一．怎么識(shí)別鈍糧白酒
1．純糧酒，顧名思義就是用春糧食釀造而成的酒，其中不添加任何香精香料，錳、鉛、甲醇的含量極低，對(duì)人體的幾乎沒有危害，同時(shí)喝了不易上頭。
2．這里要區(qū)分一下，幾乎所有的酒都需要經(jīng)過勾兌這一步驟，勾兌并不是酒精酒的專屬，純糧酒的勾兌并不是用水兌香料酒精，而是不同度數(shù)的酒之間的勾調(diào)，為的是調(diào)出更好更醇香的味道。
3．既然純糧酒那么受歡迎，就肯定會(huì)存在無良商家用非純糧酒冒充純糧酒賺錢。怎么樣才可以辨別出真正的純糧酒，看看下面幾個(gè)小方法。
4．首先，直接聞香品嘗即可分辨。這一般是對(duì)于喝酒有點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)的人來說的，如果是第一次喝酒或者從來沒有喝過純糧酒的人來說可能會(huì)有些難度。
5．純糧酒的香味糧香，酒香非常明顯，而且一點(diǎn)都不嗆，酒精酒有些可能毫無酒香，有些酒香反而有些甜膩或沖鼻子，這是香精香料添加過多的緣故。
6．同時(shí)純糧酒品嘗起來口感醇厚柔和，并且不上頭、不嗆喉；而酒精酒辛辣味更加濃，缺少醇厚的口感。其次，滴幾滴酒在手中搓一搓，聞一聞。
7．這個(gè)操作起來不困難，把一兩滴白酒滴在手上，然后搓幾下，待酒精發(fā)熱也差不多沒了的時(shí)候，聞一下手。如果發(fā)出清香，酒香存留十分久，那應(yīng)該是純糧酒；如果氣味略苦且酒香很快消散，那應(yīng)該就是酒精酒。
二．如何檢測(cè)白酒中的鉛含量
1．鉛是蒸餾酒中主要的衛(wèi)生指標(biāo)，是衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)的必測(cè)項(xiàng)目。國(guó)標(biāo)方法GB／50012—2003和GB／50090—2003規(guī)定用硝酸、高氯酸濕法消化，此方法前處理過程較為煩瑣。
2．考慮蒸餾酒經(jīng)發(fā)酵蒸餾后基體中其它固形物質(zhì)含量極少，主要成分是水、乙醇以及微量呈香呈味物質(zhì)。因此測(cè)定蒸餾酒中鉛可采用石墨爐原子吸收法直接測(cè)定其含量。
三．如何分辨真假白酒？
1．酒的鑒別 飲料酒是指供人們飲用、乙醇含量為5～60%(V／V)的飲料，包括發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制 酒。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB／T17204—1998《飲料酒分類》，發(fā)酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒和 黃酒；蒸餾酒中包括白酒、白蘭地、威士忌、俄得克(伏特加)和朗姆酒；配制酒(露酒)是以 發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再 加工制成的，已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。
2． 白酒按香型分為清香型(如汾酒)、濃香型(如瀘州大曲)、醬香型(如茅臺(tái)酒)，米香型(如廣 西湘山酒)，兼香型(如中國(guó)玉泉酒)，和其他香型(如西鳳、董酒)等六種。
3． 白酒是我國(guó)傳統(tǒng)的飲料酒，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年產(chǎn)白酒700萬t，約占飲料酒總量的1／3。近十 年來，我國(guó)白酒行業(yè)經(jīng)歷了從快速發(fā)展到結(jié)構(gòu)調(diào)整的發(fā)展歷程，隨行業(yè)技術(shù)水平提高，產(chǎn)品 結(jié)構(gòu)已進(jìn)一步向低度化發(fā)展。
4． 葡萄酒按酒中二氧化碳含量和加工工藝分為平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒三種； 按色澤分，有白、桃紅和紅葡萄酒三種；按酒液中所含葡萄汁量的多少有高、中、低檔之分 。
5．高檔葡萄酒均為全汁酒和特制酒，是用100%的葡萄原汁在旋罐中進(jìn)行色素和香味物質(zhì)的隔 氧浸提之后，再進(jìn)行皮、渣分離發(fā)酵釀造而成。
