茅臺(tái)雞怎么做，酒釀酒燒雞怎么做

材料雞肉 蒜 香油 花生油 米酒 老抽 生抽 冰糖 青椒 1. 請(qǐng)市場(chǎng)老板娘幫忙把雞肉斬塊 2. 雞肉氽燙備用，青椒切成條或者塊，蒜切碎 3. 熱油炒香蒜粒后放雞肉，炒至變色后加米酒老抽生抽冰糖，大火煮開后小火燜15-20分鐘 4. 加入青椒翻炒均勻，大火收汁

沒看懂什么意思？

用娘酒，一般叫老酒，也有叫黃酒、米酒的。在外面沒有可以在超市買那種玻璃瓶帶酒糟的，只用酒。。。做法一般是先把切好的雞塊大火炒到半熟，再倒酒，放點(diǎn)姜不需要鹽，一起蓋鍋悶半個(gè)小時(shí)左右，。?？磦€(gè)人喜好，可以加點(diǎn)其他輔料，時(shí)間可以個(gè)人調(diào)節(jié)

娘酒炒雞的做法 熱鍋，放油，下姜片爆香下雞塊炒香炒到姜和雞塊焦香倒入娘酒小燉一會(huì)換到湯煲里繼續(xù)燉燉的時(shí)間可以個(gè)人把握，愿意吃雞肉爛乎點(diǎn)的可以多燉一會(huì)。出鍋啦！味濃酒香的娘酒雞可以品嘗了!

黃酒燉雞（一） 主料：三黃雞(1只，約500克)、黃酒(1瓶500ml)、沙姜(1小塊)、洋蔥(1/2只)、香菜(3棵) 調(diào)料：油(2湯匙)、海天海鮮醬油(2湯匙)、鹽(1湯匙) 烹制工藝 1、洗凈三黃雞，斬成塊狀，加入2湯匙海天海鮮醬油和1/3湯匙鹽抓勻，腌制20分鐘。 2、洋蔥洗凈切成，沙姜去皮切末，香菜去根，洗凈瀝干水。 3、燒開2湯匙油，炒香沙姜和洋蔥絲，倒入雞塊拌炒至肉變色。 4、倒入1瓶黃酒攪拌均勻，加入1/5湯匙鹽調(diào)味。 5、加蓋大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。 6、放入香菜，煮至菜葉變軟，便可熄火裝盤！ 黃酒燉雞（二） 材料： 1。 整雞一只。 （這點(diǎn)非常重要，帶骨整雞雞味濃郁，絕非切好出售的雞肉可比） 2。 黃酒一瓶。 （牌子自選） 3。 姜，蔥，蒜 若干。 4。 鹽一勺，糖半勺，胡椒粉少量。（鹽帶出雞湯的鮮味，糖去除黃酒的異味） 做法： 1。 將整雞切小塊，沖洗，瀝干。放入鍋中。 2。 放入姜蔥蒜和所有調(diào)料。 3。 倒入黃酒一瓶，浸過雞塊即可。 4。 鍋置火上，大火燒開。 5。 調(diào)小火，煮15至20分鐘。 蘸料 1。 放一小勺鹽在小碗中，然后用湯勺在雞湯中瓢起雞油，淋入鹽中。用此蘸料沾雞，保持了雞的鮮味。當(dāng)然，你可以根據(jù)自己的喜好配制。 上桌！！ 此菜特點(diǎn)鮮味濃郁，雞肉香嫩，雞湯醉人

