為什么要用白酒做臘肉，用白酒代替料酒燒肉有何不妥

料酒是不能用白酒替代的,白中的酒精含量高,對肉質(zhì)的做用也會發(fā)生變化,而料酒中還含有香料成份是科學(xué)的調(diào)料!!

料酒就是一種作料,有白酒,黃酒,啤酒,都可以作為料酒.]一般適用于燒菜,作餡,燒湯等等,(例如燒魚,燒肉,做湯的時候都需要加入一些)燒肉,魚,雞適合加黃酒或白酒,燒鴨子適合加啤酒.也可以根據(jù)菜本身的特性,自行決定他的分量,和種類!

肉，硬

作白切雞我更喜歡用高度白酒。我覺得更香

沒有料酒 可以用白酒替代

用白酒做燒肉，勝過料酒的，我一直這樣用，去腥的。

腌火腿放白酒一是因為白酒本身就有一股香氣，可以增加肉的香味，讓臘肉香腸的口感豐富有層次。還有一個最重要的作用，就是高度白酒能夠起到很好的殺菌作用，這樣在腌制晾曬的時候就不容易變壞。當我們選好豬腿之后，就要把選好的豬腿先全部敷上鹽，這里需要注意的是，既要足量又不能過于咸，然后再將之放在四十公斤以上的重物下，將水全部壓出來，緊接著就可以再次鋪上適當?shù)柠}掛在適當?shù)牡胤斤L(fēng)干。在日常生活為了不讓蚊蟲叮咬，應(yīng)該將火腿放在自然的條件下發(fā)酵，一般來說，只需要經(jīng)過半年時間就可以食用了。值得注意的是，2年以上還能保存完好的一般為極品火腿?；鹜群喗椋夯鹜染褪请缰苹蜓频膭游锏耐?，比如牛腿、羊腿、豬腿、雞腿等，這也是一種經(jīng)過鹽漬、煙熏、發(fā)酵和干燥處理的腌制動物后腿，又名“火肉”“蘭熏”?；鹜饶耸侵袊膫鹘y(tǒng)特色美食，其原產(chǎn)于浙江金華，現(xiàn)代以浙江金華和江蘇如皋，江西安福與云南宣威出產(chǎn)的火腿最有名。

香芹臘肉的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 香芹臘肉的制作材料： 主料：香芹一把,胡蘿卜半根,臘肉一塊（可以事先蒸15分鐘,好切.） 教您香芹臘肉怎么做，如何做香芹臘肉才好吃 香芹去根，摘下葉子更存;胡蘿卜切細條，和芹菜一般粗細；臘肉切片;蒜切片.　　鍋里加油燒熱后倒入蒜片，臘肉一起翻炒，讓臘肉出出油，最后倒入胡蘿卜細條，翻炒過后略加水燜1分鐘;倒入芹菜翻炒至芹菜變色，加少許鹽調(diào)味，臘肉會比較咸一點，少加鹽，最后扔芹菜葉子，炒勻出鍋即可.

