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1，安琪干酵母釀白酒不用干粉可以嗎
可以。白酒釀造最早就是酵母自己培養(yǎng)，原料就是玉米面培養(yǎng)的，呈現(xiàn)粥狀物。安琪是酵母菌技術達到一定高度出現(xiàn)了分離，把培養(yǎng)酵母的原料分離出去，成了純菌種方式銷售的一個手段。酵母菌分為很多種類，產(chǎn)酒型、產(chǎn)酯型。好的釀酒企業(yè)依然使用自己培養(yǎng)的菌種。
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2，為什么不能用酒精香料完全勾兌的方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵白酒的勾兌呢
傳統(tǒng)白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、
老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的代表，為確保采用純粹的糧食（不是人的口糧）為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌生產(chǎn)出的中國傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒的特定品質(zhì)。液態(tài)發(fā)酵的白酒也稱為新工藝白酒，液態(tài)發(fā)酵法是食用酒精的主要發(fā)酵方式，其主要原料是廢蜜糖、谷物和薯類等含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，經(jīng)酵母或細菌微生物的作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，再使用香精、香料調(diào)兌香味。實際上，“新工藝白酒”的誕生經(jīng)過了兩道檻——如何將酒精改制為白酒；如何讓酒精改制的白酒，擁有傳統(tǒng)工藝釀制出來的白酒香味。液態(tài)法釀造因為出酒率高，成本便宜，生產(chǎn)周期短而被采用。但香精不能模擬傳統(tǒng)白酒的所有香味類型，新工藝白酒口感不豐滿，味短，因此主要存在于中低檔酒市場之中。我是來看評論的
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3，釀酒一定要用酵母嗎
釀酒一定要用酵母，在釀酒的過程中酵母不可缺少。一、釀酒酵母實際上是眾多天然酵母中的一種，屬于單細胞微生物，它在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒過程中有著極其重要的作用。釀酒酵母是釀酒發(fā)酵過程中經(jīng)常使用的生物種類，具有非常好的耐受性，而且啟酵能力也很高。二、酒類酵母分為酒精酵母、生香酵母、威士忌酵母。酒精酵母又分為小曲酒酵母、大曲酒酵母、小麥酒精酵母、甘蔗酒精酵母。三、在工業(yè)上用酵母釀酒，酵母菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內(nèi)，在無氧的條件下，經(jīng)過內(nèi)酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。四、釀酒用的酵母菌先有氧培養(yǎng)，大量繁殖酵母菌，然后創(chuàng)造無氧環(huán)境，讓大量的酵母菌發(fā)酵制酒。普通酵母菌主要是發(fā)面用的，也是利用兼性厭氧的原理。五、在醫(yī)藥上，因酵母菌富含維生素b、蛋白質(zhì)和多種酶，菌體可制成酵母片。治療消化不良，并可從酵母菌中提取生產(chǎn)核酸類衍生物、輔酶a、細胞色素c、谷胱甘肽和多種氨基酸的原料。http://www.haodou.com/recipe/322502網(wǎng)上的方法就是標準的方法。。。按照自然規(guī)律講，空氣中會附著在果皮上天然的酵母菌，理論上可以不用，就像蘋果爛掉后會有酒味，那就是野生酵母菌（千萬別削皮）但是酵母是經(jīng)過提純的，沒有什么雜菌，使蘋果酒更加純所以還是要酵母一些注意事項：一定保證無氧，蓋子擰上，不要擰緊，每天擰松蓋子（不能掀開）放掉二氧化碳 防止雜菌，蓋蓋子前，將容器口用火焰撩一下
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4，凡是釀酒必須用酒酵而自制葡萄酒不用酒酵衛(wèi)生嗎科學嗎值得
