1. 酒精發(fā)酵的反應(yīng)式果醋
果醋發(fā)酵，如以含糖果品為原料，需經(jīng)過(guò)兩個(gè)階段進(jìn)行，先為酒精發(fā)酵階段，如果酒的發(fā)酵；其次為醋酸發(fā)酵階段，利用醋酸菌將酒精氧化為醋酸，即醋化作用。
果醋發(fā)酵過(guò)程是:原料→破碎→加熱處理→糖化→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→陳釀、過(guò)濾→包裝→成品。
2. 如何使酒精發(fā)酵變?yōu)楣装l(fā)酵
目前國(guó)內(nèi)白醋的生產(chǎn)大都使用白酒（食用酒精）為原料，發(fā)酵生產(chǎn)白醋，再用活性炭脫色、過(guò)濾后配兌成各種白醋，這樣的白醋多酸度低，色澤不穩(wěn)，易返黃，沉淀等特點(diǎn)。
好的白醋首先是無(wú)色、澄清、透明、無(wú)沉淀等，所以對(duì)釀造工藝要求嚴(yán)格。在以糧食為原料的釀造過(guò)程中，原料成分會(huì)產(chǎn)生色素，如高梁、甘薯、大米等會(huì)產(chǎn)生黃色素，這種黃色素對(duì)釀造白醋后處理帶來(lái)難度，影響色澤，因此，近年來(lái)越來(lái)越多工藝使用酒精作為原料釀造白醋。
為了白醋色澤好，多以食用酒精為原料，為了維持正常醋酸發(fā)酵需要添加少量含碳、氮源營(yíng)養(yǎng)液，添加量少，生色反應(yīng)小，白醋色澤好。
3. 制作果醋為什么要先酒精發(fā)酵
為什么先釀果酒后釀果醋的介紹如下：
1:醋酸菌不能直接利用糖類(lèi)產(chǎn)生乙酸，這是以前學(xué)習(xí)時(shí)講到的。
2:醋酸菌有兩大屬，即醋酸桿菌屬和葡萄糖桿菌屬。醋酸桿菌屬在乙醇氧化為乙酸，的過(guò)程中，表現(xiàn)出強(qiáng)大的氧化能力；葡萄糖酸桿菌屬在葡萄糖氧化為葡萄糖酸的過(guò)程中，表現(xiàn)出強(qiáng)大的氧化能力。
3:然而，醋酸桿菌屬雖然在葡萄糖生成葡萄糖酸的過(guò)程中氧化能力很弱，但還是具有一定氧化葡萄糖為葡萄糖酸的能力。
4:也查了好多資料，都沒(méi)有醋酸菌將糖分解為醋酸的說(shuō)明。同樣困惑。
5；而且，實(shí)際試驗(yàn)中試過(guò)，果汁中直接加入醋酸菌，過(guò)段時(shí)間后，酸度是有所增加的，但殘?zhí)翘?。也就是說(shuō)，糖源充足時(shí)，醋酸菌是會(huì)將一部分糖分解為醋酸的。
6:但實(shí)際制作果醋時(shí)，如果殘?zhí)沁^(guò)高，果醋就會(huì)有感染雜菌的可能，引起口味變化或者變質(zhì)。
7:雖然不能回答你“當(dāng)氧氣和糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸”的原理或原因，但對(duì)于“先釀果酒后釀果醋”可以這樣說(shuō)明。
8:當(dāng)氧氣和糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，但果汁中殘?zhí)沁^(guò)高，果醋就會(huì)有感染雜菌的可能，引起口味變化或者變質(zhì)。
9:醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，轉(zhuǎn)化徹底，糖酒精醋酸這個(gè)過(guò)程中，糖轉(zhuǎn)化為最終產(chǎn)物醋酸的轉(zhuǎn)化率也就最高。
10:所以，先釀果酒后釀果醋，能保證所制原醋中殘?zhí)亲畹?，糖轉(zhuǎn)化為醋酸的轉(zhuǎn)化率最高。
4. 果醋的發(fā)酵過(guò)程
一、原料：傳統(tǒng)制法以黃酒糟為主要原料，但產(chǎn)量較低，現(xiàn)改為優(yōu)質(zhì)糯米。
二、輔料：麩皮、稻殼、食鹽、食糖。
三、配料：糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。
四、工藝：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發(fā)酵→麩皮、稻殼→醋發(fā)酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。
五、操作：
1、浸泡糯米，要求米粒浸透無(wú)白心，一般冬季浸泡24小時(shí)，夏季15小時(shí)，春秋季18—20小時(shí)。然后撈出放入籮筐，用清水反復(fù)沖洗。瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒藥，拌勻后裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。