古藺麻辣雞是四川省古藺縣地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名小吃。享譽(yù)整個(gè)四川，現(xiàn)在已經(jīng)走出川內(nèi)，在其它省市站住了腳根。始創(chuàng)于解放初期，創(chuàng)始人系四川省古藺縣人聶墩墩。因古藺屬于四川盆地周邊山區(qū)，山高坡陡產(chǎn)有優(yōu)質(zhì)土雞，加之當(dāng)時(shí)古藺人多以體力勞動(dòng)為主，食品口味偏重，因此聶墩墩以重麻重辣創(chuàng)造出了這道菜品。使得古藺優(yōu)質(zhì)土雞得以走出古藺，造福廣大吃貨！制作這道菜先要以多種中草藥熬制的香料將雞煮熟,要求是內(nèi)面雞肉脫骨,但外表形狀不變,成金黃色.在食用時(shí),剁成小塊,并拌以特制的以麻、辣為主的佐料，一般吃時(shí)都是首伴入佐料，隔一、兩個(gè)小時(shí)，等味已經(jīng)充分融入雞肉時(shí)，就可以上桌食用了。這道菜尤其是以下白酒，特別是醬香型白酒（如茅臺(tái)、郎酒）為最佳。隨著時(shí)間的推移，現(xiàn)在古藺麻辣雞已經(jīng)由原來的聶墩墩為源頭分支出了很多流派。有以中草藥味更濃的，沾著佐料吃的傳統(tǒng)改進(jìn)型麻辣雞，也有不用中草藥香料，只用清水清燉，最后以佐料拌好，碼上兩三個(gè)小時(shí)的，后被稱作“白砍雞”，還有在佐料中加入大量雞湯，將雞肉用木棒砸出雞油，再充分浸泡而成的，后被稱“棒棒雞”。古藺麻辣雞的做法1、將蔥白洗凈后縱向剖開，一半切成細(xì)末，一半切成段（長(zhǎng)3厘米）；2、姜洗凈后，一半切成片，一半切成細(xì)末；3、干紅椒切成絲；4、將雞宰殺煺凈毛，開膛取出內(nèi)臟，用水洗凈，剁成均勻的小長(zhǎng)方塊，放入盆內(nèi)，加入姜片、蔥段、料酒，放入鍋內(nèi)蒸熟取出，碼入盆內(nèi)；5、將鍋置于旺火上，放入花生油，燒熱后放入干椒絲、蔥末、姜末炒出香味，加入花椒粉、醬油、白糖、精鹽、料酒、醋，燒開后加入味精，盛入小碗內(nèi)，澆在雞塊上，淋上香油即可。

煮鹵主料：雞(土雞，家養(yǎng))輔料：小米椒、花椒、蔥、姜、蒜調(diào)料：郫縣豆瓣、醬油、胡椒粉、冰糖做法1、雞洗凈斬小段。2、加鹽、蔥絲、姜絲、料酒腌20分鐘。3、準(zhǔn)備好配料：蔥切段、將姜蒜小米椒切碎，準(zhǔn)備花椒1茶匙

煮鹵主料：雞(土雞，家養(yǎng))輔料：小米椒、花椒、蔥、姜、蒜調(diào)料：郫縣豆瓣、醬油、胡椒粉、冰糖做法1、雞洗凈斬小段。2、加鹽、蔥絲、姜絲、料酒腌20分鐘。3、準(zhǔn)備好配料：蔥切段、將姜蒜小米椒切碎，準(zhǔn)備花椒1茶匙。4、炒鍋里放少量油，燒熱，將圖3中的配料倒入炒香。5、加料酒和豆瓣醬炒勻。6、再倒入雞塊炒勻，加胡椒粉和醬油。7、再放醬油，放一小碗水，加冰糖。8、再加一小碗水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮。（用雞腿，比較容易熟，如果是整雞，最好入壓力鍋壓制，傳統(tǒng)的壓力鍋燒開后排氣5-6分鐘即可）。9、湯汁開始變濃了，轉(zhuǎn)大火收汁。直至湯汁很濃、均勻裹在雞塊上即可。

