酸菜魚的家常做法 簡單教程，酸菜魚怎么做好吃簡單點(diǎn)的

你去街上買做酸菜魚的調(diào)料，和做一般魚沒什么區(qū)別，就是要入味，調(diào)料很重要~~

魚切片，放鹽、蛋清及生粉拌。 鍋內(nèi)燒熱油（加一些豬油），放魚頭骨炸一炸，放入蔥 姜 蒜爆鍋，加水 胡椒 鹽 大火煮開至湯白（鍋要蓋嚴(yán)）。倒入炒好的酸青菜，少許糖，泡野山椒，料酒，至湯煮好后，放入拌好的魚片，煮2—3分鐘起鍋，加味精蔥花即可.

1．必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對齊。 2．整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。 3．原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 步驟： 1．把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。 2．把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3．把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。

酸菜魚的制作材料：主料：1,鮮魚一條,片成片,用兩大匙淀粉,一匙鹽抓勻碼味。2,泡酸菜約半斤,切絲。3,泡辣椒八個(gè),切碎。4,花椒約二十粒。5,老、鍋中放油燒六成熱，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜絲炒約半分鐘。姜一小塊,切片。6,蒜2、加湯或水，燒沸后下魚頭、魚骨、料酒熬煮約十分鐘。3、倒入湯鍋中燒沸，將魚片抖散逐一放入鍋中。4、同時(shí)將炒鍋洗凈置火上，放油燒至六成熱，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜歡吃辣的人可以在此時(shí)放入兩大匙油辣椒一同炒）。5、把炒鍋中的泡辣椒碎潑入煮酸菜魚的鍋中。、繼續(xù)煮約一分鐘，放雞精攪勻后起鍋。7、起鍋后撒上蔥花即成！半個(gè),切片。7,蔥四棵,切碎。8,料酒兩匙。9,雞精一匙。

先將魚切好加姜，料酒。鹽。豆粉。雞蛋清。酸菜切絲待用。菜油下鍋燒熟。下酸菜炒斷生。加湯燒開。加魚頭。魚骨燒一會(huì)。湯發(fā)白后。加入魚片。加泡野山椒。鹽。味精。胡椒適量。起鍋及成，

做重慶酸菜魚可以用草魚、大頭魚、鯉魚。我一般愛用大頭魚來做，一條魚可以兩吃，魚頭可以蒸剁椒，魚身做酸菜魚?；蛑毁I魚身就更便宜了，又能吃著美味的酸菜魚又省錢，多好呀。 原料： 大頭魚身一條、酸菜。 調(diào)料： 泡姜、泡辣椒、大蒜、生姜、干辣椒段、花椒粒、花椒粉（沒有可不放）、鹽、料酒（或白酒）、生粉、雞蛋一只、味精、蔥段。 做法： 1、買大頭魚時(shí)可讓攤主幫忙把魚剖成三大片，回來洗凈后，先把魚骨切成段，然后把肚，腹上的大排刺片下來； 2、再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用； 3、酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎； 4、片好的魚片加上料酒和鹽先腌上； 5、炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用； 6、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量，清水煮上； 7、趁煮酸菜湯時(shí)就把腌上的魚再加入雞蛋清，生粉拌勻； 8、酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味，再把魚骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來好吃哦），煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過，表明煮好了； 9、把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底，再把魚片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚骨上，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里； 10、炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚就做好了。

材料：草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。做法：先處理魚，將魚片成魚片?！?、先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。6，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。小貼士：可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚排熬好的酸菜魚湯當(dāng)作鍋底，涮魚片和其他肉類蔬菜，就是酸菜魚火鍋啦。

酸菜魚簡單的制作方法供大家參考 　　【原料】 　　草魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克。 　　【制作過程】 　　將魚兩面各切３分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時(shí)撈出； 鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約１０分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋。 　　【特點(diǎn)】 　　四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩

上超市買袋泡酸菜,和泡椒,回家把酸菜切絲,泡椒切塊,再切點(diǎn)姜絲,再把草魚洗凈,把魚肉從椎骨切下來,就剩下魚頭連著椎骨,把切下的魚肉斜刀片成一片一片的魚片.放在碗中,打入一個(gè)雞蛋清抓抓待用.這時(shí)把鍋燒熱倒上油適量,把姜絲先放到鍋里炒出香味,放入酸菜和泡椒炒出香味,放入水適量,(愛喝湯可多放水可放入高湯也行),把魚頭骨架放入煮二十分鐘,把魚肉片放入散開,順便把雞蛋黃放入,省得浪費(fèi).煮幾分鐘,放入鹽和味精,根據(jù)自己口味放.泡椒愛吃辣可以多放.

