酒廠(chǎng)為什么不做米酒，釀了5斤糯米會(huì)出酒為何出酒不多請(qǐng)問(wèn)為什么

回趟水少了

糯米可以釀酒

大家可以查一下中國(guó)幾個(gè)著名的酒，可發(fā)現(xiàn)玉米酒精還是品質(zhì)不錯(cuò)的，但是玉米做的酒精有什么特點(diǎn)呢？因?yàn)樗欠莞?，熱量高，所以玉米做的酒特別烈，那么玉米蒸餾出來(lái)的酒，也是說(shuō)從口味上講，最烈最爆，也可以說(shuō)是不太好喝的酒。但是作為酒精它比較純正，所以液態(tài)發(fā)酵法當(dāng)中的所用的食用酒精，如果是用玉米酒精你還運(yùn)氣不錯(cuò)，最起碼比薯干究竟和糖蜜酒精要好。因此你看酒瓶上面標(biāo)的，如果有玉米的這其實(shí)不是什么好酒，釀酒玉米是比較便宜也是比較廉價(jià)的發(fā)酵材料。那么接下來(lái)我們要說(shuō)一下，大米。大米是一種非常清醇農(nóng)作物，大米跟高粱的區(qū)別是，大米沒(méi)有皮，沒(méi)有皮這個(gè)特點(diǎn)非常重要。因?yàn)榇竺讻](méi)有皮，它就注定了沒(méi)有單寧，沒(méi)有單寧就導(dǎo)致大米里面這種獨(dú)特的香味，是沒(méi)有法跟高粱比的。除了沒(méi)有高粱的單寧之外，大米有一些獨(dú)特的這種特點(diǎn)，它里面大米當(dāng)中碳水化合物是70%左右，蛋白質(zhì)是7%--8%同時(shí)大米里面有1.3%—1.8%的脂肪。而且大米里面有非常豐富的維生素，它里面含的有蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白。大米的蛋白質(zhì)生物架和氨基酸構(gòu)成的比例，比這個(gè)小麥、大麥、小米這些要高。然后這些特點(diǎn)，導(dǎo)致了大米在釀酒發(fā)酵的過(guò)程當(dāng)中，它的清香會(huì)比較濃，所以大米做的酒的特點(diǎn)是比較清香的。那么比較典型的，是這種專(zhuān)門(mén)有一種酒，就叫米香型酒，這種酒咱們喝的比較少，但是它是一種很古老的香，這種米香型有的也叫蜜香，它典型代表就是我們北方人喝很少的品牌，叫桂林的三花。那么這種三花酒，大米做的酒基本屬于小曲酒，就是它萃取的時(shí)候，發(fā)酵時(shí)間比較短，溫度也比較低。那么這個(gè)米香型它突出的香味是乳酸乙酯、乙酸乙酯和本乙醇的為主體的這種比較優(yōu)雅的香。這種比較優(yōu)雅的香對(duì)于老酒鬼來(lái)講，會(huì)感覺(jué)到它這個(gè)就是甜度過(guò)了，應(yīng)該說(shuō)不太過(guò)癮，所以米香型的酒基本上不會(huì)很厚實(shí)的。我們說(shuō)好酒到嘴巴里和到喉嚨里面的身感應(yīng)該叫大長(zhǎng)圓厚勾，它的長(zhǎng)不會(huì)很長(zhǎng)，然后厚也不會(huì)很厚，回勾也不會(huì)很強(qiáng)，基本到嘴里會(huì)蜜香、清雅、綿柔。也就是說(shuō)在酒鬼的心中，米香就是一種比較清香的樣。但是要過(guò)癮求熏求酣它的能量是不夠的。所以也都能看到了現(xiàn)實(shí)，米香型酒全中國(guó)不是一個(gè)很主體的酒。小米釀酒是比較少的，民間有這個(gè)小米釀酒是一種比較怎么說(shuō)呢，有一種小米釀的黃酒，小米一般來(lái)講做白酒用它的不多，這個(gè)不太成為主體。另外我要專(zhuān)門(mén)講，還有一種大家覺(jué)得不太熟悉的就是豌豆，在五糧液里面和這個(gè)汾酒里面豌豆的使用都是比較獨(dú)特的。我們來(lái)研究一下什么是豌豆吧，這是豌豆民間叫三不吃，叫蟲(chóng)不吃、鳥(niǎo)不吃、牲口不吃。首先用豌豆制取叫不來(lái)火，也就是說(shuō)豌豆作為一種輔料吧在五糧液里面使用，在汾酒里面也有使用。但是豌豆本身制取和做這個(gè)會(huì)讓這個(gè)酒有一種比較獨(dú)特的香味。這種獨(dú)特的香有一點(diǎn)接近果木花草香，但是豌豆是一種很不主流的這種釀酒的原料，但是豌豆部分它有些地方是可以降低一些成本，作為老酒鬼來(lái)講，就是那種怪怪的不太主流的香型。還有一個(gè)強(qiáng)調(diào)一下，就是這個(gè)糯米，糯米這種原料就是在五糧液的和一些濃香型酒當(dāng)中，它這個(gè)使用糯米。