白酒腌鴨蛋要多少鹽，10斤鴨蛋放多少酒和鹽合適

白酒浸腌蛋,浸腌時(shí)先將洗凈晾干的雞蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，約30天即成。這種方法最簡(jiǎn)便。

水浸法:十斤蛋約用鹽二市斤，水四斤。將鹽溶在水中，蛋洗凈放入鹽水中，一個(gè)月左右可成。要使蛋黃有油，可加少許白酒。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 咸鴨蛋一斤要3兩左右鹽，將鴨蛋洗干凈，注意瀝干表皮水分。在取水、腌制粗鹽放入鍋中時(shí)，需注意要完全融化后再加入調(diào)味料。取罐裝容器，將調(diào)制好完全冷卻的鹽水倒入。鴨蛋密封保存時(shí)加少量白酒，保證口感。腌制過程需要一個(gè)月左右，需保證每一顆鴨蛋浸泡在鹽水中。

腌鴨蛋需要用水和食鹽，食鹽和鴨蛋的比例是0.4：1，也就是一斤鴨蛋用4兩鹽，將鴨蛋洗凈就可以放進(jìn)兌好鹽的水里腌制。你直接用酒腌是不行的，酒精會(huì)滲透鴨蛋的保護(hù)膜，將鴨蛋里的水分拍出來。腌鴨蛋的水里可以適當(dāng)放點(diǎn)酒，但不宜放多，腌制用的水最好先煮開再冷卻后用，水里千萬(wàn)不能有油，否則鴨蛋就要臭掉。

我做過很多次了，效果不錯(cuò)．是五香流油的1，煮一鍋水，記住不許沾到油，在鍋里，按每五十只蛋配四公斤水的比例入鍋，放生姜、八角、花椒,桂皮,入水中煮。待煮出香味后，加鹽一公斤、少許白糖。(我腌的少，用了二十八只蛋,用了二公斤左右的水，放了一斤左右的鹽).2，將新鮮的蛋洗干凈，晾干（不要放在陽(yáng)光下），放入干凈的壇子內(nèi).3,等鹵水完全冷卻后，再倒入放了蛋的壇子內(nèi)，沒過蛋面最好了，關(guān)鍵一步是要加白酒進(jìn)去,然后將壇子加蓋密封，存放二十天左右即可啟封食用。切切記住最后的那道工序呀，這樣會(huì)讓你腌出的咸蛋冒多多的油噢，那就是要放大半瓶白酒進(jìn)去（我家放的是二鍋頭）．注：放白酒是因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃更宜出油。還有傳統(tǒng)的一種說法就是殺菌了.反正我前前后后共用掉瓶裝半瓶白酒.

1.2斤酒，900克鹽。9斤鴨蛋用900克鹽腌。鴨蛋和鹽的比例是：1斤鴨蛋，100克鹽。酒和鴨蛋比例是1：5。1.鴨蛋用白酒擦了一下。2.用砂鍋先在砂鍋底放一層食鹽3.再把用白酒擦過的鴨蛋放進(jìn)去4.上面再灑上層鹽,蓋住鴨蛋5.倒入涼開水和少量的白酒浸過鴨蛋6.飽和的鹽水+適量的白酒是腌咸蛋成功的必要條件7.鹽水一定要達(dá)到飽和狀態(tài),即涼開水倒入之后,食鹽開始溶化,溶化到最后,砂鍋底還是一層食鹽沒有溶化的狀態(tài)8.白酒一定要放,這樣浸泡出來的咸蛋才會(huì)出更多的油,味道也更香,煮熟之后一點(diǎn)酒味都聞不到的9.用膠袋包住砂鍋,放在陰涼處25天即。

水腌法：將50個(gè)鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透后倒入壇內(nèi)（以剛好淹沒鮮蛋為宜）。最后緊密地封好壇口。經(jīng)20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。用過的鹽水燒開后加燒酒100毫升和150克鹽、適量的花椒、茴香繼續(xù)使用裹泥法：將鴨蛋50個(gè)洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿鴨蛋的周身，裝入罐內(nèi)密封。一個(gè)月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個(gè)月后即可取出煮食。

