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1，民間制作醋的方法
秋天的話，你可以把柿子放入泡菜壇子里，密封放置30天，就可以實用了。醋味酸甜。我媽媽就是用這種方法自己制作醋。這個也算一種民間制作醋的方法吧。
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2，怎么用糯米做醋詳細方法怎么做
工具/原料糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用時研成粉末）方法/步驟1浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米2蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干后上甑蒸飯。待大汽上足后再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟，嚼不粘牙即可。3拌曲：米飯出甑后，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上。當品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒曲粉。4發(fā)酵：把拌曲后的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內(nèi)通風散熱，室溫度保持25-30℃。24小時后可聞到輕微酒香；36小時后酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發(fā)酵正常。5醋化：在入壇發(fā)酵過程中，為使糖化徹底，需繼續(xù)發(fā)酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。6成品：壇內(nèi)醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。
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3，醬油醋釀造的工藝流程具體步驟是什么
黃豆醬油
原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克
制作方法 1.蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時，把黃豆放進木桶或缸內(nèi)，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然后把它倒進籮筐內(nèi)，排掉水分，置于蒸桶里，水開后，蒸煮4～6小時即可。
2.發(fā)酵：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，并設若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發(fā)酵。發(fā)酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過發(fā)酵的黃豆，當表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內(nèi)，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發(fā)酵。
3.釀制：將經(jīng)過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應設有出油眼)。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內(nèi)或缸內(nèi)，最上層為食鹽。然后蓋上桶蓋或缸蓋，并用牛皮紙封好。
4.出油：經(jīng)過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內(nèi)，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味并略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾后拌入。
5.曝曬：將醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天，即可上市。但要注意，曝曬時晴天夜間可以露天放，讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。若發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)有蟲蛆或上面有一層白色霉菌時，應撈起棄去。
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4，如何在家里釀造醋
【家庭制作食醋的步驟及原理如下】： 一、制曲。 1、制曲時間：八月中旬，氣溫在28-30℃。 2、制曲步驟： ①將麥、芝麻、綠豆浸泡后、破碎、蒸熟。 ?、诮萸G子葉和花椒葉2小時?！ 、蹖⑷枯o料放入容器并加水進行攪拌至手握成團落地即散為止?！ 、艹蓧K，即將攪拌好的曲料裝入模具內(nèi)制成塊料?！ 、輰⑶鞣旁诓窈躺?，并用麻袋蓋上，放在陰處使之發(fā)霉4-6天出現(xiàn)黃綠色霉菌。⑥曬曲至干?！ 、哧帥鎏幈４妗！ 《?、發(fā)酵 1、將紅薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要變化為：原料中的淀粉經(jīng)過蒸熟轉(zhuǎn)化為溶解狀態(tài)，以便被酵母菌利用?！ ?、將煮熟的原料晾到25℃左右，然后與粉碎的成曲混合均勻裝缸放置在陽臺自然發(fā)酵。主要變化為：淀粉在曲中淀粉酵的作用下產(chǎn)生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下產(chǎn)生酒精和二氧化碳?！ “l(fā)酵過程分為三個階段：發(fā)酵前期--是酵母菌迅速繁殖的時期。主發(fā)酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化成酒精的時期，同時產(chǎn)生二氧化碳氣體，溫度上升。注意不能超過30-40℃，機械降溫的方法是用木鏟攪拌發(fā)酵，每天一次。發(fā)酵后期--酒精達到一定的積累，糖分基本耗盡，發(fā)酵作用緩慢。整個過程大約一個月。通過酒精發(fā)酵，發(fā)酵醪中，一般可達7%的酒精含量?！ ?、醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵醪與粗、細谷糠混合均勻，裝入瓷盔，放到土炕上，在蓋上棉被，進行醋酸發(fā)酵。主要反應是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好氣性微生物，所以要不斷地翻醅，在增加空氣的同時降低醅溫，每天翻醅一次。七天，醋酸含量達7-8%，即可用3%的食鹽終止發(fā)酵。醋酸發(fā)酵溫度控制在28-30℃?！ ∪?、淋醋。把發(fā)酵醪放入淋缸內(nèi)加水浸泡20-24小時，然后淋醋。最后裝缸密封一個月風味極好。我見老媽做過貌似，把麥麩、大豆，玉米、米飯，總之是五谷雜糧和水混合添進大缸里，封蓋最好加入醋糟，就是和發(fā)面一樣加入面孝一回事，速度快一些，不然時間長。大概三天倒出，重新混合，再封蓋，在三天混合封蓋，如此3-5回，后期時間可以長一點，一個月左右就可以加水出醋了，密封要嚴實以防起蛆高溫發(fā)酵的，以前見過，現(xiàn)在很少了。
