一．紹興黃酒
1．1 琳瑯滿目的黃酒品種經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大，品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產(chǎn)地來命名。
2．如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù)，如“加飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”），表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒” 表示半甜酒。
3．還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒（紅曲釀造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對象來分的，如 “路莊”（具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒）。
4．還有一些酒名，則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”。
5．這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想準(zhǔn)確知道黃酒的類型，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法。2 最新國家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法在最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。
6．按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：·干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖 份含量最低，最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于 00 g/100 ml (以葡萄糖 計) 。
7．這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得 較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛?低。
8．在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒”。·半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖 份。
9．在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時增加了飯量，故又稱 為 “加飯酒”。酒的含糖量在00~00%之間。
10．在發(fā)酵過程中，要求較高。 酒質(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良?？梢蚤L久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數(shù)出口 酒，均屬此種類型。
11．·半甜黃酒：這種酒含糖份00~00%之間。這種酒采用的工藝獨特，是用成 品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃 度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌 數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較 高。
12．這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種 酒不宜久存。貯藏時間越長，色澤越深。
13．·甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘， 當(dāng)糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的 糖化發(fā)酵作用，酒中的糖份含量達(dá)到00-00 g/100ml之間。
14．由于加入了 米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。·甜黃酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。
15．·加香黃酒:這是以黃酒為酒基，經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動、植物或加入芳香動、 植物的浸出液而制成的黃酒。
16．3 淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒這是按釀造方法對黃酒分類時的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類:·淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩， 糖化，最后加水發(fā)酵成酒。
17．口味較淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用 來作為酒母的。即所謂的“淋飯酒母”?！傦埦疲菏侵笇⒄羰斓拿罪垟傇谥耋魃?，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入 麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。
18．·喂飯酒：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入。4 麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。
二．浙江紹興黃酒的制作方法
1．紹興酒的主要原料是大米。！黃酒根據(jù)生產(chǎn)工藝不同分為四種：加飯、攤販、香雪、善釀。以加飯酒為例： 選擇有品質(zhì)優(yōu)良、香味純正、無霉變、風(fēng)味獨特的黃酒藥。
2．糖化率高，能夠增加酒的香味，保證后期發(fā)酵正常。 生麥曲質(zhì)量要求上就是麥曲表面菌絲分布均勻，糖化率達(dá)到1000—1200，折斷整齊，用手觸摸，堅硬融手而疏松，無生麥氣味。
3．麥曲在黃酒發(fā)酵中不斷起到糖化作用、增香作用，而且還是增色和調(diào)味劑，所以人們把麥曲稱之為酒中之骨。 加飯酒米的選擇和蒸煮。
4． 米要過篩和有一定量的精白度，米粒要飽滿，各品種原料用米要有光澤，顆粒均勻，無霉?fàn)€變質(zhì)，無霉米氣味。
5． 浸米。目前釀造黃酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米為主，都是蒸汽常壓蒸煮的方法，原料淀粉顆粒組織緊密，為此，必須經(jīng)過一段時間的浸泡，便于常壓短時間就能糊化透徹，不至于飯粒出現(xiàn)白心現(xiàn)象。
6． 浸米的容器罐要經(jīng)過石灰水及沸水兩次消毒殺菌，然后再在容器罐中放半罐水，傾入過篩潔凈的糯米，黃酒生產(chǎn)浸米時間為硬米45小時；糯米為40小時。