三杯雞雞腿肉 3只紅辣椒(切小段) 2條姜片 10片大蒜 6粒麻油約 4大匙米酒約 4大匙醬油約 4大匙糖 1又1/2大匙九層塔 適量(1)熱鍋，先放麻油，接著放入紅辣椒、大蒜和姜片爆香。(2)將雞腿切塊下鍋，同時(shí)加糖拌炒。依序加入米酒和醬油爆炒，然后轉(zhuǎn)小火燜10~15分鐘，待湯汁收乾即可起鍋。(3)起鍋前撒一把九層塔，快炒一下滋味更好。三杯雞所需材料:土雞1只(900公克) 老姜113公克 蒜頭10顆辣椒 2支 九層塔19公克A 料:米酒 3/4杯 醬油3/4杯 香油3/4杯 味精1/2茶匙糖1/2茶匙 白胡椒粉少許作法步驟:1.蒜頭切片；辣椒切段；雞肉切塊；姜切片，備用。2.將姜片放在燉鍋底，再放進(jìn)蒜頭、辣椒、雞塊，最后加入A料調(diào)味。先用大火燉，待滾起時(shí)改用小火燜約 40 分鐘，再放進(jìn)九層塔，片刻即可熄火。備注:所謂的三杯雞，通常是指 1 杯米酒、 1 杯醬油及 1 杯香油，但是在鼓勵(lì)淡食的飲食習(xí)慣下， 3/4 杯的量較為合乎健康之道，故此處不以往例為限。餐廳有時(shí)會(huì)把 1 杯米酒的量，調(diào)成米酒及紹興酒各半，來烘托三杯雞的味道，您不妨也試試。

制作過程：1、將雞塊用米酒、鹽腌制片刻，用少量生粉上漿；2、將上好漿的雞肉，用五成熱油溫劃熟，撈出瀝干備用；3、鍋下少量油，爆香姜片、蒜子，下三杯；4、將瀝干油的雞肉倒入鍋中稍燜，投入青紅辣椒、蔥段翻炒均勻，裝盤 即可。特點(diǎn)：色澤棕紅，咸*小貼士：1.要是有九層塔的話請(qǐng)最后加入，用量是50g，燒軟塌就好。2.三杯雞到底是哪的，網(wǎng)上內(nèi)容很多種我搞不清，不可以妄下定論。。。但是不管是哪的雞，只要是好吃就是好雞。醬油的話，買那種紅燒醬油就可以了、甜、辣突出。

海天牌醬油加貴州茅臺(tái)酒

三杯雞雞腿肉 3只紅辣椒(切小段) 2條姜片 10片大蒜 6粒麻油約 4大匙米酒約 4大匙醬油約 4大匙糖 1又1/2大匙九層塔 適量(1)熱鍋，先放麻油，接著放入紅辣椒、大蒜和姜片爆香。(2)將雞腿切塊下鍋，同時(shí)加糖拌炒。依序加入米酒和醬油爆炒，然后轉(zhuǎn)小火燜10～15分鐘，待湯汁收乾即可起鍋。(3)起鍋前撒一把九層塔，快炒一下滋味更好。三杯雞所需材料：土雞1只(900公克) 老姜113公克 蒜頭10顆辣椒 2支 九層塔19公克A 料:米酒 3/4杯 醬油3/4杯 香油3/4杯 味精1/2茶匙糖1/2茶匙 白胡椒粉少許作法步驟：1.蒜頭切片；辣椒切段；雞肉切塊；姜切片，備用。2.將姜片放在燉鍋底，再放進(jìn)蒜頭、辣椒、雞塊，最后加入A料調(diào)味。先用大火燉，待滾起時(shí)改用小火燜約 40 分鐘，再放進(jìn)九層塔，片刻即可熄火。備注：所謂的三杯雞，通常是指 1 杯米酒、 1 杯醬油及 1 杯香油，但是在鼓勵(lì)淡食的飲食習(xí)慣下， 3/4 杯的量較為合乎健康之道，故此處不以往例為限。餐廳有時(shí)會(huì)把 1 杯米酒的量，調(diào)成米酒及紹興酒各半，來烘托三杯雞的味道，您不妨也試試。

