為什么腌制臘肉要放白酒，腌制臘肉調(diào)料生抽老抽鹽蠔油姜料酒五香粉可以嗎

口味：咸甜味 調(diào)料：白砂糖200克,醬油200克,鹽100克,白酒100克 口味：咸鮮味 調(diào)料：鹽20克,白砂糖25克,八角3克,桂皮5克,花椒2克,白胡椒5克,醬油30克,大曲酒8克 加精鹽、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、醬油、

肉上要一點點酒來上味

需要放一點去腥。

要放的，酒可以防腐的。天氣不好都不容易壞。

我四川南充的哥們說了：堅決抵制臘腸放酒行為?。?！

放酒 只要是辣椒面就行 只不過是辣的程度不同

1、將調(diào)料中除白酒外調(diào)勻燒開，放涼后倒入白酒。2、帶皮豬后腿肉順切成2.5厘米寬的長條。入放涼的調(diào)料汁中浸泡，可以是砂鍋、缽，或者陶瓷、不銹鋼的鍋，但絕對不要用鋁鍋。3、密閉腌制2天后，視肉皮的顏色和瘦肉的顏色都已呈深紅色，撈出。4、用粗繩將肉一條條穿好，掛在通風陰涼處晾7天左右，至肉出油即可。5、食用時，隔水蒸20分種，待涼后切片享用。

原料： 　 五花肉5000克，糖250克，細鹽250克，白酒150克（最好50℃以上），生抽40克，老抽20克，最后燒開水，水開后放置50℃?zhèn)溆谩? 腌制方法： 　 1.將買回來的肉不要洗，在肉皮處刺一小洞（主要是用來穿繩線晾掛），然后用盆放入五花肉把原料倒入盆內(nèi)揉搓后等5小時（留少許酒和生抽）。 　 2.5小時后把燒開50℃的水用另外一個盆裝入，把肉拿出來每條在開水盆內(nèi)洗凈，把原來盆里的原料倒掉洗凈再把肉放回原盆，最后再放入少許生抽、酒，放置8小時。 　 3.8小時后拿出肉，放置室外晾掛，如天氣比較干燥有風，晾曬三日后即可食用。 特點： 　 金黃色，味香鮮美，有咸甜的味道，如蒸米飯時跟米飯一起蒸煮，米飯的味道更是香味撲鼻！

四川臘肉制作技術 原料配方 鮮豬肉100公斤 鹽7～8公斤 花椒0.1公斤 白酒0.15公斤 白糖1公斤 硝酸鈉0.05公斤 混合香料0.15公斤 混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、蓽撥3公斤、甘草3公斤碾碎而成。 制作方法 1.原料：選用經(jīng)檢驗合格的鮮豬肉。 2.整修：將鮮豬肉除盡豬毛，剔去骨頭，按規(guī)格尺度割成長方形塊。 3.腌制：先將鹽、硝和其它配料拌勻。然后將拌勻的配料擦在肉和肉皮上，再將肉塊放入缸內(nèi)或池內(nèi)，放時要皮面向下，肉面向上，最后一層皮面向上，肉面向下。碼放整齊，以裝滿為度，并將剩余配料撒在缸面或池面上層。腌3～4天，翻缸一次，翻缸后再腌3～4天。冬至后立春前因氣候較冷，腌的時間可延長1天，立春后氣候稍暖，鹽分容易腌入肉內(nèi)，故腌的時間可縮短1天。待配料滲入肉內(nèi)后即可出缸。出缸的肉要用清水洗凈皮肉上的白沫，然后用刀尖在肉塊上端刺一小孔并用麻繩結套拴扣，掛在竹竿上放在通風的地方，晾干水氣后即可送入烘烤。 4.烘烤：烘烤時連竹竿送入烘房，由上層至下層，由里面到外面，一竿一竿掛好，竿與竿之間，肉與肉之間，均需保持一定距離。然后升火烘烤，開始火力要稍低，掌握在40℃左右，經(jīng)過4～5小時后再逐漸升溫，但最高不超過55℃，否則肉會被烤糊或流油，烤至12小時，肉皮呈現(xiàn)黃色時，即行歇火進行翻坑，將上層移下，下層移上，再進行烘烤，但溫度要降低。整個烘烤過程約需40～48小時，待皮色已干硬，瘦肉內(nèi)部呈鮮紅，肥肉透明或呈乳白色時，即已烤好，連同竹竿從烘房中取出，掛于通風處散熱后進行包裝。 質(zhì)量標準 長方形，帶皮去骨，每塊長27～36厘米，寬3.3～5厘米，重500～750克，顏色金黃，咸度適中，肥膘透明或乳白，具有臘香味。

