白酒曲藥是什么，酒藥和酒曲是一個東西嗎

白酒發(fā)酵過程使用的曲藥、酒曲是一個意思。曲藥是四川釀酒人的一個叫法，酒曲是書本上的一個名稱。

藥酒的作用是益氣健胃，補(bǔ)腎強(qiáng)精，消除疲勞酒曲就是用來釀酒的釀酒的時候加入酒曲就會產(chǎn)生大量酶，這種微生物具有催化作用，使得釀的酒更加快，香醇

兩者并非同一物品。釀酒所需的酵母，叫做酒藥；其氣悍，質(zhì)清，味苦甘辛，性熱。具有散塞滯、開方瘀結(jié)、消飲食、通經(jīng)絡(luò)、行血脈、溫脾胃、養(yǎng)肌膚的功用?？梢灾苯赢?dāng)“藥”，治療關(guān)節(jié)酸痛、腿腳軟弱、行動不利、肢寒體冷、肚腹冷痛等癥。酒曲，原名是酒粬。在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲；另外，酒曲也可按形體/添加物/制曲原料等等來劃分種類

　　低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲，一般是固態(tài)發(fā)酵。大曲酒就是以大曲為糖化發(fā)酵、生香劑的白酒。大曲所釀的酒質(zhì)量較好，如茅臺、五糧液、瀘州老窖等，均以大曲釀成。 工藝步驟(以濃香型大曲為例) 1.粉碎：將小麥粉碎成“梅花瓣”。 2.潤料：加曲母粉5%，拌均勻;加水38%~40%拌均勻(冬天用30~40℃的溫水);開始生產(chǎn)時，由于環(huán)境釀酒有益微生物種類不全面，沒有固定的微生物群體，要在原料中加入一部分種曲菌種。 3.踩曲：用模具先沾水，放在水泥地上，裝入潤好的料，邊裝邊踩;先踩四周，并逐漸向中間靠攏;翻另一邊，加入一定的料，再次先踩四周，并逐漸并向中間靠攏;中間留凸出的部分”。要求:四周光滑，邊緊中松，有漿滲出，不掉邊角，不散架。 4.收汗：踩好的曲坯放在水泥地上自然收汗2-3小時，使水分部分揮發(fā)、曲坯稍發(fā)硬，便于搬運。 5.安曲：在地上鋪一層粗糠，在粗糠上灑少量水，然后安曲。安曲按橫三塊、豎三塊的方式進(jìn)行、每塊曲坯間格3~5厘米。安曲時、用曲坯在粗糠上劃一槽、將曲坯安在槽里面。第一排安好后，就安第二排，最后留一排空隙用于翻曲。安曲完畢后，在曲坯上加一層稻草厚度在10~15厘米(茅草席只蓋一張)、然后在稻草上灑水，最后關(guān)上門窗，進(jìn)行培養(yǎng)。 6.培養(yǎng)：前期低溫培養(yǎng)，目的是讓霉菌、酵母菌等大量生長繁殖。一般安曲完畢后8~10小時微生物開始繁殖，表現(xiàn)為曲坯開始升溫，明顯感覺到大曲培養(yǎng)房溫度開始上升。24小時后，曲坯表面有一些菌絲體在生長，白色，有絨毛，此時需控制溫度進(jìn)行培養(yǎng)。培養(yǎng)期的前24~48小時是微生物生長的高峰期，不能開窗，避免閃火。培養(yǎng)1~2天，大曲有一股明顯的曲香味是麥芽酚的味道?？刂魄鳒卦?0~40℃之間。 7.轉(zhuǎn)大堆：經(jīng)過前期的培養(yǎng)后，大曲已干硬，轉(zhuǎn)人后期的培養(yǎng)。堆放10~15層，曲塊中間不留間隙，保溫培養(yǎng)，后期培養(yǎng)15~20天，溫度降到室溫。這時是半成品曲，可以人庫儲存。兩個小堆合并為一個大堆，在一個培養(yǎng)房中再培養(yǎng)，塊數(shù)在7000~8000塊，重量大約在26~30噸。 8.儲存：大曲要儲存三個月以上才能使用。儲存時注意防水，以免反潮，影響大曲的質(zhì)量。還要注意防蟲害和鼠害。成曲:取樣檢測各種理化指標(biāo)。儲存期到后可安排使用，使用時以先進(jìn)先用、后進(jìn)后用為原則。 9.大曲質(zhì)量感官判斷：正常的大曲表面有白色斑點，有特殊的大曲香味;斷面有明顯的皮張且皮張薄;有火圈且火圈明顯;曲心香味明顯;整塊大曲菌絲體密布且明顯。 小曲由于各地區(qū)差異，有多種名稱，如白藥、酒餅、白曲、酒藥、藥曲、棟曲、酒曲丸等。小曲是以大米粉、米糠或麩皮為主要原料，可添加中草藥及觀音土等輔料。接種曲母或培養(yǎng)的根霉、酵母菌，經(jīng)人工培養(yǎng)而成的一類顆粒小、重量輕、用于釀酒的曲。小曲白酒酒質(zhì)柔和，質(zhì)地純凈、清爽。