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1，為什么白酒的釀酒工藝相同而酒價卻不同
首先，口感是一方面。然后最重要的是品牌，這是現(xiàn)在白酒行業(yè)的發(fā)展模式?jīng)Q定的，月知名的酒越貴。真正就口感來說貴的酒不一定都好~希望采納各種香型白酒工藝都不同。
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2，為什么白酒的釀酒工藝相同而酒價卻不同
白酒工藝相同，自然氣候不同，四川氣候潮濕適宜釀酒，濃香型
原酒已酸乙酯就很高，其它地方的原酒已酸乙酯沒有它高，只能靠香料來提香，好酒是燒出來的，不是配出來，如果能配，大家都配
五糧液賣就行了。再就是品牌知名度，這個需要用廣告費砸。
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3，制作白酒的工藝流程
我們國家從古代就開始制作白酒了，很多人想了解制作白酒的工藝流程是怎么樣呢?我給你具體講解一下制作白酒的工藝流程吧。 制作白酒的工藝流程 所用設(shè)備： 1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進展 微生物學(xué)研究 現(xiàn)代釀酒的基礎(chǔ)之一是微生物學(xué)和生物化學(xué)，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大曲生產(chǎn)工藝技術(shù)的總結(jié)提高所做的工作;從八十年代開始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對酒的風(fēng)味的影響，以期提高酒的質(zhì)量。如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。 發(fā)酵工藝的研究 我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。 人工培養(yǎng)老窖 濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產(chǎn)出高質(zhì)量的酒，往往要經(jīng)過很長的時間，這對提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。 蒸餾技術(shù)的改進 蒸餾技術(shù)的提高，是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，新技術(shù)采用緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設(shè)計。 低度酒的研制 我國出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。但是我國的白酒，由于歷史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。大多數(shù)白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什么影響呢?我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精(乙醇)分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據(jù)報道，我國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內(nèi)不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應(yīng)高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢在必行。低度白酒的生產(chǎn)方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兌、調(diào)味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產(chǎn)方法進行勾兌、調(diào)味，然后加水降度、澄清、貯存、過濾。由于低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產(chǎn)生混濁的沉淀。故要進行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經(jīng)過處理。 后處理技術(shù)的進展 陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好. 勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗的老師傅擔(dān)任這項工作?，F(xiàn)在利用計算機的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。 配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應(yīng)的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中?？商岣甙拙频馁|(zhì)量。 酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精(乙醇)之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。 白酒機械化生產(chǎn) 從古代到本世紀四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立后，在白酒生產(chǎn)的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線。 喝白酒的注意事項 1、不要混喝 假如喝白酒時又喝飲料，也會對身體造成損害。因為白酒、汽水同飲后會很快使酒精在全身揮發(fā)，并產(chǎn)生大量二氧化碳，對胃、腸、肝、腎等器官有嚴重危害，對人腦血管也有損害。 醫(yī)學(xué)專家提醒說：吃自助餐時要注意以上問題，各種食物盡可能錯開時間食用。 2、不要空腹喝 酒精能產(chǎn)生大量的熱量，每克可產(chǎn)熱量7千卡，但產(chǎn)生的熱量很難被人體利用(只有50%以下被利用)。但酒精卻能使血糖發(fā)生波動，當(dāng)空腹飲酒時，可發(fā)生嚴重的低血糖，而且醉酒往往能掩蓋低血糖的表現(xiàn)，因此如果發(fā)生低血糖，不容易發(fā)現(xiàn)，非常危險。 3、 注意維生素和營養(yǎng)的補充 喝酒而缺少維生素等，會使肝臟負擔(dān)加重并受損，因此飲酒時應(yīng)吃含營養(yǎng)價值高的菜肴。
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4，論白酒歷史生產(chǎn)工藝
白酒歷史：白酒又名燒酒，是中國的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露?！庇纱丝梢缘贸?，我國白酒的生產(chǎn)已有很長的歷史。
在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。
元代傳入印度白酒。
明代白酒自成體系。
清代白酒發(fā)揚光大。
工藝原料：凡含有淀粉的物質(zhì)都可以用來釀酒。明代藥物學(xué)家李時珍在《本草綱目》中所寫：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！?