瑤柱排骨煲仔飯 材料： 米 2 4 0 克 姜絲 1 湯匙 肉排 2 4 0 克 油 1 湯匙 冬菇 5 只 蔥 3 棵 清水 3 0 0 毫升 腌料： 蠔油 1 /2 湯匙 生抽 1 茶匙 生粉 1 茶匙 酒 1 / 2 茶匙 糖 1 / 4 茶匙 油 2 湯匙 調(diào)味料： 生油 6 0 毫升 老抽 2 湯匙 糖 2 湯匙 麻油 2 茶匙 做法： 瑤柱用清水浸軟撕幼。 冬菇浸軟去蒂，切小件，蔥洗凈切粒。 肉排斬成小件加入姜絲和腌料拌勻。 拌勻調(diào)味料，煮至糖溶盛起。 米洗凈，加入油拌勻，放入瓦煲內(nèi)加水煲滾，然后放入冬菇、瑤柱、肉排煮至水將收乾，改文火焗至肉排熟透，灑上蔥花，加入調(diào)味料拌勻，即可進食。 臘味煲仔飯 [所需材料] 材料：沙煲一個，米，臘鴨，香腸，蛋一個，一點姜絲。 [烹飪過程] 1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，米洗干凈。 米和水的比例：1：1.5 (這個比例很重要，關系到飯的生熟程度!太爛不好吃，夾生則根本沒法吃!) 將米和水放入沙煲，用大火燒開。 2、大概十分鐘不到，飯開始收水。 可以看到飯表面有一個個的洞。 這個時候趕快把肉，姜絲放進去! 要快! 3、肉放好后，放姜絲，再打個蛋。蓋上蓋，換最小火，再煮三四分鐘。 關鍵時刻來了! 關掉火，讓煲仔飯焗十五分鐘。不要再打開蓋來看哦~ 這是煲仔飯最關鍵的時候，焗的時間不夠飯就生了，而且很難再挽回了。 冬菇臘腸雞肉煲仔飯 做法： 1.冬菇浸軟切片，臘腸切片，雞肉洗凈斬塊，分別用蔥姜，醬油，少許蠔油，胡椒粉，料酒腌好待用。 2.米洗好后，加入少許油，然后放在爐上按常規(guī)燒飯，待米成飯時，轉(zhuǎn)微火燜。 3.將冬菇，臘腸，雞肉放入煲中，用微火再燜6—7分鐘，撒上蔥花即可 西式煲仔飯 米飯： 煮熟 雞快(或者是其他)加醬油，鹽，泡上若干小時 蔬菜：胡羅卜，芹菜(這樣做好后，顏色會比較好看，還可以加別的) 取烤蛋糕用的錫紙烤盤，抹上少許油，倒入煮熟的米飯，平鋪上蔬菜，在放上雞塊，最 好蓋在蔬菜上，這樣蔬菜的味道會好一些。最好隨便灑上一些醬油，用錫箔紙密封烤盤，放入烤箱，溫度500-550，時間30分。

