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1，庵咸鴨蛋為什么要加白酒沒有白酒怎么辦
沒有白酒就會產(chǎn)生臭雞蛋！??！門口小賣店就會有白酒的。再看看別人怎么說的。做咸蛋用白酒 是為了能夠更好的吸收鹽 因為白酒的滲透力強 雞蛋的外面有一層膜 做咸蛋的時候 先把雞蛋用清水洗凈 然后粘上白酒 在滾上精鹽 利用酒的滲透力把鹽帶入蛋內(nèi) 這樣您淹制咸蛋的周期就短了 就能夠早日食用了
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2，白酒加味精有什么作用和影響
然微喜歡加就要㎜包容㎞，但㏕前提崔是你確定情昏迷他對你的感情是真特殊性心的藥，很在意的！如果是那樣，他會為你一點點改變的，兩個
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3，土豆怎樣煮才好吃
土豆切大塊，放鍋里燜，可加點牛肉，豬肉（要先炒好，土豆快好時放進去），香
西紅柿牛肉土豆湯，開胃
清炒，要切絲，放水里洗一下，爆炒
抄，煮
抄好吃土豆炒絲主料土豆 回鍋肉，把土豆切一片一片過油（即油炸），回鍋肉切好，過好油，把回鍋肉也過下油，土豆回鍋肉放在一起，蔥頭切好，放點油炒下蔥頭，土豆回鍋肉一起放下去炒，炒快好放一點醬油，醬油不可太多，調(diào)料為鹽、醬油，食用油、味精，蔥頭。地三鮮里的土豆我愛吃
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4，味精和白酒能混合喝嗎
味精和白酒可以一起混合喝，二者不會發(fā)生不良反應，也不會對身體健康造成傷害。但通常情況下沒有人會這樣做，因為在白酒中加入味精會嚴重的影響酒的味道和口感，喝起來有一股澀甜的怪味。
5，高湯精和味精是一回事嗎
不是一回事.味精的來源是這樣的:差不多一百年前，日本東京大學有位化學教師池田菊苗，回家晚了，妻子就把剩菜熱了一下給他吃。當他喝了一口湯時，忽然覺得異常鮮美，便仔細檢查了一下湯里的菜，可是湯里僅有一些海帶絲和幾片黃瓜，問起做法來，妻子告訴他這只是中午沒吃完的菜加了一些水制成的。池田不死心，他認定這湯里一定有什么奧秘，于是他把海帶拿到試驗室研究，終于發(fā)現(xiàn)了海帶中有一種叫“谷氨酸鈉”的物質(zhì)。這樣，味精就被池田發(fā)明了，很快風行全世界。 而高湯，就是凍起來會成膏的湯。高湯是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取?，F(xiàn)在所賣的高湯精應該是高湯的提煉品.當然不是啦成分不一樣的高湯精是高湯熬制成的純天然調(diào)味料，而味精是含有人工材料就健康來說，高湯類調(diào)味精不僅味道鮮美，而且綠色，健康
6，白酒加味精真的會一杯就醉嗎
千真萬確？相特信我？當然，我早就知殊道她在劍里。應該是藥這樣的吧雪見終于答應一同闖蕩江性湖，但得先替爺爺報仇。她已知藥唐家堡有內(nèi)奸與微霹靂堂勾結(jié)，以致霹靂堂能一舉攻信陷唐家堡。景天表達幫忙意㎜愿，雪見也探得霹靂堂總舵位于九㎞頂山龍葵又變身，并表示可以御㏕劍飛行前往。變身龍葵施用御劍飛行途中，因見雪見與景天狀至親昵，故而吃醋搗鬼而至兩人摔落。九頂山變回原樣的龍葵不明就里，唯已置身九頂山。雪見指出往前既是霹靂堂總舵。往前
7，燉肉為什么要加料酒
料酒的成分是黃酒加香料，加料酒主要是為了去腥和提味。燉肉具體做法如下：準備材料：五花肉 500克、蔥 適量、大料 適量、老抽 適量、料酒 適量、食用油 適量、糖 適量、桂皮 適量。1、首先把肉用刀切塊。2、把肉塊放入鍋中焯水，焯水后撈出洗凈。3、然后準備好需要的配料。4、接著鍋內(nèi)放入適量的油，點火加熱，放入糖，肉，鹽，蔥，料酒，老抽，桂皮，用鏟子拌勻。5、拌勻后都倒入電壓力鍋，選擇煮肉功能，耐心等待。6、時間到后即可盛出裝盤，這樣肉就已經(jīng)燉好了。去初腥味的去腥味 增香 調(diào)味你好！是的！ 完全正確！做肉類，魚類食物的時候，包括做肉類餡料的時候，放適量的料酒除了可以去除腥味，還可以增加味感，并有營養(yǎng)的。因為，動物性原料作菜肴時，因為肉、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液里含有腥臊異味，這些物質(zhì)在加熱時能被料酒中的酒精所溶解，并隨氣化的酒精一齊揮發(fā)，這樣就除去了腥味。在烹調(diào)過程中，料酒所含的酒精幫助溶解菜肴內(nèi)的有機物質(zhì)，料酒內(nèi)的少量揮發(fā)性成分與菜肴原料作用，產(chǎn)生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。酒精與食物中的羧酸反應產(chǎn)生芳香且有揮發(fā)性的酯類化合物。烹調(diào)完畢后，大部分酒精受熱揮發(fā)，而不存留在菜肴內(nèi)。 料酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣， 所以烹調(diào)中加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香味大增；此外，料酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營養(yǎng)更加豐富；在烹飪?nèi)狻⑶?、蛋等菜肴時，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩；謝謝！使肉的味道更香，更入味，還能去肉的腥味
8，白酒加味精是什么
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回答
首先，白酒和酒精不會發(fā)生任何反應，不會改變酒精的性質(zhì)。其次，味精本身也不會解酒，因此千萬不可聽信謠言。而且味精不可過量使用，因為過量的味精會對人體產(chǎn)生毒性，導致人體出現(xiàn)中毒或者過敏等不良反應，甚至造成更為嚴重的后果，導致人身傷害。最重要的還是要減少和控制飲酒量，不要強喝，否則會對身體造成難以恢復的影響和刺激。