那么糯米就是北方說(shuō)的這江米，糯米在制造黃酒，和這個(gè)就是我們說(shuō)的米酒，就是醪糟它是特別特別重要這種原材料。但是做白酒糯米應(yīng)該只是一個(gè)香型的調(diào)節(jié)，它不是一個(gè)很主體的釀酒好的白酒的釀酒原料。糯米跟大米本質(zhì)上區(qū)別是他們的分子結(jié)構(gòu)是不一樣的，他們?cè)瓌t上都屬于多糖，然后糯米當(dāng)中的這種支鏈淀粉比較多。然后我們說(shuō)的大米當(dāng)中的直鏈淀粉比較多，那么支鏈淀粉和直鏈淀粉在釀酒上有什么區(qū)別呢？也就是說(shuō)這個(gè)直鏈淀粉只有從化學(xué)上講，從生物化學(xué)上講，直鏈淀粉只有一個(gè)還原端和一個(gè)非還原端。而支鏈淀粉呢，一個(gè)分子上有很多個(gè)非還原端，然后這些非還原端，導(dǎo)致了多個(gè)霉可以在多個(gè)非還原端進(jìn)行分解淀粉的活動(dòng)。這個(gè)很繞嘴，這個(gè)不太容易理解，我給大家通俗一點(diǎn)講這個(gè)支鏈淀粉和直鏈淀粉有多大區(qū)別，簡(jiǎn)單的說(shuō)一下，支鏈淀粉可以理解為它是一根，直鏈淀粉你可以理解為一把，就是直鏈淀粉的糊化溫度是73度。而這個(gè)支鏈淀粉就是它的糊化起來(lái)會(huì)更麻煩一點(diǎn)。然后這個(gè)糊化不太容易。所以這個(gè)支鏈淀粉和直鏈淀粉，在發(fā)酵跟烤酒的時(shí)候，這兩種物質(zhì)決定了它的這種發(fā)酵工藝和蒸餾工藝是不一樣的。所以這個(gè)支鏈淀粉又叫膠淀粉，它是由幾千個(gè)葡萄糖殘積構(gòu)成的，同時(shí)它比較難以溶于水。另外一個(gè)就是支鏈淀粉的這個(gè)含量高，它的淀粉含量高，一般在65%至81%。然后它在冷水當(dāng)中是不溶的，然后熱水一作用它會(huì)膨脹成糊狀，我講這段是為了給大家講最好的釀酒的原料，就是高粱。因?yàn)橹v到高粱就必須講支鏈淀粉、直鏈淀粉，為什么要大談特談這個(gè)支鏈淀粉和直鏈淀粉呢？就是因?yàn)槿袊?guó)最好的酒一定是高粱釀。高粱我們講了，高粱獨(dú)特的特點(diǎn)是說(shuō)，它的這個(gè)里面含有單寧。同時(shí)這個(gè)高粱作為釀酒原料，它釀的酒是最香的，現(xiàn)在中國(guó)為什么高粱是不太好吃的糧食，但是釀酒的，很多酒里面都有高粱呢？就是因?yàn)楦吡痪剖撬嗅劸频募Z食當(dāng)中是最香的一種。但是高粱分為糯高粱和梗高粱，這個(gè)梗高粱就是我們說(shuō)的北方的高粱。北方這種高粱是比較便宜的，它好吃，粒大皮薄。但是它釀酒并不香。那么最好的釀酒這種高粱就叫糯高粱，這種高粱最好就是貴州本地產(chǎn)的。這種叫有的叫小紅高粱有的就叫糯高粱、紅高粱。它基本特點(diǎn)就是它顆粒特別，皮厚，而它的形狀扁圓的，特別結(jié)實(shí)，很干，特別耐蒸煮，特別的耐烤，也可以說(shuō)難熟。這種高粱非常難吃，但是它天生就是為釀酒而生。為什么？因?yàn)榕锤吡焕锩嬷ф湹矸酆刻貏e高，這種支鏈淀粉因?yàn)樘吡?，所以這個(gè)醬香型酒，就像茅臺(tái)啊和咱們酣客的酒水都是一樣的，這種糯高粱。它要進(jìn)行九次蒸煮，每次蒸煮了之后，攤到地上然后涼了之后，再加曲，八次攤晾加曲，然后經(jīng)過(guò)七次取酒，只有這種這個(gè)叫單寧含量高，支鏈淀粉含量很高的這種高粱釀的酒才會(huì)好。那么高粱里面的支鏈淀粉含量有多高呢？它占90%以上，所有釀酒的這種老酒師和酒鬼都知道，衡量一個(gè)白酒品質(zhì)，就要看你這個(gè)里面支鏈淀粉含量有多高。支鏈淀粉的含量越高這個(gè)酒越好。高粱釀酒香還有一個(gè)原因，就是這個(gè)高粱它這個(gè)脂肪含量為3%，它低于玉米。在脂肪酸中的這種飽和脂肪酸比較高，這是一種對(duì)釀酒是有利。而它這個(gè)亞油酸含量低于玉米。所以這種高粱做的酒，就是從它的健康的角度講，它也是對(duì)人體比較有利的。所以醬香型酒，有利于健康這不是吹牛的。說(shuō)可能說(shuō)是什么酒都傷害身體，根本的問(wèn)題人喝的太多了，適量的喝這種醬香型白酒，就是每天不要超過(guò)體重的千分之一，對(duì)人的心腦血管和高血壓、冠心病是非常好的。在一個(gè)高粱里面它的這種氨基酸，是比較全面的。