家庭配制雞尾酒，如果家中備有洋酒，那當(dāng)然比較省事，倘沒有洋酒，用國(guó)產(chǎn)酒代替也行。中國(guó)的名酒門類既多，品種也全，無論什么樣的洋酒都能找到可跟它媲美的國(guó)產(chǎn)酒。輔助材料同樣如此，釀水橄欖、小洋蔥、紅櫻桃國(guó)內(nèi)沒有，但我們一年四季有其他新鮮水果，如金桔、桂圓肉、荔枝、香瓜、楊梅等，只要調(diào)料得當(dāng)，還是可以調(diào)制出各種風(fēng)味的雞尾酒的，大可不必拘泥于書本上的條條框框?！　?、朝霞雞尾酒制作法　　將碎冰放入調(diào)酒杯，加入茅臺(tái)酒三分之二量杯，木瓜酒三分之一量杯，鮮檸檬一片，攪勻，濾入雞尾酒杯內(nèi)，把檸檬皮擰汁撒在酒的表面，并將檸檬皮放入酒內(nèi)?！　?、雪花雞尾酒制作法　　將碎冰放入調(diào)酒壺內(nèi)，加入五糧液酒三分之一量杯，蓮花白酒三分之一量杯，菊花酒少量，淡奶二分之一量杯，搖透起泡沫，濾入雞尾酒杯內(nèi)，將一串紅櫻桃掛杯邊?！　?、翠霞雞尾酒制作法　　將碎冰放入調(diào)酒杯內(nèi)，加五糧液酒三分之二量杯，檸檬汁一匙，雞蛋清一只，搖透，濾入矮杯內(nèi)，放紅櫻桃一枚作點(diǎn)綴?！　?、花粉雞尾酒制作法　　將冰塊放入闊口矮型杯內(nèi)，倒入汾酒三分之一量杯，白葡萄酒三分之二量杯，攪勻，插入吸管一支，再撒上些椰絲在酒的表面?！　?、好友雞尾酒制作法　　將碎冰放在調(diào)酒杯內(nèi)，加入威士忌酒三分之二量杯，味美思酒三分之一量杯，用力搖透，濾入雞尾酒杯內(nèi)，交廣柑片一片掛在杯邊即成?！　?、火箭雞尾酒制作法　　將碎冰放入小型直身杯內(nèi)，先倒入威士忌酒三分之二量杯，將一片廣柑片放在碎冰上，然后再加碎冰和廣柑片一片，最后倒入紅葡萄酒三分之一量杯，插一支吸管。　　7、桃花雞尾酒制作法　　將碎冰放入闊口矮型杯子內(nèi)，加入威士忌酒三分之二量杯，汾酒三分之一量杯，攪勻，串一只橄欖作點(diǎn)綴?！　?、紅梅雞尾酒制作法　　將碎冰放入調(diào)酒杯內(nèi)，加入五茄皮三分之二量杯，草莓汁四匙，調(diào)勻，濾入闊口矮型杯內(nèi)，串一只草莓插在檸檬片上，放在酒面上點(diǎn)綴?！　?、桂花雞尾酒制作法　　將冰塊放入調(diào)酒杯內(nèi)，加入月桂補(bǔ)酒三分之二量杯，蓮花白酒三分之一量杯，檸檬汁半匙，石榴糖漿三分之一量杯，蘇打水半瓶，調(diào)和搖勻后，濾入水杯內(nèi)，取廣柑片一片掛在杯邊。　　10、豐收雞尾酒制作法　　將九江糯米酒三分之二量杯，雪梨汁三分之一量杯，蓮花白酒一匙依次倒入水杯，再放上雪梨片一片，再倒上嶗山礦泉水若干，用冰塊調(diào)和即成?！　