5，醋的釀造方法 詳細一些
醋知識介紹：醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品，以含淀粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。醋在烹調(diào)中為主要的調(diào)味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質(zhì)溶解而利于人體吸收。比較著名的品種有江蘇鎮(zhèn)江的香醋和山西的老陳醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味較重的菜肴中。食醋因原料和制作方法的不同，可分為發(fā)酵醋和人工合成醋兩種，其品種主要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料為高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽，經(jīng)醋曲發(fā)酵后制成，呈淺棕色，香味濃郁，質(zhì)量較好，適合于蘸食和炒菜；熏醋原料除無黃米外，基本與米醋原料相同，發(fā)酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，顏色較深，以存放時間長者為好，適合于蘸食和炒菜；白醋(又稱醋精)為冰醋酸加水稀釋而成，醋酸的含量高于米醋等，酸味大，無香味。濃醋酸有一定的腐蝕作用，使用時應根據(jù)需要稀釋和控制用量。烹調(diào)菜肴時加點醋，不僅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，還能保護其中的營養(yǎng)素。但是正在服用某些藥物如：磺胺類藥、堿性藥、抗生素、解表發(fā)汗的中藥的人不宜食醋。 醋營養(yǎng)分析：1. 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積；2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾??；3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；4. 醋對皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護作用，中國古代醫(yī)學就有用醋入藥的記載，認為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效；5. 醋可以消除疲勞，促進睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀；6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收的作用。 醋補充信息：選購醋的技巧：1. 優(yōu)質(zhì)醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉淀物，質(zhì)量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時間有沉淀物；2. 優(yōu)質(zhì)醋帶有濃郁的醋香，質(zhì)量差的醋味較淡；用筷子蘸一點醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優(yōu)質(zhì)醋。 醋適合人群：一般人群均可食用脾胃濕盛、外感初起者忌服；胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。 醋食療作用：醋味酸苦、性溫，入肝、胃經(jīng)；有散瘀，止血，解毒，殺蟲的功效；主治產(chǎn)后血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫，又可解魚肉菜毒。 醋做法指導：1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應及時漱口以保護牙齒；2. 作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，第一次應多些，第二次應少些；3. 醋可以用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產(chǎn)品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；4. 醋用于烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質(zhì)如鈣、磷溶出，增加營養(yǎng)成分。不能
6，醋是怎么做的
用醋精釀成的 醋的做法，分固態(tài)法及液態(tài)法兩類。 一、傳統(tǒng)的固態(tài)法釀醋工藝主要有3種： 1、用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。 2、用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進行固態(tài)培菌，邊糖化邊發(fā)酵。再加水及麥曲，繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸，添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子，采用固態(tài)分層發(fā)酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。經(jīng)陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮(zhèn)江香醋。3、以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制得風味獨特的麩醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。 固態(tài)法釀醋工藝，由于是利用自然界野生的微生物，所以發(fā)酵周期長，醋酸發(fā)酵中又需要翻醅，勞動強度大。目前已采用純種培養(yǎng)麩曲作糖化劑，添加純種培養(yǎng)酵母菌制成的酒母，進行酒精發(fā)酵，再用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的醋母，進行醋酸發(fā)酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細菌α-淀粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進行酒精發(fā)酵,待酒精發(fā)酵結(jié)束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設有假底的醋酸發(fā)酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風及醋回流代替翻醅，并使醋醅發(fā)酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風回流法的產(chǎn)量，出醋率和勞動生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高。 