1，請問自釀酒酵母的選擇問題
酵母的種類很多，葡萄酒廠用的是葡萄酒酵母，啤酒廠用的是啤酒酵母。通常自釀葡萄酒不用外加酵母，利用葡萄表皮上自帶的野生酵母就可以。清洗的時候不要用自來水，因其中有游離氯，會殺死野生酵母。用涼白開，沖洗一下就行了，洗的厲害了把酵母就洗掉了。然后搗爛，裝在干凈容器里密封，時不時地放一放氣，就行了。外購的活性干酵母一般是面包酵母，產(chǎn)氣厲害，但發(fā)酵力不行。如果專業(yè)一點，去葡萄酒廠要一點他們的酵母泥，加進去也行。LALVINBM45:（釀造干紅葡萄酒酵母）1,葡萄品種：赤霞珠佳利釀和美樂等。2，釀酒特性：起酵較緩，但發(fā)酵充分完整，3，滋味：色澤艷麗，果香豐富，具甘草香氣味。4，釀酒類型：醇香易飲優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒。LALVINCY3079:(CY3079)釀酒類型：濃郁頂級耐久存干白。LALVINRA17釀酒類型：新香易飲優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒酵母。LAFFORTF15 釀酒類型：波爾多品種紅酒{0}
2，釀葡萄酒需要哪些配料要放酵母嗎
葡萄酒的釀造：1．篩選－采收后的葡萄有時帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴謹?shù)木茝S會在釀制前加以篩選，必要時也依葡萄成熟度進行分類。2．破皮－使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內(nèi)的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解出來。但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質(zhì)。3．榨汁－榨汁過程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒的口感。傳統(tǒng)是以氣囊式壓榨機榨汁效果佳。4．澄清－采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程須在低溫下進行。5．發(fā)酵－利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進行酒精發(fā)酵，其溫度控制相當重要，須維持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及熱量。當酒精超過15％以上或加入二氧化硫會停止發(fā)酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。6．陳年－為了提高酒的穩(wěn)定度，使酒成熟、口味和諧，高品質(zhì)的紅酒都用橡木桶進行陳年以補充酒的香味，同時提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧，并以換桶方式以去除沉淀物質(zhì)。7．裝瓶－葡萄酒在橡木桶待到足夠的時間后，再將這些酒裝入玻璃瓶內(nèi)，貼上酒標，就可以在市場上銷售{1}
3，為什么葡萄酒釀造是不需要專門的酵母的
葡萄在接近成熟時其果皮附生的葡萄釀酒酵母。當你將葡萄制汁時酵母也附帶入內(nèi)了。然后酵母利用葡萄汁中的養(yǎng)分進行繁殖生長發(fā)酵。這就叫自然接種。葡萄酒廠現(xiàn)在用的葡萄酒酵母菌就是從葡萄果皮上分離選育出來的?，F(xiàn)在大多數(shù)大型葡萄酒企業(yè)都是自己培養(yǎng)純種酵母進行葡萄酒的發(fā)酵，比起自然發(fā)酵的葡萄酒質(zhì)量得到了提高，而且更加穩(wěn)定。酒的風味可以保持一致性，不會出現(xiàn)不同批次的酒味道差別較大的情況。但是自行培養(yǎng)酵母的技術(shù)要求較高，在實際操作中容易產(chǎn)生一些問題。首先，為了培養(yǎng)純種酵母釀酒企業(yè)需要購置新的培養(yǎng)設(shè)備。但是通常情況下，只有在需要培養(yǎng)酵母的時節(jié)，即釀制葡萄酒的季節(jié)才會使用這些設(shè)備，設(shè)備的使用率比較低，而且這些純種酵母不易保存。這就在無形中增加了企業(yè)的生產(chǎn)成本。其次，新設(shè)備的引進必然需要培養(yǎng)工人進行操作，而培養(yǎng)熟練的操作人員需要耗費大量的人力物力財力和時間，對于小型葡萄釀酒企業(yè)來說是比不小的開支，管理者會望而卻步。最后，培養(yǎng)純種酵母往往對培養(yǎng)的環(huán)境要求較高，需要達到一定的條件，才能保證酵母品質(zhì)的穩(wěn)定性。為了保證能生產(chǎn)出高品質(zhì)的酵母，有些大型葡萄酒企業(yè)的對工人的著裝和管理幾乎和制藥廠無異。一般的中小型企業(yè)很難達到這種水平的衛(wèi)生條件，因此無法自行培養(yǎng)酵母。{2}
