做魚(yú)時(shí)為什么要加白酒和鹽，做魚(yú)的時(shí)候放酒 起什么作用

去腥。。提味。。

要先把配料都放進(jìn)鍋里，要開(kāi)始燉的時(shí)候放入一點(diǎn)點(diǎn)白酒就行了~~

不會(huì)

先放酒后放醋?？梢宰龀纱琢雉~(yú)進(jìn)行食用，具體做法如下：需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：鳙魚(yú) 500g、茭白 2支、食鹽 適量、醋 少許、姜 少許、調(diào)和油 適量、黃酒 少許。1、第一步魚(yú)去鱗去腸洗凈切片，放一旁備用。2、茭白洗浄切片，放一旁備用。3、鍋內(nèi)放油加熱，放入姜片翻炒。4、魚(yú)塊下鍋，翻炒幾下。5、鍋內(nèi)倒入黃酒，如下圖所示。6、鍋內(nèi)再放入茭白炒1分鐘。7、放入適量的清水，如下圖所示。8、放鹽煸炒，加蓋煮5分鐘。9、5分鐘后放入醋和味精，翻炒均勻。10、最后放入淀粉，如下圖所示。11、翻炒幾下即可出鍋，這樣醋溜魚(yú)就做好了。

烹制動(dòng)物內(nèi)臟、海味類食物時(shí)，一般來(lái)說(shuō)應(yīng)放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序?！　×暇朴泻芨叩臐B透性和揮發(fā)性，先放料酒可以滲透到菜肴原料的內(nèi)部，受熱揮發(fā)后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味?！　∈炒缀写罅康拇姿岬扔袡C(jī)物，但遇熱或與料酒中的醇類相結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性的酯類物質(zhì)，如果放醋過(guò)早，香味揮發(fā)，菜肴就會(huì)呈酸澀味，鮮味就會(huì)降低?！　∫话銇?lái)說(shuō)，料酒可先同原料浸漬片刻后烹制，或待食物快熟時(shí)放入，醋則應(yīng)在食物烹熟起鍋前投入，拌炒數(shù)下即可。

那么答案是:::::::要做糖醋魚(yú) 理由是清燉魚(yú)不放糖和醋要不就是 你們老師可能變態(tài)了：：：：：：正確答案：：：：：：先說(shuō)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，醋是一種酸，叫乙酸,酒是一種醇，叫乙醇。酸和醇在一起會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯，酯類物質(zhì)帶有香味。做魚(yú)時(shí)放入的醋和酒在一起反應(yīng)生成了乙酸乙酯，并產(chǎn)生了香味，這種香味掩蓋了魚(yú)的腥味，因此做魚(yú)時(shí)大家都要放醋和酒。還因?yàn)?加醋，是因魚(yú)體內(nèi)豐富的蛋白質(zhì)在酸和酶的作用下，水解成可溶性的氨基酸，能增加魚(yú)的鮮味。同時(shí)還能分解魚(yú)骨中的鈣，便于人體吸收．所以，做魚(yú)習(xí)慣加點(diǎn)醋。

沒(méi)有這個(gè)步驟，加鹽純屬誤導(dǎo)。菌種培養(yǎng)過(guò)程中有使用一些營(yíng)養(yǎng)鹽，補(bǔ)充氮磷鉀之類的。釀造過(guò)程中不使用。

要找白酒為啥要加鹽？你要老白酒的時(shí)候要加一些鹽，只是為了使得白酒味道更加好。

1、周期長(zhǎng)：純糧釀造白酒肯定要是古法釀造，純天然發(fā)酵，不適用任何的現(xiàn)代工藝加速發(fā)酵過(guò)程，一般周期在47天左右，是新工藝的7倍。2、產(chǎn)量低：古法釀造工藝，3噸糧食才能出產(chǎn)一噸白酒，是新工藝的十分之一。3、全程監(jiān)控：國(guó)家酒檢中心監(jiān)控酒廠生產(chǎn)的全過(guò)程，只要出現(xiàn)違規(guī)就立即取消資格。4、無(wú)任何添加劑：從生產(chǎn)到出廠，整個(gè)過(guò)程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到純天然，白酒的香味完全靠工藝和釀酒師。純糧固態(tài)白酒和新型白酒，它們之間是按照白酒的生產(chǎn)工藝不同而區(qū)分的，前者是指以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類為原料(不包括薯類)，在泥窖、石窖和陶質(zhì)、瓷質(zhì)、水泥等容器中，經(jīng)全固體狀態(tài)或半固體狀態(tài)(適用于米香型白酒)自然發(fā)酵，并經(jīng)高溫蒸餾制得的白酒產(chǎn)品；新型白酒，則是以食用酒精為原料兌制的白酒，而食用酒精現(xiàn)在基本上也是用糧食為原料生產(chǎn)的。純糧固態(tài)白酒是中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝，有著上千年的歷史，因?yàn)橐约Z食為原料，經(jīng)自然發(fā)酵和高溫蒸餾，所以有著獨(dú)特的香型，如濃、清、醬、米四大香型，受到很多人的喜愛(ài)。而新型白酒起源于20世紀(jì)60年代，當(dāng)時(shí)因?yàn)榧Z食緊張，為節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開(kāi)始探索用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食酒的口感制成兌制白酒。3斤糧食生產(chǎn)1斤純糧固態(tài)白酒，1.5—1.7斤糧食生產(chǎn)1斤酒精，而1斤酒精可以加工約1.5斤新型白酒。純糧釀造標(biāo)志的白酒成本比較高，而且不添加香精，白酒的香味肯定不會(huì)有添加香精的那么明顯。喝酒出現(xiàn)的頭暈，惡心，口干等癥狀其實(shí)都是食用酒精引起的，純糧白酒基本不會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象。

