有酒香味的葡萄品種，紅酒的葡萄品種 代表什么口感

赤霞珠：稱葡萄酒之王，香味濃郁，口味豐富，丹寧厚重，酒體飽滿，黑醋栗。梅洛：紅色漿果風(fēng)味，李子色巧克力味，口感柔順細(xì)膩，酒精度高，酒體濃厚。西拉：西拉”是法國(guó)羅納河谷(Rhone Valley)北部地區(qū)的經(jīng)典品種，深色，高單寧，酒體重。有紫羅蘭，巧克力，煙草，咖啡等香氣。性格粗糙，像葡萄酒中的牛仔，豪邁粗獷。黑皮諾：稍皮香料味，泥土味，丹寧淡，絲般柔滑，酒體偏輕。塔娜：強(qiáng)勁的果香、鮮艷色，精度高，配野味圣品。霞多麗：香氣較淡，口感圓潤(rùn)。長(zhǎng)相思：又稱蘇維翁，芬芳葡萄，柑橘類香氣，酸度高。雷司令：香氣優(yōu)雅，帶檸檬、小白花味，陳年后帶汽油味。哥倫白：有梨、白桃、小白花味，色淺黃、酸度高，口感清爽。

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CABERNET SAUVIGNON中文譯本：赤霞珠，卡柏納，蘇維翁，解百鈉，加本力蘇維翁。 主要味道特性：青椒及黑醋粟；橡木、香草、咖啡香氣 赤霞珠味道比較廣泛，當(dāng)葡萄不完全成熟時(shí)，它的味道會(huì)略帶青草及青椒味道，如果是相當(dāng)成熟的赤霞珠，它的味道較濃郁，通常有很明顯的黑莓味道。美國(guó)加州及智利的赤霞珠通常略帶薄荷味道。在橡木桶蘊(yùn)藏過的赤霞珠紅酒會(huì)有很強(qiáng)烈的橡木香草味道，加州、智利、澳洲、法國(guó)、意大利所出產(chǎn)的赤霞珠紅酒味道都有相當(dāng)不錯(cuò)的表現(xiàn)。 CABERNET FRANC 中文譯本：品霞珠，卡柏納，佛朗 主要特性：青草及紅莓子；鉛筆芯的氣味 佛朗是赤霞珠的遠(yuǎn)親，產(chǎn)自法國(guó)波爾多區(qū)的佛朗葡萄酒味道，較芳香，酒體柔潤(rùn)富有紅莓子，紅黑醋粟味道，產(chǎn)自較北面產(chǎn)區(qū)的羅瓦爾區(qū)或意大利的東北部的往往會(huì)有青草的氣息，佛朗經(jīng)常被稱為富有鉛筆芯氣味的葡萄品種，用佛朗葡萄釀造的葡萄酒最著名的有Chateau Ausone 及Chateau Cheval Blanc奧信莊園及白馬莊園。 MERLOT 中文譯本：梅洛、梅鹿，美樂 主要特性：青椒及黑醋粟；巧克力及香料味特性 跟赤霞珠不一樣的梅洛葡萄，其果皮較薄，因此常見的梅洛紅酒色澤較赤霞珠紅酒為淺丹寧較溫 ,沒赤霞珠那般強(qiáng)頸。用相當(dāng)成熟的梅洛葡萄來釀造的葡萄酒富有黑醋粟，黑莓，藍(lán)莓，巧克力及略帶香料味道。法國(guó)波爾多，美國(guó)加州，智利所出產(chǎn)的梅洛紅葡萄酒，最能表達(dá)梅洛葡萄的原始味道。

白葡萄品種 chardonnay 莎當(dāng)妮 主要味道特性：西柚，菠蘿；牛油，果仁味道。 最昂貴的干白葡萄酒就是來自莎當(dāng)妮葡萄。它在法國(guó)布根地最為著名，酒質(zhì)也最好。它富有西柚、菠蘿、蘋果的味道。蘊(yùn)藏在橡木桶的莎當(dāng)妮，更有悠香的香草牛油及干果仁味道。頂級(jí)的莎當(dāng)妮葡萄酒更有甘香的楱實(shí)（hazelnut）味道，余韻悠長(zhǎng)持久。無論是產(chǎn)自法國(guó)、意大利、西班牙、澳洲、智利，還是加州的莎當(dāng)妮葡萄都有極出色的表現(xiàn)。 riesling 雷司令 主要味道特性：蜂蜜，蘋果；青檸，蜜桃味道。 在法國(guó)瓦爾薩斯出產(chǎn)的雷司令較干口，類型沒有原產(chǎn)地德國(guó)出產(chǎn)的雷司令般多樣化，由干口以至用來釀造冰酒類型的都有，葡萄酒類型取決于葡萄的成熟程度。它有蜂蜜、蘋果、青檸及蜜桃味道，果味芳香，是女士們較喜愛的葡萄品種之一。在澳洲、新西蘭出產(chǎn)的雷司令都有很好的表現(xiàn)，但價(jià)格不便宜。 sauvigon blanc 白蘇維翁 主要味道特性：熱情果，青草；煙薰，檸檬，西柚味道。 法國(guó)中部羅瓦爾區(qū)出產(chǎn)的白蘇維翁，富有熱情果及很明顯的煙薰青草及香草味，在波爾多的白蘇維翁有檸檬，西柚甚至菠蘿的味道。近年來，新西蘭的白蘇維翁也冒出頭來，但我們則覺得其果香像香水似的，十分芬香，酒體較舊世界的白蘇維翁肥胖得多，因此一瓶法國(guó)的白蘇維翁與一瓶新西蘭的白蘇維翁相比下很容易從嗅覺中已能知道哪一款是法國(guó)白蘇維翁，哪一款不是。這些香氣十足的新西蘭葡萄酒一般的消費(fèi)者都會(huì)較為喜歡，而真正的飲家則喜歡味道較傳統(tǒng)的法國(guó)白蘇維翁。美國(guó)加州的白蘇維翁被稱為“fume blanc”，很少用“sauvignon blanc”這個(gè)名字。 muscat 蜜斯吉 主要?dú)馕短匦裕核厶?、干葡萄、蜜瓜香味?蜜斯吉以其香味芬芳而馳名，此葡萄可釀造干白或甜白葡萄酒，也可釀造果味較濃郁的強(qiáng)化酒，優(yōu)質(zhì)的蜜斯吉葡萄釀造出來的葡萄酒充滿蜜瓜，玫瑰、香橙和菠蘿的芬芳味道。 pinot gris 灰皮諾 主要味道特性：香料, 煙薰味道。 灰皮諾在意大利被稱為皮諾杰治奧(pinot grigio)，酒體中性、溫和，酸度不高，富有煙薰及香料味道。這是一種較適合早期飲用的葡萄品種，其味道廣泛，由干口至半干口以及帶甜的都有。除了意大利外、德國(guó)、匈牙利、加拿大、俄納岡州、新西蘭等，都有種植灰皮諾葡萄。個(gè)人還是喜歡意大利的灰皮諾葡萄酒。 chenin blanc 白仙濃 主要味道特性：蜂蜜，蘋果；杏仁，蜜桃。 白仙濃葡萄是法國(guó)羅瓦爾河谷的經(jīng)典白葡萄品種，充滿花香、蜂蜜及蘋果似的氣味，口感清爽。發(fā)酵過程在低溫時(shí)釀造出來的白仙濃葡萄酒會(huì)有十分明顯的水蜜桃味道。成熟的白仙濃葡萄如果受到“貴腐”的影響，可釀出蜂蜜及大麥糖似的甜美味道。在羅瓦爾出產(chǎn)的白仙濃葡萄酒帶有一點(diǎn)微甜的感覺。南非也是種植白仙濃最好的產(chǎn)酒國(guó)，可與盧瓦爾的莎云妮爾（savennieres）的白仙濃相比較。 semillon 賽蜜蓉 主要味道特性：青檸，蜜糖；橙皮果醬，蘋果味道。 賽蜜蓉是法國(guó)波爾多蘇岱區(qū)的主要白葡萄品種，是用來釀造甜白葡萄酒的主要材料。賽蜜蓉通常會(huì)與白蘇維翁一起調(diào)配，它有很豐富的蜜糖、橙皮果醬，甚至甜蘋果的味道，在澳洲獵人山谷種植的賽蜜蓉更有青草似的特性，它是用來釀造上佳甜白葡萄酒的原材料之一。因賽蜜蓉的酸性較低一般都會(huì)與酸性較高的葡萄品種調(diào)配，如白蘇維翁或莎當(dāng)妮等。 viognier 維歐芝 主要味道特性：水蜜桃，香料；茉莉花，杏的味道。 維歐芝葡萄酒在一些試酒會(huì)中很多時(shí)被誤以為是法國(guó)阿爾薩斯的灰皮諾葡萄酒。維歐芝的酒精度較高，因此它的水蜜桃，雪梨果實(shí)氣味，特別容易被察覺，還有幽香的茉莉花氣味，十分吸引。