7．米浸好后用清水沖去米漿，待瀝干后進(jìn)行蒸煮。 蒸飯。瀝干后的米傾入蒸飯機(jī)內(nèi)，蒸飯的目的使水化后米的淀粉各大分子間的聯(lián)系解體而達(dá)到整個糯米淀粉顆粒糊化，淋水冷卻。
8． 落缸、拌藥、搭窩。 將淋冷后的米飯，瀝干余水，傾入缸中，米飯傾入缸中分批拌藥，加飯酒的前期發(fā)酵需要邊糖化邊發(fā)酵。
9． 將酒藥充分拌均勻后，進(jìn)行搭窩，窩搭成u字型，窩口成喇叭狀，便于接觸空氣，然后蓋上草蓋，保溫28—30℃，大約經(jīng)過45—50小時，就能見到飯面上有白色的菌絲滋生，互相粘結(jié)在一起，此時飯溫在35℃左右，整個飯粒已軟化，再經(jīng)過8—10小時飯溫開始回降，此時通過加水滲壓抑制酵母進(jìn)行緩慢生長，放水?dāng)?shù)量應(yīng)在每缸120公斤，大約經(jīng)過10—15小時，再進(jìn)行加飯，加飯的比例為總投料的35%，加飯前每缸投入10%的生麥曲。
10． 開耙。每隔24小時開耙一次，即攪拌。三到五天結(jié)束，將缸內(nèi)的料分裝入小壇，荷葉封口，空氣中自然放置，一個月發(fā)酵結(jié)束。
11．6過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水?dāng)Q干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。
12．有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。
三．紹興黃酒的制作全過程
1．黃酒是以谷物、紅薯等為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。 (1)黃酒釀造的特點：①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥，或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。
2．由各種霉菌、酵母和細(xì)菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復(fù)雜的酶系，各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們在釀造過程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。
3．②黃酒發(fā)酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發(fā)酵并行型，因而發(fā)酵醪不易酸敗，并能獲得相當(dāng)高的酒度及風(fēng)味獨特的風(fēng)味酒。
4．③新酒必須殺菌，并經(jīng)一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。 (2)制作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大曲(或酒曲)5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個，長木棍1條，布口袋1條。
5． (3)工藝流程：選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。 (4)工藝操作要點：①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。
6．②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi)，用木棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料，兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi)，用木棍攪成稀糊狀。
7．③發(fā)酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴(yán)，然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵，每隔1—2天攪動一次。
8．薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出，當(dāng)氣泡消失時，還要反復(fù)攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時，將發(fā)酵缸搬到室外，使其很快冷卻。
9．這樣制出采的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前，先在缸內(nèi)加人5-5千克白酒作酒底，然后再將料倒人。
10．發(fā)酵時間長短不僅和溫度有關(guān)，而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關(guān)系。因此，在發(fā)酵中要及時掌握漿料的溫度。④過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水?dāng)Q干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。
11．?dāng)D壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。
四．紹興黃酒的來歷
1．紹興酒是中國黃酒的杰出代表。紹興土地肥沃，氣候溫和，日照充足，四季分明，又有鑒湖這一豐沛而優(yōu)質(zhì)的水源，釀酒可謂得天獨厚。
2．紹興黃酒產(chǎn)地主要分布在鑒湖水系區(qū)域，包括紹興市越城區(qū)、紹興縣和上虞市東關(guān)鎮(zhèn)等地。因釀坊所處位置與操作技巧的差異，紹興酒分"東幫"和"西幫"兩大流派。
3．地處紹興城西東浦、阮社、湖塘等地的釀坊稱為"西幫"，城東斗門、馬山、孫端、皋埠、陶堰、東關(guān)等地的釀坊為"東幫"。
4．不少黃酒企業(yè)現(xiàn)在都有向傳統(tǒng)消費區(qū)以外擴(kuò)展的計劃，促銷的力度也在加大。大企業(yè)的擴(kuò)展空間也許要大一些，那么中小企業(yè)該怎么做呢？
5．中小企業(yè)到其他區(qū)域拓展新市場，必須先下手為強(qiáng)，這是毋庸置疑的。要是沒有能力四面出擊，可以集中力量做地區(qū)市場、區(qū)域市場，也能收到不錯的效果。
6．其實黃酒企業(yè)目前有一些優(yōu)勢，比如價格控制，因為市場競爭還不是很激烈，價格比較規(guī)范，有利于企業(yè)在某個新市場的長遠(yuǎn)發(fā)展。
7．不過黃酒還是要努力解決地緣認(rèn)知度的問題。比如南京人大都認(rèn)為紹興才出黃酒，上海能做什么黃酒呢？因此黃酒企業(yè)要有針對性地做促銷工作。
8．那么黃酒企業(yè)要怎么做促銷，才能較快地爭取陌生消費者的認(rèn)同呢？在前期運作時，需要致力于增大銷量，各個品牌可以從不同的訴求點來做。
9．黃酒的健康、營養(yǎng)以及古老歷史，很多消費者有一定的了解，這些不必做過多的提示。要想脫穎而出，關(guān)鍵在于做點特殊的東西出來，然后以特殊的產(chǎn)品，配合特殊的渠道來運作，以吸引消費者的注意。
10．黃酒要爭取消費者，首先要解決認(rèn)知度、知名度的問題，做適當(dāng)?shù)拇黉N，問題就比較好解決。比如孔乙己在南京的運作力度就比較大，促銷人員、促銷品也很漂亮，能讓看慣了白酒、葡萄酒、啤酒促銷的消費者眼前一亮，銷售效果很好。