參考資料： 搜狗百科
5，為什么說白酒生產(chǎn)工藝尤其是勾兌工藝最能體現(xiàn)中國傳統(tǒng)優(yōu)秀文化特色
因為勾兌工藝體現(xiàn)了勞動人民的智慧，它把中國傳統(tǒng)優(yōu)秀文化中的和諧、平衡、包容，體現(xiàn)的淋漓盡致。眾所周知，白酒蒸餾出來是很辣，很燥，難以下咽。但是通過勾調(diào)，讓酒體變得很和諧。而且包容了新酒的辣燥，讓酒體變得更加完美。特別是中庸的思想，無為不爭，加入的勾調(diào)物質(zhì)，讓酒既有自己的特色，又不失去原本。這一句兩句也說不太清楚，隨著對勾兌與調(diào)味的深入了解，就會知道這是多么優(yōu)秀的技術(shù)了。
6，白酒的釀造工藝
白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。
7，釀白酒工藝
白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）我來答ggg2358778LV.1 2019-09-07白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。經(jīng)檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別于酒精，并形成不同的風(fēng)格特點。1、原料及其配比 釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質(zhì)量比例有很嚴格的要求。配料時按先多后少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。
8，試述白酒釀造的機理
白酒的發(fā)酵機理白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程：淀粉→糖→乙醇蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物釀酒基本原理和過程主要包括:制曲、原料處理、淀粉糖化、酒精發(fā)酵、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。（1）原料處理無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（2）制曲酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉(xiāng),遠在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠的影響。 中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。 （3）淀粉糖化糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。
9，白酒制作工藝流程是什么
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回答
親親您好，釀酒的工藝流程步驟1、選料、制曲，這些是釀酒的初期準備工作；2、發(fā)酵、蒸餾、陳釀，這是釀酒的核心工藝所在；3、勾兌、罐裝，這是釀酒的后期處理工作。
首先，選料過程中要選擇上等谷物，要新鮮無蟲無霉。水的選擇也是重中之重，好水能對酒的釀造起到很好的增益作用。然后將谷物制成曲
其次，要通過固態(tài)發(fā)酵和蒸餾提純，才能提高酒的酒精度數(shù)，再經(jīng)過長時間陳釀，才能讓酒變得更加醇香。
最后，通過不同調(diào)味酒類的勾兌來統(tǒng)一酒的品質(zhì)，去除雜質(zhì)后，進行罐裝?？梢越巡?
提問
我想請問一下 在發(fā)酵的時候就是在水中發(fā)酵 那這些水會全部變成酒精是嗎
我想請問一下 在發(fā)酵的時候就是在水中發(fā)酵 那這些水會全部變成酒精是嗎
回答
是的親親
從發(fā)酵工藝來講，既有發(fā)酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖類物質(zhì)的反應(yīng)，又有發(fā)酵醪中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各種氨基酸的反應(yīng)。這些水解產(chǎn)物，一部分被酵母細胞吸收合成菌體，另一部分則發(fā)酵生成了酒精和二氧化碳，還要產(chǎn)生副產(chǎn)物雜醇油、甘油等
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10，白酒生產(chǎn)工藝
醬香始祖、
賴茅鼻祖賴嘉榮先祖，原籍福建。公元1826年，清朝道光年間，在
