jī)制為三大核心的釀造原理基礎(chǔ)研究體系。

茅臺(tái)酒釀造過程中發(fā)現(xiàn)1946種微生物。茅臺(tái)首次宣布，發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物，其中1063種細(xì)菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。2005年，茅臺(tái)集團(tuán)和中國(guó)科學(xué)院微生物研究所聯(lián)合建立了白酒行業(yè)首個(gè)釀造微生物菌種資源庫(kù)。菌種資源庫(kù)已累計(jì)達(dá)到159種，7900株釀造微生物的規(guī)模。與現(xiàn)有針對(duì)所有發(fā)酵領(lǐng)域工業(yè)菌種保存的中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心保藏的各類工業(yè)微生物資源13000余株相比，茅臺(tái)集團(tuán)資源庫(kù)已有近60%。茅臺(tái)釀造工藝：所謂“12987”釀酒工藝，一直以來它是茅臺(tái)鎮(zhèn)引以為傲的工藝，也叫大曲醬酒釀造工藝，即“一個(gè)周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，”看起來似乎很復(fù)雜，但不得不說，這是茅臺(tái)鎮(zhèn)勞動(dòng)人民千百年來智慧的結(jié)晶。也正是因?yàn)閺?fù)雜的工藝以及釀酒人們一絲不茍的態(tài)度，才造就了醬香型白酒今天的輝煌。一個(gè)周期。其實(shí)這個(gè)很簡(jiǎn)單，在大曲醬酒的釀造工藝中，想要釀出一瓶好酒，所需要的周期，為一年左右，在這一年的時(shí)間里，包含了各種各樣復(fù)雜的工藝，以及我們釀酒人每天不辭辛勞的汗水。