蛋黃為什么噴白酒，為什么做蛋黃派要加酒精

是一種制作工藝，制作長時間保質(zhì)期的食品，包括蛋糕，面包，果脯，等。都會在包裝袋上噴百分之九十的酒精，作包裝袋上的消毒用，這樣保質(zhì)時間就長。但是我個人覺得不要長期吃類似的食品，現(xiàn)在外面糕點店很便利，像蛋黃派這些怎么都沒新鮮的健康，呵呵，健康第一。

一般咸雞蛋家庭自己腌制多些。就像小時候，媽媽和奶奶都愛腌制咸雞蛋、咸鴨蛋一樣。每年的清明前，就腌制一大壇子咸鴨蛋和咸雞蛋，這是因為清明前的雞蛋和鴨蛋都是滿滿的蛋黃，雞蛋 15個，高度白酒（二鍋頭）100g，食用鹽200g，花椒面或五香粉任選，保鮮膜或袋適量，一次性皮筋若干。其實都是為了殺菌更徹底一些，使咸雞蛋的口感更純正：一是壇子內(nèi)倒入白酒，對壇子內(nèi)壁進行了消毒。二是雞蛋在白酒就浸泡一下，對雞蛋外殼進行了消毒。三是在最后倒入了一小盅白酒，進一步消毒。但是用鹽水腌制出來的鴨蛋（雞蛋）會更加均勻，并且腌制出來的蛋黃顏色更紅，出油更多還起沙。所以不管是腌鴨蛋、雞蛋，這兩樣都不能少，否則蛋黃不起沙還不會流油當(dāng)然是白酒了，而且是要高度的，可以殺菌，不易變質(zhì)。醋會軟化雞蛋殼，而且口感不好！先把雞蛋洗干凈，然后晾干，滾上白酒，再沾滿食鹽。這個食鹽里我一般摻些十三香，或者花椒，八角香葉桂皮小茴香磨成的面也可以。最后用保鮮膜包住放冰箱冷藏，20天左右就可以吃了。把雞蛋洗干凈后，把水控干后。再把雞蛋沾點酒后裹點鹽用塑料袋包好，15-20天可以開吃了，所謂的放醋一般用于腌鴨蛋而不是腌雞蛋，而且放醋（米醋）是指把曬過的鴨蛋放到米醋里浸泡10分鐘，目的是為了鴨蛋殼表面殺菌，所以腌咸雞蛋不用放醋。加鹽300克，蔥3段，姜5片，桂皮1-2塊（長約5厘米即可），花椒20-25克，香葉3-4片，草果1個，辣椒2-3個，八角2-3個，陳皮10克。大火燒開，然后小火慢煮直到鹽全部融化，即可關(guān)火，然后配料全部撈出。

咸蛋要烤熟，是因為制作蛋黃酥要確保蛋黃是固態(tài)。噴白酒是為了能夠更好的吸收鹽分，因為白酒的滲透力極強。 蛋黃酥的基礎(chǔ)步驟：

蛋黃出油，按傳統(tǒng)的做法是放在勺子里在火上慢慢加熱，至于用烤倒沒試過。

你好！告訴你個妙招 就是用噴壺 在蛋黃表面噴白酒 入爐前要噴 之后 在噴3次左右 烤出的蛋黃 有油 而且有香味 不腥 不會糊的如果對你有幫助，望采納。

腌雞蛋放白酒是為了讓蛋黃出油，酸味是鹽放少了，發(fā)酵了。趕快撈出來重新?lián)Q水，再多放點鹽。

不是放酒的情，你腌雞蛋的湯腐蝕了壞了，你換湯重腌吧。

你好！腌雞蛋放低度白灑沒有酸味，放白酒使蛋變軟化，使雞蛋咸的更快。僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