首先一個五星級煲仔飯的制作是以米飯制作、菜肴腌制及醬汁調(diào)配三者相結合的產(chǎn)物。其次，需要了解煲仔飯制作要點中水的分量，菜肴腌制的制作方法以及調(diào)味汁的配料和制作。水：煮煲仔飯關鍵在于水的分量，水過多，飯會爛，水太少就會有生米出現(xiàn)。水與米的分量，一般是1:1或1.1:1。米與水的分量因品種而異，通常煲好有味道的米飯，水的分量會比煲白飯稍多，一般以水面高于米面一指厚為易。料：選料要講究，應選有特殊滋味的海鮮、燒臘等，而且要新鮮的，例如油鴨、臘肉、鹵雞鎮(zhèn)胗、燒鴨、火腩、金沙骨、燒雞扒、叉燒肉、排骨、瘦肉、豬肝、豬心、豬腰、牛肉、雞腿、雞翼、雞腳、乳鴿、鵝肝、鰻魚、鮮蝦、魷魚、墨魚、瑤柱、鱔魚、鰍魚，以及包菜、大白菜、油菜心、白菜心、芥菜膽、四季豆、西蘭花、香蔥，香芹、韭菜、韭黃、芫荽等等。菜肴的制作分為：傳統(tǒng)做法及另外烹調(diào)做法。(一)傳統(tǒng)做法亦分為：不需腌制的肉類、需要腌制的肉類、青菜類。1、不需腌制的肉類：如臘腸、臘肉、腌肉、叉燒、燒鴨、白切雞、鹵肉等。其中臘腸、臘肉、腌肉(市場現(xiàn)買)等生肉類在煲仔飯機提示（即中間加菜燈亮了6分鐘后）放菜肴時放入煲內(nèi)；叉燒、燒鴨、白切雞、鹵肉(市場現(xiàn)買)等熟食類于煲仔飯出爐后放入煲內(nèi)即食。2、需要腌制的肉類：如雞肉、牛肉、排骨、黃膳、豬肉、田雞、魚肉等等。此類肉類需斬小件，分別經(jīng)過鹽、糖、味精、胡椒粉、麻油、生粉、食粉、堿水，生抽、生油、姜茉、蔥白、蠔油等調(diào)料腌制并置于冰箱內(nèi)使其入味待用。此類生肉在煲仔飯機提示（即中間加菜燈常亮閃爍）放入煲內(nèi)制作，當然此類需腌制的肉：有的容易熟需時間少，有的比較難熟需時間多點。同時中國人的飲食習慣特別講究一個火候，不同食材所需的火候和烹飪時間都不一樣，有的需要久煮和大火候，有的只需要很短時間和小火候，煲仔飯也是同樣的道理，這里7個顯示燈的設計可以解決不同食材所需煮熟時間和火候大小不一樣的問題，操作者可以根據(jù)不同食材所需火候和時間觀察控制面板的燈光顯示進程來加菜，較難熟的食材可以提前加菜，較容易熟的食材可以推遲加菜以達到更好的出品效果。3、青菜制作：如生菜、菜心、白菜等采用油灼(蔬菜青脆爽口)。用鍋(可用電磁爐)煮開水，放入花生油、鹽、味精(或雞粉)等調(diào)料，將青菜放入鍋內(nèi)油灼起鍋，包菜心大白菜切成合適的大小等可以用用鍋翻炒后，在煲仔飯出爐后直接置于飯面。(二) 另外烹調(diào)做法：米飯與菜肴完全分開做。即用煲仔飯機單獨制作煲仔米飯，用其它方法，如炒、煎、蒸、悶等常見烹飪方法制作菜肴(包括肉類及青菜類)。最后在煲仔飯米飯制作完畢后，直接將烹調(diào)好的菜肴加在煲仔飯表面然后合蓋稍微焗一分鐘左右即可出品。調(diào)味汁：選用高級醬油即可(或加入爆香蔥、蒜、蠔油、辣椒等調(diào)料)，供客人自己增加味道，或直接淋于制作好后的煲仔飯表面。提示：菜肴的口味可以根據(jù)當?shù)氐奶厣约赫{(diào)配入味腌制，以適合當?shù)氐氖晨偷目谖?，提高銷量。