在法國(guó)羅納河谷，法國(guó)南部，美國(guó)加州及澳洲都有種植。 gewurztraminer 特濃查曼娜 主要味道特性：荔枝，水蜜桃；香料，玉桂。 開了一瓶特濃查曼娜白葡萄酒就仿如置身于百貨公司的香水柜臺(tái)前。這是一種十分容易分辨的白葡萄品種，它富有濃郁芬芳的荔枝香氣，更有水蜜桃、香料、玉桂、玫瑰花等清新口感，是女士們最喜歡的白葡萄酒，在法國(guó)阿爾薩斯區(qū)、德國(guó)、東歐、澳洲、加州及新西蘭都有種植這個(gè)品種。用特濃查曼娜釀造的葡萄酒由干性、半干或甜味都有，視乎國(guó)家、地區(qū)而定。但總的來說可以用一個(gè)字來形容特濃查曼娜白葡萄酒，那就是“香”。 紅葡萄品種 cabernet sauvignon 赤霞珠 主要味道特性：青椒及黑醋粟；橡木、香草、咖啡香氣。 赤霞珠味道比較廣泛，當(dāng)葡萄不完全成熟時(shí)，它的味道會(huì)略帶青草及青椒味道，如果是相當(dāng)成熟的赤霞珠，它的味道較濃郁，通常有很明顯的黑莓味道。美國(guó)加州及智利的赤霞珠通常略帶薄荷味道。在橡木桶蘊(yùn)藏過的赤霞珠紅酒會(huì)有很強(qiáng)烈的橡木香草味道，加州、智利、澳洲、法國(guó)、意大利所出產(chǎn)的赤霞珠紅酒味道都有相當(dāng)不錯(cuò)的表現(xiàn)。 cabernet franc 佛朗 主要味道特性：青草及紅莓子；鉛筆芯的氣味。 佛朗是赤霞珠的遠(yuǎn)親，產(chǎn)自法國(guó)波爾多區(qū)的佛朗葡萄酒，氣味較芳香，酒體柔潤(rùn)富有紅莓子、紅黑醋粟味道。產(chǎn)自較北面產(chǎn)區(qū)的羅瓦爾區(qū)或意大利的東北部的往往會(huì)有青草的氣息。佛朗經(jīng)常被稱為富有鉛筆芯氣味的葡萄品種。用佛朗葡萄釀造的葡萄酒當(dāng)中最著名的有、奧信莊園(chateau ausone)及白馬莊園(chateau cheval blanc)。 merlot 梅洛 主要味道特性：青椒及黑醋粟；巧克力及香料味特性。 跟赤霞珠不一樣的梅洛葡萄，其果皮較薄，因此常見的梅洛紅酒色澤較赤霞珠紅酒為淺，丹寧較溫和沒赤霞珠那般強(qiáng)勁。用相當(dāng)成熟的梅洛葡萄來釀造的葡萄酒富有黑醋粟、黑莓、藍(lán)莓、巧克力味，略帶香料味道。法國(guó)波爾多、美國(guó)加州、智利所出產(chǎn)的梅洛紅葡萄酒，最能表達(dá)梅洛葡萄的原始味道。 petit verdot 小偉度 主要味道特性：香草、胡椒氣味，紫羅蘭、黑醋味道。 著名的法國(guó)波爾多葡萄品種，但主要用于調(diào)配色素和丹寧。皮厚色澤深的小偉度，豐滿而濃郁，在波爾多美度區(qū)紅酒，通常都會(huì)調(diào)配少量的小偉度葡萄。美國(guó)加州和澳洲都有種植小偉度，特別以澳洲南部“河岸地區(qū)”riverland出產(chǎn)的更為突出。 gamay 佳美 主要味道特性：香蕉，口香糖；櫻桃，草莓氣味。 佳美葡萄是法國(guó)布根地寶祖利區(qū)的著名葡萄品種，在寶祖利區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒是采用百分百的佳美葡萄釀造，果味芳香、新鮮，富有香蕉、櫻桃及草莓的氣味。對(duì)不喜歡有苦澀味的朋友來說，佳美葡萄酒是最好的選擇。一般飲用佳美葡萄酒最好在12℃-15℃之間，因?yàn)榍鍥鲆稽c(diǎn)（不是冰凍的那一種），佳美葡萄酒的新鮮果香會(huì)發(fā)揮得較佳、較突出。 syrah(shiraz) 施赫 主要味道特性：煙熏，黑莓；胡椒，薄荷，干棗味道。 施赫葡萄酒通常會(huì)是深紅色，其最具代表性的地區(qū)是法國(guó)羅納河谷，在較清涼的氣候無論是法國(guó)羅納河谷北部或澳洲的維省及部份的西澳地區(qū)所出產(chǎn)的施赫都具有薄荷及香料味，但在較暖的氣候環(huán)境所出產(chǎn)的施赫葡萄就富有紅莓以至黑莓的味道，而經(jīng)過陳年的施赫葡萄酒更有巧克力、煙熏及野味的味道。以我們的經(jīng)驗(yàn)，很多消費(fèi)者都不知道最著名的施赫葡萄是產(chǎn)自法國(guó)羅納河谷北部，常以為澳洲才是出產(chǎn)施赫最著名地區(qū)。澳洲的施赫是很好，但若論細(xì)致，始終離不開羅納河谷的“cate rotie”、“cornas”及“hermitage”。除法國(guó)及澳洲是施赫葡萄品種生長(zhǎng)得最好的兩個(gè)國(guó)家外，美國(guó)加州、智利都有出產(chǎn)施赫葡萄酒，但味道始終是前兩者較突出。 sangiovese(sangioveto) 圣祖維斯 主要味道特性：櫻桃，李子；香草，野味。 意大利chianti區(qū)的主要紅葡萄品種，也是意大利中部最負(fù)盛名的葡萄品種，早年的圣祖維斯葡萄酒酸度較高因而果味清新怡人。此葡萄品種味道多樣化，早期的圣祖維斯葡萄酒富有櫻桃、李子的果香，最為人熟悉是它的燒橡膠氣味，因而很多釀酒師都盡量避免燒橡膠味的出現(xiàn)；一旦成熟，其一連串的李子、櫻桃、黑莓以至香蕉的味道，就會(huì)發(fā)揮的淋漓盡致。成熟的圣祖維斯葡萄酒更有野味，皮革及動(dòng)物的氣味。近年來澳州也有種植圣祖維斯，但略帶甜味，或許糖份過多，感覺與意大利的圣祖維斯不一樣。 pinotage 皮諾特 主要味道特性：李子，黑莓、香蕉及燒焦橡膠味。 南非的著名葡萄品種它是黑皮諾 (pinot noir) 及仙素 (cinsault)的混種，皮諾特種植較困難，用它來釀酒也不容易，原因就是這種葡萄品種天生最有燒焦橡膠味，所以很多釀酒師都會(huì)費(fèi)盡心思，思索如何控制這種不對(duì)稱味道的出現(xiàn)。一瓶成功的皮諾特會(huì)有李子、櫻桃黑莓及香蕉的味道。成熟的皮諾特葡萄酒更有黑松露和李子味道（橡木桶蘊(yùn)藏過的皮諾特更有煙熏及香料的味道）。 zinfandel 仙芬岱 主要味道特性：櫻桃、紅莓、香料、黑莓。 仙芬岱是美國(guó)加州的著名葡萄品種。它除了用作紅葡萄酒也有用來釀造白葡萄酒的，稱為“白仙芬岱”。其色澤似康乃馨紅，是輕爽型紅酒，它富有黑莓、紅莓、香料及櫻桃的味道。有時(shí)仙芬岱也可以釀出酒精度較高、富有濃郁香料類型的紅酒。有人相信它與意大利的“primitivo”是同一款葡萄品種，這一點(diǎn)相信要用“基因”分析才能決定。

適合紅葡萄酒的有:赤霞珠,蛇龍珠,加百納,黑皮諾,適合白葡萄酒的有雷司令,霞多麗,賽美蓉釀好后,風(fēng)味各不相同

