一．自釀葡萄酒不發(fā)酵怎么辦
1．你看看是不是有那個(gè)步驟沒(méi)做好選擇新鮮，無(wú)霉?fàn)€的紫玫瑰葡萄，色澤越深越好，關(guān)鍵是要新鮮，這葡萄是特意用來(lái)釀酒的，好賣(mài)的很，都是幾框幾框的買(mǎi)，要新鮮還得預(yù)定，我沒(méi)有那么大的家什，只買(mǎi)了一框，我這一框是20公斤；摘去葡萄梗，將表皮有破裂的葡萄，未成熟的青葡萄，一一剔除掉，摘下的葡萄放進(jìn)事先洗凈晾干，無(wú)油的不銹鋼桶內(nèi)，注意葡萄千萬(wàn)不可以水洗，一則是無(wú)法保證水分的去除，而且自釀葡萄酒的天然酵母就是葡萄表皮上面的那一層白色的霜狀物；用干凈的木杵，反復(fù)把桶內(nèi)的葡萄杵搗破皮，越爛越好，發(fā)酵時(shí)間更快；按照每公斤葡萄200克冰糖的比例，放入冰糖，并繼續(xù)搗杵，攪拌均勻，我這里用的是大塊冰糖，估計(jì)應(yīng)該比那種單晶冰糖要好；把拌好的葡萄冰糖混合汁裝入大口玻璃瓶，注意瓶子不可以裝滿(mǎn)，到三分之二處就要停止，用保鮮膜封口，扎緊，每天攪拌一次，放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵，一般說(shuō)來(lái)，裝瓶后24小時(shí)即可觀察到瓶?jī)?nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。
2．這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡，增加葡萄酒的色澤；經(jīng)過(guò)15—20天（根據(jù)具體的溫度來(lái)決定），發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康祝緵](méi)有了氣泡的產(chǎn)生，標(biāo)志作第一次的初步發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，此時(shí)要把殘?jiān)途埔悍蛛x。
3．把酒和渣裝進(jìn)過(guò)濾袋（用密眼紗布縫制），慮出原酒，再用手由輕到重的擠壓，像擰衣服一樣，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀簟?/p>
4．最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁；第二次發(fā)酵，時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)基本澄清，也不再升起氣泡，這時(shí)對(duì)瓶?jī)?nèi)酒液進(jìn)行又一次過(guò)濾，用四層紗布疊成過(guò)濾網(wǎng)，濾出清澈的酒液（因?yàn)槭亲约汉?，沒(méi)有必要去用澄清劑)，分裝進(jìn)消毒過(guò)的空酒瓶，用軟木塞密封，平放在陰涼處，可以較長(zhǎng)時(shí)間保存。
5．什么時(shí)候想喝，就拿出一瓶，建議每天晚上臨睡前喝一杯喲（不超過(guò)100ML)。味道直逼長(zhǎng)城干紅喲！如果招待女士，可以在里面加入蜂蜜，那可是在甜美中陶醉，在陶醉中美麗！
二．自釀葡萄酒怎么做?
狠簡(jiǎn)單 第一步 ：準(zhǔn)備工作葡萄若干 容器一個(gè) （最好是壇子） 白糖 白酒 】 第二部 ：把容器清洗干凈 在吧事先清洗好的葡萄淋干水后放進(jìn)容器中 一層葡萄一層白糖 （白糖的多少取決于個(gè)人口味） 如果愿意的話一個(gè)——50斤 的容器可以放進(jìn)半斤白酒（白酒可以不放）第三部： 密封 一塊塑料布之類(lèi)的東西用細(xì)繩勒好 上面放個(gè)木板一類(lèi)的東西壓實(shí) （最好上面在放快石頭）為 的就是密封 第四步 ：放在陰涼的地方就行】第五步：最少2個(gè)月以后打開(kāi)后用紗布一類(lèi)的物品過(guò)濾一下就可以直接引用了 不建議一次性全取出來(lái) 可以隨時(shí)想喝隨時(shí)去過(guò)濾
三．如何自制葡萄酒？
1． 自己釀造葡萄酒是非常簡(jiǎn)單的，大家可以因地制宜，另外注意衛(wèi)生就行了，按照我介紹的方法釀造出來(lái)的葡萄酒屬于干紅葡萄酒，并且一般比買(mǎi)來(lái)的干紅更醇和。
2． 工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴(yán)禁使用化肥和農(nóng)藥的。
3．市售葡萄的確很難保證不使用農(nóng)藥，但據(jù)我知道一般果農(nóng)也很忌諱把 農(nóng)藥直接噴灑在葡萄上的，因?yàn)檫@會(huì)在葡萄皮上形成斑點(diǎn)，而且縮短了葡萄保鮮期。
4．（如果實(shí)在不放心可以用水整串淋洗。） 然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業(yè)上是用粉碎機(jī)粉碎的。
5．法國(guó)傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進(jìn)盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業(yè)上也有用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，只發(fā)酵葡萄汁的。
6． 如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內(nèi)而使顏色變紅。 一：釀酒所需的工具： 主發(fā)酵器。
7．建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
8． 二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破俊嬃掀?、礦泉水瓶等。 一根細(xì)塑料管。用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
9． 木棒或筷子。用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 絲襪或細(xì)紗布。用來(lái)過(guò)濾葡萄酒汁。 材料： 非常簡(jiǎn)單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。
10．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：。 過(guò)程： 將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
11． 取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。
12．洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。 把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
13． （如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
14．） 當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿(mǎn)，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
15． 將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以?xún)?nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。
16． 在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
17．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
18． 葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。
19． 當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。
20．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 1此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。
21．在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。 1 二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。
22．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿(mǎn)，蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。
23．將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來(lái)。
24．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。
25． 注意事項(xiàng)： 各類(lèi)容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。
26． 在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。
四．葡萄酒不攪拌沒(méi)有氣泡,一攪拌就有很多是為什么
1．發(fā)酵葡萄酒，一般正常的需要十幾天才能完全發(fā)酵好，發(fā)酵過(guò)程會(huì)有氣泡產(chǎn)生，在攪拌時(shí)會(huì)有更多氣泡生成，這是酵母的作用，生成酒精的同時(shí)，產(chǎn)生二氧化碳。
