為什么有的白酒要先糖化，釀酒時先拌曲再糖化嗎

對的

是的

酒精是酵母菌在無氧呼吸的作用下，將糖類轉(zhuǎn)化而成的淀粉在各種酶的作用下分解成低聚糖，酵母菌再在無氧呼吸的作用下將其分解成酒精白酒也是同樣的道理，只是白酒是開放式生產(chǎn)，主體中酒精和水的成分占據(jù)98%，剩余2%則是在，其他復(fù)雜微生物的共同作用下產(chǎn)生了各種呈香呈味物質(zhì)！

淀粉質(zhì)原料在糖化酶的作用下，轉(zhuǎn)化成葡萄糖，酒精酵母才會利用發(fā)酵。所以淀粉質(zhì)原料做酒必須有糖化過程。

白酒的糖化和發(fā)酵是同時進(jìn)行的，邊糖化邊發(fā)酵，與液態(tài)法先糖化再發(fā)酵是不同的。白酒的含糧食酒糟入池后，在窖內(nèi)糖化時間可能會有十幾天，這與白酒的發(fā)酵時間有關(guān)，像清香型白酒，總的發(fā)酵時間夏季也才5天左右，糖化時間就很短，濃香一般需要40天左右，糖化發(fā)酵時間就會稍長些。產(chǎn)酒期需要十幾天，糖化時間也就有十幾天。

糖化就是把糧食里面的淀粉轉(zhuǎn)換成糖

這兩介是用在黃酒釀造的不同階段，糖化酶用來把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，而酒曲是把糖轉(zhuǎn)化為酒精，一個用在發(fā)酵的前段，一個用在發(fā)酵的后段

摘要 您好，親，不需要。。糖化酶把食物糖化，然后酵母把糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。 酒曲的作用一樣是先糖化 然后自帶的酵母啟動發(fā)酵。所以是不需要在放曲酒發(fā)酵了。 咨詢記錄 · 回答于2021-10-15 小曲白酒糖化后還需要放酒曲發(fā)酵 您好，親，不需要。。糖化酶把食物糖化，然后酵母把糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。 酒曲的作用一樣是先糖化 然后自帶的酵母啟動發(fā)酵。所以是不需要在放曲酒發(fā)酵了。 希望可以幫到您，可以的話幫忙點個贊哦? 我看到網(wǎng)上在說，糖化時用根霉進(jìn)行糖化，在發(fā)酵時再加O、35的小曲發(fā)酵 其實是不需要的，完全沒必要 謝謝

糖化過程也是培菌過程，不放酒曲怎么糖化？不糖化下曲那是生料酒作法，也是酒精作法。

這兩介是用在黃酒釀造的不同階段，糖化酶用來把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，而酒曲是把糖轉(zhuǎn)化為酒精，一個用在發(fā)酵的前段，一個用在發(fā)酵的后段

不吃飯拉得出shi嗎

糖化和酒化的區(qū)別把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化；糖化后的糧食換個容器發(fā)酵的過程稱為酒化。白酒固態(tài)發(fā)酵糖化后重新裝入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同時讓酒糟補充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。所以不透氣的固態(tài)酒糟發(fā)酵也不會好，含氧太少。透氣才便于發(fā)酵更好的呼吸。糖化是否需要密封糖化是一個培養(yǎng)酵母菌的過程，需要一定的氧氣，不能絕對的密封(保證環(huán)境溫度在20-30攝氏度左右)。糖化時間不同的酒曲糖化時間不等，比如濃香大曲堆積糖化2-3天，五糧大曲2-3天，醬香大曲堆積糖化4-5天。小曲糖化時間相對來說要短一些(夏季糖化的時候，需要將糧食拍緊，可使升溫緩慢。酒化是要密封進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度，當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃，酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。經(jīng)酒化過程的酒醅直接用釀酒設(shè)備蒸餾即可。糖化與酒化可否一起進(jìn)行?一般液態(tài)釀酒發(fā)酵是不需分缸，糖化和酒化過程可同時進(jìn)行。

回答 固態(tài)釀酒時的糖化也叫培菌。有的稱糖化培菌。糖化培菌是需要氧氣的。所以不能密封。但要保溫。盡量使周邊糧糟與中心的升溫一致。如還有不明白的盡管提出來。

固態(tài)釀酒時的糖化也叫培菌。有的稱糖化培菌。糖化培菌是需要氧氣的。所以不能密封。但要保溫。盡量使周邊糧糟與中心的升溫一致。如還有不明白的盡管提出來。

沒聽說過這兩種糖化工藝酒精是由微生物在無氧條件下將葡萄糖等單糖分解產(chǎn)生的。麥子、大米、玉米、高粱等作物，它們的主要成分并不是糖，而是淀粉。淀粉，是一種多糖，是植物儲備的營養(yǎng)物質(zhì)，是植物通過光合作用形成，并積累植物的塊莖和根部的東西。多糖是無法產(chǎn)生酒精的，因為酵母吃不掉多糖，無法和多糖產(chǎn)生無氧反應(yīng)，所以也就產(chǎn)生不了酒精。因此我們需要把這些農(nóng)作物中的淀粉先轉(zhuǎn)化稱為單糖。這個時候就需要糖化工藝了。糖化的目的就是使原料中的多糖分解為能夠被釀酒酵母食用消化的單糖，進(jìn)而通過發(fā)酵反應(yīng)，將糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精。除了葡萄酒之外的酒精飲料基本上都會涉及到糖化工藝，畢竟其他的酒精飲料大部分都是糧食酒了啊，比如啤酒、白酒、清酒還有威士忌。雖然都是糧食酒，都需要糖化工藝，但是釀制這些酒的糖化工藝卻也不盡相同。啤酒和威士忌屬于單行復(fù)發(fā)酵工藝，就是先糖化再發(fā)酵；而白酒和清酒卻是糖化和發(fā)酵一同進(jìn)行，被稱為并行復(fù)發(fā)酵。并行復(fù)發(fā)酵，是指糖化和發(fā)酵一同進(jìn)行。