?1、太空雞尾酒制作法　　將廣柑一只由頂切開，充作地球，取出廣柑肉只留廣柑殼，往廣柑殼內(nèi)倒入蓮花白酒三分之二量杯，橙汁三分之一量杯，再把廣柑頂蓋上，放入大香檳杯內(nèi)，插上吸管，串上紅櫻桃一枚，作為人造衛(wèi)星----有地球、有衛(wèi)星的太空雞尾酒即成?！　?2、歡迎雞尾酒制作法　　將碎冰放入闊口矮杯內(nèi)，傾入高粱酒三分之二量杯，紅葡萄酒三分之一量杯，取廣柑檸汁灑在酒面，再在酒面上放一片廣柑即成。　　13、木瓜蛋奶雞尾酒制作法　　將碎冰放入調(diào)酒壺內(nèi)，加入木瓜酒三分之二量杯，菊花酒三分之一量杯，生雞蛋一只，鮮牛奶一瓶，用力搖勻，連冰注水杯內(nèi)?！　?4、桂花香橙雞尾酒制作法　　將碎冰放入水杯內(nèi)，依次倒入桂花陳酒三分之三量杯，菊花酒三分之一量杯，橙汁三分之二量杯，再加蘇打水使杯滿，在杯口放廣柑（圓切）一片作點(diǎn)綴?！　?5、綠燈雞尾酒制作法　　先將碎冰塊放入水杯內(nèi)，加入青梅露酒三分之二量杯，洞庭酒三分之一量杯，檸檬汽水加至水杯八成滿，攪和后，以青瓜皮一條插入酒內(nèi)，最后在酒面上放鮮檸檬一片?！　?6、壯麗雞尾酒制作法　　將碎冰放入調(diào)酒壺內(nèi)，加入青梅露酒三分之二量杯，米酒半量杯，煉乳半量杯，用力搖勻至起泡沫，濾入香檳杯內(nèi)，杯邊串掛上綠櫻桃一枚即成。　　17、櫻花雞尾酒制作法　　將碎冰放入闊口矮杯內(nèi)，加入五茄皮酒三分之二量杯，香雪酒三分之一量杯，草莓汁四湯匙，攪勻，在杯口掛一片菠蘿片作點(diǎn)綴?！　?8、蘭花雞尾酒制作法　　先將碎冰放入水杯內(nèi)，依次放入五茄皮三分之二量杯，番茄汁六湯匙，少許鹽，少許桔汁，攪勻即成?！　?9、丁香雞尾酒制作法　　先將碎冰放入闊口矮杯內(nèi)，依次放入丁香葡萄酒三分之二量杯，桔子水四湯匙，桔片一片，攪勻即成?！　?0、青草雞尾酒制作法　　將適量碎冰放入闊口水杯內(nèi)，加入五糧液酒三分之二量杯，味美思酒三分之一量杯，再加檸檬汽水至水杯八成滿，攪和，插青瓜皮一長(zhǎng)片作點(diǎn)綴。　　21、青竹雞尾酒制作法　　將碎冰放入大水杯內(nèi)，加入竹葉青酒一量杯，檸檬汁一匙，汽水半瓶，攪和，再加入檸檬片一片，廣柑一片，青瓜皮一條即成。飲用時(shí)，插上一支吸管?！　?2、熊貓雞尾酒制作法　　將冰塊放入調(diào)酒杯內(nèi)，加入茅臺(tái)酒一量杯，蛋黃一只，糖漿半量杯，桔子香料少量，用力搖透，濾入雞尾酒杯內(nèi)。　　23、上海雞尾酒制作法　　將冰塊放入調(diào)酒杯內(nèi)，加入金灑一量杯，紅葡萄酒半量杯，桔子香料少量，搖透，濾入雞尾酒杯內(nèi)，加雞尾酒用注洋蔥一枚?！　?4、和平雞尾酒制作法　　將冰塊放入調(diào)酒杯內(nèi)，加入威士忌酒一量杯，桂花陳酒一量杯，桔子香料少量，搖勻，濾入雞尾酒杯內(nèi)，用紅櫻桃一枚作點(diǎn)綴。

