紅色白酒和白酒能制作什么，誰(shuí)知道葡萄酒和白酒是怎么做的

兩者正好相反的 白葡萄是口感清淡，制作簡(jiǎn)單的雞肉料理或者煎海鮮等，可以選擇白葡萄酒中口感較為清爽的干白葡萄酒，如灰皮諾（Pinot Gris）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）等品種釀造的葡萄酒。 但是如果在烹調(diào)時(shí)使用很多牛油的話，則要搭配口感較為厚重的莎當(dāng)妮（Chardonnay）或者維歐尼耶（Viognier）釀造的葡萄酒 吃牛排等簡(jiǎn)單、單一的食物（simple food）就要搭配有復(fù)雜香味和味道的葡萄酒（complex wine），這種葡萄酒有馬爾貝克（Malbec）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）等紅葡萄品種釀制的葡萄酒。而有肉有菜，并且有調(diào)味料的食物，則宜搭配氣味與味道單一的葡萄酒（simple wine）。如年輕的梅洛（Merlot）或者黑皮諾（Pinot Noir）等葡萄酒。食物的材料以及味道本身都已經(jīng)非常豐富了，如果搭配上有著復(fù)雜香味的葡萄酒，我們就可能無(wú)法好好的品嘗食物。 食物的材料和質(zhì)感在選擇葡萄酒時(shí)也成為一個(gè)重要的標(biāo)準(zhǔn)。肉質(zhì)比較粗糙的牛排最好搭配單寧成分較多、味道苦澀、口感濃稠的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）紅葡萄酒。吃肉的同時(shí)喝上一口葡萄酒可以讓肉質(zhì)更加鮮美。

白葡萄配白肉（像魚(yú)肉之類(lèi)的），紅葡萄配紅肉（像牛肉一類(lèi)）

白葡萄酒通常是用皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁單獨(dú)發(fā)酵制成。由于葡萄的皮與汁分離，而且色素大部分存在于果皮中，所以白葡萄酒色澤淡黃，酒液澄清，透明，含糖量高于紅葡萄酒，酸度稍高，口味純正，甜酸爽口，香氣芬芳。紅葡萄酒通常是用紅葡萄釀造而成。它們釀造時(shí)的區(qū)別在于紅葡萄酒釀造時(shí)是葡萄汁與葡萄皮一起加工，而白葡萄酒只是葡萄汁進(jìn)行加工。 白葡萄酒的釀造過(guò)程：采收——破皮——發(fā)酵前低溫浸皮制造法——榨汁——澄清——橡木桶發(fā)酵——酒槽發(fā)酵——橡木桶培養(yǎng)——酒槽培養(yǎng)——裝瓶前的澄清——裝瓶。 紅葡萄酒的釀造過(guò)程：采收——破皮去?！づc發(fā)酵——二氧化碳浸皮法——榨汁——橡木桶中的培養(yǎng)——酒槽中的培養(yǎng)——澄清——裝瓶。

不管是釀造紅酒，還是白酒，釀酒葡萄和一般食用的葡萄都是有所區(qū)別的：食用葡萄一般粒大、皮薄、肉多、汁少；而釀酒葡萄的粒小、皮厚、肉少、汁多，一般不適于食用。 在釀造紅葡萄酒和白葡萄酒上，葡萄品種的選擇也是有所不同的：紅酒一般采用紅、黑品種，如常見(jiàn)的赤霞珠、梅洛、品麗珠、黑品諾、佳美，及富有地區(qū)特色的馬爾貝克、品樂(lè)塔吉、添帕尼羅、圣祖維斯等；白酒一般采用白、紅品種，如雪當(dāng)利、莎為翁、雷司令、灰品諾等。 另外，紅葡萄酒和白葡萄酒的最大不同在發(fā)酵方式上：紅酒不去皮發(fā)酵，白酒去皮。