材料（50份用）：油皮所需材料：中筋面粉600g、糖粉100g、奶油230g、溫水270g油酥：奶油300g、低筋面粉 500g其它：紅豆沙1200g、咸蛋黃50個、黑芝麻 少許、鹽 少許、米酒 少許步驟：(一)將咸蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出后噴上少許米酒去腥，而后放置備用。(二)將中筋面粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻(三)放置一旁攤開，約15分鐘后卷成長條狀進行分割約成50份即成油皮(四)將奶油和低筋面粉混合拌勻，卷成長條狀進行分割約成50份，每個約20g——油酥作成(五)將油酥包入油皮內(nèi)即成酥皮(六)紅豆沙分成50等份，將咸蛋黃包入紅豆沙內(nèi)即成餡料(七)酥皮桿開，再由上往下卷起來，而后轉(zhuǎn)90度后再桿開再由上往下卷起來(八)包入餡料，然后放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之后送入烤爐內(nèi)烘烤即成

教你蛋黃酥酥香掉渣的做法

蛋黃酥

教你做蛋黃酥

蛋黃酥的做法 把油皮材料混合均勻揉成可以拉出筋膜的光滑面團，醒面半個小時左右蛋黃酥的做法 步驟1把油酥材料混合均勻蛋黃酥的做法 步驟2蛋黃表面噴高度白酒，進180度烤箱烤至表面變黃大約5分鐘左右蛋黃酥的做法 步驟3把紅豆沙以25克每份分16份，把蛋黃包進去蛋黃酥的做法 步驟4油皮面團與酥皮面團均分16份蛋黃酥的做法 步驟5取一塊靜置好的水油皮搟圓，把油酥放在油皮中間，收口包好，收口朝下放置蛋黃酥的做法 步驟6將包好得油酥皮用搟面杖搟成橢圓形，反面后從上而下卷起來，卷好得油酥皮靜置松弛15分鐘。（記得要蓋上濕布或保險膜）取靜置好的油酥皮，搟開，再次自上而下卷起、靜置松弛15分鐘。蛋黃酥的做法 步驟7松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中間按下，然后四角朝中間折疊，用搟面杖輕輕搟壓薄蛋黃酥的做法 步驟8豆沙蛋黃內(nèi)餡放在油酥皮上面收緊口，收口朝下放在烤盤上蛋黃酥的做法 步驟9將包好的蛋黃酥表面刷蛋液，撒芝麻裝飾，放入預(yù)熱180度烤箱，烤30分鐘左右至表面上色

蛋黃部分：1 選擇新鮮現(xiàn)取的咸蛋黃，不要買塑封包裝的那種，完全不一樣的口感；2 市場上賣的咸鴨蛋一般都是鹽水浸泡和黃泥裹的兩種，只要腌制足夠成熟，都很適合；3腌制成熟的咸鴨蛋，磕出來的蛋黃是硬的，直接可以用來包的，磕出來蛋白是一股咸水，我是直接倒掉的，有朋友說很浪費，可以用來炒炒，早上下稀飯吃，也可以用來下到咸蛋花湯，都是不錯的方法，但是記得一次不要放太多哦；4 蛋黃取出來是濕漉漉的，可以適當(dāng)?shù)牧酪幌?，表面略風(fēng)干再用來包，對的，直接生的包就可以了；5不嫌麻煩的話，可以將蛋黃鋪入烤盤，噴上料酒或者白酒，入烤箱180度5分鐘至表面干燥，取出晾涼使用，蛋黃酥酒香更濃郁；我兩種方法都做過，差別不是很大，直接包的更簡單，咸鴨蛋本身腌制時候是放白酒的，所以直接包也不腥氣。但烤過再包更容易成熟且更香醇；6 蛋黃嫌太大可以切成兩半再使用，不過我個人很喜歡那種咬一口一整個大蛋黃的感覺，哈哈~~~7 健康提醒，蛋黃膽固醇含量很高，每天食用不要超過一個哦，尤其是三高人群，不建議食用。