首先你要先去買伏特加然后是純果汁雪碧只要是你喜歡的果汁都可以放

最好的辦法就是買本相關(guān)的書,再根據(jù)實(shí)際情況去超市買相關(guān)的酒。簡(jiǎn)單的雞尾酒不是太難的。

1》廣州白切雞原料嫩母雞一只重約750克、姜50克、蔥50克、精鹽5克、花生油60克制法　　1、主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺后，應(yīng)立即制作，力求新鮮。主料選好后進(jìn)行初加工?！　?、姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。　　鍋置于中火上，加油燒至微開后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用?！　?、鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時(shí)，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，但每次浸燙的時(shí)間不易太長(zhǎng)。最后將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。　　4、將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤(rùn)滑。最后，進(jìn)行改刀裝入腰盤中擺成雞形。　　5、上桌時(shí)，配以用油炸過的姜末、蔥白絲兩個(gè)調(diào)味品即成。特點(diǎn)：皮嫩油滑，雞味清香。2》云海白切雞（圖）原 料：　　三黃雞1只約600克，紅油、蒜、姜、味精、鹽、白糖、胡椒等適量。 刀工成型：　　將雞宰殺，褪毛剖洗干凈，然后放入開水鍋中煮至8成熟撈出砍成長(zhǎng)5厘米、寬1厘米的條。烹調(diào)方法：　　浸。把砍好的雞放入缽內(nèi)，將煮雞的原湯放入蒜泥、姜末、味精、鹽、白糖、胡椒粉調(diào)好味，倒入缽內(nèi)腌漬雞塊約1小時(shí)，然后淋適量紅油上桌。風(fēng)味特色：　　肉質(zhì)細(xì)嫩，咸辣鮮香。技術(shù)要領(lǐng)：　　煮雞時(shí)間不宜過長(zhǎng)，火不能太大，以保持肉嫩。 3》徽菜白切雞 【涉及食材】雞類 白切雞是安徽廬州（即合肥）傳統(tǒng)名菜。合肥的名糕點(diǎn)有“四大名旦”之稱，即：烘糕、麻餅、白切、寸金，白切雞乃仿白切糖的制法而成。 　　 【原料】　 雞脯肉200克，豆腐衣1張，豬肥膘肉50克，芝麻仁50克，雞蛋清1個(gè)，精鹽1.5克,蔥姜汁5克,味精0.5克,濕淀粉25克,熟豬油500克(約耗50克)?！局谱鬟^程】　 1、將雞脯肉、肥膘肉剁斬成泥放大碗內(nèi)，加入精鹽、蔥姜汁、蛋清、味精、濕淀粉10克和水100克（分次加入），攪拌上勁成餡待用；2、將豆腐衣浸水使其濕軟后鋪在平盤內(nèi)，先涂抹濕淀粉15克再放上餡，攤平約半厘米厚，撒上芝麻仁，連盤上籠蒸約5分鐘后取出晾涼，用刀切成8厘米長(zhǎng)、6厘米寬的長(zhǎng)方片，制成“白切”雞坯；3、鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱時(shí)，下白切雞坯邊炸邊氽，浮起時(shí)即撈出，趁熱改刀，切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的象眼塊、裝盤即成?！咎攸c(diǎn)及制作關(guān)鍵】此菜具有香、脆、嫩、爽的特點(diǎn)，咸鮮可口。制作時(shí)油炸不可太老，雞片一浮起即須隨時(shí)撈出瀝油。4》茅臺(tái)雞【原料】光雞一只（約750克）。【配料】蝦膠180克、蟹黃25克、芫荽葉24片、短郊菜200克、煨好的鮮菇12粒（100克）、茅臺(tái)酒25克?！菊{(diào)料】精鹽7.5克、味精10克、干蔥頭100克、麥芽糖15克、姜茸50克、八角2粒、紹酒適量、芡湯100克、頂湯750克、老抽醬油7.5克、濕蹄粉10克、麻油1克、生油1500克（途中耗去生油750克）?！局谱鬟^程】1、將麥芽糖用些米酒搓溶后,待用。2、將光雞用滾水滾過,取起洗去汗毛和污物，晾干后用己搓溶后的麥芽糖將光雞雞皮涂勻，待用。3、猛火燒鍋下油，待油燒至六成熱(約180度)，把干蔥頭放入炸好撈起，再將己涂勻麥芽糖的光雞放入油里炸至金黃色，濾去油量，待用。4、將已炸好的干蔥頭、姜茸、茅臺(tái)酒15克、精鹽5克、味精7.5克、八角2粒等塞入已炸好的光雞雞肚內(nèi)搖勻。先用猛火后用慢火將光雞蒸至熟取起,待用。5、將蝦膠擠為12個(gè)小丸子,并在每個(gè)小丸子中插入一個(gè)小孔,將蟹黃分別放入12個(gè)小丸子的孔中,把芫荽葉分別放入12個(gè)小丸子的內(nèi)孔兩邊,用猛火蒸熟取起,待用。6、將己熟的光雞雞肚內(nèi)各物與原汁倒出,揀掉八角,把姜茸、干蔥頭放在碟面上,將光雞斬好并在已放有姜茸、干蔥頭碟面上,注意要砌回雞形,待用。7、用油起鑊,將短郊菜放在鑊中,攢入紹酒,用量、芡湯50克炒熟,濾去水份,待用。8、將煨好的鮮菇放在鑊中,加入老抽醬油、芡湯50克調(diào)味,用濕蹄粉打芡,加些包尾油、麻油和勻,取起,待用。9、把已炒熟的短郊菜伴在雞的兩旁,已和勻鮮菇伴在雞頭這端,蝦丸伴在雞尾這端,待用。10、用油起鑊,將頂湯放在鑊中,用精鹽2.5克、味精2.5克調(diào)味,用濕蹄粉打芡,加些包尾油、麻油和勻,淋在蝦丸上.11、用油起鑊,將原汁(是指在第6步驟中的原汁)放在鑊中,加入茅臺(tái)酒10克調(diào)勻,淋勻在雞上便成.

