大米怎么變白酒，怎么用大米蒸成白酒

用固態(tài)發(fā)酵的方法可以釀成白酒，不過需要用酒曲的，工藝是傳統(tǒng)工藝，不知道你會不會

先將大米煮成飯，冷卻，再加上炳藥，放入缸內蓋好，發(fā)酵7—10天左右，即可用來蒸成白酒。

先把大米發(fā)酵，再蒸

大米酒釀制步驟大米釀酒工藝流程：大米釀酒時，一般都是先將大米蒸煮使淀粉糊化，然后再進行糖化和發(fā)酵。為了節(jié)省能源，日本采用生大米不進行蒸煮而直接釀酒的方法。大米釀酒工藝大米釀酒工藝的發(fā)酵工藝分類：1，液態(tài)2，半固態(tài)3，固態(tài)4，丟糟法5，生料釀造解說：大米、玉米面，適用于液態(tài)、生料、半固態(tài)發(fā)酵工藝，不適用全固態(tài)工藝除非是配糟進行固態(tài)發(fā)酵，玉米、高粱、稻谷、蕎麥、等適用于固態(tài)、半固態(tài)，生料需要粉碎。1，液態(tài)——糧食蒸熟后——加水拌曲——密封發(fā)酵——蒸餾2，半固態(tài)——糧食蒸熟后——糖化18-36小時——加水拌曲——密封發(fā)酵——蒸餾3，固態(tài)———糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——移缸發(fā)酵——蒸餾4，配糟酒——糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——配糟——移缸發(fā)酵——蒸餾(固態(tài)丟糟)或者糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——配糟——加水發(fā)酵——蒸餾(半固態(tài)丟糟)大米釀酒工藝流程：1、所用的酶制劑為α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料為整粒的生大米，其方法是將生大米加水浸泡、加酶制劑進行糖化，然后加酵母發(fā)酵。大米釀酒工藝流程：2、用大米(米曲)3千克、水8升，在室溫條件下，制成曲液。第一次加料：醪液溫度為15℃，加入大米15千克，水15升。第二次加料：醪液溫度為10℃，加入大米28千克，加水33升。第三次加料：醪液溫度為8℃，加入大米54千克，水77升。3.第一次投料后，讓酵母繁殖一天，每天升溫1℃，直到15℃，然后保溫發(fā)酵直到結束。大米釀酒特點1.整粒大米即使浸泡在水里也不會膨脹，所以不像蒸米醪液那樣粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆積為一層，而酵母則懸浮于上清液中，這和蒸米醪液的性質是不同的。2.發(fā)酵初期，醪液比重較小，大米被糖化酶糖化所產生的糖，立刻就被酵母發(fā)酵，沒有多余的糖殘留著。3.發(fā)酵停止后，大米的溶解和糖化仍在繼續(xù)進行，所以還原糖和氨基酸會大量增加。4.所釀米酒的氨基酸組成，取決于所用蛋白酶的性質。5.因為醪液分成上下兩層，所以容易把酒糟分離出來，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。

通過酒曲，在微生物的作用下，使葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳+能量，但有時也可能變成醋 求好評

發(fā)酵而來。

怎么會不含酒精，酒曲（酵母菌）很早就有被人收集了，釀酒時加一點就好了。酒精是酵母菌（或者其他生物）無氧呼吸的產物。

是化學變化！·生成了新的物質大米中主要成分是淀粉。 淀粉 =（細菌水解）C6H12O6 糖類水解反映 葡萄糖 C6H12O6 = CH3CH2OH + 2CO2 ·