最簡單的，先將炒鍋放多些水，在把袋裝酸菜放入，一同大火煮開，改用小火慢慢微燉，盡量然酸菜多煮會(huì)兒，在等的時(shí)候可以把買好的黑魚片洗干凈，用鹽，料酒，生姜片，雞蛋清腌制下，最后酸菜煮了差不多的時(shí)候，把魚片放下去，出鍋前加入味精。

酸菜魚的做法--【特點(diǎn)】 鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口?！驹稀恐髁?鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克?！局谱鬟^程】1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

材料：酸菜、草魚配料：山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻調(diào)味料：胡椒粉、鹽、色拉油、生粉1、 一般用草魚或者黑魚為佳?！　?、 洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚翅　　3、 將欲身和頭部分開，魚頭對切。（不宜切斷）　　4、 用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時(shí)調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵(lì)此法） 　　5、 把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜?。?。（此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會(huì)碎的。）　　6、 取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用?！　?、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。　　8、 魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會(huì)效果更佳）　　9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)，切成段狀　　10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。下鍋　　11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時(shí)將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚頭和魚骨。然后加入水或者高湯燒開 （冷水為佳）　　12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味?？捎眯∩滓ㄉ僭S湯嘗試。（雞精略多）　　13、 然后用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。　　14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚片時(shí)不宜翻動(dòng)過多，這樣能保證魚片的完整。）　　15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。　　16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個(gè)香噴噴的酸菜魚就做好了。

直接買包酸菜魚的配料，簡單快捷

主料 ： 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作方法： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩? 3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚是關(guān)東有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨(dú)特的菜肴。

【原料】 草魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克。 【制作過程】 將魚兩面各切３分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時(shí)撈出； 鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約１０分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋。 【特點(diǎn)】 四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩

酸菜魚材料：酸菜、草魚 配料：山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻 調(diào)味料：胡椒粉、鹽、色拉油、生粉 [烹飪過程] 準(zhǔn)備階段 1、 一般用草魚或者黑魚為佳。 2、 洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚翅 3、 將欲身和頭部分開，魚頭對切。（不宜切斷） 4、 用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時(shí)調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵(lì)此法） 5、 把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜?。＃ù颂幾⒁? 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會(huì)碎的。） 6、 取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。 7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。 8、 魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會(huì)效果更佳） 9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)，切成段狀 10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。 下鍋 11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時(shí)將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚頭和魚骨。然后加入水或者高湯燒開 （冷水為佳） 12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味?？捎眯∩滓ㄉ僭S湯嘗試。（雞精略多） 13、 然后用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。 14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚片時(shí)不宜翻動(dòng)過多，這樣能保證魚片的完整。） 15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個(gè)香噴噴的酸菜魚 星庫魯庫 2008-07-25 10:12 檢舉 主料】草魚1條（1000~1250克）、泡酸菜250克 【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細(xì)豆粉20克、雞蛋1個(gè)

酸菜+魚。主要是刀功

酸菜魚是四川川菜中最有名的菜菜肴之一，下面我們介紹簡單的家常酸菜魚的做法，對于想了解酸菜魚制作方法的，怎樣做酸菜魚的朋友做個(gè)參考。 酸菜魚的做法： （酸菜魚的主料輔料） 鮮魚1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克 蒜 10克 雞蛋清 2個(gè)泡紅辣椒 15克 鮮湯 1500克 川鹽 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克 （酸菜魚的制作方法） 酸菜魚的做法1. 將四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再?zèng)_洗一下，以免太咸。 酸菜魚的做法2. 將鯉魚宰殺干凈，待用； 酸菜魚的做法3. 在魚頭和魚身連接處，將魚肉和魚頭用刀劃開，但不要將魚骨砍斷，從魚尾開始，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，直至魚頭，這就分開了一側(cè)的魚肉，另一次同樣處理； 酸菜魚的做法4. 將魚肉改斜刀切成大片，加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿，淋上濕淀粉，待用； 酸菜魚的做法5. 魚骨切5厘米長的段； 魚頭從中間劈開，一份為二，待用； 在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入高湯或清水，大火燒開； 然后，放入魚頭和魚骨，蓋上鍋開，大火燒5分鐘； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入魚片，看到魚片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。 （酸菜魚的工藝關(guān)鍵） 1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對齊。 2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。