這個是肯定要的啦！最好是拿到鍋里，煮一下！因為臘肉都有煙熏的味道！

炒臘肉不需要蒸，事先用溫水泡一下，或者切好后稍微用溫水浸泡一下就可以下鍋炒了。

四川臘肉制作技術(shù) 原料配方 鮮豬肉100公斤 鹽7～8公斤 花椒0.1公斤 白酒0.15公斤 白糖1公斤 硝酸鈉0.05公斤 混合香料0.15公斤 混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、蓽撥3公斤、甘草3公斤碾碎而成。 制作方法 1.原料：選用經(jīng)檢驗合格的鮮豬肉。 2.整修：將鮮豬肉除盡豬毛，剔去骨頭，按規(guī)格尺度割成長方形塊。 3.腌制：先將鹽、硝和其它配料拌勻。然后將拌勻的配料擦在肉和肉皮上，再將肉塊放入缸內(nèi)或池內(nèi)，放時要皮面向下，肉面向上，最后一層皮面向上，肉面向下。碼放整齊，以裝滿為度，并將剩余配料撒在缸面或池面上層。腌3～4天，翻缸一次，翻缸后再腌3～4天。冬至后立春前因氣候較冷，腌的時間可延長1天，立春后氣候稍暖，鹽分容易腌入肉內(nèi)，故腌的時間可縮短1天。待配料滲入肉內(nèi)后即可出缸。出缸的肉要用清水洗凈皮肉上的白沫，然后用刀尖在肉塊上端刺一小孔并用麻繩結(jié)套拴扣，掛在竹竿上放在通風(fēng)的地方，晾干水氣后即可送入烘烤。 4.烘烤：烘烤時連竹竿送入烘房，由上層至下層，由里面到外面，一竿一竿掛好，竿與竿之間，肉與肉之間，均需保持一定距離。然后升火烘烤，開始火力要稍低，掌握在40℃左右，經(jīng)過4～5小時后再逐漸升溫，但最高不超過55℃，否則肉會被烤糊或流油，烤至12小時，肉皮呈現(xiàn)黃色時，即行歇火進行翻坑，將上層移下，下層移上，再進行烘烤，但溫度要降低。整個烘烤過程約需40～48小時，待皮色已干硬，瘦肉內(nèi)部呈鮮紅，肥肉透明或呈乳白色時，即已烤好，連同竹竿從烘房中取出，掛于通風(fēng)處散熱后進行包裝。 質(zhì)量標準 長方形，帶皮去骨，每塊長27～36厘米，寬3.3～5厘米，重500～750克，顏色金黃，咸度適中，肥膘透明或乳白，具有臘香味。

1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈). 2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋. 3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次. 4.7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~) 6.最重要的一點哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個是風(fēng)吹臘肉的重點哈!!!! 7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制) 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。

廣式臘肉一般選用新鮮的五花肉，即豬胸腹部肥瘦層夾的肉作為主料。 最優(yōu)質(zhì)的臘肉，應(yīng)該選用層次多，肥瘦肉層分布與厚度都均勻的肉。瘦肉太多太厚，做出來的臘肉會過于柴硬，失去肥腴的口感；肥肉太多，做出來的臘肉又會過于油膩。因此，選取肥瘦肉層都較薄而層數(shù)多的五花肉，是做出好臘肉的第一步。 廣式臘肉通常是切成肉條后再進行腌制風(fēng)干。比較常見的臘肉規(guī)格是：寬一寸（約三厘米）至一寸半，長一尺（約三十三厘米）到一尺半左右。 腌制 用鹽、糖、酒、生抽和老抽混合而成的調(diào)料攪拌腌制用來做臘肉的五花肉條。 腌制就是指使用調(diào)味料來浸漬加工好的肉條一段時間，使肉條入味的過程。 腌制的主要步驟是： 往切好的肉條上加入適量鹽和糖（其中鹽的份量要多一些），用手抓撈肉條，使鹽和糖均勻沾在上面； 往拌好的肉條中加入酒（最好取用如汾酒、玫瑰露酒等香味濃、帶甜香的酒），將其與肉條拌勻，并用手沾酒抹擦肉條，讓肉充分吸收酒的香味； 往肉里加入足量的生抽，攪拌均勻，讓肉能夠充分吸收其鮮味和咸味； 往肉里加入適量老抽，攪拌均勻，使肉帶上漂亮的褐色； 把攪拌好的肉靜置，腌漬約一天左右。期間液體調(diào)料（如酒、生抽和老抽）可能會流到容器底部而造成入味不勻的現(xiàn)象，故最好隔一段時間就把肉翻動一下，讓調(diào)料能夠均勻沾在肉上。 腌制完畢的肉類，就可以準備晾曬。許多人會在腌好的肉條的一頭用錐子穿上孔，方便后面用繩子穿起肉條，掛在桿上晾曬干燥。 由于五花肉本身是肥瘦相間分層的，故晾曬時最好把繩子穿在肉條的皮上，以免風(fēng)干過程中肉條各層分離造成滑脫。 干燥 在窗臺上風(fēng)干中的臘肉。 干燥是指去除肉內(nèi)水分，讓肉變得不適宜細菌滋長、易于保存的過程。 對于采用何種方法來干燥臘肉，最多人崇尚的是“生曬”，即把生的肉料直接風(fēng)干。一般家庭干燥臘肉的方法是，在臘肉的一段穿孔，用結(jié)實的繩子穿過去，然后綁在窗臺、陽臺等風(fēng)大且容易曬到太陽的地方，讓其自然風(fēng)干。至于臘味廠家，則一般擁有寬廣的臘味晾曬場，工人在晾曬場上用竹子、竹篾等搭成晾曬架，大量的臘味被綁在或置在架上晾曬風(fēng)干。 制作臘肉時，不宜將肉置在太陽底下曝曬。曝曬會讓肉內(nèi)的油分大量析出，從而導(dǎo)致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。 采用“生曬”法時，為了保證肉類能夠迅速地變得干爽而不致霉變，適宜的氣候條件非常重要。秋冬時節(jié)，華南地區(qū)云量較少、空氣干燥，再加上西北季候風(fēng)開始流行，對于制作臘肉是非常好的天氣，因此廣式臘味多在秋冬季節(jié)制作。 有些時候，商家為了保證上市時間或節(jié)省生產(chǎn)成本，可能會采用烘干的方法來制作臘肉。華南地區(qū)慣于食用臘肉的人認為，這種做法急于求成，制出來的臘肉質(zhì)量遜于風(fēng)干或以陽光曬干的臘肉。廣式臘肉的特點 出于保存的目的，一般的臘肉的制作都會通過腌漬和干燥兩個步驟，但由于在調(diào)味上使用了酒和糖，并大量用醬油代替鹽，所以廣式臘肉比起其他地區(qū)如四川、湖南等地的臘肉更偏向甜味，而且?guī)в芯葡恪? 另外，因為廣式臘肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不會帶有湖南臘肉那種獨特的煙熏氣味。