白葡萄品種有霞多麗（莎當(dāng)妮），長(zhǎng)相思（白蘇維翁），雷司令，賽美容。這些品種在葡萄酒的釀造中占主要地位，醍恩進(jìn)口的法國(guó)，智利，澳洲和名莊葡萄酒里，這些品種都是明星，出鏡率相當(dāng)高。赤霞珠，別名解百納（蘇維翁），與品麗珠，蛇龍珠（香味復(fù)雜獨(dú)特）同屬于解百納科屬，號(hào)稱國(guó)王（至高無上）。備受矚目的世界級(jí)明星。他是世界上最好的紅葡萄品種，釀制的葡萄酒品質(zhì)很高。原產(chǎn)于法國(guó)波爾多地區(qū)。具有非常出色的陳年潛力，并且有濃烈黑色漿果（黑莓，黑醋栗）等的香味。酒體偏重，單寧含量高，結(jié)構(gòu)強(qiáng)，可釀成濃郁厚重的酒。用單一赤霞珠釀造的酒口感過于強(qiáng)硬，會(huì)非常澀口，但經(jīng)過陳年氧化，也會(huì)變得相當(dāng)柔順絲滑。在梅多克，和梅洛，西拉組合，才有它最優(yōu)秀的品質(zhì)。法國(guó)波松，樽爵、伯頓的干紅，赤霞珠和梅洛按不同比例釀造，香醇宜人，品質(zhì)上乘，很多都是獲獎(jiǎng)產(chǎn)品，炙手可熱。西拉別名設(shè)拉子，希哈，被稱為王子，未來的國(guó)王，所展現(xiàn)的更多的是年輕氣盛。原產(chǎn)于法國(guó)隆河谷地區(qū)，澳洲的西拉最好，以西拉為主釀造的葡萄酒單寧突出，結(jié)構(gòu)緊實(shí)如天鵝絨般，抗氧化能力好，適宜于陳年，具有辛辣，香料、野性氣息。適合失戀的女人和青年男人。澳洲系列西拉干紅醍恩金標(biāo)西拉干紅，威志經(jīng)典西拉干紅葡萄酒取得了國(guó)際葡萄酒挑戰(zhàn)賽的最具競(jìng)爭(zhēng)力獎(jiǎng)，性價(jià)比極高。梅洛，又叫美樂，梅璐澤，原產(chǎn)于法國(guó)波爾多地區(qū)。被稱為公主（溫文爾雅，漂亮富有內(nèi)涵）。皮薄，單寧低，酸度低，釀出的酒較圓潤(rùn)肥美，果香足（黑色漿果味），比赤霞珠釀造的酒成熟，溫和可親，以梅洛為主釀造的干紅特別是法國(guó)藤域系列，多次獲獎(jiǎng)，適合于初飲葡萄酒的人士?？幔环Q為少婦，是智利的獨(dú)有品種（佳美原先一直在法國(guó)波爾多廣泛種植，用于釀造頂級(jí)葡萄酒。十九世紀(jì)初根瘤蚜肆虐歐洲，所有葡萄品種都難以幸免，佳美更是幾乎絕跡。所幸在此之前，智利人已經(jīng)引進(jìn)了法國(guó)葡萄種植，安第斯山脈太平洋神奇地庇護(hù)著這片土地, 使它至今免疫于根瘤蚜）。智利的佳美顏色濃、糖分高、酸度較低、單寧柔和、酒體較為豐滿。如果成熟度好，酒體圓潤(rùn)柔順，經(jīng)常帶有紅色漿果、黑巧克力和胡椒般的辛辣口味。智利系列卡曼尼值得信賴，在喜愛葡萄酒的女士當(dāng)中，極為受歡迎。馬爾貝克：阿根廷的純爺們。沒有人確切知道為什么馬爾貝克葡萄在此地區(qū)生長(zhǎng)得如此之好，而馬爾貝克于19世紀(jì)在波爾多地區(qū)由于赤霞珠葡萄的出現(xiàn)而失寵。由馬爾貝克釀制的葡萄酒是阿根廷最富果香，令人滿意的葡萄酒。選擇阿根廷，就要選擇阿根廷的純爺們，剛性拒不妥協(xié)的特性，馬爾貝克干紅有時(shí)會(huì)有紫羅蘭，松露的香氣，陳年的馬爾貝克有巧克力，黑胡椒，煙熏的味道。黑皮諾Pinot Noir，全世界沒有其他品種像黑皮諾這樣如此難侍候，她要不是大豐收就是嚴(yán)重失收。如果將赤霞珠比成男性的話，黑比諾就是女性。黑皮諾創(chuàng)造了最優(yōu)雅的酒，相比赤霞珠味道甜美，所釀酒顏色不深，低單寧，酒體輕，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。有櫻桃和草莓的果香，也有濕土、雪茄、蘑菇以及巧克力的味道?？傮w來看沒有赤霞珠的雄壯的口感，卻有赤霞珠無法匹敵的微妙層次。它并不像赤霞珠那樣能廣泛地親和世界各產(chǎn)區(qū)的氣候，它是挑剔而且非常難以侍候的主兒。像上海小資女人一樣“作”。最出色而昂貴的黑比諾則來自勃艮第金山丘所屬的夜之谷，這里的酒是酒體非常結(jié)實(shí)而且經(jīng)得起陳年的。霞多麗是世界上最著名的白葡萄品種，她的魅力在于其多變的風(fēng)格和廣泛的適應(yīng)性,無論在任何氣候條件下,她的質(zhì)量還都不錯(cuò)。最典型的特色酸度清新，熟蘋果的味道，在較溫暖的地區(qū)還會(huì)有熱帶水果的香氣，所釀酒一般都是單一品種，屬于中重型酒體，最經(jīng)典的霞多麗是以法國(guó)勃艮第和香檳地區(qū)最為著名，不僅可以釀造頂級(jí)白葡萄酒，冰酒，貴腐酒，還是香檳酒的中堅(jiān)力量。價(jià)格比較高。澳大利亞的霞多麗有著明顯的特色，比如說有的風(fēng)味類似于柑橘，接近酸橙，而且它們通常是從清淡的綠色發(fā)展到很深的金色。所以選擇霞多麗，澳洲的干白很適合中國(guó)人的口味。長(zhǎng)相思別名白蘇維濃，原產(chǎn)自法國(guó)波爾多產(chǎn)區(qū)，適合溫和的氣候，特別喜歡生長(zhǎng)在石灰質(zhì)土上。主要用來制造多果味、早熟、簡(jiǎn)單易飲的干白葡萄酒。長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc) 清新的口感，令人振奮活潑的酸度，和濃郁的青果香氣，常有一股青草味，也常會(huì)出現(xiàn)貓尿和百香果香味，偶爾會(huì)出現(xiàn)花香與火藥味。長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc) 適合采用低溫浸皮法釀造，常出現(xiàn)芒果和鳳梨果香。長(zhǎng)相思是智利非常重要的白葡萄品種，果實(shí)含汁量多，味道酸甜，因種植條件不同呈現(xiàn)出多樣風(fēng)格，通常帶有檸橙和柚子的水果香，芳香型帶有荔枝、龍眼的果香。被稱為“瘦長(zhǎng)而骨感的男人”。選“男人”，到智利。智利的射手、青蛙王子系列長(zhǎng)相思干白，口感清爽，平衡。雷司令：雷司令是個(gè)晚熟的白葡萄品種,漫長(zhǎng)的成熟期造就了馥郁的香氣，得天獨(dú)厚的酸甜平衡特性。釀造的酒體柔和，帶金銀花、蘋果和桃子的花香，帶略微甜味。雷司令葡萄釀造的酒風(fēng)格多樣，從干酒到甜酒，從優(yōu)質(zhì)酒、貴腐型酒到頂級(jí)冰酒，各種級(jí)別都能釀造。世界上最好的紅葡萄酒在法國(guó)，而最好的白葡萄酒在德國(guó)。萊茵蘭—普法爾茨州的摩澤爾河谷是著名的白酒之鄉(xiāng)。雷司令被譽(yù)為皇帝的小女兒（風(fēng)格變化多端，可愛，叛逆） 。賽美容：賽美容釀的酒是活潑的干白葡萄酒。因?yàn)橘惷廊萜咸烟歉咚岬?，沒她的同伴長(zhǎng)相思張揚(yáng)，帶來圓潤(rùn)厚實(shí)感和檸檬，椴樹花，蜂蜜的香味。法國(guó)醍恩樽爵、藤域，伯頓干白葡萄酒口感清脆明快，果香鮮活迷人。