6．中檔葡萄酒含汁率約為50%，所以稱半汁葡 萄酒。低檔葡萄酒含汁率約在30%，在釀制過程中加入一定數(shù)量砂糖、酒精，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。
7． 白蘭地是用葡萄制成干白葡萄酒，經(jīng)蒸餾到70度左右，在300L木桶中貯存3年以上再?zèng)_淡到4 0～43度制成。
8．沖淡時(shí)不得摻入用其他原料制得的酒精。用茶水沖淡，香味不變。還可用白 蘭地酒作為基酒，隨意調(diào)配成各色、各味的雞尾酒。
9．有的白蘭地商標(biāo)上用英文縮寫字母代表 酒的質(zhì)量和陳化程度，如法國(guó)白蘭地商標(biāo)上標(biāo)V。O。表示陳化10～12年；V。
10．S。O。表示12～17年 ；V。S。O。P。表示20～25年；X。O。表示40年。 香檳酒是葡萄酒中最高檔的一種，原產(chǎn)于法國(guó)東北部香巴尼省，根據(jù)國(guó)際酒法，香檳的名稱 為法國(guó)香巴尼省專用，其他地區(qū)或別的國(guó)家生產(chǎn)的香檳酒只能稱香檳法起泡葡萄酒。
11．由于價(jià) 格昂貴，一般只用于喜慶時(shí)助興，以開啟香檳酒時(shí)發(fā)出的特有聲響和噴射的酒柱作為喜慶的 象征。酒類的質(zhì)量評(píng)價(jià)，包括酒的標(biāo)簽，感官品評(píng)，理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)四個(gè)方面。
12．酒的標(biāo)簽 標(biāo)簽應(yīng)粘貼整齊、端正、字跡清晰。標(biāo)簽內(nèi)容必須符合GB7718—1994《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》 和GB10344—1989《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》。
13．標(biāo)簽上一般應(yīng)標(biāo)明：酒名、配料表、酒精度、原汁 量、凈含量、生產(chǎn)者(或經(jīng)銷者)的名稱和地址、批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì) 量等級(jí)、產(chǎn)品類型(或糖度)。
14．與普通預(yù)包裝食品標(biāo)簽要求不同之處在于：飲料酒標(biāo)簽上需標(biāo) 明酒精度、原汁量和產(chǎn)品類型(或糖度)。飲料酒酒精度的標(biāo)注方式，啤酒為%(m／m)，其他酒以%(V／V)表示。
15． 原汁量的標(biāo)注方式因酒類不同而異，啤酒需標(biāo)注麥汁濃度，如“12°啤酒”；果酒(含葡萄 酒)需標(biāo)注原果汁含量，如“蘋果酒(50%)”，表示含有百分之五十的原果汁。
16． 不同種類的酒，用不同方式標(biāo)注產(chǎn)品類型。果酒、葡萄酒、黃酒要標(biāo)注類型(或糖度)，如葡 萄酒，類型：半干白(或糖度：7 0g／l)，配制酒中的露酒需標(biāo)注糖度，白酒要標(biāo)注香型。
17． 下面以白酒為例，介紹鑒別依據(jù)。對(duì)40度以上的濃香型、清香型、米香型白酒的技術(shù)要求( 包括感官要求、理化要求和衛(wèi)生指標(biāo)三項(xiàng))應(yīng)執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB／T10781 1～ 3—1989；對(duì)4 0度以下的低度濃香型、低度清香型和低度米香型白酒的技術(shù)要求，應(yīng)執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB／T11 859 1～ 3—1989。
18．感官品評(píng) 主要包括色、香、味和風(fēng)格，是鑒別偽劣酒的主要方法之一。一般飲用白酒： 1 色：拿起酒瓶，突然倒轉(zhuǎn)，仔細(xì)觀察應(yīng)該無色透明(個(gè)別品種允許淡黃色)，無懸浮物、 渾濁物和沉淀。