你好！時(shí)間還不夠，至少要21個(gè)小時(shí)才能發(fā)酵。不管你用什么機(jī)器，方法都是要這么長(zhǎng)時(shí)間的，不要急！等著吧。

制作米酒用的菌種是酵母菌，是真菌，不是細(xì)菌，高溫殺死其他細(xì)菌有利于酵母菌的繁殖。酵母菌繁殖產(chǎn)生二氧化碳和酒精，米中的淀粉提供營(yíng)養(yǎng)（糖類(lèi)）。

米酒是利用酒藥中的霉菌發(fā)酵的，如毛霉、根霉。低溫不利于霉菌生長(zhǎng)，溫度高了一些細(xì)菌類(lèi)容易繁殖，大多是醋酸菌、乳酸菌，如果染上這類(lèi)細(xì)菌，釀米酒就會(huì)變成釀醋。

原料： 1、糯米1000克 2、酒餅一顆 制作 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會(huì)影響米酒質(zhì)量。 將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見(jiàn)水，側(cè)過(guò)一點(diǎn)兒就見(jiàn)水為適量，15分鐘即成。 2、攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會(huì)燙死酵母菌，越?jīng)鲈奖ｋU(xiǎn)。 將米飯攤開(kāi)散熱，用手觸摸米飯表面已冷即可。加入少量涼開(kāi)水?dāng)嚢?，將飯粒松散開(kāi)。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。 3、加入酒曲發(fā)酵 酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個(gè)小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(我放在了我們加第二個(gè)洗手間的地板上，那里最暖和)。約24小時(shí)左右，小洞中已淌滿(mǎn)米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時(shí)。因?yàn)槊拙粕袝?huì)繼續(xù)發(fā)酵，酒味越來(lái)越濃，甜味越來(lái)越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會(huì)越來(lái)越甜，可存放半個(gè)月，慢慢吃，其味無(wú)窮。