茅臺村創(chuàng)辦“茅臺燒春坊”，后由賴嘉榮負責(zé)酒坊生產(chǎn)及經(jīng)營，獨創(chuàng)“回沙”工藝釀和復(fù)雜的釀酒技術(shù)，釀造出之茅酒，風(fēng)味獨特，名聞遐邇，是風(fēng)格最完美之醬香大曲酒之典型?！ ?、賴茅酒生產(chǎn)工藝 醬香型白酒兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程： 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)系以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量略多于原料。 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強，嚴格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料。 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。 用純小麥制高溫曲，用高梁作原料。一次酒要兩次投料，即經(jīng)： 清蒸下沙——采用總投料量的一半，經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程； 混蒸糙沙——采用總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。 九次蒸煮——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次發(fā)酵——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。 七次取酒——混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。 各輪次酒質(zhì)量各有特點，應(yīng)分質(zhì)貯存，三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠?！ ?、醬香白酒生產(chǎn)工藝 醬香酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類?！ 钠焚|(zhì)上講，這四大種類的醬香白酒依次降低?！ ±ι尘疲阂步小袄ど尘啤被颉袄ぷ丫啤?，也就是常說的正宗的醬香型白酒，是嚴格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達10個月，出酒率低，品質(zhì)最好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒；并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%?！ ∷樯尘疲杭从梅鬯榈母吡会劤龅木品Q為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般；不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完?！ 》尘疲河美ι尘谱詈蟮?次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差?！ 「Z香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。
11，白酒釀造的原理是什么
釀酒工藝有其獨特的釀造方法，每一種酒品與香型都有別具特色的釀造方法。這些方法之間存在著一些普遍的規(guī)律，被稱為釀酒工藝的基本原理: 在釀酒過程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結(jié)構(gòu)疏松的淀粉，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒，需經(jīng)過兩個主要過程，一是淀粉糖化過程，二是酒精發(fā)酵過程?！ ?、淀粉的糖化淀粉在催化劑淀粉酶的作用下水解為單糖。淀粉酶來源于酒曲中的微生物，淀粉與淀粉酶的反應(yīng)； 2、酒精發(fā)酵淀粉在淀粉酶作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來的。多數(shù)酒曲中也含酵母菌(除麩曲)?！ ?、蒸餾取酒 蒸餾是提取酒液的主要手段。釀酒原料經(jīng)過發(fā)酵后獲得的酒精和水份，同時還含有一部分香型物質(zhì)。如何將酒精分離為氣體和液體呢？酒精的理化性質(zhì)對我們有所啟示：酒精氣化溫度為78.3℃，發(fā)酵過的原料只要加熱至78.3℃以上，就能獲得汽體酒精，冷卻之后即為液體酒精?！ 〔煌|(zhì)量酒液的形成是因為由于溫度的作用，在加熱過程中，水分和其它物質(zhì)會摻雜在酒精之中，隨著溫度的變化，摻雜的情況也隨之變化，蒸餾溫度在78.3℃以下取得的酒液被稱作“酒頭”；78.3℃-100℃之間取得的酒液被稱作“酒心”；100℃以上取得的酒液被稱作“酒尾”。酒頭和酒心的質(zhì)量較好，雜質(zhì)含量較低，為了保證酒的質(zhì)量，釀酒者常常有選擇的取酒。我國名酒用“掐頭去尾”工藝進行蒸餾取酒的不乏其例，世界名酒釀造大多采用此方法。 4、勾兌工藝 勾兌是釀酒過程中一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛釀造出來以后，不同車間出的酒味道是不一樣的，由于原料質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)季節(jié)更換，操作工人變更等原因，人們不可能總是獲得完全相同質(zhì)量的酒液，這時就需要勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。然而勾兌不是簡簡單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體。有時一種年齡的酒兌上另一種年齡的酒，一個地區(qū)的酒兌上另一地區(qū)的酒，一個品種的酒兌上另一品種的酒，都能得到色、香、味、體更加協(xié)調(diào)的新酒品。這是一種保持獨有風(fēng)格的專門技術(shù)?！ ♂勗炀剖亲钭匀坏脑炀品绞?，主要釀酒原料是谷物和水果，其最大特點是原汁原味，酒精含量低，屬于低度酒，對人體的刺激性小。例如用谷物釀造的啤酒一般酒精含量為3%～8%，果類的葡萄酒酒精含量為8%～14%。釀造酒中含有豐富的營養(yǎng)成分，適量飲用有益于身體健康