用來(lái)調(diào)味，也可以延長(zhǎng)保質(zhì)期

很多人不吃魚(yú)骨是因?yàn)椴粫?huì)做，這里介紹幾種做魚(yú)骨的方法： 可以把魚(yú)骨曬干、碾碎，和肉餡一起做成炸丸子。 燉魚(yú)的時(shí)候可以用高壓鍋，里面多放一點(diǎn)醋，這樣魚(yú)骨和魚(yú)刺會(huì)軟化，可以直接食用。也可以使魚(yú)骨軟化后直接食用。 選擇一些小型淡水魚(yú)，洗干凈、去除內(nèi)臟后，在魚(yú)的表面涂上少量鹽，再準(zhǔn)備一些拌了鹽和甜米酒的米飯。然后，在缸里鋪一層米飯、再鋪一層魚(yú)，最后加蓋密封，上面壓些重物，腌制3個(gè)月就可以食用了。用這種方法腌好的魚(yú)骨頭和魚(yú)刺都可以吃，而且含有豐富的乳酸菌，容易被胃腸吸收，還有助于勞累的人恢復(fù)體力。 當(dāng)然，不是所有的魚(yú)骨頭都容易變軟，一些大型魚(yú)類的骨頭即使長(zhǎng)時(shí)間蒸煮也不會(huì)變軟。而像鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鰻魚(yú)、鱔魚(yú)和一些小魚(yú)的骨頭和刺經(jīng)過(guò)油炸、蒸煮以及腌制以后比較容易變軟，可以經(jīng)常吃。

魚(yú)做刺爛的方法：一、材料鲅魚(yú)800克、食鹽6克、料酒3克、姜3克、花生油10克、白酒3克、蔥5克、蒜2克、生抽5克、醋3克、蒸魚(yú)豉油3克、綿白糖20克、胡椒粉2克、番茄醬2袋、番茄沙司20克、水300克二、做法1.魚(yú)收拾干凈，鹽、料酒腌制20分鐘。2.鍋燒熱，用姜涂鍋（不沾魚(yú)）。3.熱鍋到?jīng)鲇图弭~(yú)不沾。4.翻面煎。5.煎好的魚(yú)放高壓鍋里，加白酒、蔥、姜、蒜、生抽、蒸魚(yú)豉油、醋、多點(diǎn)白糖、胡椒粉。6.番茄醬2袋，再加入番茄沙司（番茄沙司，番茄醬和醋都酸，用白糖調(diào)節(jié)酸度，白糖用量自己靈活掌握，調(diào)好之后自己先嘗嘗味道）。7.番茄醬一定要多放，不然顏色淡。8.加適量的水。9.阿迪鍋25分鐘。10.排氣起鍋，多泡多燜一會(huì)更好。這種魚(yú)骨頭都可以吃，軟爛了。

按做素鍋的做法來(lái)做就行

剁小塊油炸酥后，加醋燒

沒(méi)有刺不一定要把刺吃力掉 也可以做一道魚(yú)丸清湯魚(yú)丸【原料】 鮮白鰱魚(yú)肉300克，雞湯750克，精鹽3克，味精1克，豆苗25克，熟筍片、雞油各20克，水發(fā)香菇2個(gè)，熟火腿10克。 【制作過(guò)程】 1、將鮮白鰱魚(yú)肉剁成肉泥，加清水、精鹽、味精攪拌，用手?jǐn)D成魚(yú)丸； 2、將魚(yú)丸放入冷水鍋中，浮飄10分鐘，然后放置中火上，水近沸時(shí)加入冷水，如此三四次，防止水滾沸，魚(yú)丸撈出瀝水； 3、另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚(yú)丸放入雞湯中，加精鹽、味精及豆苗，然后倒入品鍋； 4、熟筍片、水發(fā)香菇沸水略氽，熟火腿片、筍片在魚(yú)丸上面間隔擺放，香菇結(jié)頂，四圍豆苗襯托，淋上雞油即可。