把米蒸熟，半溫，加入酒曲，保溫發(fā)誟就變成米酒。它產生微量酒精，度數(shù)不很高。

是米中淀粉在酒精發(fā)酵酶作用下生成

一、大米酒制作方法如下：1、普通大米10斤裝一袋，先將大米進行浸泡，因為現(xiàn)在天氣有點涼了，為了效率，在浸泡的時候加了些開水進去，以縮短浸泡時間，很多人會問這個浸泡到什么時候呢？ 用手指捏斷 看到里面沒有白芯即可。但是不能泡過頭了，否則米會碎去，看到沒有白芯即可瀝出 準備蒸。2、淋灑要均勻，水以細和綿為佳， 之所以要淋開水是因為上面的米飯比較干 沒有外加的水補充很難蒸熟，要淋到看去比較濕露為宜。3、淋好后蓋上蓋子繼續(xù)蒸，直到大氣再次冒起，打開查看是否上面的已經熟了沒有，如果沒有熟再淋再蒸，直至熟了為止另外也不能蒸得太爛要熟而不爛為宜。4、米飯蒸好后 迅速攤開 攤薄，以加快冷卻 減少雜菌感染的幾率 在夏天可以用電風扇加速冷卻。趁熱弄散飯團。5、接下來的工作就比較重要了，拌酒曲，這個直接關系到后面的發(fā)酵 和出酒的口感，稱量好酒曲。6、稱量好酒曲后，就要開始拌酒曲了 拌酒曲時候米飯的溫度最好在30度左右，攪拌酒曲別看那么簡單要攪拌勻稱，盡量讓米飯松散（所以前面米飯攤開的時候要做好工作趁熱打散）先取一小堆進行攪拌，然后將這一小堆攪拌好的米飯分散開來跟“大部隊”混合。7、當所有米飯都攪拌勻稱后 轉移至缸中糖化，這里要說明下、大米不同于高粱等糧食，不能在地上糖化，應放入缸中，因為會產生酒釀如果放在地上就會浪費了。裝缸的時候要注意、一是缸要干凈，二是容積不能太大，否則會冷缸，最好糧食在缸中有個70%左右的，是比較適宜的，裝缸的時候要松散的裝進，不要用力壓，裝好后、中間挖個低。8、還有一個非常重要的細節(jié) 缸體內的上面部分，如果有米飯，零散的在上面要弄下來，不能讓他孤零零的在哪里晃蕩，否則會容易有菌變。9、然后覆蓋上薄膜，或者你可以用塑料袋另外在上面找個什么東西壓下，薄膜不需要密封，糖化是需要氧氣的好了，現(xiàn)在算是告一段落了等24-36小時左右開啟加水，加水量為生米的1.2-1.5倍即可，經過了36小時，很濃的酒味，底部有酒釀滲出加水后要密封了哦。10、已經發(fā)酵好的米酒，米酒不是要米飯下沉才蒸餾的，給大伙一個標準的兩個尺度：一是酒液轉清，二是測量酒醅的溫度，溫度跟常溫一樣的話，就可以蒸餾了。

1．先用水將糯米（或大米）泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯：　　在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）?！　?．拌酒曲：　　用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動，目的是將酒曲盡量混均勻?！　?．保存：　　用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點酒曲撒在里面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多?！　?．發(fā)酵：　　將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發(fā)酵。　　5．中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，（時間可以根據(jù)個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）?！　∽⒁馐马棧骸　?．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要么是酸的臭的，要么就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀?！　?．做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛，（這和酒曲的生長條件有關，不潔的環(huán)境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干?！　?．發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵?！　?．酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，只好丟啦?！　?．練習掌握一個度：如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

