制作白酒用什么曲，清香型酒的酒曲有哪幾種如何制作

決定白酒香型的關(guān)鍵因素：1、窖池。醬香白酒窖池是石頭窖池，泥底、泥蓋。濃香窖池是泥窖。清香窖池是水泥窖池、瓷磚窖池、地缸。2、工藝。醬香白酒發(fā)酵有一個(gè)高溫堆積，濃香白酒混蒸混入釀酒工藝，清香白酒發(fā)酵采用清蒸混入或清蒸清入工藝。3、發(fā)酵酒曲不同醬香白酒使用高溫大曲發(fā)酵，濃香白酒采用偏高溫大曲發(fā)酵，清香白酒采用中溫曲或麩曲發(fā)酵。

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類和含量都很豐富，中國(guó)的很多名優(yōu)酒都是用大曲進(jìn)行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長(zhǎng)，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強(qiáng)，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產(chǎn)量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質(zhì)一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強(qiáng)，產(chǎn)量較高，但因其所含相應(yīng)生香菌種較少，因此酒質(zhì)較差；還可以直接用糖化酶和酵母，在適宜的溫度下分別活化后進(jìn)行發(fā)酵，所產(chǎn)的酒質(zhì)量更差，但產(chǎn)量較高，淀粉分解很徹底。至于用什么曲好，就要根據(jù)你對(duì)生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來(lái)綜合評(píng)定和衡量了。

做白酒也分多種白酒，像醬香型、濃香型、清香型等，使用大曲的種類也有差異的。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒多用中溫大曲，清香型白酒多用中溫大曲和其他菌種麩曲，芝麻香用曲還有復(fù)合酶制劑等，都不會(huì)一樣的。一般是香型決定用曲品種，香型之間沒(méi)有品質(zhì)高低之分，只有口感差異。

酒曲是釀酒的一個(gè)重要組成部分。酒曲分很多種類，香型不同，酒曲使用的品種就不同。不能說(shuō)哪種酒曲好。應(yīng)該說(shuō)都不錯(cuò)，主要看生產(chǎn)白酒香型來(lái)決定。清香型白酒是小作坊生產(chǎn)的主要香型，清香型白酒使用的酒曲主要是麩曲、小曲、大曲三種。有一些規(guī)模的企業(yè)多用大曲、麩曲，小曲使用的范圍小。清香型大曲酒代表是汾酒，地缸發(fā)酵的二次清工藝。窖池發(fā)酵的清蒸混入工藝使用的是麩曲發(fā)酵工藝較多。先考慮生產(chǎn)過(guò)程，然后再?zèng)Q定酒曲。

酒曲是微生物，就是用來(lái)發(fā)酵釀制生的糧食和含淀粉類植物的發(fā)酵劑，它是由多種酶制劑及酵母菌綜合一體的生物群落，在無(wú)氧狀態(tài)下能夠發(fā)揮其最大的作用。。 “曲為酒骨”，制曲和選擇用曲是釀酒工藝的重要組成部分。許多酒品都習(xí)慣用曲名來(lái)命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲是因它的成品形狀像大磚而得名，大曲以小麥、大麥、豌豆等為主要原料，含有豐富的微生物群和微生物在繁殖過(guò)程中分泌出來(lái)的各種酶類，以及微生物分解曲原料而形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形狀大小不一，主要是以大米、小麥、稻糠等為原料，以中藥材為副料制成。小曲制作時(shí)的菌種是自然選育培養(yǎng)的，在原料處理和配用藥材上，都為有效菌種的繁殖提供了良好條件。經(jīng)過(guò)曲種接種后，有效菌種大量繁殖。大曲和小曲在釀酒時(shí)，都有糖化和發(fā)酵的雙重作用。 酒是多種微生物組織在一起，產(chǎn)生了酯、酸、醇類，形成了各種香氣：①在發(fā)酵活化時(shí)，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物蘇醒、活化。②發(fā)酵缸或池要用高錳酸鉀或火堿滅菌或用生石灰水將墻面地面洗刷一遍，干燥。③糧食要選干凈，無(wú)霉味的，并且清洗干凈、侵泡入缸或池。④發(fā)酵室盡量少讓生人進(jìn)去觀看，在觀察過(guò)程中，要先凈手一個(gè)人自始至終觀察。⑤如果發(fā)現(xiàn)一缸產(chǎn)酸，要馬上滅菌觀察，并且不要用手去觸摸另外的發(fā)酵池或缸。在烤酒過(guò)程中也要對(duì)其單獨(dú)去烤，以免影響別的酒的口味。