發(fā)酵過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯。3-苯乙醇等是它的主體香味物質(zhì)。小曲白酒風(fēng)格典型，目前已形成米香、藥香、致香、小曲清香等不同香型風(fēng)格，被國內(nèi)外消費者普遍接受。如貴州董酒、桂林三花酒、全州湘山酒、廈門米酒、五華長樂燒酒、四川水樂酒、江津高梁酒等是著名小曲酒。由于小曲酒酒質(zhì)清香純正，是生產(chǎn)傳統(tǒng)藥酒、保健酒的優(yōu)良酒基、也是生產(chǎn)其他香型白酒的主要酒源。 單一藥小曲: 1.制曲工藝流程(以桂林三花酒單一藥小曲為例)：大米·浸泡 一 粉碎 一 配料接種 一 制坯 一 人房培養(yǎng) 一 出房 一 干燥 一 成曲 一 香草藥 一 干燥一粉碎 2.制曲工藝要點 (1)浸米:大米加水浸泡，夏天2~3小時，冬天6小時左右，待大米浸透后，濾干備用。 (2)粉碎:將瀝干后的大米用石臼搗碎，再用粉碎機(jī)粉碎成米粉。20kg大米粉中15kg(75%)米粉用于制坯、5kg細(xì)米粉用于裹粉。 (3)制坯:制坯即小曲原料成型。其制法是將米粉15kg添加香草13%，曲母(曲母為上一生產(chǎn)周期生產(chǎn)的優(yōu)良藥小曲，要求其質(zhì)量良好)2%(以坯粉量計)，加水量為坯粉量的60%左右、混合均勻，制成餅團(tuán)，然后在餅架上壓平。做成2cm見方的小塊，在竹篩上篩圓，即成酒藥坯。 (4)裹粉:;將5kg細(xì)米粉與0.2kg曲母粉(按裹粉量的4%計)混合均勻，然后微少量裹粉于簸箕中，同時灑少量水于酒藥坯上，使坯外表潤濕，再倒人簸算中，開振動篩，使坯外層裹粉。再酒水，再裹粉，直至裹粉被裹完為止，酒水量共約0.5kg。最后酒藥坯呈圓形，將其分裝于竹篩內(nèi)并攤平后，即可入曲室培養(yǎng)。酒藥坯入室水分在46%左右。 (5)培養(yǎng)管理:酒藥坯入室管理主要是控制培養(yǎng)溫度，同時需要觀察坯外表根霉菌生長情況。根據(jù)小曲微生物生長規(guī)律，培養(yǎng)可分三個階段進(jìn)行管理。 ①前期培養(yǎng)。酒藥坯人室后，為保溫保濕，利于菌體繁殖，可蓋一空簸箕。此時室溫控制在28~31℃。培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，直至菌絲體倒下，表面出現(xiàn)白泡時，即可將藥曲上面蓋的簸箕掀開。此時品溫宜控制在33~34℃，最高不得超過37℃。 ②中期培養(yǎng)。酒藥坯培養(yǎng)24小時后，酵母菌開始大量繁殖，此時控制室溫以 28~30℃為宜、品溫不超過35℃，培養(yǎng)24小時。 ③后期培養(yǎng)。曲子水分逐漸揮發(fā)，微生物代謝能力減弱，品溫開始逐漸下降。經(jīng)48小時培養(yǎng)，曲成熟后即可出房。 (6)出曲和貯存:曲子出房后，可置于烘房烘干或放在外面曬干，但不得曝曬。然后將成熟的藥小曲放在陰涼干燥的庫內(nèi)貯存。曲坯從入室至成曲人庫，共需時間5天。 3.成曲質(zhì)量要求(1)感官鑒定外觀白色或淡黃色，無黑色，質(zhì)地疏松，具有酒藥特殊香氣。(2)理化檢測。水分12%~14%，總酸不超過0.6g/100g。 　　麩曲具有原料簡單、成本低、固體深層通風(fēng)培養(yǎng)時間短、成品曲糖化力高、出酒率高、釀酒原料適應(yīng)性廣等優(yōu)點，但又有保藏期短、產(chǎn)品的風(fēng)格略差等缺點，因而，制麩曲時，應(yīng)注意5個重要環(huán)節(jié)，即嚴(yán)格配料、控制蒸煮、掌握溫度(室溫、品溫)、保潮放潮、防止雜菌。除此之外，對曲霉特性應(yīng)有所了解，并注意整個工藝過程中淀粉酶的消長情況。 　　因麩曲不宜貯存，故麩曲的制作應(yīng)有計劃，出曲后應(yīng)盡快使用，否則易造成淀粉酶活性的下降和雜菌滋生。據(jù)測定，黃曲貯存3天，糖化力下降20%;黑曲貯存3天。糖化力下降30%。出曲水分越大，酶活力下降越多，雜菌感染越多，在貯存過程中酸度不斷增加，并有燒曲的危險。麩曲制備的基本工藝流程:原菌試管-斜面試管菌種三角瓶菌種簾子菌種一機(jī)械通風(fēng)制曲。