首先，白酒和酒精不會發(fā)生任何反應，不會改變酒精的性質(zhì)。其次，味精本身也不會解酒，因此千萬不可聽信謠言。而且味精不可過量使用，因為過量的味精會對人體產(chǎn)生毒性，導致人體出現(xiàn)中毒或者過敏等不良反應，甚至造成更為嚴重的后果，導致人身傷害。最重要的還是要減少和控制飲酒量，不要強喝，否則會對身體造成難以恢復的影響和刺激。
9，調(diào)料的用法
(1)大蔥。做成食的主要佐料，有去腥除膩的效能，一般有三種用法：①熗鍋。多在炒葷菜時使用。如炒肉時加入適量的蔥絲或蔥花。做燉、煨、紅燒肉菜和海味、魚鴨時加入蔥段。大蔥與羊肉混炒既無膻味，又能嘗到羊肉的鮮美味。②拌餡。做水氽丸子、餃子、餛飩時，在餡中拌入蔥花味道醇厚。③明用調(diào)味。如吃烤鴨，在荷葉餅里抹上甜面醬，放入鴨片，卷上蔥段，格外利口好吃；在做酸辣湯或熱清湯時，最后撒上蔥花、澆明油(香油)，味道更好；煎雞蛋時配上蔥花，能去掉雞蛋的腥味，吃起來香咸可口。(2)生姜。一般葷素菜都離不開生姜。因為它本身具有辛辣和芳香味道，溶解菜肴之中，菜的味道更加鮮美，因此有“植物味精”之稱。用法有四種：①昆煮。燉雞、鴨、魚肉時將姜片或拍碎的姜塊放入，肉味醇香。②兌汁。做甜酸味道的菜時，可以將姜切成粒狀或剁成末，與糖、醋兌汁烹調(diào)或涼拌。如糖醋熘魚、拌涼菜用姜汁配用，會產(chǎn)生特殊的酸甜味。③蘸食。用姜末、醋、醬油、小磨香油攪拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，別有風味。④浸漬返鮮。冷凍的肉類、家禽，在加熱前用姜汁浸漬，可以起返鮮作用，嘗到固有的新鮮滋味。(3)大蒜。做配料能起調(diào)味和殺菌作用。用法有五種：①去腥提鮮，如燉魚、炒肉、燒海參時，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。②明放，多在做成味帶汁的菜時加入，如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜時，放幾片蒜使菜散發(fā)香味。③浸泡蘸吃風味獨特，如吃餃子時蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁格外好吃。炎夏用饅頭蘸蒜汁吃，既開胃利口，又可以防止腸胃炎病的發(fā)生。④拌涼菜。用拍碎的蒜瓣或搗爛的蒜泥拌黃瓜、調(diào)涼粉，在蒸熟的茄子上潑上菜汁，菜味更濃。⑤把蒜末與蔥段、姜末、料酒、淀粉等兌成汁用于熘炒類佳肴更出昧。(4)花椒。具有芳香通竅作用，也是調(diào)味中的主要佐料。用法有五種：①熗鍋。如炒白菜、芹菜時，在鍋內(nèi)熱油中投入幾粒花椒，待炸至變黑時撈出，留油炒菜，菜香撲鼻。②炸花椒油時用，會使菜香四溢。用花椒、植物油和醬油制成“三和油”，澆在涼拌菜上，消爽適口。③煮蒸肉、禽類時，放入大料、花椒。④制成花椒鹽蘸吃。即把花椒放入勺內(nèi)，在火上烤至金黃色時，與精鹽放在案板上搟為細面，吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥雞、香酥羊肉時蘸食。⑤腌制蘿卜絲、芥菜絲等咸菜時放入適量花椒，味道絕佳。(5)大料。是做厚味菜肴不可缺少的佐料。因為肉類和禽類煮、燉的時間比較長，大料和其他佐料可以充分水解，其香味將逐漸改善原料固有的氣味，使味道變得醇香。如做紅燒魚，在炒鍋內(nèi)油沸時投入少許大料，待發(fā)出香味，加入醬油等其他佐料，最后再放入炸好的魚；又如燒肉湯白菜等葷味素菜時，將大料與精鹽同時放入湯里，最后放香油。另外，腌制雞、鴨蛋或香椿、香菜時，加入大料也別具風味。(6)料酒。又名黃酒，有解腥除膩、殺菌促鮮和增添香氣的功能。一般家庭做菜沒有料酒時，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鮮的原料或帶有腥膻異味的牛肉、羊肉、野味、內(nèi)臟等時放入，可以解腥去膻。如用料酒腌漬的雞、鴨、魚肉做出的菜肴，具有酒味，還可以保存比較長時間不變質(zhì)。逢年過節(jié)燉肉、烹制肉類菜肴和餃子餡，放入適量的料酒，食之有特殊的鮮香味。樓主請參考本帖http://www.360doc.com/content/10/0619/04/353660_33907765.shtml葷菜類，均已黃酒，鹽，味精為主，紅燒的要加醬油素菜類，均已鹽，味精為主明放，多在做成味帶汁的菜時加入，如燒茄子 葷菜類，均已黃酒，鹽，味精為主，紅燒的要加醬油
10，炒火鍋底料為什么要放米酒
重慶小天鵝火鍋配方（轉(zhuǎn)載）
什么叫火鍋?
就是將鍋置于爐灶上,用多種調(diào)味品制成湯鹵(鍋底),然后把各種食物原料放入鍋內(nèi).湯(涮)而食之.
重慶火鍋得特點?
一 麻辣為主.多味并存.
二 講究調(diào)味.善于變化
三 注重用湯.崇尚自然
四 刀工精細,變化靈活
五 選料廣泛,獨具一格
六 飲餐合一,隨心所欲
重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;
郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣
味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜
.以重慶永川豆豉為上乘.
豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮、醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五
葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥、解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.
清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異味,增鮮香.
老姜
老姜性辛辣.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調(diào)味.
大蒜
大蒜味辛辣，氣芳香.含有揮發(fā)油,二硫化合物.
大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.（又叫米酒）是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉,是一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味
調(diào)味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復制品蔗糖,為結(jié)晶體味，甘性平，益氣潤燥，清熱，
在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植
物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
2丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗
之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量
應在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。
3八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香
料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹
調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較
靈活，以5～10克為宜。
4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們
所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小
稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火
鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣
止痛、健胃、散寒的作用。
5草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕
健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或
同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香
味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐
、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。
7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切
片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹
痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火
鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。近年來，四川江湖菜中有
“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因
其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認
。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春
花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用
量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，
也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，
其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我
請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍
珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。
在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度
地具有抑菌防腐作用。
10白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因
其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入
3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其
藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效
。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻
辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小茴香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我
國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意
保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲。
能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精發(fā)酵，達到去腥的目的。這樣一來，當然不會吃到腥膻味了。
放點醋也很好吃的哦~~~我比較愛吃清湯的火鍋，介紹一下我的做法：
清湯：在鍋中放清水、雞精（湯有鮮味就可以了）、稍放些鹽、放點西紅柿、枸杞子、大蔥切成段放在里面（1~3段即可）、再放些芝麻，就可以了，等鍋里的湯燒開了就可以涮了....