19．酒盛于瓶中，瓶上無環(huán)狀污物。用力搖晃，觀察酒花，一般酒花細(xì)，堆花時(shí) 間長(zhǎng)者為佳。 2 香：品評(píng)時(shí)，端起酒杯嗅聞，注意鼻子與酒杯距離，吸氣量均勻，嗅聞時(shí)只吸不呼氣。
20． 清香型酒應(yīng)清香純正，曲香型酒應(yīng)芳香濃郁，醬香型酒應(yīng)醬香突出，米香型酒應(yīng)蜜香清雅， 否則是香氣不正。
21． 3 味：口味應(yīng)醇香，無外來邪、雜異味，無強(qiáng)烈刺激性。品嘗時(shí)取少量酒樣于口腔內(nèi)，注 意每次入口酒樣要保持等量，將酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別味道，將酒樣下咽后立即張口吸氣 、閉口呼氣，辨別酒的后味，品嘗不超過三次。
22． 4 風(fēng)格：是對(duì)酒的色、香、味全面評(píng)價(jià)的綜合體現(xiàn)。品評(píng)酒的風(fēng)格主要靠經(jīng)常接觸和品評(píng) 各種類型的標(biāo)準(zhǔn)酒樣，不斷增強(qiáng)記憶和貯存積累，達(dá)到既能意會(huì)又能言傳的目的。
23．根據(jù)色、 香、味的鑒別來判定受檢酒樣是否具有本品相同的典型風(fēng)格，以典型風(fēng)格的有無或不同程度 作為判斷偽劣酒的主要依據(jù)之一，如有實(shí)物標(biāo)樣，對(duì)鑒別更有幫助。
24． 對(duì)酒類品評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)，按不同香型，已規(guī)范化。如清香型白酒：無色清亮透明，無懸浮物 ，無沉淀，清香純正，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣；口感柔和、綿甜、爽 凈、諧調(diào)，余味長(zhǎng)，具有本品風(fēng)格。
25．理化指標(biāo) 監(jiān)督抽查取樣時(shí)，對(duì)500箱以下，隨機(jī)抽取4箱，每箱取一瓶，抽取樣品應(yīng)雙方封印，保存半 年，作仲裁備用。
26． 酒的理化指標(biāo)檢驗(yàn)包括酒精度、總酸、總脂、固形物四項(xiàng)內(nèi)容。 1 酒精度是指在20℃時(shí)100ml酒樣中，含酒精的ml數(shù)。
27．檢驗(yàn)時(shí)，將樣品注入潔凈、干燥量筒 內(nèi)靜置，待酒中氣泡消失后，放入經(jīng)過檢定的溫度計(jì)和酒精計(jì)，待溫度計(jì)讀數(shù)穩(wěn)定后，讀取 酒度與溫度，根據(jù)讀得示值，查酒精與溫度換算表，校正為20℃時(shí)的酒度。
28．本法稱酒精計(jì)測(cè) 定法。 2 總酸指發(fā)酵時(shí)的羧酸，包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。酸的含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中都作 了規(guī)定。
29．檢驗(yàn)時(shí)，吸取樣品50ml，注入250ml三角瓶中，加入酚酞指示劑3滴，以0 1倍當(dāng)量 氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，保持30s不褪色，記錄消耗0 1倍當(dāng)量氫氧化鈉溶液的ml數(shù)， 然后計(jì)算總酸含量。
30．本法稱容量分析法。 3 總酯是白酒中含酯的總量，酯是白酒中主要芳香成分，它是醇類和羥酸酯化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物 ，在酒的發(fā)酵后期形成較多，所以發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)的酒香，總脂含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中有規(guī)定。
31．檢驗(yàn) 時(shí)，將試樣注入瓶?jī)?nèi)，然后加入指示劑，待試樣處理好后進(jìn)行滴定，最后根據(jù)消耗0 1倍當(dāng) 量硫酸溶液數(shù)量計(jì)算出總酯含量。