白葡萄品種 chardonnay 莎當(dāng)妮 主要味道特性：西柚，菠蘿；牛油，果仁味道。 最昂貴的干白葡萄酒就是來自莎當(dāng)妮葡萄。它在法國(guó)布根地最為著名，酒質(zhì)也最好。它富有西柚、菠蘿、蘋果的味道。蘊(yùn)藏在橡木桶的莎當(dāng)妮，更有悠香的香草牛油及干果仁味道。頂級(jí)的莎當(dāng)妮葡萄酒更有甘香的楱實(shí)（hazelnut）味道，余韻悠長(zhǎng)持久。無論是產(chǎn)自法國(guó)、意大利、西班牙、澳洲、智利，還是加州的莎當(dāng)妮葡萄都有極出色的表現(xiàn)。 riesling 雷司令 主要味道特性：蜂蜜，蘋果；青檸，蜜桃味道。 在法國(guó)瓦爾薩斯出產(chǎn)的雷司令較干口，類型沒有原產(chǎn)地德國(guó)出產(chǎn)的雷司令般多樣化，由干口以至用來釀造冰酒類型的都有，葡萄酒類型取決于葡萄的成熟程度。它有蜂蜜、蘋果、青檸及蜜桃味道，果味芳香，是女士們較喜愛的葡萄品種之一。在澳洲、新西蘭出產(chǎn)的雷司令都有很好的表現(xiàn)，但價(jià)格不便宜。 sauvigon blanc 白蘇維翁 主要味道特性：熱情果，青草；煙薰，檸檬，西柚味道。 法國(guó)中部羅瓦爾區(qū)出產(chǎn)的白蘇維翁，富有熱情果及很明顯的煙薰青草及香草味，在波爾多的白蘇維翁有檸檬，西柚甚至菠蘿的味道。近年來，新西蘭的白蘇維翁也冒出頭來，但我們則覺得其果香像香水似的，十分芬香，酒體較舊世界的白蘇維翁肥胖得多，因此一瓶法國(guó)的白蘇維翁與一瓶新西蘭的白蘇維翁相比下很容易從嗅覺中已能知道哪一款是法國(guó)白蘇維翁，哪一款不是。這些香氣十足的新西蘭葡萄酒一般的消費(fèi)者都會(huì)較為喜歡，而真正的飲家則喜歡味道較傳統(tǒng)的法國(guó)白蘇維翁。美國(guó)加州的白蘇維翁被稱為“fume blanc”，很少用“sauvignon blanc”這個(gè)名字。 muscat 蜜斯吉 主要?dú)馕短匦裕核厶?、干葡萄、蜜瓜香味?蜜斯吉以其香味芬芳而馳名，此葡萄可釀造干白或甜白葡萄酒，也可釀造果味較濃郁的強(qiáng)化酒，優(yōu)質(zhì)的蜜斯吉葡萄釀造出來的葡萄酒充滿蜜瓜，玫瑰、香橙和菠蘿的芬芳味道。 pinot gris 灰皮諾 主要味道特性：香料, 煙薰味道。 灰皮諾在意大利被稱為皮諾杰治奧(pinot grigio)，酒體中性、溫和，酸度不高，富有煙薰及香料味道。這是一種較適合早期飲用的葡萄品種，其味道廣泛，由干口至半干口以及帶甜的都有。除了意大利外、德國(guó)、匈牙利、加拿大、俄納岡州、新西蘭等，都有種植灰皮諾葡萄。個(gè)人還是喜歡意大利的灰皮諾葡萄酒。 chenin blanc 白仙濃 主要味道特性：蜂蜜，蘋果；杏仁，蜜桃。 白仙濃葡萄是法國(guó)羅瓦爾河谷的經(jīng)典白葡萄品種，充滿花香、蜂蜜及蘋果似的氣味，口感清爽。發(fā)酵過程在低溫時(shí)釀造出來的白仙濃葡萄酒會(huì)有十分明顯的水蜜桃味道。成熟的白仙濃葡萄如果受到“貴腐”的影響，可釀出蜂蜜及大麥糖似的甜美味道。在羅瓦爾出產(chǎn)的白仙濃葡萄酒帶有一點(diǎn)微甜的感覺。南非也是種植白仙濃最好的產(chǎn)酒國(guó)，可與盧瓦爾的莎云妮爾（savennieres）的白仙濃相比較。 semillon 賽蜜蓉 主要味道特性：青檸，蜜糖；橙皮果醬，蘋果味道。 賽蜜蓉是法國(guó)波爾多蘇岱區(qū)的主要白葡萄品種，是用來釀造甜白葡萄酒的主要材料。賽蜜蓉通常會(huì)與白蘇維翁一起調(diào)配，它有很豐富的蜜糖、橙皮果醬，甚至甜蘋果的味道，在澳洲獵人山谷種植的賽蜜蓉更有青草似的特性，它是用來釀造上佳甜白葡萄酒的原材料之一。因賽蜜蓉的酸性較低一般都會(huì)與酸性較高的葡萄品種調(diào)配，如白蘇維翁或莎當(dāng)妮等。 viognier 維歐芝 主要味道特性：水蜜桃，香料；茉莉花，杏的味道。 維歐芝葡萄酒在一些試酒會(huì)中很多時(shí)被誤以為是法國(guó)阿爾薩斯的灰皮諾葡萄酒。維歐芝的酒精度較高，因此它的水蜜桃，雪梨果實(shí)氣味，特別容易被察覺，還有幽香的茉莉花氣味，十分吸引。在法國(guó)羅納河谷，法國(guó)南部，美國(guó)加州及澳洲都有種植。 gewurztraminer 特濃查曼娜 主要味道特性：荔枝，水蜜桃；香料，玉桂。 開了一瓶特濃查曼娜白葡萄酒就仿如置身于百貨公司的香水柜臺(tái)前。這是一種十分容易分辨的白葡萄品種，它富有濃郁芬芳的荔枝香氣，更有水蜜桃、香料、玉桂、玫瑰花等清新口感，是女士們最喜歡的白葡萄酒，在法國(guó)阿爾薩斯區(qū)、德國(guó)、東歐、澳洲、加州及新西蘭都有種植這個(gè)品種。用特濃查曼娜釀造的葡萄酒由干性、半干或甜味都有，視乎國(guó)家、地區(qū)而定。但總的來說可以用一個(gè)字來形容特濃查曼娜白葡萄酒，那就是“香”。 紅葡萄品種 cabernet sauvignon 赤霞珠 主要味道特性：青椒及黑醋粟；橡木、香草、咖啡香氣。 赤霞珠味道比較廣泛，當(dāng)葡萄不完全成熟時(shí)，它的味道會(huì)略帶青草及青椒味道，如果是相當(dāng)成熟的赤霞珠，它的味道較濃郁，通常有很明顯的黑莓味道。美國(guó)加州及智利的赤霞珠通常略帶薄荷味道。在橡木桶蘊(yùn)藏過的赤霞珠紅酒會(huì)有很強(qiáng)烈的橡木香草味道，加州、智利、澳洲、法國(guó)、意大利所出產(chǎn)的赤霞珠紅酒味道都有相當(dāng)不錯(cuò)的表現(xiàn)。 cabernet franc 佛朗 主要味道特性：青草及紅莓子；鉛筆芯的氣味。 佛朗是赤霞珠的遠(yuǎn)親，產(chǎn)自法國(guó)波爾多區(qū)的佛朗葡萄酒，氣味較芳香，酒體柔潤(rùn)富有紅莓子、紅黑醋粟味道。產(chǎn)自較北面產(chǎn)區(qū)的羅瓦爾區(qū)或意大利的東北部的往往會(huì)有青草的氣息。佛朗經(jīng)常被稱為富有鉛筆芯氣味的葡萄品種。用佛朗葡萄釀造的葡萄酒當(dāng)中最著名的有、奧信莊園(chateau ausone)及白馬莊園(chateau cheval blanc)。 merlot 梅洛 主要味道特性：青椒及黑醋粟；巧克力及香料味特性。 跟赤霞珠不一樣的梅洛葡萄，其果皮較薄，因此常見的梅洛紅酒色澤較赤霞珠紅酒為淺，丹寧較溫和沒赤霞珠那般強(qiáng)勁。用相當(dāng)成熟的梅洛葡萄來釀造的葡萄酒富有黑醋粟、黑莓、藍(lán)莓、巧克力味，略帶香料味道。法國(guó)波爾多、美國(guó)加州、智利所出產(chǎn)的梅洛紅葡萄酒，最能表達(dá)梅洛葡萄的原始味道。 petit verdot 小偉度 主要味道特性：香草、胡椒氣味，紫羅蘭、黑醋味道。 著名的法國(guó)波爾多葡萄品種，但主要用于調(diào)配色素和丹寧。皮厚色澤深的小偉度，豐滿而濃郁，在波爾多美度區(qū)紅酒，通常都會(huì)調(diào)配少量的小偉度葡萄。美國(guó)加州和澳洲都有種植小偉度，特別以澳洲南部“河岸地區(qū)”riverland出產(chǎn)的更為突出。 gamay 佳美 主要味道特性：香蕉，口香糖；櫻桃，草莓氣味。 