12，白酒是怎么做的
⑴大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 ⑸其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： ⑴半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川
沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2.按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 ⑴醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 ⑵濃香型白酒 以
瀘州老窖特曲、五糧液、
洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 ⑶清香型白酒 也稱為清香型白酒，以
汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 ⑸其它香型白酒 這類酒的主要代表有
西鳳酒、
董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3.按酒質(zhì)分 ⑴國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 ⑵國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進行。 ⑶各省，部評比的名優(yōu)酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。白酒的生產(chǎn)有兩種方式： 1、配置型白酒：就是用食用酒精經(jīng)過降度和使用正常的勾兌技術(shù)進行調(diào)兌而成，這種方式生產(chǎn)的白酒安全對身體沒有什么太大的傷害，喝后的感覺就是頭疼，口干。 此法一定要注意：千萬要使用食用酒精（乙醇），切記不要使用工業(yè)酒精（甲醇），全國經(jīng)常被報道的假酒就是甲醇所致，該產(chǎn)品傷害人的中樞神經(jīng)，飲用5ml就會出現(xiàn)頭暈、惡心和嘔吐，10ml就會失明，以上就會危及生命。 2、釀造型白酒，生產(chǎn)工藝相對比較復(fù)雜，同時還需要一定的專業(yè)知識，現(xiàn)簡單的介紹如下： 原料處理－－－泡糧－－－初蒸－－－悶水－－－復(fù)蒸－－－攤涼－－－下曲培菌－－－發(fā)酵－－－蒸餾 原料：主要以淀粉類原料為主，例如：大米、高梁、玉米、紅薯等等皆可 泡糧和蒸糧的過程主要是將淀粉的鏈破壞掉，利于后期的培菌糖化 下曲培菌：此過程主要由根酶和糖化酶來完成，就是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖的過程。根酶主要使用q303，糖化酶的用量一般為120u/g原料，目前國內(nèi)最好的要屬：無錫雪梅和蘇宏達 發(fā)酵：就是將糖類轉(zhuǎn)化成酒精的過程，利用酵母的代謝產(chǎn)物來生產(chǎn)酒精，國內(nèi)最好的酵母為：湖北產(chǎn)的安琪耐高溫酵母酒酵母，用量為0.1％左右，根據(jù)季節(jié)的不同自由調(diào)整，掌握冬季用量大，夏季用量少的原則 以上只是簡述 希望能給予你幫助~
13，白酒的傳統(tǒng)工藝你了解嗎
中國白酒采用獨特的原料、固態(tài)糖化發(fā)酵、開放式生產(chǎn)、自然微生物接種制曲、甑桶蒸餾、陶壇或酒海貯存陳釀等一系列獨特的工藝和設(shè)備釀造而成，因而具有鮮明的風(fēng)味特征。（1）原料廣泛并有特色世界上其他蒸餾酒采用的原料比較單一，如白蘭地用葡萄，威士忌用大麥，老姆酒用甘蔗汁或糖蜜，伏特加用高純度的酒精稀釋，金酒則是用中性酒精經(jīng)杜松子浸泡串香或調(diào)配而成。中國白酒釀造使用的原料十分廣泛，原料是影響酒體風(fēng)味特征的重要因素之一。中國白酒是以高粱、糯米、大米、玉米、小麥、大麥、豌豆等為主要原料，以稻殼、玉米芯、高粱糠等為輔料（填充料），采用固態(tài)或半固態(tài)法釀造、蒸餾而成。不同的原料其成分不同，如淀粉、蛋白質(zhì)、維生素、單寧含量和比例差異很大，淀粉的結(jié)構(gòu)也不同，故通過微生物發(fā)酵，其產(chǎn)物差異較大，成品酒的風(fēng)味也就多種多樣。