腌制咸鴨蛋，可以不放入白酒的，若是放入白酒，也主張少用白酒。所以39度白酒可以用，要少用。

咸鴨蛋非常棒的佐餐小菜，做法簡(jiǎn)單。咸鴨蛋和稀飯搭配著吃很美味。咸鴨蛋的腌制方法很簡(jiǎn)單，我們完全可以自己買生的鴨蛋回來腌制，比買現(xiàn)成的咸鴨蛋劃算多了。腌制咸鴨蛋的鴨蛋和鹽比例是10：1，十斤鴨蛋用1斤鹽，這樣做出來的咸鴨蛋味道適中，蛋黃冒油口感綿密。下面我給大家分享一下咸鴨蛋的腌制方法。咸鴨蛋的腌制方法一準(zhǔn)備材料：生鴨蛋10斤、鹽1斤、100毫升白酒（建議用二鍋頭）、一湯勺花椒粉、一湯勺八角粉。1、先將新鮮鴨蛋用清水洗凈，將鴨蛋上面的臟東西完全洗掉，然后放在陰涼處將生水充分晾干。2、將八角粉、花椒粉和鹽混合均勻，放在鍋里用小火炒，或者用微波爐高火叮1分鐘，然后拿出來放涼。3、待鴨蛋上面的生水完全干透，鹽完全冷卻后，將高度白酒倒入干凈的小碗中，就可以開始腌制了。4、依次將鴨蛋放入白酒中打滾，蘸上白酒，再取出來放入鹽中打滾，使鴨蛋均勻地涂上一層細(xì)鹽。5、將涂有細(xì)鹽的鴨蛋放入塑料盒或塑料袋中，然后將所有鴨蛋密封在盒或袋中。6、接下來，把保鮮盒或保鮮袋放在室溫下，腌制15天左右就可以拿出來吃了，腌制30天后再吃口感更棒，30天的咸鴨蛋滋滋冒油。咸鴨蛋的腌制方法二1.加入一鍋水，水的多少取決于你的鴨蛋數(shù)量，加入適量的八角和花椒，半包鹽，用筷子攪拌，直到鹽完全溶解，然后關(guān)火，使鹵水冷卻。2. 準(zhǔn)備一個(gè)干凈無(wú)油的密封玻璃瓶，將鴨蛋輕輕放入瓶中，倒入冷卻后的鹽水，鹽水剛好能覆蓋鴨蛋。3. 最后，加入適量的高度白酒密封罐子，根據(jù)鴨蛋的數(shù)量加入酒的量。一般來說10-20個(gè)鴨蛋，200-300毫升高度白酒。4. 密封兩層保護(hù)，先用塑料袋封住蓋子，把繩子拉緊，再蓋上玻璃蓋子密封。

以腌咸鴨蛋為例;水腌法:將50個(gè)鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透后倒入壇內(nèi)(以剛好淹沒鮮蛋為宜)。最后緊密地封好壇口。經(jīng)20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。裹泥法:將鴨蛋50個(gè)洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿鴨蛋的周身，裝入罐內(nèi)密封。一個(gè)月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個(gè)月后即可取出煮食。

這要看你大概多少咸蛋了，腌咸雞蛋10斤的話，放一斤高度白酒，腌雞蛋用的瓷罐一定要清洗干凈，用開水燙一下再晾干才能用，鹽水也要燒開，冷卻至常溫再放入瓷罐，雞蛋也要清洗干凈，晾干后才能放入鹽水中

