歌劇院蛋糕，歌劇蛋糕的詳細(xì)制作步驟

歌劇院蛋糕是法國的著名甜品之一，在杏仁粉做的海綿蛋糕上涂上黃油醬以及巧克力醬的非常奢華而程序比較復(fù)雜的一個蛋糕?！　〔牧希骸　‰u蛋 (4個) 杏仁粉 (75g) 糖粉 (75g) 低筋面粉 (30g) 白砂糖A (15g) 白砂糖B (100g) 水 (40ml) 黃油A (165g) 巧克力 (100g) 奶油 (80ml) 黃油B (8g) 咖啡或速溶咖啡粉 (少許) 做法：　　1、把過篩的面粉，杏仁粉，糖粉干攪拌在一起　　2、打發(fā)兩個全蛋，打發(fā)到在表面上滴下的蛋液保持形狀，至少10秒鐘以內(nèi)不會消失　　3、剩下兩個雞蛋分離蛋清和蛋黃，把蛋清打發(fā)到70%左右，打發(fā)時15g砂糖分兩次倒入　　4、把步驟1里的干粉放進全蛋里，輕輕攪拌均勻　　5、再把打發(fā)好的蛋清放進步驟4里，一起攪拌均勻，倒入烤盤里，放進預(yù)熱到200度的烤箱中層，烤10-12分鐘　　6、中火，放進砂糖A(100g)，在倒入40ml水，煮到砂糖完全變成液體并且開始沸騰　　7、打發(fā)步驟3里剩下的蛋黃，顏色變成乳白色以后繼續(xù)邊攪拌邊倒入步驟6里的糖漿，倒入糖漿的時候慢慢倒而不是一下子都倒進去。　　8、放入糖漿以后繼續(xù)攪拌5-10分鐘，直到溫度等于黃油的時，分5-6次倒入黃油A（165g），每次倒入黃油攪拌20秒鐘再倒入下一個，最后倒入3勺濃縮咖啡液（或著把2袋速溶咖啡融化在50ml的熱水里做成濃縮咖啡），繼續(xù)攪拌到黃油醬非常蓬松為止，放進冰箱冷藏　　9、把熱的奶油倒入巧克力和黃油B里，攪拌均勻，做好的巧克力醬放進冰箱冷藏　　10、烤好的海面蛋糕，切成4等塊　　11、先放一塊海綿蛋糕，上面涂一些剩下的咖啡液　　12、第一層涂黃油醬，然后在上面放上第二個海綿蛋糕，涂咖啡液，放上巧克力醬，這樣重復(fù)兩次　　13、在第四個海綿蛋糕上涂好巧克力醬以后切成一條一條的長方形，上面撒些可可粉，如果有剩下的黃油漿也可以放上去即可

