茅臺酒廠高粱是怎么來的，茅臺鎮(zhèn)鎮(zhèn)酒是不是用高粱釀造的還是小麥

高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分　　制曲：原料采用本地所產(chǎn)的小麥，經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作?！　♂劸疲涸喜捎媒痖T種植高梁為主，經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)。

20142月貴州茅臺mtccj集團(tuán)與七星鎮(zhèn)兩農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社及125戶農(nóng)戶簽訂訂單合同建立該鎮(zhèn)第茅臺酒廠酒用機(jī)高粱種植示范基七星鎮(zhèn)由貴州茅臺酒廠新疆首釀酒原料糧食原

我們這里的高梁都和種糧農(nóng)戶簽有合同的。并且只有我們貴州仁懷這里種植的紅櫻子高梁產(chǎn)酒量最穩(wěn)定質(zhì)量最好，茅臺今年只收購五萬噸，我們周邊地區(qū)粗布統(tǒng)計就有八萬多噸，你可以跟酒廠定明年的計劃。

高粱酒　　高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊(yùn)?！　≡谖覈?，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。　　"清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產(chǎn)，濃香型大曲酒生產(chǎn)采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝?！　♂勚茲庀阈痛笄频脑?，必須粉碎，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主，亦有添加部分大麥、豌豆的。　　釀酒原料配比分兩種，一種是用純高粱(最好是糯高粱)，現(xiàn)習(xí)慣稱之"單糧型"；另一種是以適當(dāng)配比，傳統(tǒng)為"雜糧"酒，現(xiàn)習(xí)慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同，造成酒質(zhì)和風(fēng)格上的差異?！　÷劽型獾馁F州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，形成了我國獨特的釀酒業(yè)?！　〗陙?，隨著人民生活水平的提高，釀酒工業(yè)發(fā)展迅速，對原料的需求量日益增多，釀酒原料是高粱的一個主要去向。據(jù)統(tǒng)計，國內(nèi)大型酒廠在百家以上，年需高粱100-150×104t，再加上各地眾多的中小型酒廠，需高粱在100×104t左右，導(dǎo)致高粱需求量逐年上揚。初步統(tǒng)計，國內(nèi)所有酒廠年需高粱250-280×104t?！　「吡壕频尼勗爝^程分為制曲、釀酒及包裝三大部分　　制曲：原料采用本地所產(chǎn)的小麥，經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作。　　釀酒：原料采用金門種植高梁為主，經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)?！　“b：將蒸餾的第一、二道酒調(diào)配酒度融合后再存入地窖，經(jīng)六個月以上時間除去糟味，再經(jīng)品質(zhì)品鑒，達(dá)到出廠水準(zhǔn)再灌裝為成品應(yīng)市。百度知道

不是高梁的白酒也很多,高粱畢竟是有5000年種植史的傳統(tǒng)作物?，F(xiàn)在高粱的種植面積少很多了。

我是四川的,其實現(xiàn)在釀酒的原料已經(jīng)很多了,比如玉米,谷殼,紅著,谷子,葡萄等,基本可以發(fā)酵的食物都可以用來做酒.

釀酒過程1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

嚴(yán)重的偏見

1)獨特的地域環(huán)境 　　茅臺酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。 2)特有的紅纓子高粱 　　茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3)復(fù)雜的釀造工藝 　　如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長。 　　茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 　　茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達(dá)6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。 　　茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化