川鍋的鍋底我沒做過，都是在超市里買的，一般都買“吉祥三寶”代言的川鍋料，包裝上有“吉祥三寶”的照片（不要誤會，我只是一位普通的消費者，不是在給他們的底料做廣告 ....^-^），包裝袋里面還贈送蘸料
很簡單吧，清鍋很好吃，可以試試哦
口味很好吃嘛 可以放一點點 煮湯時放 最好不要放酒，因為要想保持原味就不要放．但還是憑個人口味的．．我是做這個的我知道
11，酸菜魚的魚片要加蛋清嗎 加蛋清湯不是會渾濁嗎 要放的料酒是黃酒還
下面你覺得簡單可行就做哪種的吧，（我個人吃過黑魚的挺不錯的) 酸菜魚 做法一 【原料】黑魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克?！ 局谱鬟^程】將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出； 鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋。 【特點】 四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細嫩 做法二 主料 ：鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克?！ ≈谱鬟^程： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段?！ ?、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆??！ ?、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成?！ ∷岵唆~是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨特的菜肴?！ ∽龇ㄈ 局髁陷o料】鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油.50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克?！ 九胫品椒ā俊 ?．鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末?！ ?．鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮?！ ?．魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。 4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成?！ ∽龇ㄋ摹 ?．必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。 2．整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差?！ ?．原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 步驟： 1．把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片?！ ?．把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段?！ ?．把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成?！ ∽龇ㄎ濉 ≈髁希乎岕~魚腩(840克)、酸菜魚調(diào)料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根) 腌料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙) 調(diào)料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙) 烹制工藝 1、鯇魚洗凈剔去魚骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細絲。 2、將鯇魚片置入大碗內(nèi)，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鐘入味?！ ?、酸菜沖洗干凈，斜切成條狀?！ ?、燒熱鍋內(nèi)3湯匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出?！ ?、倒入酸菜魚的調(diào)料包，注入5碗水與鍋內(nèi)食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘?！ ?、加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋?！ ∽龇 ≈髁希簝趑~肉 500g 新繁四川泡青菜一袋（喜歡吃的可以多加）四川泡嫩姜2小塊 蒜末10G 泡辣椒10g剁碎 泡野山椒10g剁碎 輔料：鹽，雞精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1個，干辣椒7-8個，食用油 做法：1.凈魚肉用廚房紙擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了（鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有咸味就可以了，但是不能不加鹽），稍腌一下?！ ?.四川泡青菜用水稍沖一下，擠干水分，切成稍粗的絲，備用?！ ?.腌好的魚肉，加入干淀粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清?！ ?.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內(nèi)，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以下入魚片了，慢慢地，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不會濺油的，放心哈！ 5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行?！ ?.湯大火燒開后，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調(diào)入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。 7.不要煮時間太長，調(diào)完味之后就盛入大盆中。 8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的干辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。 做法七 特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料： 主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克?！ ≥o料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克?！ ≈谱鳎?、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆?。 ?、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿?！ ?、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成?！ ∽龇ò恕 ≡希翰蒴~1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯?！ ∽龇ǎ合忍幚眙~，將魚片成魚片?！ ?、先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭?！ ?、緊貼魚骨將魚身的肉片下?！ ?、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半?！ ?、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘 魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。 1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊?！ ?、將酸菜中的水分用手攥干，切成細絲待用；野山椒剁碎。 3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒?！ ?、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開?！ ?， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來?！ ?，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可?！ ⌒≠N士：可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚排熬好的酸菜魚湯當作鍋底，涮魚片和其他肉類蔬菜，就是酸菜魚火鍋啦。 適宜人群 一般人群均可食用，尤其適宜虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。 食療作用 草魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經(jīng)； 具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效； 主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。 烹飪注意 1、魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用淀粉，否則煮出來的湯會變混濁。 2、魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形?！ ?、泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味后，立即淋在已經(jīng)做好的魚片湯面上，這樣泡椒的香味能很快融入湯里，更保證了湯的看相?！ N師貼士 1、酸菜魚調(diào)料包在超市有售賣，與咸菜、鯇魚烹煮成湯就成酸菜魚，因為調(diào)料包本身有味道，調(diào)味前需試味才下調(diào)料。 2、建議選購色澤金黃，肉質(zhì)肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以選擇普通酸菜來入菜，可根據(jù)個人口味來選擇。 3、切魚片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，腌制時加入雞蛋清，可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。 4、魚片的切法：先將魚骨剔去留魚肉，然后順著魚尾的方向斜切，將魚肉片成一片片的；不可逆著魚肉的紋理切片，否則煮好的魚片會碎爛不好吃。 5.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 6.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發(fā)白。要加蛋清 不會 渾濁 要 把 蛋清和魚肉攪拌 干辣椒 就行啦 弄好啦 以后 在撒100粒芝麻 好啦 你慢慢的數(shù)出100粒芝麻吧 嘿嘿你好！1.魚片加蛋清【還要加淀粉】主要目的是，確保魚的鮮嫩和煮到鍋不散。為防止湯渾濁【你要記住，也是經(jīng)驗之談】，另外用一鍋把水燒開，水開把腌制好的魚慢點放到鍋里去【分2次下鍋焯水】，用筷子輕輕劃散，不要讓沾到一起，魚肉泛白就撈出【渾濁的東西就留在鍋里了】放到湯鍋里就行了。2.我認為黃酒好【香】3.放干朝天椒。4.注意不要把干辣椒炸糊了。打字不易，采納哦！