酸菜魚的做法原料：青魚(草魚)一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。步驟：1.把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。3.把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。注意：1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時(shí)以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。后記：對于我所炮制的酸菜魚，我所有的朋友的評價(jià)是：好！好！好！絕了！附：凡感興趣的各位看官可以用此法試試。 二、酸菜魚為川東傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。原本是川江漁家的家常菜，后經(jīng)改進(jìn)，逐步推廣，深受好評。我記得上個(gè)世紀(jì)90年代處，幾乎所有的四川家庭都在做酸菜魚。大家聚會(huì)或者喝茶聊天，幾乎都在談?wù)撊绾螌⑺岵唆~做得更好。這股酸菜魚風(fēng)迅速刮遍全國，比現(xiàn)在的水煮魚還厲害。原本5毛錢一斤的酸菜也迅速飆升至6塊錢，可見全國人民的熱衷程度。酸菜魚成菜具有湯清不出氣，燙鮮微咸辣、酸菜味濃厚，肉滑嫩細(xì)膩、開胃增食欲（這些話是我在重慶一家做酸菜魚很出名的店里看到的）的特點(diǎn)。 具體做法： 原料：花鰱或草魚（花鰱最好）、精鹽、雞蛋清、鮮豬油（豬油最好，因?yàn)轸~本身比較清淡，如沒有其他油也可）、獨(dú)蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、蔥花、泡辣椒、胡椒面、老姜 做法： 1、魚去麟，去內(nèi)臟，斜片成薄片（片一定要?。磧粞?，碼入精鹽、白酒攪勻，再放入雞蛋清、淀粉攪勻待用（注意先后順序，不能同時(shí)或顛倒，否則不入味，舉一反三，任何這樣的處理均如此）。 2、將鮮豬油入鍋化成油；獨(dú)蒜剝皮；老姜切成米，加開水熬制成老姜水（一定要多熬，這是去腥味的關(guān)鍵）；泡菜、泡海椒切成絲。 3、制湯：鍋置火上，下豬油，燒熱后放獨(dú)蒜燒軟，再下酸菜炒干水汽，加適量水，煮開后放魚的頭、尾和骨，放胡椒面，待湯熬得發(fā)白的時(shí)候，用漏勺撈出魚骨和酸菜。（也可不撈出，一般酸菜煮過之后不好吃，而且顏色也不好看，所以比較講究的做法是撈出） 4、煮魚：待湯開，下魚片，用湯勺攪一下，撈出放入大盆（這要看魚的老嫩和魚片的薄厚而定，總之不能煮老，六分熟正好，因?yàn)楹竺孢€有燙的過程）。往湯里放精鹽、胡椒面、白糖，中和原有的咸味；再加老姜水煮一會(huì)兒；往魚片上撒些花椒面、味精、蔥花，將煮開的湯倒入盆中（此為燙的過程）。 此前要注意，精鹽的用量，因?yàn)榇a魚片用過，煮魚片用過，酸菜本身也是咸的，所以要小心用量，不要用多。同時(shí)，胡椒面也用過兩次，注意用量。 5、最后鍋內(nèi)放油，放泡辣椒、蒜米炒出味，倒入盆中既可。三、主料：鱸魚或羅非魚、鯰魚都可以（不要用鯉魚）一條，最好是活魚，材料：鯉魚600克，泡酸菜100克，泡紅辣椒25克，泡子姜，蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，肉湯500克，熟菜油500克。 做法：將魚兩面各劃三刀，酸菜濾干水分，切成細(xì)絲，辣椒剁碎，泡姜切成粒。炒鍋置于火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸至金黃色時(shí)撈出。鍋內(nèi)留油，放入辣椒，姜，蔥花，再加入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。煮沸后移至小火，加入酸菜，燒十分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋，蔥花，用濕淀粉勾成薄芡，澆在魚身上即可。

作為一種投入不大、制作簡單的家常菜，酸菜魚向來頗受餐桌的追捧。今日，特級(jí)廚師高明理就為你介紹它的專業(yè)做法。 【主料】草魚1條（1000~1250克）、泡酸菜250克 【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細(xì)豆粉20克、雞蛋1個(gè)。 【做法】 流程一：將魚洗凈，頭剖開，用刀取下兩扇魚肉，魚骨切成塊，魚肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 流程二：魚片加鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 流程三：炒鍋下油燒至五成熱，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚片煮1～2分鐘，連魚帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜、蒜米、蔥花。 流程四：鍋內(nèi)下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成。

主料 ： 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作方法： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚是關(guān)東有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨(dú)特的菜肴。

放酸菜再放魚..喜歡可以再放點(diǎn)辣蕉..為了方便..其他就不用放了.