32．本法也是容量分析法。 4 固形物：酒中固形物含量以g／l表示。固形物含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中都有規(guī)定。檢驗(yàn)時(shí)，吸 取酒樣50ml，注入已干燥至恒重的100ml瓷蒸發(fā)器內(nèi)，置沸水浴上，蒸發(fā)至干。
33．將蒸發(fā)器放 入100～105℃烘箱內(nèi)烘2h，取出置于干燥器內(nèi)，30min后稱重，然后在放入100～105℃烘箱 內(nèi)烘1h，兩次稱重之差不得超過0 0003g，最后進(jìn)行計(jì)算。
34．本法稱為重量法。 四 、衛(wèi)生指標(biāo)包括甲醇、雜醇油、氰化物、鉛、錳和食品添加劑六項(xiàng)。 1 甲醇：甲醇對(duì)人體危害很大，人吸入4～10g甲醇可引起嚴(yán)重中毒，而且在體內(nèi)有 積蓄作 用不易排出體外。
35．甲醇中毒表現(xiàn)為粘膜受刺激、眩暈頭痛、視力模糊、耳鳴以至雙目失明， 吸入大量甲醇會(huì)造成急性中毒，癥狀為頭痛惡心、胃疼、呼吸困難、中樞神經(jīng)麻痹、昏迷以 致死亡。
36．國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)以谷類為原料的酒，甲醇含量不得大于0 04g／100ml其中對(duì)35～4 0度低度白酒，甲醇含量不得大于0 023～0 027g／100ml；以薯干及代用品為原料的酒， 甲醇含量不得大于0 12g／100ml，檢驗(yàn)時(shí)用分光光度計(jì)采用比色分析法測(cè)試，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲 線，比較定量，再進(jìn)行計(jì)算。
37． 2 雜醇油：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒中雜醇油含量不得大于0 20g／100ml，檢驗(yàn)方法同甲醇。 3 氰化物：以木薯為原料者，含量不得大于5mg／l；以代用品為原料者，含量不得大于2m g／l。
38．檢驗(yàn)時(shí)一般采用異煙酸一吡唑酮比色法。 4 鉛：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每l不超過1mg。檢驗(yàn)時(shí)可用分光光度計(jì)和化學(xué)分析方法，詳見GB／ T5009 12 1985《食品中鉛的測(cè)定方法》中原子吸收石墨爐法。
39． 5 錳：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每l不超過2mg。檢驗(yàn)時(shí)可用分光光度計(jì)和化學(xué)分析方法進(jìn)行。 6 食品添加劑：按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760 1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。
40． 以上六項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)系按60度蒸餾酒標(biāo)準(zhǔn)，高于或低于60度者，按60度折算。衛(wèi)生指標(biāo)的試驗(yàn) 方法，參照GB／T5009 48 1985《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》。
41．氣相色譜分析 白酒微量成分的量比關(guān)系不同形成了白酒的不同香型及同一香型的不同風(fēng)格。每種名酒都是 以與其他酒種不同的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯的量比關(guān)系，形成自身獨(dú)樹 一幟的風(fēng)格。
42．通過氣相色譜分析各種單體酯、酸的含量，根據(jù)各自的含量與量比關(guān)系，特別 是與真品名酒樣品色譜分析圖對(duì)比，可以判斷真假。
四．如何檢驗(yàn)金屬酒壺是否含鉛
1．是否含鉛 要做化學(xué)分析，你可能不會(huì)去做。體積怎么量？利用酒壺放入水中，容器中水位升高，升高量就是它的體積。
