白酒發(fā)酵出現(xiàn)什么狀況，純糧白酒發(fā)酵完畢后有什么狀態(tài)

發(fā)酵完成的時(shí)候，窖池內(nèi)酒醅溫度開(kāi)始下降。白酒發(fā)酵升溫過(guò)程是前期緩慢升溫，中期頂溫橫向不動(dòng)，末期開(kāi)始降溫，降溫的時(shí)候就是主發(fā)酵期結(jié)束的時(shí)候。

白酒發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)還有其他氣體放出。發(fā)酵過(guò)程還要產(chǎn)生酒精，隨著氣體一起溢出。熏眼睛或刺鼻屬于正?，F(xiàn)象。若嚴(yán)重刺眼睛或者刺鼻，會(huì)影響發(fā)酵升溫，說(shuō)明上排配料比例不合理，應(yīng)該加糠減糧，調(diào)整糧醅比例，使其恢復(fù)正常。

對(duì)于生糧食只要按照比例加酒曲和水就可發(fā)酵，而且發(fā)酵成熟后再蒸餾成基酒就可以了。一般生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵的基本原理是相同的，都是把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖粉，糖粉再轉(zhuǎn)化成酒的一個(gè)過(guò)程。在白酒生產(chǎn)中，必然會(huì)產(chǎn)生一些有害雜質(zhì)，有些是原料帶入的，有些是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，對(duì)于這些有害物質(zhì)，必須采取措施，降低它們?cè)诎拙浦械暮俊?

咨詢記錄 · 回答于2021-09-27 白酒發(fā)酵過(guò)程中酒釀發(fā)黏是什么情況 白酒發(fā)酵過(guò)程中酒釀發(fā)黏，大多是糟醅輔料過(guò)少引起的，也有發(fā)酵不良造成的原因。只有發(fā)酵好的糟醅，才會(huì)很松散，不會(huì)發(fā)粘。遇到這樣的現(xiàn)象，可以多用點(diǎn)稻殼，把糟醅的淀粉濃度適當(dāng)減少，加曲量稍大些，這次發(fā)酵好了，有利于下一次糟醅的使用。

　1.桶內(nèi)不升溫或升溫不夠　　這種情況是由于熟糧蒸得不好，淀粉碎裂率低不易糖化發(fā)酵;或者是由于曲質(zhì)不好而糖化發(fā)酵力弱(酶活力差);配糟用量比例太大;進(jìn)桶溫度(團(tuán)燒)太低而發(fā)酵慢，造成后期發(fā)酵現(xiàn)象;或者出箱太老都會(huì)使發(fā)酵不升溫或者升溫不夠。都可用相應(yīng)的辦法挽救。　　2.捅內(nèi)不升溫、無(wú)吹口　　因?yàn)檠b桶前配糟攤晾太久或染上雜菌.應(yīng)采取灌入熱水酒尾進(jìn)行挽救;同時(shí)要改進(jìn)下一醉攤晾方法，配精溫度要合適?！　∫苍谕?窖)漏氣，包括黃水孔未堵好而引起檢查不到吹口，有時(shí)出酒率還是正常，但務(wù)須整修好桶窖。　　3.頭吹猛、二吹弱、產(chǎn)酒少　　由于出箱老;發(fā)酵速度不平衡;發(fā)酵期提前結(jié)束。這種現(xiàn)象糖、酒生酸損失大。如發(fā)現(xiàn)這種情況，可提前進(jìn)行蒸餾，以免損失更大。　　通過(guò)對(duì)白酒發(fā)酵過(guò)程中吹口的檢查來(lái)判斷發(fā)酵情況，進(jìn)而進(jìn)行挽救措施，如何進(jìn)行發(fā)酵吹口檢查?　　①發(fā)酵正?，F(xiàn)象:頭吹緩;二吹旺，26-28小時(shí)登吹，吹口帶甜香味，三吹弱穩(wěn);四吹斷。二吹后吹口微帶酒酸刺鼻味?！　、谶M(jìn)桶溫度高:頭吹高;二吹低;斷吹快?！　、垩b桶溫度過(guò)低;頭吹遲;二吹高;斷吹慢，發(fā)酵不徹底.冷季要求發(fā)酵速度稍快，熱季要求要慢。　?、芘湓銣囟忍?桶溫上升很快，頭吹高，帶刺鼻味(配糟味)，吹眼出氣擁擠，并有“虎虎”的聲音?！　、菖湓銣囟忍?頭吹帶紅糟味(即涼甜味)，并帶刺鼻味，溫度上升緩慢?！　、藜t糟溫度高了:發(fā)吹斷吹都快，吹口氣中還帶出細(xì)微水珠的吹口水?！　、呒t糟溫度低了:發(fā)吹較慢，帶糟子味，桶溫上升緩慢?！　、啻悼谟刑厥夤治?、打鼻子:這是配糟翻動(dòng)過(guò)早，紅糟攤晾太久，囤撮，發(fā)酵桶不清浩，箱口不好等原因，造成發(fā)酵不良?！　⌒∏拙频陌l(fā)酵過(guò)程比較復(fù)雜，如果操作不熟悉或者在操作中存在一些失誤很容易導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)問(wèn)題，這也是很多釀酒師容易犯錯(cuò)的地方，從上面的幾點(diǎn)我們可以大致找到發(fā)酵過(guò)程中的遇到的一些問(wèn)題，并得到合理的解決辦法。