。最簡單的鹽，花椒，生姜，白酒。 第一：豬肉隨便選哪個部分都可以，但是必須要連皮帶骨，有肥有瘦。大小合適，能看的過去就行。先在清水中洗干凈，后涼起到表面無水。備用 第二：炒鹽，將白鹽炒成發(fā)黃，將豬肉放在鍋里翻滾一次，拿出。鹽根據(jù)肉的多少而定，一般是一斤肉二兩鹽。 第三：裝盆，將炒好的豬肉放在盆中，把剩下的鹽一起倒入盆中，看看肉上有沒有無鹽處，如有將鹽用手搞上。放花椒，生姜，白酒，在同一盆中。花椒，生姜實量就可以，白酒10斤肉有三量白酒都夠了。一天左右盆中會有豬肉的血水沉積不要倒，然后翻肉，一天一翻上下翻，主要是讓盆中的肉以后咸味適中。腌三天可以了。 第四：將腌好的豬肉拿出洗干凈，涼干水份。（上面使有用的水就是涼水，千萬不要用熱水啊，要不會發(fā)臭的。） 第五：找一個熏制的地方，至少三面不透風(fēng)。一米高左右上面放上能平放肉的支撐物，將肉放在上面。上覆蓋半濕的麻袋。熏制物料為杉樹枝，花生殼，稻草，點燃稻草為引火，再在上面放稻草現(xiàn)為冒煙的狀態(tài)，再放杉樹枝，花生殼。投料的一面用一個物體擋上，現(xiàn)成一個只有上面冒煙的狀態(tài)。千萬在熏制過程中不能有明火，要不然把肉燒了不關(guān)我的事。若有明火將其用鐵鍬打滅，再放稻草。在熏制過程中兩三小時一翻，一般熏制6、7小時看見有肉周身油冒出就好了。千萬在熏制過程中不得離人。 熏制好的肉在食用前不用再清洗，只是在陳放的地方溫度不能太高要通風(fēng)。 上面獨愛紅樓 的制作方法為醬肉的制作方法。