主料新鮮鴨蛋4個 輔料腌制用鹽半斤 快速腌制咸蛋黃—蛋黃月餅、蛋黃酥的必備原料的做法步驟1. 準(zhǔn)備一個裝過松花蛋的包裝盒，里面有一個一個現(xiàn)成的圓形坑。一包粗粒腌制鹽，粗粒鹽可以重復(fù)利用，比細鹽耐用。2. 分離蛋黃和蛋白，一定要把蛋白瀝干凈，蛋黃注意不要搞破。分離后的蛋白可以炒辣椒吃。3. 包裝盒每個坑內(nèi)先放一些鹽，然后再放進一個蛋黃，上面再覆蓋一層鹽4. 都裝好后，再扣好包裝盒蓋帽，放置陰冷處，48小時，5. 48小時后里面的蛋黃已經(jīng)凝固了，輕輕拿起蛋黃，去除粗鹽粒，留著下次再用。6. 放入烤箱180度，烤十分，烘焙紙上已經(jīng)有油，用舌頭舔了一下油，很香！7. 由于咸蛋黃個頭大，一切二，做了八個豆沙蛋黃醬酥，蛋黃不但沙，還不是很咸?？焖匐缰葡痰包S大告成功！

開一把中式酥皮，好愛吃的蛋黃酥。層層疊疊做起來其實很麻煩，而中國人有中國人的智慧，處理酥皮的方法比西方的“疊被子”簡單很多。面團質(zhì)地揉到優(yōu)良，做出來的皮如同紙一般層疊分明，輕輕指蹭就剝離，內(nèi)餡包滿滿的蛋黃和豆沙，美滋滋啊。用料 水油皮 中筋面粉 150g 豬油 50g 溫水 65g 糖 5-10g 鹽 少許 油酥 低粉 120g 豬油 60g 餡料 豆沙 兩包 咸蛋黃 十來個 中式酥皮蛋黃酥的做法 水油皮和油酥分別揉好，水油皮一定一定要揉的很均勻甚至能拉出筋膜，這樣包裹油酥才怎么折疊都不破皮?？梢越柚慵拥拿姘鼨C廚師機老公機。咸蛋黃噴灑白酒，200度烤5分鐘直到表面發(fā)白。水油皮18g一個劑子，油酥12g一個劑子，稱好。此配方用量可出15個劑子。圖片里我翻倍做的。水油皮捏扁，包裹油酥，收口嚴實，滾圓。水油皮劑子全部包裹油酥劑子。放置一旁。稱量豆沙，新手最好用25g豆沙配半顆蛋黃，我可以做到能包入25g豆沙配一顆蛋黃。餡料多容易包漏，所以新手要小心。另外豆沙也分清水豆沙餡和油性的月餅內(nèi)的豆沙餡，清水豆沙爽口，但是水多餡軟難包，油性豆沙結(jié)實好包可是吃起來干膩。根據(jù)自身實際情況包。我用的清水豆沙，手上沾點低粉便于拿取，不用把蛋黃全部包裹，露出一點來。要是覺得豆沙實在粘手難以駕馭，不如用不粘鍋炒一下收斂水分?；蛘咦约簛沓匆诲伓股掣】?。劑子已稍稍松弛，撒點低粉搟牛舌型卷起。放置一邊松弛。如果天氣干燥記得蒙保鮮膜。松弛15分鐘后，把卷起來的劑子再縱向搟成更長的牛舌。再卷起。松弛15分鐘。拿起一個卷，如圖對折，花卷口朝下，光滑面朝上，在操作臺上整理成近似圓形，壓扁。搟面杖搟成一個圓，盡量大，厚度3毫米樣子。這個圓一面是光滑無破損的，一面的花卷面壓扁的?；ň砻娉?，光滑面朝下（即包裹后光面對外）勺子舀起豆沙蛋黃放入，裸露的蛋黃朝上。用盡一切辦法收口捏緊千萬不能露餡。為何豆沙不用全包蛋黃，一來蛋黃量好多包不住，而來收口處靠近干燥的蛋黃收口不易崩裂，如果收口不小心粘到豆沙，就會降低面團粘性，烤著烤著就繃開露餡。一個個碼入烤盤，調(diào)整圓滾，刷蛋黃液，撒黑芝麻。200度20分鐘。出爐冷卻，看看！酥皮一層層啊，吹彈可破的，一口下去撲簌簌的掉落，美死了。來一壺清茶，當(dāng)下午茶或早點，孩子也很愛吃啊。清水豆沙做的蛋黃酥很清爽。小貼士不管蘇氏月餅也好，蛋黃酥也好，中式酥皮的水油皮與油酥我覺得這個比例最合適，無非變化在水油皮的鹽與糖量。愛廚的APP里蛋黃酥的油酥油分少，太干，無法包裹，所以還是按這個來合適。制作酥皮水油皮與油酥質(zhì)量比為3:2。包小的蛋黃酥可以18g/12g，那包大的肉月餅可以24g/16g，比例是不會變的，這個比例最好包，不露餡。水油皮一定要揉到位，一邊搟一邊露餡的皮最后是成不了層疊酥的。新手用25g豆沙半個蛋黃，包熟練了可以25g豆沙一個蛋黃。刷的是蛋黃液哦親們。