二、傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種： 1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉，然后加水成液態(tài)，常溫發(fā)酵3-4個月。醋醪成熟后，經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。 2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng)3年陳釀，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建紅曲老醋。 3、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內(nèi)進行醋酸發(fā)酵而成，如遼寧省丹東白醋。 液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后，酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，接入純粹培養(yǎng)逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。發(fā)酵罐類型較多，現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐。它于50年代初期被聯(lián)邦德國首先用于食醋生產(chǎn)，稱為弗林斯醋酸發(fā)酵罐，并在1969年取得專利。日本、歐洲諸國相繼采用。中國自1973年開始使用。雜糧釀醋技術(shù)
釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各種原料性質(zhì)不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統(tǒng)的利用各種雜糧釀醋的技術(shù)。
一、原料配比 l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。
2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。
3、濕淀粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。
4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。
二、粉碎蒸熟
代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。
三、拌曲制醋
把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質(zhì)。
四、入壇發(fā)酵
把拌曲后的原料裝人發(fā)酵缸或壇內(nèi)進行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。
五、成品調(diào)味
通過壇內(nèi)醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調(diào)味品，經(jīng)沉淀過濾后即為香醋。
7，食醋的民間制作方法
米醋的釀造技術(shù) 主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 :1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。然后撈起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥。若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉，然后上甑蒸，冷卻后拌曲。 2．入壇發(fā)酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內(nèi)。冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節(jié)注意通風散熱。釀室內(nèi)溫度以25℃～30℃為宜，經(jīng)12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時后即可聞到輕微的酒香，36小時后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。 3．加水醋化：人壇發(fā)酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，后期以酒精發(fā)酵為主。為使糖化徹底，還要繼續(xù)發(fā)酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。 4．成品著色：通過壇內(nèi)發(fā)酵，一般冬春季節(jié)40-50天，夏秋季節(jié)20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。 在白醋中加入五香、糖色等調(diào)味品，即為香醋。老陳醋要經(jīng)過1～2年時間，由于高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質(zhì)更好。 工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發(fā)酵→加水醋化→成品著色。關(guān)于古代制醋方法中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸?！ ?，備料：能用做釀醋用的原料品種多樣，其它食醋多以糯米、麩皮為原料，而老陳醋是以高粱和麩皮為原料。 2，粉料：將八葉齊和疙瘩穗這兩種不同品種的高粱放入特制的粉碎機粉碎，使其成為四至六瓣的高粱糝面，粉碎的目的是為了增加高粱與大曲的接觸面，給以后的潤料、糊化、糖化、酒精發(fā)酵等工藝創(chuàng)造一個好的條件?！ ?，潤滲：將粉碎過的高粱糝面倒入準備好的木槽中，加入麩皮，麩皮和高粱的比例為1：1，把高粱糝面和麩皮翻攪均勻，攪拌時盡量使其松散，翻攪均勻后加水，每100斤高粱糝面加水75斤，邊加水邊攪拌，使高粱糝面能夠充分的受到水的浸泡，攪拌均勻后放在木槽中靜置十二個小時以上，使高粱糝面能夠充分吸收水分浸透脹潤?！ ?，蒸煮 ：蒸煮的主要目的是有利于加速糖化。蒸鍋上氣后，把浸泡好的高粱糝面和麩皮鏟入蒸鍋，鏟入時應盡量松散的使其平鋪在鍋底，這樣可使高粱糝面與微生物的接觸面擴大，有利于糊化均勻。