佳美葡萄是法國(guó)布根地寶祖利區(qū)的著名葡萄品種，在寶祖利區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒是采用百分百的佳美葡萄釀造，果味芳香、新鮮，富有香蕉、櫻桃及草莓的氣味。對(duì)不喜歡有苦澀味的朋友來說，佳美葡萄酒是最好的選擇。一般飲用佳美葡萄酒最好在12℃-15℃之間，因?yàn)榍鍥鲆稽c(diǎn)（不是冰凍的那一種），佳美葡萄酒的新鮮果香會(huì)發(fā)揮得較佳、較突出。 syrah(shiraz) 施赫 主要味道特性：煙熏，黑莓；胡椒，薄荷，干棗味道。 施赫葡萄酒通常會(huì)是深紅色，其最具代表性的地區(qū)是法國(guó)羅納河谷，在較清涼的氣候無論是法國(guó)羅納河谷北部或澳洲的維省及部份的西澳地區(qū)所出產(chǎn)的施赫都具有薄荷及香料味，但在較暖的氣候環(huán)境所出產(chǎn)的施赫葡萄就富有紅莓以至黑莓的味道，而經(jīng)過陳年的施赫葡萄酒更有巧克力、煙熏及野味的味道。以我們的經(jīng)驗(yàn)，很多消費(fèi)者都不知道最著名的施赫葡萄是產(chǎn)自法國(guó)羅納河谷北部，常以為澳洲才是出產(chǎn)施赫最著名地區(qū)。澳洲的施赫是很好，但若論細(xì)致，始終離不開羅納河谷的“cate rotie”、“cornas”及“hermitage”。除法國(guó)及澳洲是施赫葡萄品種生長(zhǎng)得最好的兩個(gè)國(guó)家外，美國(guó)加州、智利都有出產(chǎn)施赫葡萄酒，但味道始終是前兩者較突出。 sangiovese(sangioveto) 圣祖維斯 主要味道特性：櫻桃，李子；香草，野味。 意大利chianti區(qū)的主要紅葡萄品種，也是意大利中部最負(fù)盛名的葡萄品種，早年的圣祖維斯葡萄酒酸度較高因而果味清新怡人。此葡萄品種味道多樣化，早期的圣祖維斯葡萄酒富有櫻桃、李子的果香，最為人熟悉是它的燒橡膠氣味，因而很多釀酒師都盡量避免燒橡膠味的出現(xiàn)；一旦成熟，其一連串的李子、櫻桃、黑莓以至香蕉的味道，就會(huì)發(fā)揮的淋漓盡致。成熟的圣祖維斯葡萄酒更有野味，皮革及動(dòng)物的氣味。近年來澳州也有種植圣祖維斯，但略帶甜味，或許糖份過多，感覺與意大利的圣祖維斯不一樣。 pinotage 皮諾特 主要味道特性：李子，黑莓、香蕉及燒焦橡膠味。 南非的著名葡萄品種它是黑皮諾 (pinot noir) 及仙素 (cinsault)的混種，皮諾特種植較困難，用它來釀酒也不容易，原因就是這種葡萄品種天生最有燒焦橡膠味，所以很多釀酒師都會(huì)費(fèi)盡心思，思索如何控制這種不對(duì)稱味道的出現(xiàn)。一瓶成功的皮諾特會(huì)有李子、櫻桃黑莓及香蕉的味道。成熟的皮諾特葡萄酒更有黑松露和李子味道（橡木桶蘊(yùn)藏過的皮諾特更有煙熏及香料的味道）。 zinfandel 仙芬岱 主要味道特性：櫻桃、紅莓、香料、黑莓。 仙芬岱是美國(guó)加州的著名葡萄品種。它除了用作紅葡萄酒也有用來釀造白葡萄酒的，稱為“白仙芬岱”。其色澤似康乃馨紅，是輕爽型紅酒，它富有黑莓、紅莓、香料及櫻桃的味道。有時(shí)仙芬岱也可以釀出酒精度較高、富有濃郁香料類型的紅酒。有人相信它與意大利的“primitivo”是同一款葡萄品種，這一點(diǎn)相信要用“基因”分析才能決定。

在葡萄酒中，根據(jù)香氣物質(zhì)的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類： 1.源于葡萄漿果的香氣被稱為一類香氣，又叫果香或品種香； 2.源于發(fā)酵的香氣被稱為二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香； 3.源于陳釀的香氣被稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。在醇香中，根據(jù)陳釀方式不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。 氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。 還原醇香：在還原條件下形成的香氣(包括貯藏罐或木桶和酒瓶?jī)蓚€(gè)階段）。 構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以這類香氣又叫果香或品種香。一類香氣的類型(分類)按氣味分類，主要屬于花香、果香、植物與礦物氣味這三大類。由于一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現(xiàn)、決定葡萄漿果質(zhì)量的氣候、土壤、栽培技術(shù)(成熟度的控制)等因素(決定了葡萄酒的質(zhì)量)是決定葡萄酒香氣質(zhì)量的自然因素。而影響漿果的自然因素在酒中得以表現(xiàn)的釀造工藝、陳釀方式均為影響葡萄酒一類香氣表現(xiàn)的人為因素。所以，影響一類香氣的因素分自然因素和人為因素二大類。 1.1影響一類香氣的因素--葡萄品種? 葡萄酒的感官特征、風(fēng)格之所以能千變?nèi)f化，首先是有與氣候、土壤相適應(yīng)的眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件下栽培的結(jié)果。與氣候、土壤相適應(yīng)的葡萄品種，確定了某種葡萄酒的感官特征(包括外觀、口感、香氣等)：? 首先，漿果的顏色影響了外觀；? 第2，由于漿果中糖、酸、丹寧等含量的變化，影響了葡萄酒的口感；? 第3，由于漿果中芳香物質(zhì)的種類及其香氣的濃度、組合等，影響了葡萄酒的香氣(一類氣)。?葡萄漿果中，存在著結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩大類呈香物質(zhì)。? --游離態(tài)呈香物質(zhì)能直接刺激人的嗅細(xì)胞，從而使人產(chǎn)生嗅覺反應(yīng)；? --結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)，才能刺激人的感官產(chǎn)生反應(yīng)，即稱之具有呈香能力。如已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)，是以糖苷的形式存在的。?通常，根據(jù)地理起源將葡萄品種進(jìn)行分類。雖然各品種在其它地區(qū)種植時(shí)，其葡萄酒的一類香氣有所變化，但它們都能表現(xiàn)出品種特有的一類香氣。有經(jīng)驗(yàn)的品酒員，都能確認(rèn)這些品種的葡萄酒的一類香氣。 根據(jù)地理起源，可將葡萄品種進(jìn)行如下分類：? 1.起源于法國(guó)波爾多地區(qū)的品種，如縮味濃、赤霞珠(CabernetSauvignon)、品麗珠(CabernetFranc)、梅爾諾(Merlot)、賽美容(Semillon)、維爾多(Verdot)等。