乳酸菌發(fā)酵，乳酸菌發(fā)酵原理是什么

乳酸菌的無氧呼吸 首先是普糖糖經(jīng)過糖酵解生成丙酮酸，丙酮酸再脫氫產(chǎn)生乳酸

純奶補鈣吧，酸奶美容，酸奶不要喝酸酸乳，那是乳飲料，添加了很多東西；純奶直接發(fā)酵的蒙牛的話喝桶酸比較好。乳酸菌發(fā)酵也是上面說的這回事，乳酸菌不知道哪里有賣反正酒廠酸奶場都用，就是用這東西發(fā)酵的。自己做的話好像純奶里加點酸奶也能成，不過我沒有做過，按理論可以。

發(fā)酵溫度，也就是其最適生長溫度。冷藏是其保藏溫度，就是讓其盡量不要代謝或代謝緩慢，這是兩碼事。

1.抗性強，即耐鹽、耐低溫、耐微量氧脅迫.2.產(chǎn)酸能力強3.如果菌種只產(chǎn)L-乳酸就更好了

制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使的菜具有特殊的風(fēng)味，在配料中加入白糖的目的是為乳酸菌提供有機物，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則，如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的活動，影響泡菜的質(zhì)量．故選：a

不是.

酵母菌分解的是淀粉和糖類，乳酸菌分解有機質(zhì)，酵母菌不會讓牛奶發(fā)酵變酸，乳酸菌發(fā)酵牛奶會將牛奶中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換成乳酸和其他有機物（帶有香味），由于乳酸菌分解的代謝產(chǎn)物里面有乳酸和其他有香味的有機物，所以乳酸菌發(fā)酵的酸奶會很香很好喝，單純的酵母菌發(fā)酵不了牛奶，有可能是牛奶中帶有的乳酸菌或空氣中的乳酸菌在發(fā)酵過程也參與發(fā)酵，但是由于酵母菌在發(fā)酵初期中占優(yōu)勢地位，多少也會消耗部分營養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)少量的乳酸菌生長（在適合它生長條件時，它將迅速繁殖）分泌的乳酸將抑制酵母生長，最后酵母將處于劣勢。

酵母菌在無氧條件下能把葡糖糖轉(zhuǎn)化成酒精，也就是平時說的無氧呼吸酵母菌不能產(chǎn)生乳酸，乳酸的產(chǎn)生也是無氧呼吸產(chǎn)生的，如骨骼肌，玉米的胚，馬鈴薯

酵母菌發(fā)酵不能產(chǎn)生乳酸酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精：葡萄糖在酶的催化作用下轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳以及少量能量。乳酸菌發(fā)酵 產(chǎn)生乳酸 c6h12o6===無氧的條件下=2c3h6o3

酵母發(fā)酵不是乳酸發(fā)酵，而是酒精發(fā)酵，乳酸菌的才是乳酸發(fā)酵！酵母在酒精發(fā)酵過程中除生成酒精和CO2 外 ,還會產(chǎn)生乙醛、甲酸、乙酸、乳酸、甘油、雜醇油等副產(chǎn)物。

根本的區(qū)別在于，酸奶是用真正的牛奶發(fā)酵而成的，乳酸菌飲料只是牛奶加葡萄糖，高溫瞬時滅菌，冷卻后添加乳酸菌培養(yǎng)的，發(fā)酵過程不同，營養(yǎng)價值相差很多，乳酸菌飲料的營養(yǎng)價值是無法必得上酸奶的。益生菌只是一個籠統(tǒng)的對乳酸菌類的稱呼，比較商業(yè)化易于大眾理解接受，其實用到的都是乳酸菌類