教你煲仔飯簡單又好吃的做法

就是先放米在砂鍋里像煮飯一樣的煮，要是有臘味就先放，一起煮，等快好了，就是水基本上收干了，換小火，要是不是臘味的就放上菜（事先炒好的，一般是葷的，不可以有很多湯水，但是要有很多油），要是是事先放的臘味的，就淋豆豉醬，還是要油，沒有豆豉也可以用食用油。之后就慢慢炕就可以了，等到差不多鍋巴炕出來就完成了，還有米飯水少放點，硬一點比較好吃，

吃一口就停不下來的戴氏秘制煲仔飯，居然用電飯煲就能做

付費內(nèi)容限時免費查看回答第一步：準備好肋條肉，肥瘦相間的最好，咸肉的肥肉不咸，瘦肉很咸，所以選這樣的肉，吃的時候味道就能綜合在一起第二步：炒鹽（用花椒籽，五香粉，食用鹽）一起在鍋中炒香，也可以不放五香粉，加入八角粉，桂皮粉，花椒粉一起炒，這個口味都是根據(jù)大家自己的需求的，然后把肉改刀（方便進味）用炒好的鹽在肉上揉搓，還可以用筷子或者牙簽一邊插孔，一邊涂鹽，一定要做的咸一點，不然肉很容易變味第三步：腌好的肉大家可以放少許白酒，增加香味，不需要放味精雞精之類的調(diào)味品，因為凈鍋風吹日曬，雞精和味精發(fā)酵之后，肉很容易會變酸！第四步：腌肉一般都要7-10天左右，一天反面一次，這樣才能更好的入味，制作這種咸肉一般都是在臘月平時殺年豬的時候制作，所以在北方完全不用擔心會壞掉，可以用重一點東西壓著肉，這樣會更好的腌制第五步：一般腌制咸肉可以分為兩種，一種是放生抽，醬油上色，還有一種就是白色的，這個大家可以根據(jù)自己的喜好來決定，腌制好之后就可以拿出來就鉤子掛在通風的地方，晾干水分，之后每天拿出來用太陽曬幾個小時，晚上在放到通風處晾著更多3條

1.下面給大家介紹一種快速腌肉的方法。很簡單。在超市買回五花肉或是帶皮的肉，依各人口味而定，但不要太瘦。回家后切成塊，四面都用鹽碼上，一塊塊地放入玻璃瓶中。在冰箱里放上一周左右就可以吃了。做湯時放上一點很香的。做咸肉時一定要注意不要用其他材料的瓶子，必須是玻璃的，這樣才不會壞。2.腌咸肉 原料: 原 料： 夾心豬肉2.5千克，食鹽0.5千克，花椒10克。 制法: （1）將鹽和花椒放鍋內(nèi)炒出香味。 （2）將肉切成0.5千克左右的塊，用炒熱的花椒鹽將肉的表面全面揉搓一遍，然后將肉放在干凈的小缸內(nèi)，將余下花椒鹽撒在肉面上，肉表面用干凈的重物壓住，蓋住缸口。 （3）腌制3～4天后，將肉上下翻個身，再用重物壓住，腌4～5天后，將肉取出，掛在陰涼通風處。晾干后，移到干凈的缸中保存，肉面上還應撒一層細鹽，蓋好蓋，以后隨用隨取。 特點: 制作要領： （1）腌制前切忌用冷水洗肉，這樣腌制的肉可以保存較長時間。 （2）肉骨中的骨髓極容易腐敗變質(zhì)，所以如果是帶骨肉的話，腌制前必須首先將骨頭剔除。 食用方法： 采用此法腌制的咸肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前將肉洗凈，切成薄片。