香菇雞塊一：雞腿2只，西蘭花一小棵，鮮香菇10朵，蒜瓣2個(gè)，姜2片，淀粉1勺，蠔油2勺，料酒1勺。鮮香菇對(duì)切2刀成4瓣；雞腿去骨切成麻將牌大小的塊，用料酒、淀粉和2勺水、1/4勺蠔油抓勻后，腌15分鐘；姜、蒜切末。西蘭花洗干凈后，手撕成小朵；煮開一鍋清水，放入西蘭花大火煮半分鐘即撈出浸泡一下涼水，瀝水備用。 　 鍋中倒適量油，油溫后，下姜、蒜爆香。雞腿肉下鍋前，倒入半勺油拌勻，然后下鍋炒。雞肉炒變色后，倒入半勺蠔油炒勻即出鍋。鍋中再倒適量油，放入香菇炒出水分再煸炒干。將雞塊重新倒回鍋中翻炒下。放入西蘭花。再倒入一勺蠔油炒勻后出鍋。 　 香菇雞塊二：雞塊700克，香菇400克、青椒3個(gè)，獨(dú)蒜一個(gè)，姜一塊，八角兩個(gè)，花椒若干。獨(dú)蒜、姜拍爛，香菇用鹽水泡一會(huì)兒后和青椒切塊。起油鍋煸炒雞塊、水分煸干以后下八角、姜、蒜、鹽、豆瓣繼續(xù)煸炒。雞塊均勻上色后，加入沒過雞塊的水。10分鐘后加入香菇，再10分鐘后，加入青椒，青椒熟了后就可放蠔油起鍋了。 　 香菇雞塊三：小的雞腿四只，去皮，去骨。雞肉切大塊，新鮮的香菇切大塊兒，準(zhǔn)備一點(diǎn)姜末蒜片。鍋熱油，下姜末蒜片炒香。下雞肉塊兒，炒變色，加料酒，一點(diǎn)生抽醬油，一點(diǎn)老抽醬油，一點(diǎn)糖，炒勻，倒入香菇，再一起炒勻，加一點(diǎn)點(diǎn)水，轉(zhuǎn)小火，燜10幾分鐘，待雞肉熟，湯汁將盡，點(diǎn)幾滴芝麻油，炒勻，出鍋即可。