2、保持發(fā)酵品溫，一般發(fā)酵4天后，飯粒上浮，汁有酒香氣，再添加水分和麥曲、保持品溫。24小時(shí)后開(kāi)耙，以后每天開(kāi)耙1—2次，直到酒醪成熟。
3、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發(fā)酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放于醅面中心處，再上復(fù)一層稻殼，不須加蓋，進(jìn)行發(fā)酵。
4、發(fā)酵3—5天后，即將上復(fù)稻殼揭開(kāi)，把上面發(fā)熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進(jìn)行過(guò)勺，一缸料醅分10次逐層過(guò)完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，并補(bǔ)加部分溫水。過(guò)勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過(guò)到另一缸。
5、過(guò)缸后，應(yīng)天天翻缸，即將缸內(nèi)的醋醅全部翻過(guò)裝入另一缸。期間應(yīng)注意掌握溫度。經(jīng)過(guò)7天發(fā)酵，溫度開(kāi)始下降，酸度不再上升，即表明發(fā)酵完畢。
6、醋醅成熟后，立即向缸中加鹽，并進(jìn)行拼缸，做到缸滿醅實(shí)，醅面上復(fù)一層食鹽，缸口用塑料布封嚴(yán)，進(jìn)行陳釀。封缸七天后，再翻缸一次，整個(gè)陳釀期20－30天，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味越好。
7、將陳釀后的醋醅加水加色浸泡，進(jìn)行淋醋，采用套淋法，循環(huán)泡淋，每缸淋醋三次。
8、將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清后過(guò)濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。
5. 果酒發(fā)酵裝置發(fā)酵后期能否產(chǎn)生果醋
果酒發(fā)酵成果醋，這是利用當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿岬陌l(fā)酵過(guò)程。加入鋸末，是為了增大同時(shí)能夠反應(yīng)的乙醇的量和利用鋸末的蓬松性，能夠?yàn)榉磻?yīng)體系提供足夠的氧氣，加快發(fā)酵速率。
怎么將果酒轉(zhuǎn)化為果醋
1.先找一個(gè)能夠完全能封閉的容器洗凈，比如說(shuō)一個(gè)大的玻璃罐（不論什么容器，只要能封閉就行）。一下用大玻璃罐代替。
2.將葡萄和雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素），同時(shí)加入酵母粉，混合均勻。
3.完之后將玻璃管密封，放置在溫度為18到25攝氏度的地方，大概20天左右，葡萄酒就發(fā)酵好了。果酒制作到此結(jié)束，以下是果醋的制作。
4.將葡萄酒/或者蘋(píng)果酒的容器蓋子打開(kāi)，在蓋子上面裹一層紗布，放置在溫度為30到35攝氏度的溫度環(huán)境中。
5.大概3天果醋就制成了。
6. 酒精發(fā)酵成醋酸的反應(yīng)式
不會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。一般酒精和醋酸可以發(fā)生酯化反應(yīng)，需要在無(wú)水條件下，加入催化劑（濃硫酸），在加熱情況下，才可以發(fā)生反應(yīng)。
白酒里雖然摻上醋，但是里面有水；而且沒(méi)有催化劑，溫度條件也不夠，所以不會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。
7. 酒精發(fā)酵的反應(yīng)式果醋是什么
酒精:乙醇，CH3CH2OH
②醋:主要成分是醋酸，乙酸，HOOCCH3
酒精和醋是酯化反應(yīng)方程式為：
CH3CH2OH+HOOCCH3-> CH3CH2OOCCH3 + H2O
8. 醋發(fā)酵成酒精
1、醋酸度。9度白醋酸度較高。而普通的白醋酸度較低，對(duì)人體的刺激較小。
2、可食用性。9度白醋更加適合做調(diào)味料或是用來(lái)浸泡食物，屬于功能性醋。白醋更適合日常食用。
白醋分為釀造白醋和配制白醋。建議選用釀造醋。
釀造白醋是以食用酒精為原料，經(jīng)過(guò)醋酸發(fā)酵而成。食用酒精的原料主要有大麥、水可能還會(huì)有摻一些小麥、玉米；配制白醋則是以食用冰醋酸配制而成的。這二者的特點(diǎn)是酸的含量較低，酸度不高，酸味單薄，不易揮發(fā)，顏色淺，調(diào)味是不會(huì)改變食物本身的顏色。