用料 水油皮 中筋面粉 150g 豬油 50g 溫水 65g 糖 5-10g 鹽 少許 油酥 低粉 120g 豬油 60g 餡料 豆沙 兩包 咸蛋黃 十來個 中式酥皮蛋黃酥的做法 水油皮和油酥分別揉好，水油皮一定一定要揉的很均勻甚至能拉出筋膜，這樣包裹油酥才怎么折疊都不破皮?？梢越柚慵拥拿姘鼨C廚師機老公機。咸蛋黃噴灑白酒，200度烤5分鐘直到表面發(fā)白。水油皮18g一個劑子，油酥12g一個劑子，稱好。此配方用量可出15個劑子。圖片里我翻倍做的。水油皮捏扁，包裹油酥，收口嚴實，滾圓。水油皮劑子全部包裹油酥劑子。放置一旁。稱量豆沙，新手最好用25g豆沙配半顆蛋黃，我可以做到能包入25g豆沙配一顆蛋黃。餡料多容易包漏，所以新手要小心。另外豆沙也分清水豆沙餡和油性的月餅內(nèi)的豆沙餡，清水豆沙爽口，但是水多餡軟難包，油性豆沙結(jié)實好包可是吃起來干膩。根據(jù)自身實際情況包。我用的清水豆沙，手上沾點低粉便于拿取，不用把蛋黃全部包裹，露出一點來。要是覺得豆沙實在粘手難以駕馭，不如用不粘鍋炒一下收斂水分?；蛘咦约簛沓匆诲伓股掣】怠┳右焉陨运沙?，撒點低粉搟牛舌型卷起。放置一邊松弛。如果天氣干燥記得蒙保鮮膜。松弛15分鐘后，把卷起來的劑子再縱向搟成更長的牛舌。再卷起。松弛15分鐘。拿起一個卷，如圖對折，花卷口朝下，光滑面朝上，在操作臺上整理成近似圓形，壓扁。搟面杖搟成一個圓，盡量大，厚度3毫米樣子。這個圓一面是光滑無破損的，一面的花卷面壓扁的?；ň砻娉?，光滑面朝下（即包裹后光面對外）勺子舀起豆沙蛋黃放入，裸露的蛋黃朝上。用盡一切辦法收口捏緊千萬不能露餡。為何豆沙不用全包蛋黃，一來蛋黃量好多包不住，而來收口處靠近干燥的蛋黃收口不易崩裂，如果收口不小心粘到豆沙，就會降低面團粘性，烤著烤著就繃開露餡。一個個碼入烤盤，調(diào)整圓滾，刷蛋黃液，撒黑芝麻。200度20分鐘。出爐冷卻，看看！酥皮一層層啊，吹彈可破的，一口下去撲簌簌的掉落，美死了。來一壺清茶，當(dāng)下午茶或早點，孩子也很愛吃啊。清水豆沙做的蛋黃酥很清爽。