``先把油熬好``然后放些干辣椒``要昆的那種``然后把酸菜放進(jìn)去``在后要把魚弄些豆粉`然后把鍋里參點(diǎn)水``在把魚倒進(jìn)去``熟的時(shí)候防些調(diào)料就好了

我通常的做法是買條非洲鯽魚即可。魚先洗干凈（里面黑色的東西一定要去干凈），把魚先用鹽腌15-20分鐘。然后油鍋里文火把兩面炸到金黃色，再把酸菜絲和姜絲覆蓋在魚的上面。加點(diǎn)水，耗油，文火煮就可以了。那樣就能讓酸菜的味道滲進(jìn)到魚肉里面去，就那么簡單哦！味道嗎？當(dāng)然不錯(cuò)！

材料準(zhǔn)備：說的那么繁瑣，我給你說個(gè)最簡單的，去菜市場買，也可以用鯰雨和鯽魚，你去買魚的時(shí)候叫賣魚的給你把魚殺了，再片好，然后買包酸菜，就是菜場里買1元錢一袋的，里面有紅色泡椒那種，再買一瓶泡椒，姜、大蔥、蒜、花椒。 做法：將魚洗干凈漓干，加點(diǎn)芡、鹽、蛋清腌制（這樣魚肉吃起嫩滑一些）待用，把姜拍爛，大蔥切段、蒜切塊待用；把油倒入鍋中7層熱的時(shí)候?qū)⒔c花椒放下炒出香味，然后放入泡椒（看自己口味多少放，可以直接放，也可以剁碎了再放），炒1分鐘，放入酸菜，再炒3分鐘左右，加上上湯（沒湯就加水），然后放點(diǎn)雞精、鹽；等湯燒開后放入魚，蔥段就OK了~！還可以在這里面加點(diǎn)豆腐，味道也很不錯(cuò)哦~！

酸菜和魚一起做^_^

用草魚是一般的傳統(tǒng)的作法| 主要還是在煮魚的時(shí)候開始要用大火. 才能出能白的濃湯. 這樣就比較鮮美

酸菜魚的做法一： 材料： 鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法： 1、鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成 1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。 2、鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。 3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。 4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。 注意： 1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對齊。 2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。 酸菜魚的做法二： 特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料： 主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 做法： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩? 3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚的做法三： 用料： 草 魚 1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 姜片 25克 姜 米 10克 蒜米 10克 蔥 花 10克 大蔥節(jié) 50克 精 鹽 4克 料酒 20克 味 精 2克 胡椒粉 2克 干細(xì)豆粉 50克 雞蛋 2個(gè) 做法： 1、將魚剖殺洗凈，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 2、魚片下鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 3、炒鍋內(nèi)水燒沸，下魚頭、魚骨燒至斷生撈起。 4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚片煮片刻，連魚帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜米、蒜米、蔥花。 5、炒鍋內(nèi)下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即可。 酸菜魚的做法四： 酸菜魚是全國聞名的一道川菜，做起來也不算太難，但要做得好，做地道，也沒那么容易。 在此，現(xiàn)將自己做酸菜魚的一點(diǎn)心得獻(xiàn)給大家參考。 1、選料。首先是酸菜。在我用過的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產(chǎn)的泡青菜和成都新繁產(chǎn)的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點(diǎn)是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場上所賣的半成品酸菜魚調(diào)料，其中的酸楚多發(fā)暗，缺少鮮味，不堪使用。 酸菜魚所用的魚，我常用草魚，因其價(jià)錢便宜，做得好時(shí)味道也說的過去。若用鯰魚，甚至青鱔，白鱔當(dāng)然更好。 2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚講究味清，鮮。因此，決不能用紅辣椒。該用腌制過的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜后，入口時(shí)并不顯得很辣，而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過火，一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過火必然影響酸菜的鮮活的味道。 4，調(diào)味。完成后調(diào)味時(shí)，應(yīng)放入一點(diǎn)點(diǎn)白糖。不然味顯單薄，無回味余 酸菜魚的做法五： 原料： 青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 做法： 1、把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。 2、把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3、把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 注意： 1、魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時(shí)以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 2、煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。