糖化是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。也是食品發(fā)酵和酒水發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要過程，所以九兒紅提示你不管是什么樣的酒，在釀造過程中都要進(jìn)行糖化，并都需要遵循釀酒的四個過程。

可以百度查找下：林如葉了解更多

一般情況下需要一個星期左右的發(fā)酵期

不需要

這不是釀酒的固定過程 所以應(yīng)該都要

因為甜酒釀的發(fā)酵過程是先糖化，再酒化，再繼續(xù)發(fā)酵就會讓酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。家庭自制甜酒釀屬于開放式操作，在這樣的操作環(huán)境下很容易感染雜菌，其中最主要的雜菌就是乳酸桿菌，它是厭氧菌，可以把甜酒釀中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為乳酸，從而讓甜酒釀產(chǎn)生酸味。乳酸桿菌的大量生長還會導(dǎo)致甜酒釀的PH降低，讓酵母菌凝聚變性而死亡，中止正常的發(fā)酵過程。感染醋酸菌也是導(dǎo)致甜酒釀發(fā)酸的常見原因，它能把酵母菌產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，也會讓甜酒釀產(chǎn)生酸味。甜酒釀感染雜菌的主要原因就是操作過程中消毒不徹底，此外，蒸飯時未蒸透，酒曲質(zhì)量有問題或飯沒有攤涼就下入酒曲等等因素，也會導(dǎo)致雜菌感染而產(chǎn)生酸味。擴展資料：做酒最好要在冬天做，(立春之前)做好的可以一直放著一年都不會壞，現(xiàn)在天很熱做好了，一段時間就要喝要不然很快就壞了，如果冬天做酒要把他圍起來放，也就是保溫，要到一定的溫度才會出酒，大概的溫度就是用手摸感覺暖暖的就行，出酒了就可以把圍的東西拿掉了。參考資料：甜酒——搜狗百科

以葡萄為原料釀酒時，必須先經(jīng)過糖化，再進(jìn)行發(fā)酵。這句話是錯誤的；以淀粉類原料釀酒時，必須先經(jīng)過糖化，再進(jìn)行發(fā)酵。

釀酒葡萄的分級標(biāo)準(zhǔn) 含糖量與葡萄酒質(zhì)量的關(guān)系最 為密切 是控制葡萄果實成熟度的主要指標(biāo)之一 同時 糖酸比也是判斷釀酒葡萄果 實成熟度的一個重要指標(biāo)(李記明和李華1994)。在漿果成熟過程中 由于葉片及果實 本身的光合作用、呼吸作用、有機酸代謝及其他一系列生理反應(yīng)使得葡萄漿果中含糖量 不斷增加 含酸量不斷降低。成熟期的晝夜溫差、光照、降雨量及灌溉等因素是影響葡 萄果實成熟度差異的主要因素。 bryangcoombeetal(1980)的研究表明 只有適當(dāng)?shù)奶?酸平衡的葡萄原料才能釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒 即最好的釀酒品種 加上最佳的成熟度 才能釀出高質(zhì)量的葡萄酒:葡萄原料過熟 所釀的葡萄酒酸低 ph值高 葡萄酒質(zhì)量 差;葡萄原料次等成熟 所釀的葡萄酒瘦弱而寡淡。 含糖量的高低是判斷葡萄果實成熟與否的重要指標(biāo) 既決定了所釀葡萄酒的潛在酒 度 又在很大程度上決定了葡萄酒的風(fēng)味。在一定范圍內(nèi) 原料的含糖量越高 所釀葡 萄酒的質(zhì)量越好。因此 并非原料的含糖量最高所釀葡萄酒的質(zhì)量最好 高質(zhì)量的葡萄 酒是由含糖量較高的原料釀造的 并且要求原料中其他成分也達(dá)到一定的含量且具有較 好的平衡關(guān)系。 葡萄果實中糖的含量一般為巧%一25% 果實中可溶性固形物含量與總糖含量呈正相關(guān) 且總糖占其可溶性固形物含量 的60%一80% 葡萄及葡萄酒中多酚物質(zhì)的含量因葡萄品種、產(chǎn)地、氣候條件、栽培管理措施、釀 造工藝等的不同而異。即使是同一品種 不同的生態(tài)環(huán)境、氣候條件和栽培管理措施也 會導(dǎo)致其酚類物質(zhì)含量差異較大 (kelleymiheazdinagetal1998)。一般而言 紅葡萄 品種果實中酚含量比白葡萄品種多。葡萄的酚類物質(zhì)主要存在于果皮、種子及果梗中 其中果梗和種子中酚類物質(zhì)的含量分別占果穗總酚含量的20%和20%一55%(李華 2001;孫達(dá)旺1992)。周存田等(1999)的研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn) 紅葡萄果實中 總酚含量 在果皮、果肉、果汁和種子中的比例分別為33.3% 0.7% 3.4%和62.6%;相應(yīng)在白 葡萄中的比例分別為23.2% 0.9% 4.5%和71.4%。種子中的酚類物質(zhì)主要有單寧、 棚皮普、兒茶素類和原花青素等;果皮中主要有黃酮類、白黎蘆醇和花色素類等;葡萄 汁中主要含有一些非黃酮型的酚酸類物質(zhì) 所以一般可以根據(jù)這些因素 利用spss數(shù)據(jù)分析 將葡萄分級