第一種做法原料：五花肉2.5千克，食鹽0.5千克，花椒10克。制作發(fā)法：（1）將鹽和花椒放鍋內(nèi)炒出香味。（2）將肉切成0.5千克左右的塊，用炒熱的花椒鹽將肉的表面全面揉搓一遍，然后將肉放在干凈的小缸內(nèi)，將余下花椒鹽撒在肉面上，肉表面用干凈的重物壓住，蓋住缸口。（3）腌制3～4天后，將肉上下翻個身，再用重物壓住，腌4～5天后，將肉取出，掛在陰涼通風處。晾干后，移到干凈的缸中保存，肉面上還應撒一層細鹽，蓋好蓋，以后隨用隨取。第二種做法原料：肋條肉一斤。調(diào)料：鹽、花椒2g、白酒20g、鹽20g。準備：鍋上火加熱，倒入鹽、花椒煸炒至熱。做法：1、用勺子把熱的花椒鹽灑在肉上（肉千萬不要洗），然后用手反復擦勻，然后再灑在另一面，然后再用手反復擦勻，這樣反復把肉的每一面都擦滿花椒鹽；2、把肉放入容器，撒一些白酒，用石頭等重物壓住；3、每天幫肉翻身一二次；4、約六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一個孔，用繩子把它吊起來，最好是有太陽的時候讓它曬一下；5、第二天再陰干或曬干一下，就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷凍室就ok了；6、想吃的時候就隨時可以取出吃了。

腌制咸肉的方法：1、 將前臀尖斬成大約一磅的塊，洗凈后稍風干（避免腌制過程中影響進味，而且還會出很多水）2、 炒鹽，鹽跟肉的比例通常是1斤肉1兩鹽，先把鹽放入炒鍋，干炒（顏色微黃），然后放入適量的花椒同炒，直到炒出花椒的香味，后放花椒的原因是先放花椒的話，很快就糊，但鹽還沒炒熱炒香，這樣的花椒鹽就已經(jīng)炒好腌肉最好用陶盆或搪瓷盆。3、 用白酒拍洗肉的表面，用鍋鏟把放涼的椒鹽均勻撒在沒有水份的肉的表面上。 4、 把豬肉每條用花椒鹽四周擦勻，放入瓦壇內(nèi)，上再撒鹽一層，用石頭將它壓腌2-3天，鹽融化為鹵汁時，把肉條上下翻弄，使全部吸收到鹽鹵。冷藏時間要看肉的大小多少，如果只有2－3磅的肉，可以冷藏（鹽制3天左右）。5、 取出腌好的咸肉，上面有水份，涼兩天，干后就可以或炒或蒸或煲湯吃，涼的時候可以把咸肉上穿個孔，用繩子穿好掛起來。誠心為您回答，希望可以幫助到您，贈人玫瑰，手有余香，非常感謝，有用的話，給個好評吧O(∩_∩)O~

腌咸肉，屬于鹵醬菜，口味咸鮮。 原料 　　夾心豬肉2.5千克，食鹽0.5千克，花椒10克。 制法 　　（1）將鹽和花椒放鍋內(nèi)炒出香味。 　?。?）將肉切成0.5千克左右的塊，用炒熱的花椒鹽將肉的表面全面揉搓一遍，然后將肉放在干凈的小缸內(nèi)，將余下花椒鹽撒在肉面上，肉表面用干凈的重物壓住，蓋住缸口。 　?。?）腌制3～4天后，將肉上下翻個身，再用重物壓住，腌4～5天后，將肉取出，掛在陰涼通風處。晾干后，移到干凈的缸中保存，肉面上還應撒一層細鹽，蓋好蓋，以后隨用隨取。 制作要領 　?。?）腌制前切忌用冷水洗肉，這樣腌制的肉可以保存較長時間。 　?。?）肉骨中的骨髓極容易腐敗變質(zhì)，所以如果是帶骨肉的話，腌制前必須首先將骨頭剔除。 食用方法 　　采用此法腌制的咸肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前將肉洗凈，切成薄片。 　　腌咸肉中含硝酸鹽，對人體有一定傷害，避免大量食用。

教你手把手腌咸肉，沒有添加劑，吃著才放心~