雖然其一類香氣各異，但都具有相似性。如所釀的酒以果香為主，但同時(shí)或具有香脂氣味、或具有燒焦氣味、或具有香料氣味的葡萄品種。 如赤霞珠(CabernetSauvignon)酒的一類香氣非常濃郁、復(fù)雜，而且在葡萄酒的成熟過程中更能充分地顯示出來。它以黑茶藨子果香為主，同時(shí)具有香料、煙熏、蘑菇、松脂的氣味。如果原料單產(chǎn)過高，其酒還可帶有野獸氣味和揉爛葉片的生青氣味。 又如縮味濃(Sauvignon)釀制的縮味濃葡萄酒具有花香、揉爛葉片的生青氣味及煙熏氣味和麝香味混合的特殊的香氣。而縮味濃的漿果的香氣卻非常清淡。同樣，其新鮮葡萄汁的香氣也很淡(但當(dāng)咽下去20-30秒后，會(huì)在鼻腔后部突然產(chǎn)生明顯的香氣)。發(fā)酵剛結(jié)束的縮味濃新酒，香氣也很淡，沒什么特點(diǎn)，但貯藏一個(gè)月后，縮味濃的典型香氣就變得非常明顯。 2.起源于法國(guó)北部的品種，如比諾（Pinot）、白山坡(PinotMeunier)，霞多麗(Chardonnay)，佳美（Gammay）等。所釀的酒以果香、花香等氣味為主的葡萄品種。比諾、白山坡，霞多麗是生產(chǎn)香檳酒的基礎(chǔ)品種。 比諾酒（Pinot）的香氣以櫻桃等小漿果的果香為主； 白山坡(PinotMeunier)酒的香氣以黑茶藨子和覆盆子果香為主； 霞多麗(Chardonnay)的香氣以椴樹花，炒杏仁的香氣為主。此外，霞多麗根據(jù)產(chǎn)地不同其香氣還會(huì)有變化。它是香檳酒的主要品種，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。 3.原產(chǎn)于德國(guó)西部以及法國(guó)阿爾薩斯地區(qū)的品種有雷司令(Riesling)、西萬尼(Sylvaner)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)等品種，所釀的酒也以果香、花香等氣味為主。 雷司令(Riesling)酒的香氣柔和，以椴樹花、洋槐花、柑桔花香為主，還夾有桃花、葡萄的花香。 西萬尼(Sylvaner)果香很淡，幾乎為中性品種。 瓊瑤漿(Gewurztraminer)果香非常濃，非常典型，并具有香堇、玫瑰的花香。 4.釀制酒的香氣以動(dòng)物氣味為主，主要是麝香型的葡萄品種。主要品種有：玫瑰香、亞利山大玫瑰等。麝香型品種的麝香香型是目前研究最深入的香型。這類品種的漿果和其葡萄酒都具有麝香氣味。構(gòu)成麝香氣味的主要成份是萜烯類物質(zhì)，已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)是以糖苷的形式存在的。 5.其它還有很多優(yōu)質(zhì)品種，也都決定了其優(yōu)質(zhì)葡萄酒的芳香特征。這些品種包括賽美容、梅籠(Melon)、白詩(shī)南(Chenin)、西哈(Syrah)、真芳德(Zinfandel)等。? 3.2.1.2影響一類香氣的因素--人為因素(釀酒過程)? 如前所述：構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)由結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩種狀態(tài)存在，而結(jié)合態(tài)的呈香物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)才能刺激人的嗅覺器官。所以葡萄酒的一類香氣，不僅決定于其游離態(tài)呈香物質(zhì)的濃度，而且決定于其芳香物質(zhì)的總量，以及在釀造過程中結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)的能力?？梢哉f釀酒過程才使得存在于漿果中的一類香氣顯露出來。例如，葡萄酒的香氣通常比相應(yīng)的葡萄品種的葡萄漿果本身的香氣要濃得多。其原因在于： --一方面在浸漬過程中，使主要存在于果皮中的芳香物質(zhì)被浸提出來而進(jìn)入葡萄酒；? --另一方面發(fā)酵具有"顯香劑"的作用。如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶類，能 使結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)釋放出游離態(tài)芳香物質(zhì)，縮味濃及其葡萄酒就是這方面的典型例子。? 3.2.2二類香氣(酒香或發(fā)酵香)? 構(gòu)成葡萄酒二類香氣的呈香物質(zhì)來源于酒精發(fā)酵，所以這類香氣又叫酒香或發(fā)酵香。 二類香氣的類型主要屬于化學(xué)氣味。構(gòu)成葡萄酒二類香氣的物質(zhì)(呈香物質(zhì))主要有高級(jí)醇、酯、有機(jī)酸、醛類等。 醛類多數(shù)是微生物活動(dòng)的產(chǎn)物。醛類引起的氣味如發(fā)酵氣味，新鮮酵母、干酵母氣味(類似VB1的氣味)。老酒氣味，干面包氣味，以及爛蘋果味(醛引起的氣味會(huì)在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過程中逐漸消失)。 其它大部分是酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。 另外，蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)，也是二類香氣的構(gòu)成部分。 正是由于這些物質(zhì)的(作用)存在，才使得不同產(chǎn)地、不同年份、不同品種、不同類型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。當(dāng)然，由于發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件、陳釀條件等不同，這些呈香物質(zhì)(副產(chǎn)物)的含量、比例有所變化，所以不同葡萄酒的二類香氣的類型及其質(zhì)量也可發(fā)生很大的變化。影響二類香氣的主要因素有：發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件。? 3.2.2.1影響二類香氣的因素-發(fā)酵原料(葡萄漿果)? 1.漿果的含糖量：? 酵母菌將糖分解為酒精和CO2的同時(shí)，產(chǎn)生了許多副產(chǎn)物。葡萄漿果的含糖量越高，二類香氣越濃。因此，二類香氣決定于葡萄的含糖量，也就是決定于葡萄的成熟度。所以，要改善葡萄酒的二類香氣，則原料改良是主要手段。? 2.葡萄原料中氮源的種類：? 葡萄原料中氮源的種類也會(huì)影響二類香氣的結(jié)構(gòu)。