“美酒必備佳曲，曲乃酒之骨”，由此可知，曲在白酒釀造過(guò)程中具有何等重要的作用。雅大米酒酒曲屬于小曲類。雅大米酒酒曲是以麥麩為原料，添加中草藥為輔料，接入一定的微生物菌種和適量水制成坯，然后在適宜的溫度條件下培養(yǎng)而成的高產(chǎn)酒曲。雅大酒曲具有發(fā)酵穩(wěn)定，耐高低溫，出酒率高的特點(diǎn)。通過(guò)酒曲的不斷發(fā)展，釀酒用曲可分為大曲、小曲和麩曲三大類。一、大曲大曲即以大麥、小麥和豌豆等為原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊，具有易培養(yǎng)、原料易得、工藝簡(jiǎn)單、功能多、內(nèi)涵復(fù)雜等特點(diǎn)。大曲中的微生物主要有霉菌、細(xì)菌、酵母菌和放線菌四大類，淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶等生物催化劑，同時(shí)還含有大量的淀粉等碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸等前體物質(zhì)。大曲在白酒釀造過(guò)程中具有提供菌源、糖化發(fā)酵、提供原料、生香作用等四大功能。二、小曲小曲即以米粉或米糠為原料，有的添加少量中草藥為輔料，有的添加少量白土為填料，接入一定的曲母和適量水制成坯，然后在適宜的溫濕度條件下培養(yǎng)而成，具有糖化發(fā)酵能力強(qiáng)、發(fā)酵時(shí)間短、添加中草藥等特點(diǎn)。小曲中的微生物主要為霉菌和酵母菌，同時(shí)含有豐富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒釀造過(guò)程中具有糖化和發(fā)酵雙重作用，其中草藥成分對(duì)釀酒菌類的營(yíng)養(yǎng)和抑制雜菌生長(zhǎng)起到一定作用。三、麩曲麩曲即以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉菌或其他霉菌，在適宜的條件下人工培養(yǎng)的散曲，具有制作周期短，出酒率高，節(jié)約糧食等特點(diǎn)。麩曲為純種曲，其菌種可分為曲霉、根霉、纖維素分解霉及其他霉菌等四大類，隨著麩曲的發(fā)展，細(xì)菌麩曲和酵母麩曲也廣泛用于白酒釀造。麩曲在白酒釀造中主要起糖化作用，釀酒時(shí)需要與酵母菌(純培養(yǎng)酒母)混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。

大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過(guò)程中形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分。目前，我國(guó)各種名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。鑒于大曲酒生產(chǎn)用曲量大、發(fā)酵周期長(zhǎng)、耗糧較多、勞動(dòng)強(qiáng)度大等問(wèn)題，所以人們致力于對(duì)大曲微生物的研究，探索制曲過(guò)程中微生物的消長(zhǎng)和分布規(guī)律，尋找大曲與酒體風(fēng)味之間的關(guān)系，試制純種大曲和強(qiáng)化大曲并應(yīng)用機(jī)械制曲來(lái)減輕勞動(dòng)強(qiáng)度和改善工作條件。

作用： 酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí),酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 釀蜂蜜酒的方法： 配方一 蜂蜜1200克，糯米120克，干曲150克，冷開(kāi)水1500毫升。 制作方法：將糯米蒸煮至半熟，瀝干；加入蜂蜜、曲和水，一同盛瓷罐內(nèi)密封、陳釀，在天然巖洞中陳釀效果最佳。 功效：美容養(yǎng)顏、補(bǔ)腎養(yǎng)胃；長(zhǎng)期飲用能促進(jìn)睡眠和新陳代謝，因此有很強(qiáng)的抗衰老功效。 服法：適合隨餐飲用，每日150~200毫升最佳。 配方二 蜂蜜1500克，紅曲25克。 [制法]將蜂蜜加水500毫升，加紅曲入內(nèi)，拌勻，裝入凈瓶中，用牛皮紙封口，發(fā)酵1個(gè)半月即成。過(guò)濾去渣，即可飲用。 [功用]本品有補(bǔ)益與治療作用。 [主治]成年和老年人長(zhǎng)期飲用對(duì)身體都有好處，特別是對(duì)患有神經(jīng)衰弱、失眠、性功能減退、慢性支氣管炎、高血壓、心臟病等慢性疾病患者，都大有裨益。 [用法]口服。不拘時(shí)，隨量飲服。

白酒曲其制作方法為：1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開(kāi)門(mén)窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開(kāi)間距，以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。6．起潮火：晾霉后，再封閉門(mén)窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門(mén)窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng)，水分和熱量由里向外散失，可開(kāi)啟門(mén)窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。

沒(méi)有最好的 看個(gè)人喜好了 中國(guó)白酒大體分1醬香型 ：以貴州茅臺(tái)酒為代表。又稱茅型?？诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。 2清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 3濃香型（大曲香型）：以宜賓“五糧液”(多糧)、瀘州老窖的“1573”(單糧)為代表。又稱瀘型?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。 4米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢為代表?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。