酸奶是用牛奶加菌種發(fā)酵液再加糖制成的，完全不加水，蛋白質(zhì)含量通常在2.3-2.8%之間。它的主要功能是提供蛋白質(zhì)、鈣和多種維生素，比牛奶容易消化吸收，不會引起乳糖不耐所致的腹脹產(chǎn)氣問題，但它并沒有直接的療效功能，通常也不保證有多少益生菌的活菌數(shù)。市面上的乳飲料當(dāng)中，只有“活性乳酸菌飲料”含有活乳酸菌。其他乳飲料，有的根本不是發(fā)酵制成，只是牛奶+水+糖+酸+香精+增稠劑做的，也有的是牛奶+乳酸菌發(fā)酵之后，把乳酸菌殺死，然后再+水+糖+香精+增稠劑做成，都不能提供活乳酸菌。活性乳酸菌飲料和酸奶還是不一樣，它是含有大量活益生菌的乳飲料。也就是說，其中主要成分是水，糖，酸，香精和益生菌培養(yǎng)液，牛奶的比例比較低。它的優(yōu)點是是保證含有大量的活的益生菌，能起到這種特定菌的保健作用；缺點是糖分大，蛋白質(zhì)、維生素和鈣等礦物質(zhì)含量比酸奶低得多?？梢赃@么說，它只補“益生菌”，不補其他營養(yǎng)素。不論是酸奶還是活性乳酸菌飲料，它們都需要放在低溫下保存，而且保存時間越長，活菌數(shù)就會越低。如果在常溫下放置，活菌數(shù)下降的速度會比低溫快得多，所以如果一定想吃到活菌，那種在冷柜外面賣的產(chǎn)品是不值得買的。

乳酸發(fā)酵 lactic fermentation 指糖經(jīng)無氧酵解而生成乳酸的發(fā)酵。與乙醇發(fā)酵同為生物體內(nèi)二種主要的發(fā)酵形式。在動物組織中，除特殊的內(nèi)臟外，幾乎所有的組織都具有進行這種發(fā)酵的性質(zhì)，此過程稱為糖酵解。微生物中具有代表性的乳酸發(fā)酵是米根霉（Rhizopus oryzae）等霉菌類。細菌中則是乳酸桿菌。在乳酸桿菌發(fā)酵過程中僅從糖類制造乳酸的，稱為同質(zhì)乳酸發(fā)酵菌。鏈球菌，雙球菌，小球菌，乳桿菌屬（Lactobacillus）等和一部分乳酸桿菌均屬此類。除乳酸以外，還產(chǎn)生乙醇、乙酸和二氧化碳等副產(chǎn)品稱為異質(zhì)乳酸發(fā)酵菌。除明串球菌屬（leuconostoc）外還有數(shù)種乳酸桿菌屬于此類。在微生物的同質(zhì)乳酸發(fā)酵中，通過糖酵解途徑由糖類生成丙酮酸，經(jīng)乳酸脫氫酶作用形成乳酸。在微生物鏈球菌中制造L（＋）-乳酸，而乳酸桿菌制造D（—）-乳酸，也有兩種乳酸均能制造的等等。在異質(zhì)乳酸發(fā)酵時，與同質(zhì)乳酸發(fā)酵不同，它是按照以下的各個反應(yīng)進行葡萄糖的分解。 葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷酸+乙酰磷酸甘氨酰乙醛-3-磷酸經(jīng)糖酵解途徑，從丙酮酸形成乳酸，另一方面乙酰磷酸經(jīng)由乙酰輔酶A乙酰乙醛形成乙醇和乙酸。在異質(zhì)乳酸發(fā)酵中；生成L（+）-乳酸或者D（—）-乳酸，或二個都生成。 乳酸細菌能利用葡萄糖及其他相應(yīng)的可發(fā)酵的糖產(chǎn)生乳酸，稱為乳酸發(fā)酵。 由于菌種不同，代謝途徑不同，生成的產(chǎn)物有所不同，將乳酸發(fā)酵又分為同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵和雙歧桿菌發(fā)酵。 同型乳酸發(fā)酵：（經(jīng)EMP途徑） 異型乳酸發(fā)酵：（經(jīng)HMP途徑） 雙歧桿菌發(fā)酵: （經(jīng)HK途徑—磷酸己糖解酮酶途徑）

如果個人做,可以用一些現(xiàn)成的酸奶放到鮮奶里,60度10個小時左右就可以了

原理是通過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，使牛乳中酪蛋白凝固，同時，形成酸奶獨特的香味（與乙醛生成有關(guān)）。沒什么詳細的，乳糖變?nèi)樗峋褪侨樗峋萌樘?，通過自身轉(zhuǎn)化，生成乳酸，就像蜜蜂產(chǎn)蜜一樣進行物質(zhì)轉(zhuǎn)化，具體的要涉及所用的乳酸菌種生理代謝方面。