如果銨態(tài)氮含量過高，酵母菌就會(huì)較少地利用有機(jī)氮，則生成的高級(jí)醇亦少。氨基酸的種類也會(huì)影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。 3.原料中維生素含量：? 維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物質(zhì)的形成。? 3.2.2.2影響二類香氣的因素-酵母菌種類? 酵母菌種類也是影響二類香氣的重要因素。主要的酵母菌有：? ①葡萄酒酵母；? ②尖端酵母(形成較多的酯和戊醇)、酯、戊醇；? ③類酵母(可形成較多的異丁醇)；? ④裂殖酵母(可形成很少的高級(jí)醇和酯)，可發(fā)酵蘋果酸；? ⑤卵形酵母(能形成較多的醛)。? 不同種酵母以及同一種酵母菌的不同菌系，都會(huì)產(chǎn)生自己特殊的芳香物質(zhì)。? --當(dāng)利用單一的選擇酵母進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，可獲得純正簡(jiǎn)單的二類香氣；? --當(dāng)利用多種酵母進(jìn)行混合發(fā)酵時(shí)，所獲得的二類香氣會(huì)極為復(fù)雜、濃郁。? 3.2.2.3影響二類香氣的因素-發(fā)酵條件? 發(fā)酵條件影響了酵母的活動(dòng)及成分的轉(zhuǎn)化，所以其對(duì)二類香氣的形成及其質(zhì)量表現(xiàn)會(huì)有重要的影響。我們可通過控制發(fā)酵條件來改善二類香氣。?1.降低高級(jí)醇的含量和提高酯類的含量可以改善二類香氣，在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過程中，由醛類引起的氣味如新鮮酵母、干酵母氣味會(huì)逐漸消失。這可通過發(fā)酵條件的控制來實(shí)現(xiàn)。例如已經(jīng)證明，在白葡萄酒的釀造過程中，酒精發(fā)酵前的SO2處理、澄清處理及控制較低的發(fā)酵溫度，可以降低高級(jí)醇的生成量(在18℃條件下發(fā)酵，所產(chǎn)生的酯比在25℃條件下的多)。相反，在浸漬和發(fā)酵過程中的通氣，可以提高高級(jí)醇的生成量(在葡萄酒的轉(zhuǎn)罐換桶過程中，酯類氣味會(huì)隨CO2揮發(fā)一部分)。所以,SO2處理、澄清處理，及將發(fā)酵溫度控制在18-20℃之間，已成為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的必要條件。 2.在紅葡萄酒的生產(chǎn)過程中進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不僅可使葡萄酒更為柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香氣的一個(gè)途徑。可以說，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒成熟的第一步。但是，當(dāng)葡萄酒中一類香氣較淡時(shí)，蘋果酸-乳酸發(fā)酵會(huì)使乳酸味過濃，使葡萄酒具有酸奶、醋甚至奶酪的氣味，而這些氣味是葡萄酒不應(yīng)有的，從而降低葡萄酒的香氣質(zhì)量。蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)同樣也是二類香氣的構(gòu)成成分，在這一發(fā)酵過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如具新鮮奶油氣味的雙乙酰(可達(dá)2mg/L以上)和氣味優(yōu)雅的乳酸乙酯， 3.2.3三類香氣(醇香或陳釀香)? 構(gòu)成萄酒三類香氣的呈香物質(zhì)來源于陳釀過程，故又稱陳釀香或醇香。根據(jù)陳釀方式不同，三類香氣分為還原醇香和氧化醇香兩類。? 還原醇香：在還原條件下(在厭氧條件下)形成的香氣，主要指在貯藏罐、木桶和酒瓶中形成的香氣。 氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。? 三類香氣的類型：主要有動(dòng)物氣味、香脂氣味、燒焦氣味(主要是丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味)和香料氣味等。?三類香氣的形成非常復(fù)雜，成年葡萄酒的三類香氣(陳釀香)是一類香氣、二類香氣的構(gòu)成成分在陳釀條件下變化的結(jié)果。所以，影響一類香氣、二類香氣的因素以及陳釀條件都將影響葡萄酒三類香氣的質(zhì)量。? 3.2.3.1影響三類香氣的因素-葡萄原料? 1.葡萄酒成熟過程中的一個(gè)現(xiàn)象，是源于原料的一類香氣向三類香氣的轉(zhuǎn)化。這種轉(zhuǎn)化，使其一類香氣的果味特征減弱；同時(shí)，各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)，從而使葡萄酒的香氣變得更濃厚。香氣的這種變化，在釀造次年的夏天就可明顯觀察到。所以，一類香氣越濃的葡萄酒，其三類香氣也越濃；而一類香氣弱的葡萄酒，變化就不明顯。而且就香氣而言，它們?cè)卺勗飚?dāng)年的質(zhì)量才是最好的(即強(qiáng)調(diào)以果香、花香等一類香氣為主的新鮮葡萄酒)。? 2.源于原料的單寧在成熟過程中變成了揮發(fā)性和具有氣味的物質(zhì)。在成熟過程中單寧的這種變化也是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成部分，特別是對(duì)于那些含有優(yōu)質(zhì)單寧的葡萄品種。例如在赤霞珠的成年葡萄酒中，單寧最終表現(xiàn)在香氣上。? 3.2.3.2影響三類香氣的因素-發(fā)酵工藝及條件：? 葡萄酒的成熟，是從葡萄酒的二類香氣的消失開始的。即，陳年葡萄酒三類香氣的形成是以其二類香氣的逐漸消失為特征的。? 1.在陳釀過程中，由于一部分二類香氣揮發(fā)性很強(qiáng)，它們會(huì)迅速消失；? 2.在陳釀過程中，CO2的揮發(fā)(釋放)還帶走了一部分酒精和揮發(fā)性最強(qiáng)的香氣物質(zhì)。? 3.2.3.3影響三類香氣的因素-陳釀條件：? 由于三類香氣是在陳釀過程中形成的，所以陳釀條件直接影響三類香氣的形成。? 1.橡木桶對(duì)三類香氣的影響：? 當(dāng)葡萄酒在橡木桶中成熟時(shí)，由橡木溶解進(jìn)葡萄酒中的芳香物質(zhì)(香草醛等)是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成成分。這類葡萄酒的三類香氣帶有香草味。