為什么白酒不敞口發(fā)酵，白酒固態(tài)發(fā)酵是不是要半密封葡萄酒發(fā)酵是否需要半密封

無論是醬香型白酒、濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵，都是需要在窖池里密封厭氧發(fā)酵的。你做的葡萄酒液面有白菌，是衛(wèi)生問題，不是透氣造成的。

通常的發(fā)酵類型有常壓或帶壓、間歇或半連續(xù)及連續(xù)、敞口或半密閉及密閉發(fā)酵之分；但從原料及發(fā)酵進(jìn)程中的生物化學(xué)變化來分，則有單式及復(fù)式發(fā)酵兩大類，復(fù)式發(fā)酵又有單行及并行之分。而白酒發(fā)酵包括了上述所有的發(fā)酵類型，故其復(fù)雜性是其他任何酒類所無可比擬的。 1、單式發(fā)酵 單式發(fā)酵是指使用糖質(zhì)原料，無需糖化過程的一類發(fā)酵。例如以各種果類及制糖副產(chǎn)物等為原料制取燒酒等。 2、復(fù)式發(fā)酵 復(fù)式發(fā)酵是指使用含淀粉的原料(淀粉質(zhì)原料)，需經(jīng)淀粉酶進(jìn)行糖化的一類發(fā)酵。 (1)單行復(fù)式發(fā)酵指以淀粉質(zhì)原料經(jīng)蒸煮后，先由曲類等糖化劑將淀粉糖化為可發(fā)蘚性糖，再添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵的一類發(fā)酵。例如以高梁、玉米、薯類等為原料，采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒，即屬于這種發(fā)酵類型。 (2)并行復(fù)式發(fā)酵指使用淀粉質(zhì)原料，糖化和發(fā)酵同時進(jìn)行的一類發(fā)酵。例如大曲及麩曲固態(tài)發(fā)酵法制白酒，以及小曲酒的生產(chǎn)，均屬這種發(fā)酵類型。在小曲白酒生產(chǎn)中，如三花酒的發(fā)酵前期，物料呈固態(tài)，以糖化作用為主，故人們習(xí)慣上稱其為先糖化;然后要加水繼續(xù)進(jìn)行糖化發(fā)酵。但實際上由于小曲本身既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，且物料呈固態(tài)狀的發(fā)酵前期的溫度等條件，也適于發(fā)酵菌的發(fā)酵.故總的說來，其整個發(fā)酵過程仍應(yīng)稱為并行復(fù)式發(fā)酵，因為它與上述的液態(tài)發(fā)酵法制白酒的單行復(fù)式發(fā)酵有實質(zhì)性的區(qū)別。

（1） 發(fā)酵黃金手冊一、 配比米類糧食（大米，糯米）100斤糧食加8兩曲加280斤水（水可少20斤左右）殼類糧食（玉米，高粱，小麥）100斤糧食加7兩曲加270水（水可少20斤左右）注意：A曲多則酒苦，曲少會發(fā)酵不完全 B殼類糧食必須要粉碎，細(xì)勻，過80目細(xì)篩二、 原料的選擇與保存1、 糧食：陳糧 陳放三年以下 碎糧發(fā)酵快2、 曲： 避免陽光直射，防潮，防高溫（40度以下）3、 水： 將堿性的水質(zhì)調(diào)成酸性 （加醋、冰乙酸、檸檬酸、酒糟水任選一）用PH試紙測試為準(zhǔn)三、 發(fā)酵工具攪拌工具：用竹制新鮮的木制品，不銹鋼制品桶：白色熟膠桶，米類糧食每桶發(fā)酵30斤到50斤為宜 殼類糧食每桶發(fā)酵30斤為好，每桶摻5斤左右的大米一起發(fā)酵，或者加殼類和玉米芯先清蒸過再摻與發(fā)酵，發(fā)酵少便于攪拌管理，且發(fā)酵桶不要太滿，留五分之一的空間四、 發(fā)酵期間的管理攪拌：“十”米字型攪拌，從下經(jīng)上翻，攪拌徹底均勻1、 第一天到第三天，每天攪拌三次，每次攪拌三到五分鐘，并敞開三分鐘（攪拌時開門窗通風(fēng)）2、 第三天到第六天，每天攪拌兩次，每次攪拌三分鐘，再敞開兩到三分鐘（攪拌時開門窗通風(fēng)）3、 第七天以后，隔天攪拌一次，不用敞開注：從第六天開始，每次攪拌前可先測量酒度，并做好記錄，發(fā)酵完全。米類糧食發(fā)酵度數(shù)可達(dá)到八度以上，殼類糧食可達(dá)到五度以上五、 溫度控制：20到30度為最佳發(fā)酵房：夏天避免陽光直射，屋內(nèi)光線保持灰暗為好 冬天：人工控制溫度：恒溫棒：發(fā)酵前5天可直接攪拌，發(fā)酵5天后，攪拌前半個小時關(guān)閉電源，攪拌好后插上電源，以免酒氣揮發(fā)。 生煤火：在攪拌前20分鐘左右要打開門窗通風(fēng)（保持氧氣充足）另可加薄膜做溫棚，桶下面墊紙板或者木板，稻草攪拌時一定要確保通風(fēng)良好（門，窗）夏天發(fā)酵到第六天后開始用薄膜密封，冬天從第一天起用薄膜密封酒曲活化：因冬天溫度比較低，酒曲會成睡眠狀態(tài)，活力下降，所以在發(fā)酵前可先激發(fā)酒曲活力方法： 稱好酒曲，以1:1的比例配白糖，攪拌均勻，用33度左右的溫水浸泡30分鐘后 摻與發(fā)酵，可用25度到30度之間的熱水發(fā)酵六、 衛(wèi)生要求：1、發(fā)酵房要干凈，可用生石灰刷墻 2、發(fā)酵桶在重復(fù)發(fā)酵時，用開水洗殺菌，夏天可用土霉素30斤糧加0.25克土霉素， 3、攪拌爪：定期用開水浸泡，處于通風(fēng)處，陽光下，例如：發(fā)酵的糧食中，有一桶雜菌感染，這一桶要隔離，不可用同一攪拌爪攪拌七、 發(fā)酵完全標(biāo)志：1、眼觀：上下分層，無浮糧，無氣泡 2、鼻聞：酒香濃郁 3、嘴嘗：酸而不甜 4、手抓：有空洞感，糧食稀爛 5、碘酒判斷法：發(fā)酵好后糧食滴碘酒是原碘酒色，未發(fā)酵好的糧食是褐黑色 6、酒度計測8度到10度八、酒最長出現(xiàn)的苦味解決方法“ 1、100斤酒加甘草浸泡一天，后將甘草取出 2、用蘋果一個切四瓣，浸泡一天，青蘋果為佳 3、用五花肉煮七成熟浸泡一天，把五花肉取出 4、苦酒出現(xiàn)較強(qiáng)的糊味，焦味，每100斤加催陳粉1兩浸泡，24小時后過催陳機(jī)，若沒有去除，再炒糯米粉，高粱粉一起復(fù)蒸 5、去除苦味最好的方法加甜味劑（甜蜜素）摘自鄭州一本機(jī)械設(shè)備有限公司內(nèi)部資料，你要想知道詳細(xì)的自己去網(wǎng)址看吧