因?yàn)轸~(yú)物美廉價(jià)，所以生活中會(huì)有很多朋友選擇自己在家制作這道菜，制作時(shí)在魚(yú)里放點(diǎn)鹽，再加入生抽，老抽等等調(diào)料，然后上鍋蒸熟。本以為做出來(lái)的口感應(yīng)該很不錯(cuò)，但是呢，反而發(fā)現(xiàn)，制作出來(lái)的魚(yú)特別腥，和飯店做的真的是差遠(yuǎn)了！那么這道魚(yú)，怎樣做才好吃呢？前面說(shuō)過(guò)，有的人會(huì)加鹽，但其實(shí)，做清蒸魚(yú)是不需要加鹽的，因?yàn)辂}會(huì)讓魚(yú)肉肉質(zhì)水分流失掉，從而魚(yú)肉就會(huì)特別老，吃起來(lái)也怪怪的。那么有朋友會(huì)問(wèn)了，不加鹽，怎么調(diào)味呢，其實(shí)我們制作時(shí)加點(diǎn)生抽或者是魚(yú)豆豉油就可以，特別的簡(jiǎn)單，而且呢，要想魚(yú)做出來(lái)沒(méi)有腥味，我們只需加點(diǎn)料酒和蔥姜就可以了。這樣做出來(lái)的魚(yú)，肉質(zhì)特別鮮嫩，一點(diǎn)腥味也沒(méi)有！下面就給大家分享下這道清蒸魚(yú)的做法：1.首先呢，清洗干凈魚(yú)，注意魚(yú)肚子里的內(nèi)臟一定要清理，有的魚(yú)還有魚(yú)線，我們要把魚(yú)線抽出來(lái)。2. 下面把魚(yú)身劃上幾刀，加入料酒，蔥，姜，腌制去腥。腌制的時(shí)間大約10分鐘左右就可以了。3.腌制后，擺盤(pán)，起鍋倒水，水開(kāi)后，開(kāi)大火，上鍋蒸上8分鐘，出鍋后，上面放上點(diǎn)蔥姜絲。澆上少許的蒸魚(yú)豉油，最后呢，再澆上熱油，一道香氣四溢，鮮美無(wú)比的清蒸魚(yú)就做好了！總結(jié)一下：1. 做清蒸魚(yú)，是萬(wàn)萬(wàn)不可放鹽的，否則做出的魚(yú)，肉質(zhì)特別老，還帶有很重的腥味。2.做清蒸魚(yú)時(shí)，時(shí)間一定要掌握好，大概8分鐘就可以。3.清蒸魚(yú)的過(guò)程中不可把鍋蓋開(kāi)開(kāi)。4.如果品嘗時(shí)覺(jué)得口味太淡，可以在魚(yú)蒸好后，在蒸魚(yú)豉油里加上點(diǎn)鹽，然后呢，再給它澆在魚(yú)身上。簡(jiǎn)單幾步，一道味美鮮嫩的清蒸魚(yú)就做好了，一上桌，夾起一塊，放在嘴里，鮮美十足，魚(yú)肉白皙，入口絲滑，真是太贊了！感興趣的朋友不妨來(lái)試試呀！