紅葡萄酒的釀造方法：采摘（使用紅酒葡萄品種）——破皮去梗（除去果梗，攪碎果實(shí)）——發(fā)酵（破皮去梗后，將果實(shí)和種子放入酒槽中，依靠酵母的作用進(jìn)行發(fā)酵。葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。從果皮中產(chǎn)生紅、藍(lán)色素，從皮和種子中產(chǎn)生具有澀感的單寧）——壓榨（完成發(fā)酵后，壓榨果汁，除去果皮和種子）——陳釀（將葡萄汁移入桶或酒槽中進(jìn)行陳釀。陳釀時(shí)間長(zhǎng)短不一，一般為三個(gè)月到2年）——裝瓶（將過(guò)濾后的葡萄酒裝入瓶中，從入瓶到飲用前，瓶中的葡萄酒仍在繼續(xù)陳釀）。白葡萄酒的釀造方法大同小異：采摘（使用白酒葡萄品種）——壓榨（只取出果汁，去除皮和種子）——發(fā)酵（中途停止可釀造出甜白葡萄酒，完全發(fā)酵會(huì)得到辣味的干白）——陳釀（一般不會(huì)超過(guò)一年）——裝瓶。

干白葡萄酒 制作方法：白葡萄酒使采用紅皮肉或皮肉皆白的優(yōu)良白葡萄品種釀造，是以干白葡萄酒為基酒，再按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，含糖度高低，調(diào)配成半干、半甜、甜型的白葡萄酒。葡萄經(jīng)分選、破碎，加入少量的二氧化硫，立即將葡萄汁與渣分離，葡萄汁經(jīng)澄清處理后，化驗(yàn)果汁成分，主要是糖分、酸度及單寧，調(diào)整糖分是為了發(fā)酵后使它生成的酒度與要求的酒精度相近；調(diào)整酸度是為了使酒不受病害侵襲；添加少量單寧為了達(dá)到果汁澄清的目的。果汁成分調(diào)整后，接入人工酵母進(jìn)行發(fā)酵發(fā)酵溫度一般不超過(guò) 28 ℃，優(yōu)質(zhì)酒控制在 18 ～ 20 ℃最適宜。葡萄酒經(jīng)發(fā)酵成酒后，稱(chēng)為原酒，在經(jīng)陳釀之后稱(chēng)為干白葡萄酒，陳釀主要有換桶和添桶過(guò)程，換桶的目的是除去酵母和酒腳等沉淀物，第一次換桶為了促進(jìn)酒中的碳酸氣的排出及氧化酒中的單寧色素等物質(zhì)，以后的換桶不允許讓酒接觸空氣。添桶是將健康同品種、同酒齡的原酒添滿桶，目的是使容器中不留空隙。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：該酒呈淺黃色，澄清透明。具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。有潔凈、醇美、幽雅爽干的口味，和諧的果香味和酒香味。酒精度（ 20 ℃） 7~13% （ v/v ）；總糖 ( 以葡萄糖計(jì) ) ≤ 4 克 / 升；總酸（以酒石酸計(jì)） 5~7.5 克 / 升；揮發(fā)酸（以醋酸計(jì)）℃≤ 1.1 克 / 升。 干紅葡萄酒 制作方法：采摘葡萄后，經(jīng)過(guò)分選，用專(zhuān)門(mén)的破碎機(jī)將葡葡破碎，除去葡萄梗，防止將果梗中的不良味道帶到酒中，得到葡萄漿，在葡萄漿中充入二氧化硫（其主要作用是殺死葡萄皮表面的雜菌）。釀造紅葡萄酒需要獲得色素和芳香物質(zhì)，有以下四種提取方法：混合發(fā)酵法，采用深和淺色葡萄原料混合發(fā)酵來(lái)加深葡萄酒的色澤；旋轉(zhuǎn)發(fā)酵法，采用旋轉(zhuǎn)的方法，將果汁及皮渣在旋轉(zhuǎn)罐中充分接觸，發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，浸提皮上的色素及芳香物質(zhì)；熱浸提法，通過(guò)加熱酒漿，取得色素和芳香物質(zhì)，然后進(jìn)行皮渣分離發(fā)酵；白蘭地浸泡法，將發(fā)酵后的皮渣蒸餾所得的白蘭地浸泡染色葡萄品種，將獲得較好的調(diào)紅葡萄酒顏色的溶劑。葡萄漿被輸送到發(fā)酵罐中進(jìn)行前發(fā)酵，葡萄漿不應(yīng)超過(guò)容器的 80% ，發(fā)酵溫度控制在 30 ℃以下，發(fā)酵 5 ～ 7 天，在發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精度的提高，葡萄皮中的色素成份及香氣成份被浸取出來(lái)，故紅葡萄酒的顏色較深。發(fā)酵完畢，應(yīng)立即將酒液和皮渣分離，經(jīng)壓榨，自流液調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，分離出的皮渣可以加糖進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵酒可制作普通酒或蒸餾成白蘭地作調(diào)配酒使用。后酵后，裝入橡木桶，調(diào)整成分，采用健康同品種、同酒齡的原酒添滿桶，并在酒石上撒少量酒精進(jìn)行進(jìn)行陳釀。再經(jīng)過(guò)調(diào)配、澄清處理，最后經(jīng)過(guò)包裝、低溫滅菌，就得到紅葡萄酒。紅葡萄酒酒以干紅葡萄酒為基酒，再按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，含糖度高低，調(diào)配成半干、半甜、甜型的紅葡萄酒。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：該酒呈紫紅色，澄清透明。具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。有潔凈、醇美、幽雅爽干的口味，和諧的果香味和酒香味。酒精度（ 20 ℃） 7~13% （ v/v ）；總糖 ( 以葡萄糖計(jì) ) ≤ 4 克 / 升；總酸（以酒石酸計(jì)） 5~7.5 克 / 升；揮發(fā)酸（以醋酸計(jì)）≤ 1.1 克 / 升。 紅葡葡萄酒和白葡萄酒生產(chǎn)方法的最大區(qū)別是紅葡萄酒是葡萄經(jīng)壓榨破碎后，帶皮渣發(fā)酵的，而白葡萄酒則是葡萄經(jīng)破碎后，先將皮渣分離后，僅用葡萄汁發(fā)酵。