高粱是釀造大曲的主要原料，其皮殼和籽粒中都含有單寧，經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)榉枷阄镔|(zhì)（如丁香酸、丁香醛等），故“高粱釀酒香”；大米（包括糯米和粳米）質(zhì)地純正，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維素等含量均較少，多糧型生產(chǎn)時，配以一定比例的大米，酒質(zhì)純凈，味甘甜；玉米是一種營養(yǎng)豐富的谷物，它的各種成分適中，特別含有較多的植酸，在發(fā)酵過程中可分解為環(huán)已六醇和磷酸，是酒中甜味物質(zhì)的來源；小麥是制曲的主要原料，也是釀酒原料之一，小麥除含豐富的碳水化合物及蛋白質(zhì)外，還含有鉀、鐵、鎂、硫、磷等微生物生長的必須元素，小麥中還含有較多的阿魏酸、香草酸和香草醛，小麥制曲和發(fā)酵后，香草酸大量增加，但曲子經(jīng)酵母發(fā)酵后，香草酸有部分變成4-乙基愈創(chuàng)木酚，阿魏酸和香草醛經(jīng)酵母和細菌作用，也會產(chǎn)生成愈創(chuàng)木酚，這類物質(zhì)是中國白酒芳香族化合物的重要物質(zhì)。白酒中的糠醛是由輔料中的多縮戊糖分解產(chǎn)生的。呋喃類、呲嗪類等環(huán)雜化合物的生成與輔料的成分密切相關(guān)。（2）采用間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒生產(chǎn)主要是手工操作。生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)除從原料蒸煮到滅菌的過程外，其他過程都是開放式的操作，各種微生物通過空氣、水、工具、場地等渠道進入酒醅，與曲中的微生物一同參與發(fā)酵，產(chǎn)生出豐富的芳香成分。中國白酒生產(chǎn)大多采用配糟來調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、酸度，濃香型白酒使用“萬年糟”，更有利于芳香物質(zhì)的積聚和形成。固態(tài)法釀酒，采用低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵，而且糖化與發(fā)酵同時進行（即雙邊發(fā)酵），有利于多種微生物共酵和酶的共同作用，使微量成分更加豐富多彩。（3）獨特的發(fā)酵設(shè)備中國白酒香型種類繁多，發(fā)酵設(shè)備對其風(fēng)格影響甚大。醬香型白酒發(fā)酵窖池是條石砌壁、黃泥作底，有利于醬香和窯底香物質(zhì)的形成；清香型白酒采用地缸發(fā)酵，可減少雜菌污染，利于“一清到底”；濃香型白酒是泥窖發(fā)酵，利于已酸菌等窖泥功能菌的棲息和繁衍，對窖香的形成十分關(guān)鍵，獨特的發(fā)酵設(shè)備為中國基本香型的形成提供了基礎(chǔ)條件。（4）自然接種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑中國白酒傳統(tǒng)使用的糖化發(fā)酵劑是大曲和小曲，均采用自然接種培養(yǎng)，盡管作用的原料不盡相同，但都是網(wǎng)羅空氣、工具、場地、水中的微生物在不同的培養(yǎng)基上富集，盛衰交替，優(yōu)勝劣汰，最終保留著特有的微生物群體，對淀粉質(zhì)原料的糖化發(fā)酵和香味成分的形成起著十分關(guān)鍵的作用。由于制作工藝，特別是培菌溫度的差異，對曲中微生物的種類、數(shù)量及比例關(guān)系起著決定性的作用，造成各種香型白酒微量成分的不同和風(fēng)格的差異。（5）絕無僅有的釀造工藝中國白酒是珍貴的民族遺產(chǎn)，千百年來世代相傳，積累了寶貴的經(jīng)驗，因地制宜采用了不同的釀造工藝，創(chuàng)造了多種香型的白酒。醬香型酒以高粱為原料，采用高溫制曲、高溫潤料、高溫堆積、高溫流酒、長期貯存的“四高一長工藝”；清香型白酒采用清蒸二次清、高溫潤糝、低溫發(fā)酵的“一清到底”工藝；濃香型白酒則是以單糧或多糧為原料，采用混蒸混燒、百年老窖、萬年糟、發(fā)酵期長的工藝。這些工藝釀造出豐富多彩的中國白酒。（6）固態(tài)甑桶蒸餾我國白酒傳統(tǒng)采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，采用獨創(chuàng)的甑桶設(shè)備。白酒蒸餾甑桶呈花盆狀，雖然它的形狀結(jié)構(gòu)及其簡單，但其機理至今尚未搞清楚。有人認為，甑桶是一個無數(shù)層的填料塔。在蒸餾過程中，甑桶內(nèi)的物料發(fā)生著一系列極其復(fù)雜的理化變化，酒、氣進行激烈的熱交換，起著蒸發(fā)、濃縮、分離的作用。固態(tài)發(fā)酵酒醅中成分相當(dāng)復(fù)雜，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分眾多，沸點相差懸殊。通過獨特的甑桶蒸餾，使酒精成分得到濃縮，并餾出微量芳香組分，使中國白酒具有獨特的酒香和氣味。
14，白酒的工藝
