為什么白酒一直發(fā)酵不好,為什么白酒老式制造在發(fā)酵過(guò)程中首先正常后期經(jīng)常變酸

1,為什么白酒老式制造在發(fā)酵過(guò)程中首先正常后期經(jīng)常變酸

酒發(fā)酵主要依賴酵母或者曲霉,發(fā)酵產(chǎn)物是酒精以及一系列氨基酸和脂類(lèi),發(fā)酵后期,酵母菌老了活力變差了,細(xì)菌,比如醋酸棒狀桿菌就趁虛而入,污染了酒液,利用這些有機(jī)物進(jìn)行產(chǎn)酸,酒就酸了。傳統(tǒng)發(fā)酵方式不是滅菌后接菌,而是一個(gè)相對(duì)開(kāi)放的環(huán)境,因此更容易污染。

為什么白酒老式制造在發(fā)酵過(guò)程中首先正常后期經(jīng)常變酸

2,釀白酒發(fā)酵過(guò)程 發(fā)酵沒(méi)完全成功 就蒸溜會(huì)有那些影響

白酒發(fā)酵不成功,就是說(shuō):發(fā)酵升溫不好或者超過(guò)預(yù)期的溫度,使頂溫過(guò)高。1、升溫不好。主要是微生物沒(méi)有繁殖起來(lái),考慮糧食的蒸熟情況、入池水分小、加入的菌種數(shù)量不夠、輔料(稻殼)用量少,是空氣含氧量低等因素造成的。2、升溫過(guò)高。主要是酒醅用量少,輔料(稻殼)用量大、含氧量高、入池溫度高。這樣產(chǎn)酸高,對(duì)下一排操作增加難度。你問(wèn)的蒸餾有哪些影響:考慮升溫不好,酒醅發(fā)粘,蒸餾容易壓酒。建議:加入輔料的量加大,使酒醅疏松,有骨力(彈性)。這樣蒸餾就能解決了,對(duì)下一排發(fā)酵創(chuàng)造好的條件。升溫情況過(guò)高,蒸餾的時(shí)候酒醅水分偏大,建議少用酒醅,增加糧食、稻殼的使用比例。這樣蒸餾容易操作,對(duì)下一排發(fā)酵也有很大好處。

釀白酒發(fā)酵過(guò)程 發(fā)酵沒(méi)完全成功 就蒸溜會(huì)有那些影響

3,白酒發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)酒質(zhì)越好嗎

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 首先,我們要清楚,對(duì)于釀酒來(lái)說(shuō),糧食發(fā)酵不論時(shí)間長(zhǎng)短,只看發(fā)酵是否充分,是否合適。根據(jù)不同的酒來(lái)說(shuō),發(fā)酵的時(shí)間不一樣,有的發(fā)酵需要一年,有的發(fā)酵需要三兩個(gè)月,有的發(fā)酵只需一個(gè)月。不管多長(zhǎng)時(shí)間,都需要釀酒人根據(jù)經(jīng)驗(yàn)去判斷發(fā)酵是否充分,有沒(méi)有達(dá)到蒸餾出酒的條件。而只要發(fā)酵到可以達(dá)到蒸餾取酒的條件,那么就算是發(fā)酵好了。如果這時(shí)候再繼續(xù)發(fā)酵,則有可能適得其反,令發(fā)酵的糧食變質(zhì)都有可能。所以說(shuō)發(fā)酵的時(shí)間并非越長(zhǎng)越好。其次,白酒的品質(zhì)并非只與發(fā)酵有關(guān)。決定白酒品質(zhì)的因素很多,譬如糧食的品質(zhì),水源的品質(zhì),工藝的掌控,以及貯藏陳釀都是不可或缺的因素。釀酒人只有將這些因素全都把控好,才能真正釀造出好品質(zhì)的純糧酒。所以大家大可不必只將發(fā)酵這一道工序神話,真正釀造純糧酒之復(fù)雜并非一道工序可決定,任何一點(diǎn)把控不好,都釀造不出好酒。嚴(yán)格的講,發(fā)酵在白酒生產(chǎn)過(guò)程中是非常復(fù)雜的一個(gè)環(huán)節(jié),不是三兩句話就能夠說(shuō)清楚的。但說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單,按我的理解,它主要作用是指促進(jìn)酒中的各種成分生成。一般來(lái)說(shuō),需要發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng),說(shuō)明這種酒的成分就越復(fù)雜。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),各種成分的生成也就越徹底充分。但中國(guó)白酒只要是按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的,是直接就從原材料到酒的生產(chǎn),生產(chǎn)過(guò)程又倚重釀酒師傅的個(gè)人經(jīng)驗(yàn);和生產(chǎn)自然環(huán)境的關(guān)聯(lián)也很大,有些酒離開(kāi)必備的自然環(huán)境就釀造不出那種風(fēng)味,比如離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀造不出茅臺(tái)酒。這種開(kāi)放式的生產(chǎn)工藝,剛剛蒸餾出來(lái)的原酒中就不一定都是有益于酒和人體健康的成分,需要再加工過(guò)濾。即便都是有益成分,如果只需要3個(gè)月時(shí)間發(fā)酵就可以的,因?yàn)榄h(huán)境中的氣候等是不可控制和不同釀酒師傅的個(gè)人認(rèn)識(shí)不同而延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間的,成分的性質(zhì)也會(huì)改變。因此,我是認(rèn)為對(duì)白酒生產(chǎn)來(lái)說(shuō),發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)酒就越好的說(shuō)法不一定科學(xué)準(zhǔn)確,要具體研究對(duì)待,不能一概而論。溝調(diào)之所以被視為中國(guó)傳統(tǒng)名優(yōu)白酒的最高生產(chǎn)工藝,其實(shí)也就是因?yàn)橥ㄟ^(guò)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒,固然有益成分多,但每批酒的酒質(zhì)都不一樣,要想風(fēng)格統(tǒng)一穩(wěn)定,就需要溝調(diào)來(lái)取長(zhǎng)補(bǔ)短,彌補(bǔ)前述等原因造成的缺陷,改進(jìn)并統(tǒng)一酒質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn),保證酒質(zhì)長(zhǎng)期穩(wěn)定。