清蒸魚(yú)不需要用鹽腌制，否則會(huì)顯得肉不夠嫩。〖清蒸魚(yú)〗 烹調(diào)類別： 蒸燉烹調(diào)時(shí)間： 普通食材類別： 魚(yú)類味道： 鮮香適宜季節(jié)： 無(wú)關(guān)菜系： 家常菜 〔材料〕： 魚(yú)，熟火腿片5克，筍片25克，水發(fā)冬菇4只，生豬板油丁50克，紹酒20克，精鹽5克，醬油、蔥結(jié)、姜片各l克，雞湯50克。 〔做法〕： ①將魚(yú)收拾干凈，放入八成熱的水鍋里燙一下?lián)瞥觯玫遁p輕刮去魚(yú)身上粘液，再用清水流凈，用刀在魚(yú)身的2／3處切下魚(yú)尾； ②將魚(yú)放在場(chǎng)盆里，魚(yú)上放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油盯蔥結(jié)，姜片，加鹽、醬油、紹酒上籠用旺火蒸l0分鐘左右魚(yú)熟立即出籠，揀去蔥結(jié)、姜片，將鹵汁潷入鍋內(nèi)加雞湯，燒滾后倒入魚(yú)盤(pán)里即可。 ※清蒸魚(yú)七大秘決 最近偶也學(xué)會(huì)清蒸的還沒(méi)有嘗試過(guò),就找了些訣竅與大家分享一下,要是還有喜歡吃魚(yú)的朋友,可以一起交流一下~ ◆秘訣一：魚(yú)的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚(yú)盤(pán)中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； ◆秘訣二：收拾魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?用刀尾鋸斷)，以防魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒(méi)開(kāi)始蒸，就把魚(yú)糟蹋變形。將魚(yú)收拾干凈后，在魚(yú)體兩側(cè)抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開(kāi)創(chuàng)出新口味)； ◆秘訣三：將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中，既可使魚(yú)味更鮮又可撐起魚(yú)腹，使蒸出的魚(yú)形體飽滿； ◆秘訣四：取大塊老姜，取最長(zhǎng)段切成均勻漂亮的細(xì)長(zhǎng)絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長(zhǎng))切絲，(為了美觀，誘發(fā)食欲)鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些蔥姜絲； ◆秘訣五：一定要在蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋(千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸)； ◆秘訣六：蒸6-7分鐘即關(guān)火(火候是頂級(jí)秘訣)； ◆秘訣七：關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚(yú)身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜后上桌開(kāi)吃。 ◇特色：此魚(yú)嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時(shí)候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對(duì)準(zhǔn)魚(yú)腹(最嫩最香的精華之處)，先下手為強(qiáng)！ ★要點(diǎn)補(bǔ)充： 1、如果是清蒸蓮魚(yú)或草魚(yú)等稍大的魚(yú)(重量應(yīng)控制在1000克左右)，蒸的時(shí)間還可以再延長(zhǎng)2-3分鐘，但不要太長(zhǎng)時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。 2、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，可在魚(yú)身下架兩根筷子，使魚(yú)離開(kāi)底盤(pán)架空，魚(yú)身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門(mén)。 3、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，還可以將魚(yú)立起來(lái)(象魚(yú)在水里游動(dòng)的樣子)蒸。這時(shí)，可用一節(jié)約5厘米長(zhǎng)的大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹，使魚(yú)平穩(wěn)立住，在魚(yú)身兩側(cè)扣放兩個(gè)小陶瓷碗固定魚(yú)身(魚(yú)腹內(nèi)不放肉餡)。此時(shí)，還可以在魚(yú)身兩邊各側(cè)刨三刀，并在每個(gè)刀縫處夾入一片姜。魚(yú)蒸熟后，將小碗撤走再上桌。 4、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚(yú)身上的(醬油、醋、油)汁放在一個(gè)小碗里，與魚(yú)一起上鍋蒸，待魚(yú)出鍋后，將此調(diào)料也從鍋中取出，澆在魚(yú)身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚(yú)味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。

清蒸魚(yú)講究的是鮮。與其他做法不同，正宗的清蒸魚(yú)不提倡提前放鹽腌，因?yàn)檫@樣會(huì)加重口味，將新鮮魚(yú)肉的甜美掩蓋。在蒸之前，只需在其表面撒一層薄鹽和姜末，蒸熟出鍋后放上蔥花，再用熱油一淋即可。

不需要放鹽腌制。先用姜絲和料酒腌制，料酒里面就含有鹽。腌制好后，入鍋蒸15分鐘左右，淋入蒸魚(yú)豉油，加一點(diǎn)蔥絲，澆一勺熱油，美味的清蒸魚(yú)就做好啦。

東江鹽焗雞： （主料輔料） 肥嫩母雞1只（1400克） 沙紙 2張 姜片 10克 蔥條 10克 香菜 25克 粗鹽 2500克 精鹽 12.5克 味精 0.5克 八角末 2.5克 芝麻油 1克 沙姜末 2.5克 熟豬油 l20克 花生油 15克 做法 1.用小火燒熱炒鍋，下味精0.4克 ，燒熱后，放入沙姜末拌勻取出，分盛三小碟，每碟加入熟豬油15克 ，供佐食用。將熟豬油55克 、精鹽5克 和麻油、味精調(diào)成味汁。把沙紙一張刷上花生油待用。 2.將雞宰凈，吊起晾干水分后，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀。 然后，用精鹽3.5克 擦勻雞腔，加入蔥、姜、八角末，先用未刷油的沙紙裹好，再包上刷油的沙紙。 3.用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫時(shí)取出1/4放入砂鍋內(nèi)，把雞放在鹽上，然后把余下3/4的鹽蓋在雞上面，加上鍋蓋，用小火（燜）約20分鐘至熟。把雞取出去掉沙紙，剝下雞皮，將肉撕成塊，骨拆散，加入味汁拌勻，放在碟上（砌成雞的形狀）香菜放在雞的兩邊即成。