白酒怎么產(chǎn)生米香味，白酒的香是怎么來的

有的是糧的香味。有的酒是加了香精

一是加固態(tài)法原酒，二是食品添加劑，三是食品添加劑和原酒結(jié)合。你是哪里？做白酒勾兌技術(shù)的。

白酒中香味物質(zhì)少，就容易出現(xiàn)水味。這種情況應(yīng)考慮發(fā)酵工藝的合理性，大米里面摻和一些高粱一起釀酒改善白酒香味。

任務(wù)占坑

酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。

搜一下：傳統(tǒng)工藝白酒香味成分來源于哪些途徑

我國生產(chǎn)白酒方法有固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法。固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、液態(tài)蒸餾；液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發(fā)酵，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約時間、燃料費、人工費）。釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個先決條件。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。據(jù)考古出土的釀酒器具表明，遠古時代便存在釀酒行業(yè)，普遍認(rèn)為，龍山文化時期釀酒是較為發(fā)達的行業(yè)。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。釀白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。釀啤酒以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。釀高粱酒，蒸餾酒：用水果、乳類、糖類(糖蜜、甘蔗、甜菜)、谷物等原料，經(jīng)酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無色透明的液體，再經(jīng)熟成和調(diào)兌，制成的透明含酒精濃度高于20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種。釀造過程依先后順序，分為制曲、釀酒。

1.選上好的糯米2.糯米提前一天用清水泡上，水要多一點，以保證糯米泡漲后依然可以沒過米。3.泡好的米用手捻可以碾碎就泡好了4.將蒸鍋里鋪上屜布，泡好的米最好再淘洗一遍放入，中火蒸1個小時5.蒸好的米放室內(nèi)涼至溫度在30--40度，不要完全放涼，這樣做出來的米酒才更甜香。米倒入一個干凈無油的帶蓋的盆里，用涼開水（最好也是30度左右）把米沖散。加水時要一點點的加，加入后就立即把米弄散，逐漸把全部的米都弄散，不再成團，但也不要用過多的水，以米散開又沒有水分留在盆里為宜。6.加入2克米酒曲充分?jǐn)嚢杈鶆?.把拌好米曲的米用筷子一點點壓實，再從中間弄一個洞，這叫做窩，是讓米曲更好的發(fā)酵和后期出酒。8.此時用1克米酒曲均勻的撒到表面，洞洞里面也撒一點，最后再用涼開水小心的注入洞里一點，不要倒?jié)M洞洞，2/3位置即可，也不要倒到米上，把蓋子蓋上。9.開始進入發(fā)酵階段，最好是放入25--30度的保溫環(huán)境，發(fā)酵24小時，24小時后，就可以看到有液體露出米面，這就是已經(jīng)出酒了，而且可以聞到發(fā)酵的酒香味，此時再倒入半杯溫度不超過30度的涼開水，蓋蓋繼續(xù)30度發(fā)酵，10.再過12--24小時后，可以看到出酒很多，米則是整塊的漂浮在酒水的上面，這樣就做好了。11.我用勺子壓一下你看看，米是整團的12.舀起來看看更清楚。發(fā)酵成功的米酒，米一定是這樣整團的棉絮狀的漂浮著的。否則就不成功。這樣狀態(tài)的米酒酒香濃郁，味道純正甜香。否則即使發(fā)酵了，味道也會發(fā)酸。到了這種程度時就再加入一大杯的涼開水。不用再保溫發(fā)酵了，加水只是為了稀釋一下。

糯米釀白酒的出酒率不高，一般會用大米、高梁等釀造白酒。如果一定要用糯米釀，就要在糯米中加入酒餅、酒曲來進行發(fā)酵，發(fā)酵時要保持常溫，不能太熱與不能太冷，經(jīng)過半個月到一個月后，可以對發(fā)酵的醪液進行蒸餾，那么就可以出來白酒了。還有注意自釀的酒因酒餅菌種問題可能發(fā)酵時生成一些雜醇（包括甲醇），沒有檢測工具的，自釀的酒還是少喝些。

高粱酒 高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊。 在我國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量供貳垛荷艸沽訛泰番駿的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。 "清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產(chǎn)，濃香型大曲酒生產(chǎn)采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝。 釀制濃香型大曲酒的原料，必須粉碎，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主，亦有添加部分大麥、豌豆的。 釀酒原料配比分兩種，一種是用純高粱(最好是糯高粱)，現(xiàn)習(xí)慣稱之"單糧型"；另一種是以適當(dāng)配比，傳統(tǒng)為"雜糧"酒，現(xiàn)習(xí)慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同，造成酒質(zhì)和風(fēng)格上的差異。 聞名中外的貴州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，形成了我國獨特的釀酒業(yè)。 近年來，隨著人民生活水平的提高，釀酒工業(yè)發(fā)展迅速，對原料的需求量日益增多，釀酒原料是高粱的一個主要去向。據(jù)統(tǒng)計，國內(nèi)大型酒廠在百家以上，年需高粱100-150×104t，再加上各地眾多的中小型酒廠，需高粱在100×104t左右，導(dǎo)致高粱需求量逐年上揚。初步統(tǒng)計，國內(nèi)所有酒廠年需高粱250-280×104t。 高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分 制曲：原料采用本地所產(chǎn)的小麥，經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作。 釀酒：原料采用金門種植高梁為主，經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)。 包裝：將蒸餾的第一、二道酒調(diào)配酒度融合后再存入地窖，經(jīng)六個月以上時間除去糟味，再經(jīng)品質(zhì)品鑒，達到出廠水準(zhǔn)再灌裝為成品應(yīng)市。百度知道