腌咸鴨蛋時(shí)水和鹽的比例一般建議按鴨蛋的多少來定，鹽水比例一般建議為1：7，蛋和鹽的比例一般是是10:1，二十斤鴨蛋用2斤鹽就可以如果把握不好比例可以利用鹽水飽和度來確定，鹽水有一定的飽和度，達(dá)到飽和狀態(tài)濃度約為20%，制作飽和食鹽水常溫下是每1千克水放入360克食鹽，同時(shí)往里面加鹽攪拌，當(dāng)出現(xiàn)無(wú)法融化的鹽，說明鹽水呈現(xiàn)飽和狀態(tài)了。腌咸鴨蛋注意事項(xiàng)1、腌制咸鴨蛋的容器和鴨蛋本身都必須是無(wú)水無(wú)油的狀態(tài)，因?yàn)榛烊肷喌皶?huì)壞。2、腌制好的咸鴨蛋不煮熟食用的話，可以擦掉表面的鹽，放冰箱冷藏保存，就不會(huì)越來越咸。咸鴨蛋的腌制方法材料：新鮮鴨蛋30個(gè)、65度白酒一瓶500毫升、精鹽適量步驟：1.新鮮鴨蛋用刷子刷洗干凈。2.用干布上擦干水分，再置于陽(yáng)光下的通風(fēng)處徹底曬干。(重點(diǎn)：鴨蛋洗凈一定要放太陽(yáng)下曬半天，這樣腌制出來的咸鴨蛋才容易出油。但不能放在高溫下暴曬，容易曬出裂紋。)3.無(wú)水無(wú)油的盤中倒入適量鹽。(最好用顆粒細(xì)的鹽。)4.白酒倒入無(wú)水無(wú)油的碗中，我選用的是65度的二鍋頭。(重點(diǎn)：酒的濃度會(huì)影響咸鴨蛋的口感，所以最好選用55度-65度的高度白酒。)5.將鴨蛋放入白酒碗中浸濕。6.浸濕后可立即取出鴨蛋，放入盤中均勻裹上鹽。7.將裹好鹽的鴨蛋用保鮮膜多帶帶包裹密封好，然后放入塑料袋或罐子中密封保存，放置陰涼處腌制。(重點(diǎn)：腌制鴨蛋春秋需45天左右，夏天30天左右，冬天要2-3個(gè)月才能真正腌透。咸鴨蛋必須腌透后，才容易出油，口感也更好)8.鍋中倒入適量水，將腌制好的咸鴨蛋放入鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火煮7-10分鐘即可。也可以用蒸鍋蒸熟。(煮蛋類一定要冷水入鍋，如果等水燒開后再放入鍋中容易破裂。)

腌100個(gè)鴨蛋放7-8公斤水 2公斤鹽.那么一個(gè)雞蛋放70-80克水，20克鹽所以，37個(gè)應(yīng)該就是放：2500-3000克水，740克鹽

原料：鵝蛋40個(gè)，花椒50粒，八角3個(gè)，桂皮3小塊，香葉3片，海鹽700克，牛欄山二鍋頭白酒250毫升。自制咸鵝蛋做法1、將鵝蛋洗凈外皮晾干。2、鍋中接適量水，放入花椒、八角、桂皮、香葉，開火，燒開后轉(zhuǎn)小火再煮10分鐘，放入海鹽攪至融化，關(guān)火晾涼。3、將鵝蛋碼放在事先準(zhǔn)備好的干凈無(wú)水的器皿中，把煮好的鹽水中的調(diào)料取出，將水倒入密封盒中沒過鵝蛋;4、倒入白酒，蓋上蓋，放在陰涼處，30-35天即可。5、將腌制好的咸鵝蛋外皮洗凈，放入鍋中加水沒過鵝蛋，水開后煮20分鐘即可。提示：1、鹽最好是腌制用的粗海鹽，也就是俗稱的大粒鹽。2、鹽不要一次性放入，一點(diǎn)一點(diǎn)加入在，直到鹽水達(dá)到飽和狀態(tài)，也就是往水里再放鹽也化不開了的那種程度，太少了可能蛋還沒咸就要臭掉了。3、放些白酒可以殺菌，還可以增加蛋的香氣

1·先用自來水先把鴨蛋洗干凈，在擦干晾干一定要晾干。（看看水表就可以知道用了多少水了哈哈哈）2·拿來白酒（最好是五糧液，茅臺(tái)哈哈哈）把鴨蛋粘上白酒，然后再沾滿鹽，輕輕碼好，（用鋁盆，鐵盆必須罩一層保鮮袋，是把鴨蛋放在保鮮袋里?。。┟芊夂?。3·一星期后拿出來品嘗一下咸淡，（目的是總結(jié)一下腌制的時(shí)間）一定煮熟?。?·至于用多少鹽你自己稱稱吧！