四川臘肉制作技術(shù)原料配方 鮮豬肉100公斤 鹽7～8公斤 花椒0.1公斤 白酒0.15公斤 白糖1公斤 硝酸鈉0.05公斤 混合香料0.15公斤混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、蓽撥3公斤、甘草3公斤碾碎而成。制作方法 1.原料：選用經(jīng)檢驗合格的鮮豬肉。2.整修：將鮮豬肉除盡豬毛，剔去骨頭，按規(guī)格尺度割成長方形塊。3.腌制：先將鹽、硝和其它配料拌勻。然后將拌勻的配料擦在肉和肉皮上，再將肉塊放入缸內(nèi)或池內(nèi)，放時要皮面向下，肉面向上，最后一層皮面向上，肉面向下。碼放整齊，以裝滿為度，并將剩余配料撒在缸面或池面上層。腌3～4天，翻缸一次，翻缸后再腌3～4天。冬至后立春前因氣候較冷，腌的時間可延長1天，立春后氣候稍暖，鹽分容易腌入肉內(nèi)，故腌的時間可縮短1天。待配料滲入肉內(nèi)后即可出缸。出缸的肉要用清水洗凈皮肉上的白沫，然后用刀尖在肉塊上端刺一小孔并用麻繩結(jié)套拴扣，掛在竹竿上放在通風(fēng)的地方，晾干水氣后即可送入烘烤。4.烘烤：烘烤時連竹竿送入烘房，由上層至下層，由里面到外面，一竿一竿掛好，竿與竿之間，肉與肉之間，均需保持一定距離。然后升火烘烤，開始火力要稍低，掌握在40℃左右，經(jīng)過4～5小時后再逐漸升溫，但最高不超過55℃，否則肉會被烤糊或流油，烤至12小時，肉皮呈現(xiàn)黃色時，即行歇火進行翻坑，將上層移下，下層移上，再進行烘烤，但溫度要降低。整個烘烤過程約需40～48小時，待皮色已干硬，瘦肉內(nèi)部呈鮮紅，肥肉透明或呈乳白色時，即已烤好，連同竹竿從烘房中取出，掛于通風(fēng)處散熱后進行包裝。質(zhì)量標準 長方形，帶皮去骨，每塊長27～36厘米，寬3.3～5厘米，重500～750克，顏色金黃，咸度適中，肥膘透明或乳白，具有臘香味。

料酒的營養(yǎng)成分是來源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。 料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以保持葉綠素。料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來提供。它們在被加熱時，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處。 您也許注意到了，市場上有料酒，也有黃酒，而好多人把黃酒叫做料酒，也把黃酒當料酒來使用，那么究竟黃酒和料酒是不是一回事呢？ 料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認為料酒、白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳肴，這樣的說法是不對的。 有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實這也不對。如果烹調(diào)的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了

還是有蠻大差別的，比如“老恒和”料酒是以“五年陳黃酒”為酒基，配以15種香辛料精制而成的，有足夠的陳釀時間，非酒精配制，含有豐富的呈香物質(zhì)，能增添鮮味使菜肴具有芳香濃郁的滋味，能使菜肴質(zhì)地松嫩；與黃酒相比，料酒中含有2-4%的鹽份，烹飪過程中只要添少許鹽就可以了，黃酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠；所以說，專物還得專用。

料酒和黃酒的區(qū)別　　料酒的營養(yǎng)成分是來源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成?！　〕床藶槭裁匆帕暇颇?？　　料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以保持葉綠素。料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來提供。它們在被加熱時，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處?！　×暇婆c黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認為料酒、白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳肴，這樣的說法是不對的?！　∮行┡笥严矚g用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實這也不對。如果烹調(diào)的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了。

“歡伯網(wǎng)”靜波很高興為你解答！ 料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認為料酒、白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳肴，這樣的做法是不對的。