常說眾口難調，實際上我們只要細心一點，了解當?shù)厝撕染频牧晳T，您便知道怎樣做出當?shù)厝讼矏鄣木屏?，每個地方人喝酒的習慣都不太一樣，今天肖老師給大家分享的是南方地區(qū)的人喜愛米酒，大米制作的白酒是南方人喜愛的，它的口感醇和，回味怡暢。下文介紹大米酒的制作方法。一、大米酒制作方法如下：1、普通大米10斤裝一袋，先將大米進行浸泡，因為現(xiàn)在天氣有點涼了，為了效率，在浸泡的時候加了些開水進去，以縮短浸泡時間，很多人會問 這個浸泡到什么時候呢？ 用手指捏斷 看到里面沒有白芯即可。但是不能泡過頭了，否則米會碎去，看到沒有白芯即可瀝出 準備蒸。2、淋灑要均勻，水以細和綿為佳， 之所以要淋開水是因為上面的米飯比較干 沒有外加的水補充很難蒸熟，要淋到看去比較濕露為宜。3、淋好后蓋上蓋子繼續(xù)蒸，直到大氣再次冒起，打開查看是否上面的已經熟了沒有，如果沒有熟再淋再蒸，直至熟了為止另外也不能蒸得太爛要熟而不爛為宜。4、米飯蒸好后 迅速攤開 攤薄，以加快冷卻 減少雜菌感染的幾率 在夏天可以用電風扇加速冷卻。趁熱弄散飯團。5、接下來的工作就比較重要了，拌酒曲，這個直接關系到后面的發(fā)酵 和出酒的口感，稱量好酒曲。6、稱量好酒曲后，就要開始拌酒曲了 拌酒曲時候米飯的溫度最好在30度左右，攪拌酒曲別看那么簡單 要攪拌勻稱，盡量讓米飯松散（所以前面米飯攤開的時候要做好工作趁熱打散）先取一小堆進行攪拌，然后將這一小堆攪拌好的米飯分散開來跟“大部隊”混合。7、當所有米飯都攪拌勻稱后 轉移至缸中糖化，這里要說明下、大米不同于高粱等糧食，不能在地上糖化，應放入缸中，因為會產生酒釀 如果放在地上就會浪費了。裝缸的時候要注意、一是缸要干凈，二是容積不能太大，否則會冷缸，最好糧食在缸中有個70%左右的，是比較適宜的，裝缸的時候要松散的裝進，不要用力壓，裝好后、中間挖個低。8、還有一個非常重要的細節(jié) 缸體內的上面部分，如果有米飯，零散的在上面要弄下來，不能讓他孤零零的在哪里晃蕩，否則會容易有菌變。9、然后覆蓋上薄膜，或者你可以用塑料袋另外在上面找個什么東西壓下，薄膜不需要密封，糖化是需要氧氣的好了，現(xiàn)在算是告一段落了等24-36小時左右開啟加水，加水量為生米的1.2-1.5倍即可，經過了36小時，很濃的酒味，底部有酒釀滲出加水后要密封了哦。10、已經發(fā)酵好的米酒，米酒不是要米飯下沉才蒸餾的，給大伙一個標準的兩個尺度：一是酒液轉清，二是測量酒醅的溫度，溫度跟常溫一樣的話，就可以蒸餾了。以上是純糧大米白酒的制作方法，大家對釀酒感興趣可以繼續(xù)關注，每天都會有分享釀酒技術文章哦！分享是種美德，歡迎分享哦~來源于大米白酒制作方法

老爸愛酒也會釀酒，特別請教他釀酒的步驟，還原糧食變酒的全過程。第一步，稱糧食。每次釀酒，都稱100斤高粱或蕎麥，不同數(shù)量的糧食對應的酒曲和出酒時間會不一樣。第二步，清洗。將稱好的糧食過自來水清洗，洗干凈灰塵和谷殼等雜物。第三步，浸泡。將洗好的糧食放進大桶里，用冷水浸泡24小時。第四步，上蒸籠。將浸泡后的糧食放入蒸籠，開始蒸糧食，觀察水蒸氣，等上汽后繼續(xù)蒸半個小時。第五步，關小火，開始第一次打汾。打汾是用鐵鍬翻轉糧食，翻轉的同時灑上冷水，每次灑完十公斤自來水，打汾完成后繼續(xù)調大火燒至上汽，上汽后繼續(xù)燒30分鐘。第六步，第二次打汾。步驟跟第一次一樣，調小火，用鐵鍬翻轉，均勻灑上十公斤冷水，調大火蒸上汽。第七步，上汽半個小時后第三次打汾。第八步，第三次打汾打汾后繼續(xù)蒸40分鐘，40分鐘后關火。第九步，冷卻。關火后30分鐘，將糧食從蒸籠里翻出來，倒在鋪開墊子上，讓糧食自然冷卻到25-30℃左右，具體溫度根據(jù)一年四季的溫度變化。第十步，下酒曲發(fā)酵。給冷卻到合適溫度的糧食下酒曲發(fā)酵，拌勻酒曲，多攪拌幾次。第十一步，攏堆保溫。將拌好酒曲的糧食攏堆保溫，攏堆就是把鋪在篾墊上的糧食集中起來，攏成長柱狀，蓋上保溫的毯子，讓糧食自行發(fā)酵24小時。第十二步，裝缸。24小時后將初步發(fā)酵好的糧食放入大缸中。第十三步，下鍋水。待糧食在缸中發(fā)酵24小時后，下鍋水，封缸。第十四步，檢查。封缸6天后看一次糧食，拌動下糧食，之后繼續(xù)封缸。第十五步，繼續(xù)發(fā)酵。繼續(xù)發(fā)酵6-9天，根據(jù)外部溫度來定，糧食充分發(fā)酵。第十六步，開始吊酒。糧食出缸上蒸籠開始蒸餾。第十七步，蒸餾。等糧食上汽均勻后，開始密封管道，酒蒸氣通過管道進入冷卻器中，冷卻成液體。第十八步，頭曲。出酒口開始有酒流出后，便可從冷卻器開始接酒。剛開始出的酒，度數(shù)很高，俗稱頭曲，一般有七八十度左右。第十九步，調酒。不同時間接的酒都是不同的度數(shù)，將不同濃淡的酒調和在一起就能得到可以喝的酒。第二十步，接鍋水（尾酒）。放酒到最后，度數(shù)很低，這種很淡的酒就是鍋水，接下來單獨存放，留著下次釀酒時使用（第十三步時使用）。糧食經過以上20個步驟，歷史15-20天，就成為大家口中滴滴香淳的純釀酒啦。

