白酒炒菜加什么，炒菜的時候白酒起什么作用

一般是坐魚一類有腥的食物放點白酒到菜中去腥或加味,,這就是白酒起的作用。。。希望能幫到你

提鮮。特別燉魚的時候還可以去腥

炒菜時放黃酒最好，沒有黃酒時，用白酒臨時替代一下也無所謂。

原因是為了爆香 放酒的原因

做排骨放酒，殺菌是一方面。另一方面，是因為白酒中的乙醇和肉中的脂肪可充分接觸產(chǎn)生乙酸乙酯，香氣更濃。長時間的燉煮酒精揮發(fā)得徹底，所以這個對身體是無害的。

黃酒最好.

白酒在炒菜中主要是能去掉腥味還有提鮮,

當(dāng)然。只是酒的香味可能很重。會改變菜的香味。所以得看你喜歡。一般不太用白酒做菜。

烹調(diào)菜肴，一般不用白酒，多用料酒、啤酒。做菜加入酒類，主要是去腥、提香。若烹調(diào)菜肴加白酒，放的時間有講究，應(yīng)該是原料剛下鍋時加入，因為這時候溫度高，白酒容易揮發(fā)，不會有過多的酒味，白酒在菜肴里留多了，反而影響味道。燉魚，加點白酒（一湯匙左右吧），可以去除腥味。爆炒類加入白酒少許也可以（如，炒河蝦，加點白酒，可去除土腥味），做湯什么的，就千萬別放白酒了。

1、去腥：手上有了魚蝦腥味時，可以在手心里倒一些白酒搓洗，再用清水沖洗，即可去掉腥味；還可將河魚在白酒中浸一下再掛糊過油炸，可去泥土腥味。2、減酸：做菜時如果醋多了，只要往菜里倒些白酒，可減輕酸味。3、解凍：如果想給凍魚快速解凍，可以在魚上灑些白酒再放回冰箱，魚很快就會解凍。4、發(fā)面：在未發(fā)起的面上按一個坑，然后倒一點白酒，用濕布捂10分鐘就能發(fā)起來。5、煮飯：在夾生飯鍋中澆些白酒，蓋上鍋蓋再蒸會兒，可完全蒸熟。6、除膻：紅燒牛羊肉時加點白酒，可消除膻味，還可使味道鮮美并容易爛。

經(jīng)常是油膩的東西對身體不好。容易造成肥胖以及造成心腦血管方面的疾病等等，生活中我們平時的吃的炒菜往往成為攝入油脂對大的途徑。所以我們平時應(yīng)注意炒菜不要放太多油，注意健康。在炒菜的時候有沒有降低對油脂攝入的方法呢？答案是肯定的，你可以嘗試一下在炒菜的時候適當(dāng)?shù)姆乓恍┚啤Ｗ霾藭r減少油的用量，同時以酒代之，是防止攝入油過量的好方法。中國營養(yǎng)學(xué)會建議，每人每天油脂攝入量最多不應(yīng)超過30克，但目前國人普遍超標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn)，油如果放得太少，做菜時的確會感覺菜肴口感較干、炒菜時也易粘鍋。如果做菜時加點酒，就可解決這些問題。炒素菜加味道清淡的酒，不僅可以提味，還可減輕某些蔬菜的苦澀味，如苦瓜、菠菜、西藍(lán)花等。綠葉菜的葉子容易掛油，不經(jīng)意間人們就吃了不少油，加酒減油有益健康。

摘要：飲用白酒對菜肴是有要求的，總的原則是冬熱夏涼、葷素搭配。不同香型的酒，對配菜有不同的要求。如：清香型白酒清雅、爽凈，所以喝這種香型酒時，一般不宜吃太油膩、味道太重的菜肴，而以食用一些味道清淡的菜肴為宜，如涼拌菜等；濃香型酒則相反，其風(fēng)格是暴烈，香氣大，入口就有一股濃香，所以在飲用此種香型的酒時，應(yīng)食用一些味道重的菜肴；醬香型白酒的特色是協(xié)調(diào)、

喝酒的下酒菜一般是以快速分解酒精的菜肴為主,當(dāng)然也可以根據(jù)自己的口味和習(xí)好來定. 以白蘿卜塊或絲下酒比較好,淋上適量的醋,醋可以在體內(nèi)和酒精反應(yīng)生成酯類,使酒精很快分解,這樣不會給肝臟造成負(fù)擔(dān).另外熟花生米、涼攔黃瓜也是尚好的下酒、解酒菜。冬天可以適當(dāng)?shù)募尤忸愊戮撇恕Ｄ阆矚g吃什么肉就作什么肉類菜下酒。