裝入原料后就可以開始蒸煮了，整個蒸煮過程大約需要兩個小時，高粱糝面蒸至無夾心，不粘就可以了?！ ?，冷卻：將蒸熟的原料平鋪在冷散池中，加入70-80攝氏度的熱水浸泡，加水量為原料的225%。讓原料在水中浸潤二十分鐘，使高粱糝面能夠潤水充分，冷卻時要注意使原料溫度保持在25攝氏度以上，當溫度降至接近25攝氏度時冷卻完成。 6，拌曲： 釀醋的原料在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量有益的微生物，為了使這些微生物能夠得到充分的繁殖，我們需要在蒸煮后的原料中加入大曲，以滿足釀醋發(fā)酵的條件。拌曲這一工序的要點是必須在高粱糝面溫度降至25攝氏度前完成。25攝氏度是最合適發(fā)酵的溫度，這個溫度能促使糖化完全，有利于抑制雜菌，提高醋的品質(zhì)。按100斤原料兌入62.5斤磨成粉大曲的比例，充分攪拌均勻。大曲的運用極大地豐富了老陳醋的“色香味”，為老陳醋產(chǎn)生獨特的口感和味道起到了無可替代的作用?！ ?，酒精發(fā)酵：將原料裝入酒精發(fā)酵缸，使原料盡量松散的平鋪在缸里，因為還要加入大麥和大曲兌成的溶液，原料裝缸時只需裝滿一半就可以了，然后倒入酒精發(fā)酵缸65%左右大麥和大曲的特制溶液，要使總加入水量為原料的3倍。為了使缸內(nèi)的原料上下發(fā)酵能夠均勻一致，我們要讓原料和大曲溶液充分的融合，攪拌均勻后就可以封缸了。封缸的過程須用一塊大塑料布罩住整個缸口后用繩子沿缸口封緊，蓋上草墊以防缸內(nèi)溫度過低，不利于發(fā)酵，酒精發(fā)酵的特點是低溫發(fā)酵，這是做好醋的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。這時候的溫度最好控制在25-30℃，不宜太低，也不宜太高。大約十五天左右，缸內(nèi)原料的溫度下降，酒精發(fā)酵結(jié)束。高粱糝面經(jīng)酒精發(fā)酵后成為醋醅，俗稱“酵子”。 8，醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵是為了增加醋酸度的環(huán)節(jié)。將經(jīng)過酒精發(fā)酵后的醋醅啟封，我們發(fā)現(xiàn)醋醅經(jīng)過水的浸潤膨脹了，把醋醅撈出后稍稍晾干，就可以裝入柳條筐送到醋酸發(fā)酵車間進行醋酸發(fā)酵了，將醋醅倒入醋酸發(fā)酵缸中，這一步驟只需要裝多半缸就可以了，不宜裝滿。裝好后我們蓋上草墊開始醋酸發(fā)酵。醋化期的前幾天采用高溫發(fā)酵、加速醋化，第二天和第三天要將缸內(nèi)上部的醋醅由下向上稍稍松動，增加與空氣的接觸。第四天上下均勻翻動醋醅并徹底加以攪拌，翻攪時要用手掌將醋醅盡量摩擦，以加速醋化進行。以后每天的清晨和下午要進行一次。第九、第十天后，醋化作用基本完成，待醋醅溫度降至室溫時，醋化工序完成，醋醅成熟。 9，熏醅： 熏醅是將成熟的醋醅在爐炕上加火熏烤，其作用是使老陳醋的酯香、熏香、陳香能夠有機的結(jié)合在一起；同時熏醅也是產(chǎn)生老陳醋的獨特色澤的重要原因之一，經(jīng)過熏醅后的老陳醋與其它食醋相比，不需外加任何調(diào)色劑。 10，淋醋：缸內(nèi)醋化后，加水降低醋液中的酒精濃度，有利于空氣中的醋酸菌進行繁殖生長，這就是淋醋的作用。將白醋醅與黑醅分別裝入淋醋缸中，就可以開始淋醋了。清水流入裝有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二個小時，然后打開筒塞淋出醋液，再讓淋出的醋液流入裝有黑醅的淋缸中浸泡四個小時，這時候放出的醋液就成為了半成品。用同樣的方法重復過淋一次，即：使已經(jīng)成為半成品的醋液重新流入裝有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二個小時，然后再讓淋出的醋液流入裝有黑醅的淋缸中浸泡四個小時后，便成了未經(jīng)陳釀的新醋。淋醋時一般每100斤原料需要加水300-350斤左右?！ ?1，陳釀：經(jīng)過淋醋我們雖然已經(jīng)制成成品醋了，但老陳醋還需要經(jīng)過陳釀這一必不可少的環(huán)節(jié)。陳釀的好處能使新醋經(jīng)過醋化反應，產(chǎn)生出醇和綿酸的香氣。經(jīng)過淋醋后的醋液變酸，將醋裝入缸壇內(nèi)，此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，發(fā)出刺鼻的酸味。上層的醋液清亮，中下層醋液顯現(xiàn)原來的原料色，略呈渾濁狀。將上下層攪拌均勻，濾除懸浮物，陳釀的傳統(tǒng)工藝稱為“夏日曬，冬撈冰”， 陳釀期有三個月、半年、一年不等，醋也因此有陳醋、老陳醋之分。陳醋因濃縮失去大量水分，具有了濃郁的芳香，綿酸的口味，紫黑的色澤、掛杯的特色和久貯不變質(zhì)的品格。老陳醋經(jīng)過一年的日曬蒸發(fā)和撈冰后，其濃縮倍數(shù)可達3倍以上，醋的濃度大大提高，成就了老陳醋陳香細膩、酸味柔和的獨特口味。1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。然后撈起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥。若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉，然后上甑蒸，冷卻后拌曲。 2．入壇發(fā)酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內(nèi)。冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節(jié)注意通風散熱。釀室內(nèi)溫度以25℃～30℃為宜，經(jīng)12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時后即可聞到輕微的酒香，36小時后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。 3．加水醋化：人壇發(fā)酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，后期以酒精發(fā)酵為主。為使糖化徹底，還要繼續(xù)發(fā)酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。 4．成品著色：通過壇內(nèi)發(fā)酵，一般冬春季節(jié)40-50天，夏秋季節(jié)20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。 在白醋中加入五香、糖色等調(diào)味品，即為香醋。老陳醋要經(jīng)過1～2年時間，由于高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質(zhì)更好。 工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發(fā)酵→加水醋化→成品著色。米飯煮好（最好是糯米）。涼到20度左右，拌入酒曲（也叫甜酒藥）。保持在20度環(huán)境下，1～2天就是酒釀。再存放半到1個月就是米酒。密封一年以上就是黃酒。不密封一年以上就是米醋。再看看別人怎么說的。