最好不要混合喝，相互混合非常容易喝醉。白酒禁忌：西紅柿和白酒：造成胸悶氣短。西紅柿中含有鞣酸，與白酒同時(shí)食用會(huì)在胃中形成不易消化的物質(zhì)，造成腸道梗阻。胡蘿卜和白酒：同食會(huì)使肝臟中毒。胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素，和白酒同時(shí)食用會(huì)產(chǎn)生肝毒素，對(duì)肝臟健康不利。核桃和白酒：導(dǎo)致血熱輕者燥咳，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出鼻血。兩者均屬熱性食物，同時(shí)食用易導(dǎo)致上火。柿子和白酒：易患結(jié)石。酒精能刺激胃腸道蠕動(dòng)，并與柿子中的鞣酸反應(yīng)生成柿石，導(dǎo)致腸道梗阻。牛肉和白酒：引起牙齒發(fā)炎。同食易上火。牛肉有很好的補(bǔ)益作用，白酒也是大熱之物，同食易導(dǎo)致便秘、口角發(fā)炎、目赤、耳鳴等。海鮮和白酒：海鮮中含有大量的嘌呤醇，可誘發(fā)急性痛風(fēng)，酒精有活血的作用，會(huì)使患痛風(fēng)的幾率加大。白酒和牛奶同食易得脂肪肝。白酒和碳酸飲料同食易傷五臟。啤酒忌白酒：導(dǎo)致胃痙攣、急性胃腸炎、十二指腸炎等癥，同時(shí)對(duì)心血管的危害也相當(dāng)嚴(yán)重。啤酒中含有大量的二氧化碳，容易揮發(fā)，如果與白酒同飲，就會(huì)帶動(dòng)酒精滲透。有些朋友常常是先喝了啤酒再喝白酒，或是先喝白酒再喝啤酒，這樣做實(shí)屬不當(dāng)。想減少酒精在體內(nèi)的駐留，最好是多飲一些水，以助排尿。