我又重新找了找，你看看有沒有你想要的，大哥，加分阿，不加分怎么有人回答你的問題呢 ？還有， 買一本"廣東點心精選"里面什么點心的做法都有 1.蛋撻過程。 過程如下：（轉(zhuǎn)貼） 材料：面粉500克 白脫油1.125公斤 砂糖1.5公斤 雞蛋1.5公斤 水1.5公斤 面粉1公斤 雞蛋200克 水適量 做法： 1.制油酥：將面粉500克與溶化白脫油拌勻，擦透成油酥。 2.制蛋漿：將砂糖1.5公斤加水750克，燒成糖漿，再加冷水750克攪勻，將蛋1.5公斤溘入糖漿內(nèi)，攪成蛋漿。 3.制坯：將面粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不粘手時，再將油酥包入，用搟面杖搟薄(約1厘米厚)，再將其對折成四層，再搟薄。如此重復(fù)折迭三次，最后搟成0.3厘米厚的薄皮。 4.成型：把餅坯放入碟形模內(nèi)，把蛋漿舀入。 5.烘烤：送入爐內(nèi)烘焙約13分鐘即熟。 2.香滿園香芋卷 主 料： 云吞皮（餛囤皮）約200克，芋頭約350克，葡萄干2湯匙，蜜糖2湯匙。 配 料： 調(diào)味料：生粉1.5茶匙，生油1/2茶匙，蜜糖1湯匙。 做 法： 1、芋頭去皮蒸熟，壓爛加入葡萄干和調(diào)味料拌勻。 2、在云吞皮的一角掃上清水，使容易粘口，把（1）之芋頭餡放在云吞皮上，包成小卷。 3、用鑊燒滾三杯油，放下芋卷炸至微金黃色，瀝干油分，排在碟上，澆上蜜糖便成。 備 注： 心得：香芋卷炸好后放在墊有紙巾的碟上，使吸去多余的油分，避免瀝出的油浸軟香脆的云吞皮。芋頭以荔浦出產(chǎn)的最好，因它的“粉質(zhì)”多一點，色澤鮮明，花紋比較清晰。 3.金牌蔥油餅 材料與做法：面粉加熱水搓開，后加冷水搓成面粉團，搟成薄皮，涂上適量的生油，并一邊揩上蔥碎和火腿蓉，一邊將薄皮快速卷起成塔狀，再將餅塔壓扁，置于盤內(nèi)，往盤內(nèi)倒入一定量的生油（以浸過餅身的一半為準(zhǔn)），入烘爐烘，烘好一面后，將其反轉(zhuǎn)烘另一面，如是重復(fù)兩次，待成品定型后，把盤內(nèi)多余的油倒出。 特色：如年輪般烘得金黃的外層松脆香口，內(nèi)里則柔軟煙韌，吃多了也不覺肥膩。 教路：關(guān)鍵在做餅的手勢，如開薄塊皮的技巧、卷皮的手勢等，是工多藝術(shù)的結(jié)果；蔥油餅分咸、甜兩種，上述的做法為咸餅，甜餅則是在壓扁餅身后灌入椰蓉；將餅塔壓扁，則可將卷餅時殘留的空氣逼出，使蔥油餅更松身。 4.琥珀核桃花枝餅 主 料： 核桃肉約80克，墨魚1只重約約600克，餅干8塊，蛋1只。 配 料： 調(diào)味料：生粉1湯匙，鹽1/2茶匙，蛋白適量。 做 法： 1、 將墨魚撕去外衣，沖洗干凈，切片，用攪拌機攪成肉漿加入調(diào)味料攪成墨魚膠，放入冰箱冷藏約1小時備用。 2、 核桃肉氽水后瀝干備用。 3、 每片餅干涂上墨魚膠，上放三粒核桃肉，將涂有墨魚膠的一面向下放入油鑊中炸至金黃色，瀝干油分便可上碟。 備 注： 心得：核桃肉必須氽水，以去其油膩味。 