對這款蛋糕已經(jīng)長草好久了，真是無法抵擋那香濃的巧克力和潤滑的咖啡奶油的極致口感。。 于是周六跟水、豬、寶、花在家照著水晶姐的方子霍霍了這個歌劇。 期間的過程還真是復(fù)雜，做過幾次后應(yīng)該就可以背下步驟了。 不過遺憾的是做到最后才發(fā)現(xiàn)還要冷藏4小時 0.0 ，她們都沒吃到。。。 其實最后我也沒有嘗到。。我媽說挺好的，看起來跟前那些不太不一哈， 正好我欠你嬸個人情，送給她吧，自己吃怪可惜了。?？蘖?。。。 不知道什么時候還有機會再做這個。。整個蛋糕耗時5小時。 所用工具：烤箱 電動打蛋器 電子稱 橡膠鏟 面粉篩 7寸慕斯圈 抹刀 巧克力花薄膜 毛刷 a:巧克力胚 蛋白200克 砂糖175克 蛋黃75克 牛奶50克 可可粉35克 色拉油30克 低粉75克（砂糖100克加蛋白中，75克加蛋黃中） 按照戚風(fēng)蛋糕的做法將面糊攪拌好后倒入放有油布的烤盤中，170度烤20分鐘左右， 出爐后涼透再用正方形的慕斯圈壓出大小正好的巧克力坯，用蛋糕刀片成2個薄片。 b：杏仁胚 糖粉80克 杏仁粉80克 全蛋70克 蛋黃40克 低粉65克 蛋白120克 砂糖50克 按照戚風(fēng)蛋糕的做法用烤盤烤一個杏仁蛋糕坯子，170度20分鐘。（照片忘記拍了） c：刷蛋糕胚水 咖啡加水加糖加咖啡酒混合均勻即可（咖啡水少淡點） d：奶油夾心 黃油250克 砂糖60克 水25克 濃咖啡水適量 將黃油室溫軟化，如果覺得很硬不好打發(fā)，可以隔水加熱一小會， 當(dāng)黃油底部有點化成的時候就再+糖打發(fā)。 e：巧克力夾心（隔水加熱混合均勻即可） 巧克力100克 淡奶油50克 f：淋醬（隔水加熱混合均勻即可） 巧克力100克 淡奶油100克 制作過程： 巧克力胚：（170度20分鐘烘烤） （1）色拉油加熱加可可粉攪勻 （2）蛋白加糖打發(fā) （3）打發(fā)蛋黃加糖加牛奶 （4）蛋白糊拌入蛋黃糊中加低粉加可可粉攪勻，入爐烤制 杏仁胚：（170度15分鐘烘烤） （1）糖粉、杏仁粉、全蛋、蛋黃、低粉拌勻 （2）蛋白加糖打發(fā)，拌入（1）中，入爐烤制 （3）出爐冷卻后刨開成2片 奶油夾心： （1）水、糖加熱燒開 （2）黃油打發(fā)加糖水加咖啡水?dāng)噭?組裝： （1）一層巧克力胚墊底，刷咖啡水 （2）巧克力夾心倒入 （3）放一層杏仁胚，刷咖啡水 （4）倒入奶油夾心 （5）再加一片杏仁胚，刷咖啡水 （6）再倒奶油夾心抹平 （7）如冰箱冷藏4個小時 （8）凍好后將淋醬倒蛋糕表面 （9）進行表面裝飾 附上巧克力花的做法： 將巧克力隔水融化后，降溫到27-28度后，立刻倒在巧克力花薄膜上， 用抹刀抹平，放涼后用手指一壓小花就掉出來啦~

主料:杏仁粉66g,糖粉66g,低筋面粉20g,全蛋2個，蛋白66g,無鹽奶油13g,砂糖13g鏡面:巧克力甘那許巧克力甘那許 材料:巧克力50g,牛奶24cc,鮮奶油24cc咖啡奶油餡 材料:蛋黃2個，砂糖66g,水20cc,無鹽奶油100g，咖啡少許糖漿 材料:砂糖60g，水200cc，即溶咖啡1匙準(zhǔn)備工作1、糖粉、杏仁粉、低筋面粉混合過篩，加入一半蛋混合，再將剩余的蛋分次加入攪拌到面糊發(fā)白;2、無鹽奶油隔熱水溶化成液態(tài)，加入少許1拌勻;3、砂糖分3分加入蛋白，打發(fā)，分兩次加入1，翻拌，最后將2倒入混合;4、面糊倒入烤盤，刮平，200度10分鐘左右;折疊巧克力甘那許1、巧克力隔熱水溶化， 牛奶+鮮奶油煮沸，慢慢倒入溶化的巧克力中攪拌至無顆粒，放到冷卻有些厚厚的感覺時再用。折疊咖啡奶油餡1、蛋黃打散，水+砂糖煮到118度，像線一樣慢慢倒入蛋黃中，邊倒邊打，直至面糊發(fā)白、冷卻為止(建議使用電用打蛋器)2、軟化的奶油分2次加入蛋黃糊中，攪拌至沒顆粒，加入咖啡精(我加了點:即溶咖啡加了點點水化開成濃濃的咖啡液)拌勻。糖漿的做法水+砂糖煮沸，加入即溶咖啡混合過篩晾涼備用折疊組合1、蛋糕平分成四塊，第一片烤面朝下放在油紙上，刷上大量的糖漿;將1/3咖啡奶油餡均勻平抹在蛋糕上;2、第二片蛋糕面朝下平鋪上，刷上大量的糖漿;涂上巧克力甘那許抹平;第三片蛋糕面朝下平鋪上，刷上大量的糖漿，再將1/3咖啡奶油餡均勻平抹在蛋糕上;第四片蛋糕面朝下平鋪上，刷上大量的糖漿;將剩余的1/3咖啡奶油餡分兩次涂于表面，抹平淋上鏡面巧克力，冷藏后切掉四邊多余部份，切分好后裝飾