眾所周知，瓶裝白酒在較低氣溫下放置一段時間，容易產(chǎn)生混濁、沉淀等現(xiàn)象，直接影響到白酒的感官質(zhì)量和企業(yè)的經(jīng)濟效益?，F(xiàn)就白酒灌裝時應(yīng)注意的問題簡述如下?！ ∫弧⒒鞚?、沉淀的原因 1.白色沉淀 主要是因為白酒加漿調(diào)度的用水硬度過高，將鈣鎂等離子帶入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出，生成鈣鎂的鹽類白色沉淀?！ ?.乳白色絮狀沉淀 主要出現(xiàn)在氣溫較低的冬季。高級脂肪酸及其霉類等大分子物質(zhì)含量較高的白酒，在酒精度較低，溫度降至0℃左右時，會出現(xiàn)失光、混濁現(xiàn)象，溫度繼續(xù)下降或經(jīng)一段時間存放，便產(chǎn)生絮狀沉淀，當(dāng)氣溫回升時，此現(xiàn)象隨之消失?！ ?.其他沉淀 當(dāng)酒中溶進較多的鐵離子，儲存時二價鐵離子氧化為三價鐵離子，生成棕黃色沉淀，酒中若經(jīng)常接觸銅器，會溶進銅離子而產(chǎn)生淺藍色沉淀。 二、灌裝時須注意的問題 1.調(diào)度加漿對水質(zhì)的要求 灌裝的白酒若需加漿調(diào)度時，為了避免產(chǎn)生沉淀，應(yīng)用軟水，不要用未處理過的硬水?！ ?.用固體酒尾降度要注意的問題 固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質(zhì)。采用酒尾降度是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法，但由于其中含有的高級脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象，所以，冬季在用酒尾降度時一定要酌情處理，對于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。 3.固體白酒生產(chǎn)時要嚴格分段摘酒 蒸餾白酒時要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過長，要保持一定的入庫度數(shù)，否則，不僅會使白酒雜味大，而且也會使白酒產(chǎn)生混濁、沉淀?！ ?.白酒儲存或灌裝時，要盡量避免與銅質(zhì)、鐵質(zhì)等器具接觸，儲酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進銅鐵離子而產(chǎn)生變色或沉淀，影響白酒的感官質(zhì)量。 三、補救措施 1.如果既無軟水資源又無水質(zhì)處理設(shè)備，加漿用水量又比較大，可選用經(jīng)過濾后較清潔的水，所配制的白酒經(jīng)過一段時間的存放，待沉淀物全部沉積到容器底部，取上清液過濾，即可灌裝?！ ?.入庫度數(shù)較低的白酒，冬季灌裝易產(chǎn)生混濁沉淀，可用淀粉吸附法解決。在白酒中加入2％的玉米淀粉，攪拌均勻，靜置24小時后，過濾即可灌裝。 葡萄酒：1、 將成熟的葡萄去枝，洗凈，瀝干。2、將晾干的葡萄用粉碎機粉碎?！ ?、將葡萄液加入2%的白糖攪拌后加蓋，放在35-50溫暖處進入發(fā)酵。 4、過二天后，葡萄皮內(nèi)已變成褐色，并浮在上面。這時打開蓋聞之，如有酒香氣撲鼻，即可用紗布將酒渣濾去，然后加入10%的白酒和10%的白糖，攪拌后進行發(fā)酵，這時酒壺應(yīng)放在陰涼處。 5、一個月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黃色或玫瑰色，酒濃香醇，味有點酸。此時過濾一次(要用多層紗布)，方可裝入瓶內(nèi)備用?！ ∽⒁? 1) 第一次發(fā)酵期要用玻璃瓶(2-3天) 2) 第二次發(fā)酵期要用小口塑料壺(不要隨時打開瓶蓋) 我的葡萄酒制作方法 一.將成熟的鮮葡萄洗凈涼干，粉碎后裝入廣口容器內(nèi)，封口，在常溫環(huán)境下發(fā)酵。在封裝的操作過程中應(yīng)注意兩點: 1.在粉碎原料和封裝時不能沾染油污?！ ?.封口時不能過于嚴密，應(yīng)留有在發(fā)酵過程中發(fā)酵氣體排除的間隙?！ 《?在常溫下的發(fā)酵時間一般為3--5天。發(fā)酵后的原料為固液分離狀態(tài)。液體半透明，固體為懸浮狀，淺褐色?！ ∪?在發(fā)酵成熟后就可以進行原汁的提取，在提取原汁時可采用導(dǎo)流或過濾的方法?！ ∷?原汁裝餅后應(yīng)存放在背光.陰涼.通風(fēng)的地方。一月后酒可成熟飲用?！ ∥?帶葡萄皮釀制的葡萄酒為干紅葡萄酒，酒液為紅色。葡萄酒的顏色與所選用的葡萄顏色有關(guān)，葡萄越紅，酒色越濃。
干白葡萄酒是用去皮的葡萄釀制的，酒的顏色為淺金黃色。(1)醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒、
郎酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 (2)濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 (3)特香型：惟“特香領(lǐng)袖”：
四特酒獨有，以整粒大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 (5)清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 (6)其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。