1. 選取新鮮的鴨蛋 2. 準(zhǔn)備好其他材料。 3. 鴨蛋洗干凈，充分晾干。 4. 用碗盛辣椒，拌上粗鹽。 5. 鴨蛋打個(gè)滾，滿身披上紅辣椒。 6. 缸中先倒入高度白酒（殺菌、增香），請(qǐng)鴨蛋君入甕。在上面灑上一層辣椒。 7. 一層一層地鋪上，疊羅漢哦。 8. 最后到高度白酒少許殺菌，保險(xiǎn)膜封口，三個(gè)星期后再見。 9. 三星期后。 10. 都是油，并有微微的辣味。1、腌制咸鴨蛋主要用食鹽腌制而成的。鮮蛋腌制時(shí)，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時(shí)，蛋液內(nèi)所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細(xì)胞體的水分脫出，從而抑制了細(xì)菌的生命活動(dòng)。同時(shí)，食鹽可降低蛋內(nèi)蛋白酶的活性和細(xì)菌產(chǎn)生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質(zhì)速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風(fēng)味。腌制腌制咸鴨蛋的用鹽量，因地區(qū)、習(xí)慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時(shí)，滲透壓大，水分流失快，味過咸而口感不鮮；用鹽量低于7%則防腐能力較差，同時(shí)，浸漬時(shí)間延長(zhǎng)，成熟期推遲，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低?？傊名}量過多，有礙成品風(fēng)味，過少則達(dá)不到防腐目的。若以蛋的重量計(jì)，用鹽量一般在10%左右，可根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣適當(dāng)調(diào)整。2、腌制過程中的變化隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多；蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯；蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質(zhì)，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態(tài)；蛋白pH值變化不明顯；蛋黃內(nèi)含油量上升較快，腌制10天時(shí)更明顯，以后則上升緩慢；蛋黃的含油量對(duì)腌制咸鴨蛋的風(fēng)味形成有重要意義。由于水分的損失，腌制咸鴨蛋在腌制過程中重量略有下降。腌制時(shí)所用的食鹽的純度影響蛋的風(fēng)味，如鈣鎂離子含量在食鹽中達(dá)到0.6%時(shí)，即可吃出苦味，所以須制腌制咸鴨蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。食鹽濃度大，向蛋內(nèi)滲入的速度快，成熟快，腌制時(shí)間短；腌制溫度高，食鹽向蛋內(nèi)滲入的速度快，成熟快，腌制時(shí)間短。所以，腌制時(shí)用鹽量多少，要根據(jù)腌制時(shí)氣溫高低和消費(fèi)者喜好來決定，既要防止蛋的腐敗，又要使消費(fèi)者不感到過咸。用鹽泥或灰料混合腌制時(shí)，鹽分向蛋內(nèi)滲入速度慢，時(shí)間長(zhǎng)；用鹽水浸泡時(shí)，鹽分滲入蛋內(nèi)速度較快，可縮短腌制時(shí)間。新鮮蛋的蛋白濃稠，食鹽的滲透和擴(kuò)散作用慢，腌制咸鴨蛋的成熟也較慢；反之，腌制咸鴨蛋的成熟就會(huì)快。要獲得高質(zhì)量的腌制咸鴨蛋，必須選用新鮮的蛋，根據(jù)不同的腌制方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環(huán)境溫度及腌制時(shí)間。 [1] 制作方法編輯1、鹽泥涂布法，就是用食鹽水加黃土攪拌成泥漿，均勻涂布在蛋上加工制作腌制咸鴨蛋。鹽泥的配制（以150枚雞蛋計(jì)算）：食鹽0．6千克至0．75千克，干黃土0．65千克至0．75千克，冷開水0．4千克至0．45千克。加工過程：將食鹽倒入冷開水中溶解，加入干黃土攪拌成糨糊狀。每次取3枚至5枚雞蛋放入鹽泥中，使蛋殼上全部粘滿鹽泥后放入缸中，基本裝滿后將剩余的鹽泥倒在蛋面上，加蓋密封。腌制咸鴨蛋成熟所需時(shí)間，春秋季35天左右，夏季20天左右，冬季55天左右。腌制咸鴨蛋成熟后食用時(shí)，先將蛋取出洗凈，煮熟即可食。2、鹽水浸泡法，就是用鹽水浸泡腌制腌制咸鴨蛋。加工時(shí)將鹽水濃度配制成20%（開水80%，食鹽20%），取原料蛋洗凈后放入鹽水中浸泡，蛋的最上層要用竹笆或其他東西壓住，以防最上層蛋漂浮，露出水面。缸上加蓋封存30天左右，腌制咸鴨蛋即可成熟。鹽水浸泡法加工的腌制咸鴨蛋不宜久存，否則蛋殼上易出現(xiàn)黑斑。3、腌制五香腌制咸鴨蛋，五香腌制咸鴨蛋系鮮鴨蛋配以佐料加工而成。腌制方法：先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除，然后把鮮鴨蛋洗凈瀝干。一般100只鮮鴨蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克，加水3000克；煮1小時(shí)，冷卻后棄渣，然后將五香粒50克，制成不稠不稀的泥料。腌制時(shí)，用左手取鮮鴨蛋3－5只，放入泥料內(nèi)，右手把沾有泥料的蛋放入小缸內(nèi)，裝滿后用蓋蓋緊封好，不使漏氣。五香腌制咸鴨蛋在夏季25－30天，春、秋季40－50天即可成熟，以70－80天的味道最佳。4、泡酒涂鹽法，這是一種方便的咸鴨蛋加工方法。準(zhǔn)備兩個(gè)碗，分別裝上小半碗的白酒和鹽。將鮮鴨蛋洗凈擦干，先在酒中滾過（這樣鴨蛋才香），然后放在鹽里滾過，讓鴨蛋的每個(gè)地方都沾到酒和鹽。然后將鴨蛋放入塑料袋中，扎緊袋口隔絕空氣，再多套一個(gè)塑料袋，也扎緊袋口。放置兩周左右就可以吃了，放的久的話會(huì)太咸，煮熟后用開水浸泡一段時(shí)間可減少咸味。這個(gè)辦法優(yōu)點(diǎn)是不需要特別的容器或香料。

咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。 1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無(wú)黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。 3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食。 6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8：2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 7、五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。

得二斤腌！把海鴨蛋洗凈控干！然后把二斤鹽用水熬開放大料少許醋涼涼放入控干鴨蛋！最后加高度白酒二十天出油的鴨蛋腌好了！

大約6斤水，3.2斤鹽，可以放一瓶52度的二鍋頭，會(huì)讓鴨蛋黃出油。 用鹽多少可以根據(jù)實(shí)際情況來的，多點(diǎn)少點(diǎn)沒有太大影響。 咸鴨蛋保質(zhì)期多久 常溫保存9個(gè)月,冷藏保存12個(gè)月 優(yōu)劣咸鴨蛋鑒別方法：品質(zhì)好的腌蛋外殼干凈，搖動(dòng)有微顫感，剝開蛋殼后，咸味適中，油多味佳，蛋黃分為一層一層的，近一層顏色就深一層。而較差的蛋外殼灰暗，有白色或黑色斑點(diǎn)，易碰碎，保質(zhì)期較短，剝開后蛋白軟爛、腐膩、咸味大。在挑選鴨蛋的時(shí)候，蛋黃太紅的鴨蛋得當(dāng)心。 自己制作咸鴨蛋的注意事項(xiàng) 1、放白酒是咸鴨蛋多出油的關(guān)鍵，千萬(wàn)不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油擠出。白酒的度數(shù)越高越好。要純糧釀造的酒。想要蛋黃的油多，可以適量多添加白酒。 2、另一關(guān)鍵是整個(gè)過程不能見生水和油，所以用來承裝的壇罐以及工具都要充分洗凈并晾干。沾了生水和油，腌制的咸鴨蛋很容易變質(zhì)。 3、鴨蛋輕輕清洗后擦干水分?；蛳带喌皶r(shí)可用刷子，把鴨蛋身上的臟東西刷洗干凈，然后用清水反復(fù)沖洗干凈，以去除蛋孔的細(xì)菌。放在盆中或盤中在通風(fēng)或太陽(yáng)照射下，徹底吹干或曬干。一定要徹底弄干水分。 4、壇口一定要封緊。有人用塑料袋, 則需扎緊袋子，再多扎幾個(gè)袋子在外面,保證良好密封性。 5、腌制咸鴨蛋的鹽的量和水的量其實(shí)沒有很嚴(yán)格的比例要求，只要用飽和鹽水就可以，自己嘗試慢慢加鹽，直到再加鹽鹽不能溶化為止。 6、根據(jù)自己期望確定腌制時(shí)間，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，越短糖心越稀，反之則越硬。另想吃口味淡一點(diǎn)的，二十天就可以了，想吃咸一點(diǎn)的，在30-40天左右。但從健康的角度講，還是淡一點(diǎn)好。

1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無(wú)黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。5、辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食。6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。7、五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。

腌咸蛋的方法有兩種：水腌法和裹泥法。以腌咸鴨蛋為例；水腌法：將50個(gè)鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透后倒入壇內(nèi)（以剛好淹沒鮮蛋為宜）。最后緊密地封好壇口。經(jīng)20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。裹泥法：將鴨蛋50個(gè)洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿鴨蛋的周身，裝入罐內(nèi)密封。一個(gè)月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個(gè)月后即可取出煮食。