第一招：看執(zhí)行標準 （1）固態(tài)法白酒的執(zhí)行標準： gb/t10781.1（濃香型）、gb/t 10781.2（清香型）、gb/t 26760（醬香型），指純糧釀造的好酒。 （2）固液結合法白酒的執(zhí)行標準：gb/t20822，白酒中一部分為酒精酒，一部分為糧食酒。 （3）液態(tài)法白酒的執(zhí)行標準：gb/t20821，以 食用酒精為酒基。 第二招：手搓法 取幾滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下， 純糧白酒生熱后發(fā)出的氣味清香，且留存時間比較長；酒精勾兌的白酒則相反，只有香精味，不僅聞起來沖鼻子，氣味很古怪，而且留存時間很短，很快就沒有味道了。 第三招：看酒花 把酒瓶倒過來搖晃，觀察酒花變化，酒花密集且消失緩慢的是優(yōu)質酒，酒花少消失較快的則為劣質酒。 第四招：空杯法 將酒倒入酒杯中然后把酒倒出，聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鐘左右再聞酒杯無酒香味是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒，香氣保留時間越久越濃釀造酒的含量就越高。 第五招：加水法 酒精勾兌的酒加入水不失光，純糧食釀造的酒則出現(xiàn)失光、渾濁的現(xiàn)象。這個是十分正確的，本人親自試驗過。這是因為糧食酒中某些物質在低度酒中溶解度減小，從而析出，造成失光混濁；而酒精中這類物質甚微，所以加水后不會混濁。 第六招：加堿法 用氫氧化鈉，也就是大家平常說的燒堿。把要檢測的白酒與燒堿以50：1的比例放入試管中，也可以用我們平常家中的可以加熱的杯子，然后放入熱水沸騰幾分鐘就行了。如果是糧食釀造的白酒，試管內的白酒會變成黃色。如果顏色很淡那就是純糧酒不純，含有酒精勾兌成分。不變色為純勾兌酒，因為勾兌酒遇到燒堿不會起化學反應。 第七招：燃燒法 取適量白酒倒入杯中，點火，待火熄滅后，觀察剩余酒體。酒體渾濁的是糧食酒，酒體清澈的是酒精酒。因為 純糧白酒除酒精成分外，還含有酸酯等成分，酯不溶于水，所以呈渾濁狀。 亦可品嘗/嗅剩余酒體，純糧釀造的白酒在乙醇被燃燒以后剩下的是糧食的發(fā)酵物，有曲香味和酸酸甜甜澀澀的味道；而勾兌白酒燃燒后剩下的都是化學勾兌成分，有一股騷味。

釀米酒的做法準備材料：大米、糯米、酒曲步驟：1、糯米和大米按照1：1的比例淘洗好，待用。2、將糯米用電飯鍋蒸熟。3、將糯米飯盛出來，讓其自然冷卻至30度左右。4、用溫開水將甜酒曲化開。5、加到涼了的糯米飯中，拌勻。6、放入米酒機中，按實，中間留個洞。7、選擇米酒功能。8、36個小時過去了，一股酒香味出來，即發(fā)酵完成。9、電飯鍋里放入水，燒開，加入發(fā)酵好的米酒，煮開即食。