傳統(tǒng)自制葡萄酒是不需要酒酵母的，本身利用的是葡萄皮上的野生酵母，但如果懷疑葡萄皮上含有對人不利的微生物，可以洗后在發(fā)酵，這就需要外來酵母幫助發(fā)酵，活性干酵母就行。整個過程注意衛(wèi)生，不感染雜菌，發(fā)酵的葡萄酒質(zhì)量是沒有問題的。 你的提議說的也有道理，做酒是不可以用腐爛變質(zhì)的原輔料，這需要企業(yè)自律，嚴格執(zhí)行法律法規(guī)。對制假仿冒偽劣產(chǎn)品加大打擊力度，給民眾一個相對安全的生存環(huán)境。自制葡萄酒不用酒酵可以不用，也可以使用酵母。酵母是在發(fā)酵的過程中將葡萄里的糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的。。。。細節(jié)就不在這個問題里描述了，說來話長，但相對于做醬，腌咸菜等腌制類食品來說，自制酒類的東西還是非常安全的。另外你提到腐爛的葡萄汁，是沒有人（包含所謂的無良企業(yè)在內(nèi)）拿腐爛的葡萄或葡萄汁釀酒的，因為那樣釀不出酒來。。。至于什么原因，有機會再解釋?？傊咸压饫镉刑?，葡萄皮里有單寧和天然色素，葡萄表皮的白霜是天然酵母，這樣把葡萄擠破然后等待半個月左右就可以成酒了（最簡單的回答是這樣的，但這半個月沒有一天能閑得住，當然，還需要專業(yè)的人指導）。注意事項呢，就是不要沾水（更不能洗葡萄，當然，你可以洗完了再晾干），哪怕一滴進去，你都可能前功盡棄，而且也要注意溫度，發(fā)酵起始溫度最好在30度左右，低了你就喝爛葡萄泥吧（就是做饅頭要放在暖和地方自然發(fā)酵，否則不僅僅是餿饅頭，還會長綠毛，吼吼~~~），當然也不要長期超過35，如果那樣的話，最后可能做出醋來。。。。特別注意的是，發(fā)酵開始后，不要放到密閉的容器了，否則會爆的，因為酵母在發(fā)酵的過程中將葡萄里的糖轉(zhuǎn)化成二氧化碳和。。。。。。敲了這么多，累了。。。。沒有專業(yè)的設備的情況下還是最好選擇酵母?，F(xiàn)在污染嚴重，也不清楚有沒有噴農(nóng)藥什么的。
5，自制紅葡萄酒過濾完放白糖和酒為何不發(fā)酵
自釀葡萄酒時不要加入額外的酒精。葡萄酒發(fā)酵的原理是：葡萄果實中的糖分，在酵母的發(fā)酵作用下，轉(zhuǎn)變成酒精、二氧化碳氣體和多種風味物質(zhì)，從而得到含有酒精的葡萄酒。雖然酵母菌發(fā)酵時，會生產(chǎn)出酒精，但酒精卻也會殺死酵母菌，當酒精度超過15°時，酵母的發(fā)酵作用就會被抑制，甚至被殺死，所以酵母最高可以發(fā)酵出15°酒精。(少數(shù)經(jīng)過特別培育的酵母，可以發(fā)酵出16-17°的酒精。)這也是，我們平時喝到的大部分葡萄酒，酒精度一般不會超過15°的原因之一。所以自釀葡萄酒時，不要加入額外的酒精，否則可能會導致無法啟動發(fā)酵。另外，加入過多的糖，也會是使酵母菌無法發(fā)酵。我們知道，甜蜜的果脯可以放很長時間都不會變壞，其中一個原因就是因為果脯的糖分太高了，大部分微生物都不能在上面生長。發(fā)酵葡萄酒時，放少量的糖分就可以了，放過多的糖也會導致發(fā)酵不能啟動。一般糖用量是：1公斤葡萄加入90g糖(可提高5個酒精度)，葡萄果實甜度高的，少加糖，葡萄果實甜度低的，多加一點兒糖。正確的加糖時間：發(fā)酵啟動1-2天后，再加糖。所以，自釀葡萄酒開始時，不要加入額外的酒精，也不要添加過多的糖分。沒密封好？再看看別人怎么說的。葡萄酒發(fā)酵是酵母菌作用的結(jié)果。加糖沒問題，加酒就不對了，加入白酒會殺菌，沒辦法發(fā)酵了。葡萄酒是酵母菌以糖做原料，轉(zhuǎn)化成酒精的過程。加入酒精（白酒）提前造成自己的垃圾產(chǎn)物了，就不行了。釀造葡萄酒以10斤葡萄為例：先清洗去梗，捏碎，加糖（白砂糖10-15%，混合均勻后加入酵母菌（發(fā)面的活性干酵母）5~10克，密封發(fā)酵。前10天每天排氣2次，之后大于20天進行過濾，一個月就釀造好了，可以喝了。注意事項：發(fā)酵葡萄酒之前要捏碎葡萄，但不能弄碎葡萄籽。發(fā)酵產(chǎn)氣量也比較大，每天攪拌兩次、三次，把氣體排出去，體積就會減少
6，想發(fā)面但是不想用發(fā)酵粉要怎么辦還有老面怎么做
冷天如何發(fā)面啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時，若放一點鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效果也好1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時，最好2小時。3、發(fā)酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發(fā)酵，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。 這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時，冬天發(fā)4小時。-=============================面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。過去沒有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用這種面肥發(fā)酵法。之后的發(fā)面引子使用了很長的一段時間，發(fā)面引子是不是面肥的一種我還沒有考證過。