6.栗子奶露 主 料： 良鄉(xiāng)栗子肉約360克，片糖約150克姜3片，淡奶約900克，清水2杯,姜片2片。 做 法： 1、 將栗子肉用滾水浸片刻撕去外衣，傾入清水、片糖、姜片和栗子煮約10分鐘，熄火浸焗5分鐘再煮五分鐘，待涼備用。 2、 將半杯冰水和（1）用攪拌機攪至呈漿狀，過濾后，倒入淡奶便成。 備 注： 心得：栗子煲滾后，經(jīng)過浸焗再煲，會較不浸焗的來得松軟和易黏蝦餃的做法： 面坯原料：澄面150g，淀粉60g，水160ml，色拉油20ml左右，鹽少許 餡心原料：肥豬肉糜30g，鮮蝦200g，筍50g 面皮做法： 1、澄面與淀粉混合均勻，并在鍋中將水和鹽混合燒開后關(guān)火 2、粉倒入沸水鍋中，用筷子快速攪拌成雪花片狀，蓋上鍋蓋，悶十分鐘左右 3、加入色拉油后，將粉揉勻至面團有光澤后，蒙保鮮膜，等二十分鐘左右 4、面團搓長條，分成20g左右的小面團，再將面團搟平，即成面皮 餡料做法： 5、筍煮熟切細絲，蝦去蝦線，用紙巾吸干水份，用刀背剁茸 6、筍絲、蝦茸和肉糜加鹽和生粉，同方向攪勻至肉上勁 7、加少許白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入冰箱冷藏一個小時左右 8、將餡料包入面中，捏成餃子狀，包好后入冰箱冷藏十分鐘 9、蒸鍋內(nèi)將水燒開，將餃子隔水蒸大概十分鐘，取出后刷層油即可 蛋黃酥 點心 材料A:咸蛋黃10個（總結(jié)下來，還是用一整個包進去好?。?紅豆沙餡400g我沒有用到那么多！ 材料B:高筋面粉80g 低筋面粉80g 糖粉30g 油55g 水70g 材料C:低筋面粉220g 油90g 材料D:蛋黃汁1個 黑芝麻少許 準(zhǔn)備:把咸蛋黃噴點白酒放入烤箱以180度烤約7-8分鐘至半熟,待涼切成兩半備用;紅豆沙分成20 等份備用 （偶是沒分，包的時候，感覺用多少，放多少?。?做法: 1.材料B拌勻,揉成表面光華不粘手的面團(即為水油皮) “感覺，水多了點。感覺60cc就正好。偶放了70cc，濕了點，后又加了15cc的低粉” 2.材料C拌勻,形成面團,分割成20等份(即為油酥) “90g的酥油，捏不成團。偶又加了10g左右?！保ò催@個量，每份油酥重17g） 3.將做法1的水油皮以保鮮膜裹覆,靜至松弛20分鐘 4.將松弛好的油皮面團分割成20等份,壓扁后將分好的油酥面團包起來,捏緊接口,即成油酥皮. （按這個量，每份油皮重16g） 5.將油酥皮用搟面棍搟長,然后卷起來,再往長的方向搟,仍然搟長,再卷起來.如此,將所有的油酥皮搟完,覆蓋保鮮膜,再靜置松弛20分鐘. 6.將蛋黃包入豆沙餡中備用 7.將做法5中松弛好的油酥皮全部搟成圓片,先放一點豆沙，放上蛋黃，再加入適量的豆沙（把蛋黃包滿就可以了），然后像包包子一樣，包好，接口一定要捏緊！整形后接口朝下排入烤盤,刷上蛋黃汁,再粘上黑芝麻,即可放入以預(yù)熱至200度的烤箱內(nèi)，烤約20分鐘,至表面呈黃褐色即可完成!（指的是蛋液哦?。?/div>