當(dāng)陳釀時(shí)間達(dá)三十年以上時(shí)，紅葡萄酒還具有優(yōu)雅的蘑菇氣味。需要注意的是在葡萄酒的成熟過程中，橡木味應(yīng)與其它香氣融為一體，起到加強(qiáng)和補(bǔ)充葡萄酒香氣和口味的作用；而且它必須處于次要地位，不能掩蓋其它香氣。如果只由橡木味構(gòu)成三類香氣，就是人為的香氣了。但不同國(guó)家對(duì)橡木味的要求不同。 2.還原條件對(duì)三類香氣的影響：? 在陳釀的開始幾年中，葡萄酒的還原條件越好，三類香氣的質(zhì)量也越好。這種條件下形的三類香氣稱為"還原醇香"。通常用氧化還原電位來測(cè)定葡萄酒的氧化還原狀態(tài)。據(jù)研究，葡萄酒的最濃郁、最舒適的三類香氣是在其氧化還原電位最低時(shí)形成的。? (1)瓶?jī)?nèi)陳釀的作用：瓶?jī)?nèi)陳釀條件下，軟木塞隔絕空氣，使瓶?jī)?nèi)葡萄酒處于嚴(yán)格的隔氧條件下，此時(shí)其氧化還原電位最低，所以形成的三類香氣最濃郁，最舒適。這種在瓶?jī)?nèi)嚴(yán)格的還原條件下形成的香氣?quot;瓶?jī)?nèi)醇香"。?還原醇香在已開啟的瓶?jī)?nèi)，會(huì)由于通氣作用會(huì)很快被破壞。在瓶?jī)?nèi)成熟的葡萄酒，其硫化氫的衍生物如果低于0.5mg/L(H2SO4)，其感官質(zhì)量最好。 (2)SO2的作用：由于SO2具有還原特性，它的微量存在對(duì)三類香氣的形成具有良好的作用。此外，可以通過SO2去除乙醛味而突出新葡萄酒的一類香氣，提高一類香氣的濃度。 3.氧化條件對(duì)三類香氣的影響? 在氧化條件下(氧化陳釀-不防氧化的陳釀方式)形成的三類香氣稱為"氧化醇香"。具氧化醇香的葡萄酒一般特指酒度較高(16-18%V/V)的加強(qiáng)葡萄酒及Cognac白蘭地葡萄酒。它不怕細(xì)菌的危害，在陳釀中不需防止氧化。著名的葡萄酒有：法國(guó)的班尼期(Banyuls)、葡萄牙的波爾圖(Porto)、馬德拉葡萄酒等。氧化醇香主要由醛類物質(zhì)構(gòu)成，其氣味主要是以蘋果、核桃或略帶哈喇氣味為特征。而且這些氣味完全取代了一類香氣和二類香氣。因此這類葡萄酒多用中性品種釀造。 3.2.4葡萄酒的香氣缺陷? 香氣質(zhì)量差的葡萄酒，除了達(dá)不到優(yōu)雅、純正、濃郁外，有的還有明顯的缺陷。? 3.2.4.1還原味：? 如果裝瓶過早、或還原程度過強(qiáng)時(shí)，則還原條件下會(huì)產(chǎn)生一系列不良?xì)馕?，甚至是臭味。我們稱這種葡萄酒所具有的不愉快的氣味為還原味或臭味。如硫味、硫化氫味、孵化蛋味、臭雞蛋味，瓶?jī)?nèi)味、光味、太陽味等。還原味嚴(yán)重時(shí)會(huì)似大蒜臭味或汗臭味、惡臭、腐臭味等。上述的這些異味是由還原態(tài)硫(或硫醇)造成的。還原味主要是由硫化物引起的：當(dāng)硫化氫的衍生物高于0.7mg/L(H2SO4)時(shí)，則往往具有明顯的還原味。當(dāng)其量非常小時(shí)(如濃度不到1mg/L時(shí))就能在品嘗中感覺到它的不良?xì)馕丁? 3.2.4.2氧化的葡萄酒：氧化味? 對(duì)于酒度較低的葡萄酒，氧化則是葡萄酒產(chǎn)生氧化味的原因。過量的氧對(duì)葡萄酒總是有的。當(dāng)葡萄酒含有氧，且產(chǎn)生了一系列的氧化反應(yīng)時(shí)，其芳香特性就會(huì)受到影響，如香氣濃度、優(yōu)雅度以及果香等會(huì)下降。? 1.由于分離、過濾、運(yùn)輸?shù)仍斐傻钠咸丫贫唐谂c氧接觸而產(chǎn)生的氧化反應(yīng)，是可逆的。一旦葡萄酒與氧隔絕，特別是在有SO2參與的情況下，氧及由氧帶來的后果都會(huì)消失。所以說在靜止"休養(yǎng)"后，葡萄酒可以恢復(fù)其原有的清新感。? 2.當(dāng)葡萄酒的氧化時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，則由氧化引起的危害不能完全恢復(fù)。 3.根據(jù)氧化程度，葡萄酒的香氣質(zhì)量會(huì)受到不同的影響。? --由于泵送及不良的裝瓶等引起的強(qiáng)烈通氣，使葡萄酒游離乙醛含量升高，這樣的葡萄酒具有破損、損傷的水果味，有的還具有苦巴旦杏氣味。 --含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可具焦味，或哈喇味(當(dāng)應(yīng)該具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味時(shí)，哈喇味就是一種缺陷了)。? --在木桶或在不密封的瓶?jī)?nèi)與空氣接觸下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其顏色變黃或甚至變?yōu)樽睾稚?，口感干硬，而氣味有些象馬德拉葡萄酒(稱該葡萄酒馬德拉化了)。 --霉變?cè)厢劤傻男缕咸丫茖?duì)空氣非常敏感，主要是酚類物質(zhì)的酶氧化，使葡萄酒變渾， 而且是有醌類氣味，稱該葡萄酒出現(xiàn)了"破敗"氣味。 3.2.4.3細(xì)菌發(fā)酵：醋酸味? 由醋酸菌引起的醋酸病，以形成過量的醋酸和醋酸乙酯等揮發(fā)酸為特征。具酸敗氣味和辛辣、燥熱口感的醋酸及其衍生物，除了破壞了葡萄酒的口感外，同時(shí)也破壞了葡萄酒香氣的清爽和純正感(見4.2.2.2)。? 3.2.4.4其它異味：? 除氧化氣味和還原氣味外，還存在著許多其它的不良?xì)馕丁＿@些異味大多為葡萄及葡萄酒從環(huán)境中吸收、并在葡萄酒中重新表現(xiàn)出來不良?xì)馕?。如：霉味、煙味、油漆味、爛木味、木塞味等。?在這些氣味中，最主要的是"霉味"，它們都是霉變葡萄原料或葡萄酒廠環(huán)境、貯藏容器、釀酒設(shè)備上的各種霉類的氣味。Peynaud(1983)將葡萄酒中的霉類分為下列五大類：?-霉味，腐爛味，真菌味；? -酚味，碘味，藥味；由霉變葡萄原料帶來的氣味。? -爛木葉，木塞味，源于不良的木桶和軟木塞；? -哈喇霉味，這是最讓人難受的氣味；? -類似蒿類的、具植物特征的持續(xù)不散的霉味。? 所以，葡萄酒在整個(gè)貯藏過程中，都需要精心的照料和不斷的監(jiān)護(hù)。不管是氧化的，還原的，還是其它的不良?xì)馕叮际怯捎谫A藏管理不當(dāng)以及酒廠衛(wèi)生較差造成的。

每一種葡萄酒的香氣都有所不同，大致有可分為三類：第一類香氣：葡萄本身的果香（花香、果香、植物香、礦物質(zhì)香及香料香等）第二類香氣：發(fā)酵后香氣（酵母香、乳香、醇香等）第三類香氣：陳釀香氣（花香、水果香、糖果香、木香與香脂、香料香、動(dòng)物香、焦油香、植物香、化學(xué)香等）

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