再后來就是我們常用的鮮酵母。面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，經(jīng)濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加堿中和酸味。面肥的制法：1、酵面制作面肥的方法取一塊當天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面，用水化開，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天就成了面肥了。2、新面肥的制作方法面粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發(fā)酵就可以了。夏季4個小時春秋7—8個小時冬季10個小時。用面肥發(fā)酵我還沒有親自實踐過，只會用鮮酵母發(fā)酵，我覺得會使用面肥發(fā)酵的應該都是些面點高手吧用老面：1先把老面用熱水泡一晚上，再次發(fā)酵，注意要蓋上蓋子。2再兌上面粉和面，揉好后，蓋上蓋子靜置4小時（周圍溫度不能過低）3等面團變大聞著有味，按著酥軟就發(fā)好了。用自發(fā)粉：有賣自發(fā)面粉的，不用加發(fā)酵粉，不過沒有發(fā)酵的好吃。還可以用酸奶，醪糟發(fā)面，也可以代替發(fā)酵粉第一次一定要用酵母或發(fā)酵粉，發(fā)好的面下次就叫老面了
7，做葡萄酒為什么不用放酵母
葡萄在接近成熟時其果皮附生的葡萄釀酒酵母。當你將葡萄制汁時酵母也附帶入內(nèi)了。然后酵母利用葡萄汁中的養(yǎng)分進行繁殖生長發(fā)酵。這就叫自然接種。葡萄酒廠現(xiàn)在用的葡萄酒酵母菌就是從葡萄果皮上分離選育出來的。葡萄可以自己發(fā)酵啊這樣子葡萄酒才純正甘香似乎...做面包才用酵母吧...（做面包其實我不大清楚啦...)葡萄皮表面是有天然酵母的，不過工業(yè)生產(chǎn)為了保證質(zhì)量是會添加酵母的要靠糖分自動發(fā)酵才是正宗的葡萄酒！看到葡糖上的那層白的嗎？那個就是酵母，就是酶如果釀過了就會有一部分乙醇再變?yōu)橐宜幔ù祝@是有些酒釀酸了的原因。 釀制工藝詳細介紹如下： ?。?、原料：１０斤葡萄３斤糖，大概就是這個比例，不必太較真，我做葡萄酒的時候從不用秤，次次成功。葡萄當然是指鮮葡萄，整掛和散子均可，爛的統(tǒng)統(tǒng)丟掉。糖可以是白糖也可以是紅糖，用紅糖的話酒液的色相更好——好色是人的天性，能照顧還是盡量照顧。紅皮葡萄也有利于色相的美觀。有人自家院子種了葡萄，由于品種差或技術爛，酸酸的難以下咽，用來釀制葡萄酒卻是不錯的?！ 。病⑶逑矗嘿I來后用自來水沖沖，簡單洗去雜質(zhì)，不可過分沖洗，更不可用高錳酸鉀之類的東西消毒，否則葡萄表面的野生酵母菌就沒了，不能發(fā)酵。為增加保險系數(shù)，可以先摘下五六個葡萄稍微清洗后放一邊，以確保酵母菌的存在，星星之火可以燎原?！ 。?、沖洗之后晾干表面水分，千萬不要暴曬，以免陽光中的紫外線殺滅酵母菌。沒必要晾得很干，差不多就可以了?！ 。?、抓一把葡萄在手，伸進發(fā)酵罐中捏碎，使皮肉分離，每粒葡萄都要做到皮肉分離以利于發(fā)酵。一把一把捏碎，十幾斤要不了多久就干完了。罐可以是陶瓷的，也可以是玻璃的，金屬制品不合適，
口子要大些，小了手不方便伸進去，而不在罐中捏，葡萄汁會到處飛。你是做給自己和家人喝的，手要怎么洗你自己看著辦。 ?。怠⒓尤脒m量的糖，攪拌后封口，口子不可封太緊，一定要能透氣，否則發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體會撐破罐子，泡菜壇子就不錯。罐子的裝料量要留有大約三分之一的空間，因為發(fā)酵過程中，固體物會被氣體頂出液面，空間留少了未發(fā)酵完的葡萄渣會沖到罐外。每天攪拌一兩次，棍子要干燥?！ 。?、發(fā)酵兩三天就滿屋飄香，一周后，用漏勺撈出浮在上面的殘渣，這時候就可以品嘗ｄｉｙ的玉液瓊漿了。但是，這時候還沒有發(fā)酵完畢，你可以看到罐中繼續(xù)處于“沸騰”狀態(tài)，只不過已經(jīng)可以喝而已，有些人認為這時候的味道不錯，如果你就認定這種味道，可以用微波爐將酵母菌滅活，使發(fā)酵過程就此終止，但我得告訴你，由于酒精度數(shù)很低，不利于長期保存，故一般來說應繼續(xù)發(fā)酵，并在后發(fā)酵過程中適時撈出浮在表面的泡沫和碎屑，２５天左右發(fā)酵完畢（具體時間與溫度有關），用紗布簡單過濾裝瓶，萬事大吉。 這樣做出來的葡萄酒略顯渾濁，如果要透明，方法之一是用數(shù)層棉布過濾，有條件用濾紙更好，另一方法是加入蛋清攪拌再過濾，但本人對加入蛋清后可能會發(fā)生什么化學變化沒有把握，故不推薦葡萄果皮上含有天然的酵母 所以不用放酵母菌也可以發(fā)酵但是工業(yè)上生產(chǎn)葡萄酒的時候都是要加入酵母菌的 因為葡萄皮上的都是野生的酵母菌 用它來發(fā)酵的葡萄酒風味和口感都不好 而用葡萄酒的專用酵母發(fā)酵可以得到更好的風味和口感