白酒發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)酒質(zhì)越好嗎

4,白酒發(fā)酵到蒸餾過(guò)程出酒率低是什么原因造成的謝謝啦

  原因有以下六個(gè)方面:  1、生料酒曲的質(zhì)量  毫無(wú)疑問(wèn),生料酒曲的質(zhì)量,是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲,能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精,出酒率自然就高。更深一層次說(shuō),質(zhì)量好的生料酒曲,不僅能水解原料中的支鏈淀粉,還能水解原料中的直鏈淀粉,甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精?! ?、釀酒原料淀粉和糖份的含量  毫無(wú)疑問(wèn),釀酒原料的淀粉和糖份含量高者,其出酒率自然就高,例如大米的淀粉含量為74%,玉米的淀粉含量為62%,自然采用大米釀酒,其出酒率當(dāng)然就比玉米的出酒率高?! 〉?,大米是粳米還是秈米,玉米是黃玉米還是白玉米;是早稻還是晚稻都有區(qū)別,都會(huì)影響到出酒率。還有,大米是老米還是新米,是碎米還是顆飽滿者,對(duì)出酒率也有一定的影響,更不需說(shuō)霉的病的原料了?! ?、原料發(fā)酵不完全徹底  釀酒原料發(fā)酵不完全徹底,是指原料內(nèi)所含的淀粉沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化為糖,糖沒(méi)完全發(fā)酵為酒精,其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底,有很多因素影響和制約,下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底,不僅直接影響到出酒率,而且在蒸餾時(shí)還會(huì)造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象,這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生,不僅是出酒率問(wèn)題而是廢品問(wèn)題?! ?、原料在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)而產(chǎn)酸  在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán),外界空氣大量進(jìn)入發(fā)酵容器,同時(shí)空氣中的雜菌也隨之進(jìn)入。尤其是從空氣中進(jìn)入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知,發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營(yíng)養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營(yíng)養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇?。酸敗的發(fā)酵醪液不但出酒率不高,而且其酒質(zhì)也很差。  5、蒸酒設(shè)備的影響  傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時(shí),其酒醅就能起到濃縮酒精的作用,但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒(méi)有濃縮酒精的機(jī)制,而且對(duì)醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。換句話說(shuō),采用傳統(tǒng)的甑桶來(lái)蒸餾生料發(fā)酵醪液,不僅50度以上的高度酒得酒率不高,酒尾過(guò)多過(guò)長(zhǎng),而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率?! ?、工藝和機(jī)械的損失  釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運(yùn)的過(guò)程中,必然造成機(jī)械的、人工的損失。其損失的大小對(duì)出酒率都有不同程度的影響。根據(jù)專(zhuān)家計(jì)算,在正常情況下,這種損耗率約為5%左右,如果操作不當(dāng)和人為的疏忽大意,這種損耗率更高,當(dāng)然也就體現(xiàn)在出酒率上了。所以,為了保持和提高出酒率,應(yīng)將釀酒原料的損耗降到最低限度。

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