料酒：炒菜增香提味、去腥去膻 料酒一般用黃酒作為原料，加上桂皮、花椒、大料、砂仁等等香辛料加工而成，通常成品酒精濃度在10°-15°，由于酒精度數(shù)低，有黃酒的營養(yǎng)，而且還有辛香料，所以在烹調(diào)中能很好的起到增香提味、去腥去膻的作用。 在做炒菜時，如炒魷魚，一般魷魚腥味比較重，炒的時候料酒量可以稍多點，一般200克魷魚放20克料酒，還有要等魷魚下鍋后待鍋中溫度相對最高時下入料酒，這樣能很好的讓料酒中酒精揮發(fā)掉而不影響菜品的口味;建議在加水之前加入料酒，比如紅燒雞塊，一般燒制之前，要把雞塊先炒一下，在炒制的時候就可以先加料酒，這樣可以很好的把料酒中的酒味去掉，同時也能很好的去腥增香，像這種燒菜，由于燒制相對時間較長，加料酒的量可以稍多一點，一般200克雞加入30克料酒。 料酒還有就是在菜肴下鍋烹調(diào)之前進行腌制使其去腥提香，比如在做紅燒魚時，我們可以提前用料酒、姜、蔥來腌制魚肉，這樣可以讓魚肉的腥味更少，同時還會增加鮮香味，但是在做清蒸菜時就不建議用料酒，因為清蒸菜一般來說主要是吃食物的本味，如果加入含有辛香料的料酒，那么一旦過量，香料和酒精的味道就會掩蓋食材的本味，比如清蒸魚就不建議用料酒，可以適量的用黃酒和姜蔥去腥。 炒菜妙招》》》這樣炒菜不變色 菜色誘人更好吃 黃酒：腌制、烹炒、煲湯 黃酒酒味醇和，特別是黃酒中的成年花雕酒，那算是黃酒中的極品，黃酒的酒精度一般低于20%，其中含有大量的蛋白質(zhì)、人體所必須的8種氨基酸、碳水化合物及維生素，還含有多種有機酸、酯類物質(zhì)及礦質(zhì)元素。被形象地譽為“液體蛋糕”。 黃酒入菜也算是歷史悠久，黃酒是純釀造酒，和料酒的區(qū)別主要就是沒有加入辛香料，黃酒的使用方法基本和料酒一樣，除了腌制、烹炒外，通常還可以用到煲湯里。 煲湯中加入適量的成年黃酒，在長時間的煲制過程中不但能把湯里食材的腥膻味和酒精一起揮發(fā)掉，還可以讓酒精和湯中的物質(zhì)在加熱的條件下生成酯類物質(zhì)起到增香提味的作用。比如我們在煲雞湯時，待湯開后加入成年的黃酒或花雕會讓雞湯有濃稠的香味，一般200克雞肉，加入1000克水，再加10克黃酒或花雕酒，根據(jù)雞的老嫩燉1小時左右，可以讓肉更香，湯更美。 做湯必殺技》》》怎么把魚湯做得奶白奶白的?魚湯鮮美必備技巧 白酒：去除動物食材較重的腥膻味 白酒主要成分還是水和乙醇(酒精)，另外含有酚類化合物和構(gòu)成白酒香氣成分和口味物質(zhì)的酯類，在烹調(diào)中偶爾也會用到白酒，因為白酒中酒精濃度較高，能很好的去出一些腥膻味較重的動物食材，如魚、羊肉等，在腌制這些食材后同時要對這種食材進行高溫烹調(diào)(煎、炸、烤等)。 比如再做烤羊肉串時，提前可能會用白酒、姜蔥腌制，一般用的白酒都會很少，通常1斤羊肉5克白酒即可，還有一些在烹調(diào)過程中需要炸制的魚類，如干燒魚，通常也會提前把魚加入少量的白酒、姜蔥腌制，腌制時白酒的量也不能太多，一般2斤左右的魚在10克左右白酒即可。 白酒入菜要注意的是白酒的量還不能多，如果白酒過多其中高濃度的酒精會破壞肉中蛋白質(zhì)和脂類，破壞菜肴的原味。從提味的角度講白酒中基本不像其它黃酒、啤酒等，基本不含糖、氨基酸等，提味明顯沒有黃酒、啤酒、料酒等，所以對于腥膻味不重的食材還是不建議用白酒。 燒菜時啤酒怎么用呢?什么時候加點米酒能讓美食錦上添花?更多做菜用酒的妙招請戳>>>做菜加點酒增香去腥膻 揭各種酒在烹飪中的妙用(續(xù)) 做菜加點酒增香去腥膻 揭各種酒在烹飪中的妙用 啤酒：當(dāng)作湯汁燒菜 啤酒是以發(fā)芽大麥為主要原料釀造，含酒精度較低約在3.5%，成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷、鉀、鈉等物質(zhì)，還含有豐富的B族維生素，煙酸含量豐富，有“液體面包”之稱。 啤酒中有大量的二氧化氮氣體易揮發(fā)，尤其是在加熱過程中揮發(fā)性更大，所以在加熱過程中烹入啤酒，酒精還沒有和腥膻物質(zhì)結(jié)合就可能揮發(fā)掉達不到去腥去膻的作用，不過用來腌制一些腥膻味不算太濃的食材還算不錯，比如雞肉、豬肉等，像紅燒雞塊時，待鍋中湯汁燒開時加入啤酒也能起到一個去腥提香的作用，通常500克雞塊加100克啤酒即可，像腌制食材也可以用啤酒，如做水煮肉片前要先腌制肉片，也可以加入適量的啤酒也可以去腥提香，通常200克肉加20克啤酒即可。 還有就是直接用啤酒當(dāng)作湯汁燒菜也不錯，比如啤酒鴨，在燒鴨肉時直接不用水，就用啤酒來燒制，一般500克鴨肉用1000克啤酒來燒制。 米酒：做一些甜酸味的菜肴 我們常見的米酒也叫醪糟，是經(jīng)糧食發(fā)酵而成，同樣營養(yǎng)豐富，帶有酒香味，但不同與白酒的是沒有辛辣味，而且有它本生的甜味，在烹調(diào)過程，由于糖分太高，通常會用來做一些甜酸味的菜肴，如醪糟湯圓，通常在做湯圓的湯里加入三分之一的米酒，再根據(jù)自己的口味加點糖，會讓這道甜點錦上添花。 總之，酒入菜更酒本生的酒精含量和烹調(diào)方法有直接的關(guān)系，酒精含量越高用量越少，烹調(diào)方法中加熱時間越長用量相對較多，同時煎炸等高溫烹調(diào)的食材可以稍多點，不過在烹調(diào)中高溫烹調(diào)不建議經(jīng)常的使用，因為這樣會使其食物中的營養(yǎng)素流失也會更多，同時還可能導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在高溫中生成對我們?nèi)梭w有害的物質(zhì)。