大米酒本來就是半液態(tài)發(fā)酵成的。具體操作技術如下：米酒釀造技術第一步．泡米操作：準備好一口空閑的發(fā)酵塑料缸洗凈備用。稱好50斤大米倒入缸中。如果是陳米要淘洗1次。然后傾倒出淘米水換清水加到水面俺過米面125px左右。新大米則不用淘洗，直接加水浸泡即可。熱天浸泡4—8小時，冬季8—12小時然后用竹蘿或筲箕將水瀝干備用。泡米是使米粒吸水有利蒸飯。泡米的原則是吸水透心、均勻、適度。要注意的是不能長時間浸泡，這樣米中養(yǎng)分損失過大從而會降低出酒率。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。第二步.蒸飯操作：蒸飯是釀造米酒的重要工藝，是后面培菌糖化、發(fā)酵的前提。加好煤、摻好底鍋水、鋪好甑篾。等底鍋水燒開后，將瀝干的大米用小撮箕均勻的倒入木甑中，刮平并蓋好甑蓋。等園汽（即蒸汽量很大開蓋幾乎看不見米）后5分中在米面上均勻的灑上熱水。再蒸15分鐘后可試飯粒，即將飯粒放在兩指間輕捏無生心即可出甑。反之還要繼續(xù)甑。蒸飯要求熟透疏松無白心。因蒸50斤米的木甑較大不好操作，所以一般采用30斤的木甑分兩次蒸。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。第三步．攤涼加曲操作：準備好一張2米×4米的彩色塑料布（每次用后晾干備下次用），鋪在平整光滑的地板上。這就叫涼堂。飯蒸好后接著要馬上攤冷。就是把飯倒在涼堂上攤薄使米飯迅速冷卻下來。直到飯冷到室溫就可加曲攪拌。攪拌時先先用少量飯和酒曲攪拌均勻，然后把拌上酒曲的飯粒均勻灑在飯層上接著攪拌均勻。加曲量是要根據(jù)酒曲品種和氣溫而定。酒曲是發(fā)酵的動力，直接影響到產率和質量。目前酒曲還沒有統(tǒng)一標準，各地生產的酒曲都不盡相同。不過現(xiàn)在用得最多的是根霉曲和藥曲餅，根霉曲糖化發(fā)酵率強，添加量一般是米量的0.3%—0.5%，即熱季為0.3%，冷季為0.5%。藥曲餅是添加中藥材做成的，糖化發(fā)酵率低，一般添加量為0.4%—0.8%。在稱好酒曲加曲前，要留下五分之一的酒曲在落缸時灑缸底和飯面。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。第四步．糖化培菌操作：拌好酒曲后要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒曲的一半均勻的灑在缸底和缸壁上，然后用撮箕將米飯沿缸壁輕輕倒下，讓中心自然形成一個“V”形空間，把米飯面刮平整使每一邊都厚薄均勻并輕壓，再均勻灑上酒曲蓋上缸蓋就完成了糖化培菌的操作了。糖化培菌是需要一定空氣量的，因此在刮平壓緊時熱季手稍重些，冷季手稍輕點，但千萬別壓實了。另外，缸口不能密封，只要稍稍蓋上不讓溫度散失太快就行了。第五步.加水發(fā)酵操作：糖化培菌12小時后就應該聞到酒香。24小時后香味就應該更濃。在夏秋最熱的天這時可能會見到“V”形底部有酒釀浸出，而且有米飯開始變軟，有時也會看到飯面有白色絲狀物。這時就要加水進行發(fā)酵了。加水量為米量的120%—130%，這時所加的水一定是清潔的冷水，自來水不應該含有漂白粉。然后封上塑料布密封起來。靜置10小時后飯層應該漂浮起來了，說明前面的工序做得很到位一切正常。這時洗凈手，將平面的飯層壓下去，把底面的翻上來，但最好別把飯攪稠了。這樣密封在發(fā)酵6—7天就可以蒸餾了。發(fā)酵期間要特別注意室溫的變化。熱季最高溫時要打開門窗通風降溫；冷季則要封閉門窗保溫。發(fā)酵期間要盡量少揭開塑料布為好。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。第六步．米酒蒸餾操作：蒸餾時先在鍋內加部分水然后加大火力把水燒開，然后將發(fā)酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的頭酒和酒尾，安上過汽管放入冷凝水。之后在火堂中加入稍大點的煤塊，盡量在蒸餾期間不換煤又能保持火力穩(wěn)定。開始出酒時先用塑料瓶接頭酒。頭酒量為原料量的2%。如是50斤米，則接完1斤頭酒后換上酒壇繼續(xù)接酒。當然我們事先已確定要賣的酒度，所以我們要不斷用酒精計測量酒壇內的酒度。當酒度接近（一般是高出1度）我們所需的酒度時，換另外的酒壇繼續(xù)接尾酒。當幾乎測量不到流出的酒度時，就可以打開甑蓋充酸。之后可放出酒糟做飼料了。白酒蒸餾要注意的原則是兩頭大，中間穩(wěn)。就是未出酒前和接完酒后火力要大，而在接酒時要求火力穩(wěn)。最忌諱的是中間斷火。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。第七步.酒度的測量：酒度測量操作很簡單，但如果你不理解有關酒度的知識概念則容易出錯。我們說的酒度指的是體積百分濃度，如1公斤50o白酒指的是由500毫升水和500毫升純酒精組成。純酒精含量不同就會有不同的比重值，酒度計其實就是比重計。酒的比重值還受溫度的影響。因此酒度計在制造的時候是以20℃為標準的。所以在測量酒度的時候同時也要測量溫度。不同溫度下測出的酒度要通過查《酒精—溫度》表才得出實際酒度。