歌劇院蛋糕·歐培拉——opera cake 杏仁海綿蛋糕 原料： 杏仁粉100克、低粉30克、糖粉100克、全蛋3個、蛋白100克（約3個雞蛋的蛋白）、黃油20克、砂糖20克。 烘焙：200度中層約10分鐘。 做法： 1、杏仁粉+低粉+糖粉混合均勻； 2、混合后的杏仁糖粉過篩2次； 3、加入一個全蛋，混合均勻； 4、再分次加入余下的全蛋，攪拌到蛋液發(fā)白； 5、黃油隔水融化或者微波爐加熱融化，加入少許的杏仁蛋糊攪拌勻； 6、取三個雞蛋，分離蛋白與蛋黃備用； 7、分離好的蛋黃備用，取分離好的蛋白約100克，放到打蛋桶內(nèi)； 8、分3次加入白砂糖，打發(fā)蛋白盛硬性發(fā)泡； 9、倒入模具中，用刮刀抹平，震出氣泡； 10、放入預(yù)熱好的烤箱中層，約10分鐘左右； 11、考好后，冷卻脫模。高度約1cm左右的厚度； 12、等分出4塊蛋糕片。 小貼士： 1、我用的蛋糕模是18x18cm的，等分出來的蛋糕片很小； 2、這個配方可以做兩個18x18cm的蛋糕片，或者可以用長帝25b烤盤一盤。俺家烤箱比較小，做大了放不下； 3、蛋糕片的厚度不要太厚，要不做出的整個歐培拉就會比較高，難以控制； 4、我這個蛋糕片就不是很薄，最好不要超過1cm； 5、蛋糕片切好后，請蓋上一塊布，避免風(fēng)干。

歌劇院蛋糕于上世紀(jì)60年代，由一位著名的法國餅師發(fā)明。 法式歌劇院蛋糕的表面會用巧克力奶油寫上“OPERA”，有些師傅會在鋪了巧克力淋面的蛋糕面上畫音樂符號。無論是哪一款設(shè)計，都充滿了歌劇院的色彩。 配方做法: 蛋糕一共有7層,依次為:杏仁蛋糕-巧克力醬-杏仁蛋糕-咖啡醬-杏仁蛋糕-巧克力醬-咖啡醬,最表層淋巧克力鏡面. 這個配方能制作45*25cm蛋糕一塊,你根據(jù)自己情況改動配方： 杏仁蛋糕; 320g yolks蛋黃 220g sugar糖 210g flour面粉 250g almond powder杏仁粉 140g butter黃油 380g eggwhite蛋白 140g sugar糖 做法:蛋黃,糖,打發(fā),加杏仁粉繼續(xù)打發(fā),蛋白加糖打發(fā),同打發(fā)的蛋黃拌勻,加面粉,再加融化的黃油,烤箱溫度220,10分鐘左右. chocolate ganache巧克力醬 500g chocolate黑苦甜巧克力 500g cream鮮奶油 鮮奶油加熱,沖巧克力,拌勻,可適當(dāng)加少許黃油 coffee butter cream咖啡奶油 200g sugar糖 160g yolks蛋黃 400g butter,softed黃油,軟化 蛋黃打發(fā),糖加少許水燒到121攝氏度,沖到蛋黃中,繼續(xù)打,然后加軟化黃油,再加濃縮咖啡糖漿調(diào)味和顏色. 咖啡糖漿就用咖啡,水,糖,濃縮即可. coffee syrup咖啡糖水 coffee,咖啡 Water水 Sugar糖 可以自己用Espresso,用量自己根據(jù)制作大小掌握. 組合方式就是按照前面說的順序,依次進行,杏仁蛋糕刷咖啡糖水,要刷透,否則太干.