高粱怎樣釀酒高粱酒的釀造過程相當(dāng)繁復(fù)，細(xì)微地每一個步驟都必須用心處理大致上可分為“制麴”，釀酒二部分。： 一，制麴 經(jīng)研磨→攪和→制麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發(fā)酵，完成制麴工作。麴“，是一種含有麴菌的物質(zhì)，麴菌一旦加入蒸米或麥類，高粱攪和時，就能將淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，而產(chǎn)生酵母菌用以制造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發(fā)酵，制麴就成為必要的步驟。高粱酒的風(fēng)味，品質(zhì)及產(chǎn)量，關(guān)鍵性主要都是取決于酒麴的好與壞。小麥?zhǔn)侵启鸬乃捎玫脑希纫?jīng)過【研磨】成粉后，摻水【攪和】并倒入模子成型，【制作成麴塊】緊接著將麴塊送入培菌室中的麴架發(fā)酵。在【培麴】發(fā)酵的前三天，必須緊閉麴室門窗，注意保持一定的濕度，以幫助麴菌的順利繁殖。讓制成的麴塊發(fā)酵過程中溫度不斷地上升，水分也會快速蒸發(fā)，當(dāng)溫度升高到達(dá)攝氏35??40度左右時，應(yīng)將門窗打開調(diào)節(jié)，風(fēng)干。在發(fā)酵期間，麴塊溫度需要保持在大約攝氏37度，隨時依溫度視狀況翻麴，然后才放入麴室中陳放【堆麴】。堆放麴塊時，中間應(yīng)留空隙，保持空氣的流通才不會產(chǎn)生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右，夏季時儲存相對地可以縮短時間，酒麴的品質(zhì)必須穩(wěn)定新鮮。最后，從麴室拿出來后麴塊呈現(xiàn)土黃色澤，還需整塊再磨成顆粒狀稱為【磨麴】，如此才可以方便混合高梁釀酒發(fā)酵，完成制麴工作！ 二，釀酒 經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發(fā)酵→蒸餾（第一道酒）→再拌麴，再發(fā)酵→再蒸餾（第二道酒），完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)。料以采用高粱為主，雖然制酒的原料本是采用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進(jìn)口高粱。而在釀酒之前，必須先將高粱置于【浸泡】池中一天的時間。高粱浸泡完成后放入鍋中進(jìn)行【蒸煮】，就是俗稱的“蒸高粱飯”，簡稱為“蒸飯”。每蒸上一鍋，使用到浸泡過后的高粱約為1000公斤，蒸煮的時間大約要二小時。高粱粒因為蒸煮的關(guān)系使淀粉質(zhì)蒸透，又黏又稠，再經(jīng)由輸送帶送至冷卻機(jī)進(jìn)行【冷卻】過程，為了使高粱粒不致于太黏稠，并且可以加速冷卻所需的時間，此時可以加入谷殼攪拌。使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的谷殼。高粱飯加谷殼達(dá)到冷卻的目的后，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱飯混和谷殼，大約需加入37公斤的麴粉，【拌麴】時可利用拌麴機(jī)，使麴粉能夠均勻攪拌。接著，就倒進(jìn)發(fā)酵池中【發(fā)酵】，發(fā)酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子，以人工來翻攪，好讓它得以發(fā)酵均勻，所需時間大約十多天。此種拌麴攪????和的動作，稱為“翻槽”。將發(fā)酵好的高粱再度摻雜谷殼，放入鍋爐內(nèi)蒸煮，大約一小時所蒸出的水氣，將會順著氣管循環(huán)，冷卻，流出來的液體就是新出爐的高粱酒，也是【蒸餾（第一道酒）】，稱為“頭鍋“。一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精濃度為81℃。 蒸好第一道酒后，須將高粱渣滓出鍋，并送入另一道鍋爐，待見出冒煙，再加榖殼25公斤使其冷卻。后續(xù)加麴粉約50公斤，同樣再送進(jìn)發(fā)酵池中發(fā)酵，也要進(jìn)行“翻糟”工作，發(fā)酵時間大約十多天，此為再拌麴，再發(fā)酵的動作。發(fā)酵后立即進(jìn)行第二次的蒸餾手續(xù)，就是【再蒸餾（第二道酒）】。時間上大約也是一小時，第二道酒較沒有高粱的雜味，較香，較純，比起知前較順口，稱之為“二鍋頭”，是部分品酒人士的最愛。

高粱被中國的人工種植歷史不算很悠久，現(xiàn)有考古發(fā)掘?qū)嵨镒C據(jù)最早西周。最早見書本是公元3世紀(jì)處東漢末年的博物志，它紀(jì)錄高粱古名，蜀黍。高粱廣泛普及和使用是明朝以后，很重要一條用它可以釀酒。 　　長城以北的人多用高粱碾成米，用來煮飯或熬粥，而長城以南的人大多把他磨成面粉用來做面條，饅頭，糕。由于高粱含有單寧，含量高的口感有些澀味，所以用做面食人不是很多了?，F(xiàn)在一些改良的高粱米在東北有一定銷量，但是價格不便宜。 　　高粱還有一種甜高粱，桿里含糖可以達(dá)到10%，可以榨糖。北方有的地方把它當(dāng)作甘蔗吃。我們陜西把這種高粱叫濤數(shù)（就是這個音，但文字如何寫我沒有查到）。不知道諸位是否吃過甜高粱，小時候我們那街上就有，5分一大根，嘎吱嘎吱可以嚼老半天。 　　高粱重要一個用處，大家可能都知道，做掃把，大家都用過。 　　 現(xiàn)在給大家說高粱兩個重大用處釀酒和做醋 　　山西有名汾酒和老陳醋就是用高粱釀造，國酒茅臺也用到了高粱，五糧液更不要說。東北漢子就喜歡喝高粱酒，度數(shù)大夠勁。至于釀酒和作醋過程，我不太清楚，一知半解一點。就算都知道說也有泄露廠家之秘密之嫌。順便提一句有一種糖叫高粱飴，用高粱做的，大家可能都吃過。