自制枇杷酒，有兩種方法，一是用白酒或米酒浸泡而成，浸泡20天左右即可飲用；二是用發(fā)酵法來(lái)釀制枇杷酒，含有糖分的水果都能夠用發(fā)酵法釀酒。

當(dāng)然了，自己釀的多純呀，外頭賣(mài)的加水加糖什么的……米酒你釀好了放冰箱里，趕快吃，自己釀的沒(méi)有加防腐，容易壞。

由于米酒是曲霉發(fā)酵，水分太大不利霉菌生長(zhǎng)，霉菌生長(zhǎng)不好就不能產(chǎn)生糖化酶，淀粉沒(méi)有糖化也就不甜，也不可能發(fā)生下一步的發(fā)酵。米蒸好不能帶有液態(tài)水，將米飯打松在壓平，在容器內(nèi)米飯中間掏出一個(gè)洞，米飯淀粉經(jīng)液化、糖化后的液體流入小洞，不會(huì)影響液化過(guò)程。其次發(fā)酵時(shí)間不夠長(zhǎng),糯米轉(zhuǎn)換成的糖分還沒(méi)有發(fā)酵產(chǎn)生足夠的酒精,因此只有甜味。米酒又稱(chēng)甜酒、醪糟、酒釀。是我國(guó)民間的一種傳統(tǒng)食品，已有兩千多年的食用歷史，是百姓喜愛(ài)的一種營(yíng)養(yǎng)保健食品。上佳米酒色白汁清，密香濃郁，香甜可口，飲后開(kāi)胃提神。米酒含有豐富的維生素、葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補(bǔ)血生血、滋陰補(bǔ)腎及潤(rùn)肺這功效，是老幼皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品。米酒有很多的食用和藥用價(jià)值，在生活中廣泛應(yīng)用。將米酒兌清水燒沸，加糖，涼后加冰塊可作清涼飲料。在許多佳肴（如火鍋）中米酒也是必不可少的調(diào)味品。另外，史書(shū)記載，東漢醫(yī)圣張仲景用米酒配伍中藥，為老百姓防治瘟疫（如流感）。病后、產(chǎn)婦或婦女經(jīng)期多吃，尤有益處。使用安琪甜酒曲制作米酒1.將米（以糯米也稱(chēng)酒米為最好）淘洗干凈放入清水淹沒(méi)浸泡6--12小時(shí)（冬天略長(zhǎng)），將糯米浸泡至用手碾即碎為好備用。當(dāng)然沒(méi)有吃完的米飯也可以，就是效果稍差。2.瀝干水后，蒸熟。3.用冷開(kāi)水將蒸熟的糯米（或米飯）攤開(kāi)沖洗降溫至溫?zé)幔?0度左右）做到米粒之間不粘為好。4.將蒸熟的糯米撒曲拌勻裝入容器中，容器中間搭窩留一圓孔，容器封口，放在30度左右溫度的地方發(fā)酵24--36小時(shí)有酒香味即熟。

將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過(guò)浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，拌進(jìn)酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開(kāi)，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出味。 現(xiàn)時(shí)天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來(lái)。中間可打開(kāi)看看，可適量再加點(diǎn)涼白開(kāi)。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會(huì)出綠、黑霉，要不得。如米面上有點(diǎn)白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當(dāng)屜布即可。 江米酒，又稱(chēng)糯米酒、甜酒、酒釀、醪糟，是漢民族的特產(chǎn)之一。主要原料是江米，釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美，含酒精量極少，因此深受人們喜愛(ài)。 功效江米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。用江米酒燉制肉類(lèi)能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易于消化。江米經(jīng)過(guò)釀制，營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人，孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。我國(guó)許多地方都有給坐月子的產(chǎn)婦、大病剛愈者食用江米酒的風(fēng)俗。米酒還有提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液循環(huán)、潤(rùn)膚的功效。適用人群適合所有人食用。對(duì)中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者更加適合。 [編輯本段]在國(guó)外怎樣作米酒（酒釀，甜酒） 到中國(guó)店買(mǎi)袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(kāi)(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒(méi)有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵 死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗(yàn)。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。 說(shuō)起來(lái)，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國(guó)古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過(guò)程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過(guò)程。只有這兩個(gè)過(guò)程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。 歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲人借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國(guó)古代的發(fā)酵技術(shù)沒(méi)的說(shuō)。 古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是中國(guó)特有的。 比如，同樣是泡菜，美國(guó)的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來(lái)自醋酸。中國(guó)的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來(lái)自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵，后者是無(wú)氧發(fā)酵。 言歸正傳，做米酒時(shí)要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒(méi)動(dòng)靜。 2)一定要密閉好。否則