啤酒中含有二氧化碳和許多水分，可促進(jìn)白酒中高濃度的酒精在全身滲透，更會(huì)對(duì)飲酒者的腦、肝、腎、胃產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激并導(dǎo)致危害。白酒是用高梁、玉米紅薯、米糠等糧食或其他果品經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾等程序制作而成的。因?yàn)槠渚凭枯^高，所以又稱(chēng)燒酒或高度酒，其酒精濃度從十幾度到六七十度不等而啤酒是一種營(yíng)養(yǎng)飲料，含有糖類(lèi)、酒精、二氧化碳、多種維生素、礦物質(zhì)和17種氨基酸，素有“液體面包”之名。啤酒是用大麥芽和具有芳香氣味的啤酒花為主要原料，通過(guò)糖化和發(fā)酵釀制而成的，其酒精含量一般在2％～7.5％之間，屬低度酒精飲料，啤酒中含有大量的碳酸，碳酸進(jìn)入人體后很容易分解產(chǎn)生二氧化碳，并帶走人體中的一部分熱量，啤酒解暑的原因也在于此。如果將二者混合起來(lái)的話，因啤酒中的二氧化碳極易揮發(fā)，進(jìn)人人體后就會(huì)帶動(dòng)細(xì)胞內(nèi)外酒精的滲透，使白酒中所含的大量酒精進(jìn)入細(xì)胞，從而長(zhǎng)時(shí)間在體內(nèi)駐留無(wú)法排出，因此會(huì)產(chǎn)生長(zhǎng)時(shí)間的不適，如果大量飲用還會(huì)加重酒精中毒癥狀。 <a target="_blank">http://wenwen.sogou.com/z/q657774232.htm</a>

啤酒中含有二氧化碳和許多水分，可促進(jìn)白酒中高濃度的酒精在全身滲透，更會(huì)對(duì)飲酒者的腦、肝、腎、胃產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激并導(dǎo)致危害。白酒是用高梁、玉米紅薯、米糠等糧食或其他果品經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾等程序制作而成的。因?yàn)槠渚凭枯^高，所以又稱(chēng)燒酒或高度酒，其酒精濃度從十幾度到六七十度不等而啤酒是一種營(yíng)養(yǎng)飲料，含有糖類(lèi)、酒精、二氧化碳、多種維生素、礦物質(zhì)和17種氨基酸，素有“液體面包”之名。啤酒是用大麥芽和具有芳香氣味的啤酒花為主要原料，通過(guò)糖化和發(fā)酵釀制而成的，其酒精含量一般在2％～7.5％之間，屬低度酒精飲料，啤酒中含有大量的碳酸，碳酸進(jìn)入人體后很容易分解產(chǎn)生二氧化碳，并帶走人體中的一部分熱量，啤酒解暑的原因也在于此。如果將二者混合起來(lái)的話，因啤酒中的二氧化碳極易揮發(fā)，進(jìn)人人體后就會(huì)帶動(dòng)細(xì)胞內(nèi)外酒精的滲透，使白酒中所含的大量酒精進(jìn)入細(xì)胞，從而長(zhǎng)時(shí)間在體內(nèi)駐留無(wú)法排出，因此會(huì)產(chǎn)生長(zhǎng)時(shí)間的不適，如果大量飲用還會(huì)加重酒精中毒癥狀。 <a target="_blank">http://wenwen.sogou.com/z/q657774232.htm</a>