你弄的是醪糟吧利用糯米釀造白酒的制作方法一種利用糯米釀造白酒的制作方法，其特征在于：①選擇優(yōu)質糯米，用水清洗，直至呈全白色；②蒸熟糯米，使其保持松散干爽不糊狀，不夾心，風涼到糯米不燙手；③選用甜香菌種和發(fā)酵菌種，接菌種溫度：冬天３０～３３℃，夏天２８～３０℃，接菌種數(shù)量：冬天１．５～２．０％，夏天１．０～１．５％，糖化溫度３２～４０℃，糖化時間２０～３０小時，發(fā)酵溫度３０～３８℃，蒸餾酒的溫度：夏天３３～３５℃，冬天３５～４０℃；④冷卻蒸餾酒，進行過濾，使酒精清亮透明；⑤進倉儲存三個月以上，然后按不同儲存期的酒，不同的比例進行勾兌。

糯米酒，又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調味料。 [編輯本段]【營養(yǎng)功效】　　中醫(yī)：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食欲，有助消化。糯米經過釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養(yǎng)血之佳品。用糯米酒燉制肉類能使肉質更加細嫩，易于消化。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進血液循環(huán)、潤膚的功效。對下列癥狀也有一定作用: 面色不華、自汗；或平素體質虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等癥。　　西醫(yī)：米酒是糯米或者大米經過根霉（還有少量的毛霉和酵母）發(fā)酵后的產品，化學成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物資等結合狀態(tài)的變化都為它的營養(yǎng)功能的提高產生了有效的促進作用。它的營養(yǎng)功能也正是基于這種化學和物理變化而產生的。而且，在發(fā)酵的過程中產生的一些風味物質對于它的口味也有很大的提高?！　∫?、糖的分析：大米中的淀粉轉化成單糖和低聚糖，這更有利于它快速補充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。　　二、酸的分析：酸對于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，這些有機酸大部分是大米淀粉在發(fā)酵過程中由根酶發(fā)酵產生的。所含的有機酸主有乳酸、乙酸、檸檬酸等?！　∪?、蛋白質和氨基酸：大米中大部分的蛋白質是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），經過發(fā)酵的過程有多少會被分解成為游離氨基酸和多肽類物質，這對于它的營養(yǎng)提高很有幫助?！　∷摹?、生素和礦物質：這些物質大部分都是大米中本身含有的，主要是他們的結合形式產生了變化，以及根酶在發(fā)酵時也會產生一些維生素。主要要有維生素B族，維生素E，多種礦物質。 [編輯本段]【飲用】　　適合所有人食用。溫中益氣、補氣養(yǎng)顏。中老年人、孕產婦和身體虛弱者更加適合。糯米酒酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯。在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳?？诜?。每次服50-100毫升，日服l-2次。陰虛火旺者忌服(引自《藥酒匯編》)。 [編輯本段]【儲存】　　糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少許水煮沸，可延長貯存時間。 [編輯本段] 　　【配方與做法】　　配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)適量?！　∽龇ǎ?.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。 　　2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。 　　3.拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內攪勻后加蓋，靜置室內讓其自然糖化。 　　4.發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內部發(fā)酵，米飯及紅曲會涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。經20～25天發(fā)酵，壇內會發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓酒糟分離。 　　5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房內，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。 [編輯本段]【產品特點】　　黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風味獨具。 [編輯本段]【食用方法】　　作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳；有時也將湯圓(以小圓子為佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟湯圓食用。 [編輯本段]【特別提示】　　1、糯米酒酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯?！　?、如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。　　如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足?！　“杈魄臅r候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散?！　?、做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。 　　米出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。　　4、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結果要么是酸的臭的，要么就沒動靜?！　?、一定要密閉好。否則又酸又澀?！　?、溫度低也不成。三十攝氏度（80華氏度）左右最好。