1、發(fā)酵開(kāi)始發(fā)酵末開(kāi)始時(shí)，原料和水（總稱為發(fā)酵醪）處于靜止?fàn)顟B(tài)，沒(méi)有動(dòng)靜如死水一般；醪液也是清徹透明的。發(fā)酵開(kāi)始后，醪液面有小泡，但數(shù)量不多。2、發(fā)酵旺盛發(fā)酵旺盛。液面小泡變大泡，而且數(shù)量很多；發(fā)酵醪在翻滾，好似水開(kāi)沸騰；二氧化碳強(qiáng)烈，旺盛沖鼻，發(fā)酵醪液由清變?yōu)闇啙?，有酒香味?、發(fā)酵衰退泡沫減弱，二氧化碳味減弱，最大特點(diǎn)是原料由發(fā)酵容器底浮在液面，其數(shù)量約有總量的1/5。4、發(fā)酵完畢漂浮于液面的原料又沉入下去，發(fā)酵液由渾濁變清，整個(gè)發(fā)酵醪又處于靜止?fàn)顟B(tài)，這證明已經(jīng)徹底發(fā)酵完畢，這種現(xiàn)象就叫作發(fā)酵完畢的標(biāo)志。發(fā)酵期的長(zhǎng)短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。楊老師告訴大家不能說(shuō)發(fā)酵期越短越好，當(dāng)然也不能說(shuō)發(fā)酵期越長(zhǎng)越好，如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長(zhǎng)短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。發(fā)酵結(jié)束的直觀判斷：1、原料：當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動(dòng)時(shí)，就說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵過(guò)程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。2、顏色：就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開(kāi)始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開(kāi)始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。發(fā)酵常識(shí)性問(wèn)題：實(shí)踐證明，適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。1、要延長(zhǎng)多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢？當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，再延長(zhǎng)一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。2、為什么要延長(zhǎng)一二天發(fā)酵時(shí)間呢？因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個(gè)生化反應(yīng)。發(fā)酵與溫度：原料是否完全徹底發(fā)酵與時(shí)間和溫度有直接關(guān)系，換句話說(shuō)，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)能保證完全徹底發(fā)酵；發(fā)酵時(shí)間短可能導(dǎo)致不完全發(fā)酵。溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái)，溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時(shí)，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時(shí)，發(fā)酵期一般為8天左右。