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒?！　∑渲袃H是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發(fā)酵，經蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術為“傻瓜釀酒技術”。v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個工藝流程的話，那么這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過?！　∮纱丝梢?，采用生料釀酒，簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產成本。而且，還由于生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；?、機械化大生產?！　∮捎谏厢劸凭哂猩鲜鲋T多優(yōu)點，僅管這個新技術推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術生產大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術生產?！　∪欢?，生料釀酒再簡單也是一門科學技術。既是一門科學技術，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉變?yōu)榫剖巧锘瘜W反應的結果，也是微生物的代謝產物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產物就不是酒，而是另一種代謝產物 ——如醋酸。　　一些人不明白這個道理，把科學看成魔術，把生料曲種當成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術的意義和作用?！　‖F(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經驗和個人的心得，總結幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。　　我們知道，釀酒的希望和目的無非是兩個：　　一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質量好，含淀粉多；盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經驗。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個環(huán)節(jié)?！　∫?、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃?！　囟扰c發(fā)酵期的關系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發(fā)酵期一般為8天左右?！　∩锨N耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖，而且不會產酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題?！　〉牵厢劸埔泊嬖谌绾伟踩^冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進行。　　室 溫在20℃以下時，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可?！　《?、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因為在酒精發(fā)酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產生大 量菌體使酒精的產量大為減少?！　∑湓硎牵涸谟醒鯒l件下發(fā)酵，其產品是醋酸，在無氧條件下發(fā)酵，其產品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發(fā)酵?！　≡鯓舆M行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實踐經驗是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進入發(fā)酵中期和后期，就絕對采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個發(fā)酵完全結束止?！　∮?的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因?！　∪?發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間?！　∩厦嬉阎v過，發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好，當然也不能說發(fā)酵期越長越好，如何適當?shù)卣莆者@個發(fā)酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)?！　∵m當?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經完全徹底發(fā)酵后，還要延長發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香?！　≡弦呀浲耆?，徹底發(fā)酵的標志是：生淀粉已完全轉化為糖，糖已完全轉化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵?！　∫恍┬⌒途茝S和釀酒作坊沒有檢測設備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考?！　∈置?，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了?！　∮醚劭?，一是看原料，二是看顏色?！　‘斊∮诎l(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發(fā)酵過程已完畢，原料已經完全、徹底發(fā)酵了?！　】搭伾褪强窗l(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時的這段時期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結束這段時期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結束至酯化時期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。　　實踐證明，適當延長一點發(fā)酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施?！　∫娱L多少時間才能算適當呢？筆者主張，當發(fā)酵液由渾濁變清，整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M行蒸餾?！　槭裁匆娱L一二天發(fā)酵時間呢？因為酒的芳香物質，是原料中的蛋白質分解成氨基酸再經生化反應而成為芳香物質。這個生化反應過程需要時間，這個時間就是酯化時間。