啤酒有什么菌發(fā)酵，啤酒是用哪種微生物發(fā)酵的

酵母

甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 我的理解：一般酒的發(fā)酵微生物都不是單一的，所以發(fā)酵微生物有根霉、毛霉及少量酵母。 根霉、毛霉很主要的作用：作為糖化菌。 酵母的作用：發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生酒精。 兩者一加，甜酒就產(chǎn)生了，嘎嘎！

如果是酵母菌，可以比較同步發(fā)酵，其他菌，不好掌握同步速度，波動(dòng)較大。不過，家用啤酒發(fā)酵可以嘗試多菌混合發(fā)酵，感受變化的口感，別有風(fēng)味！

主要就是使用酵母性能的區(qū)別下面發(fā)酵啤酒發(fā)酵結(jié)束后酵母聚集沉降于發(fā)酵液底部，國產(chǎn)啤酒99.9%以上都屬于下面發(fā)酵啤酒上面發(fā)酵啤酒發(fā)酵結(jié)束后酵母懸浮于發(fā)酵液中或表面，上面發(fā)酵啤酒在西歐尤其是英國比較多，其他地區(qū)都比較少其他工藝也有一些區(qū)別，太復(fù)雜這里講不了

釀酒微生物參與發(fā)酵淀粉和糖類物質(zhì)生產(chǎn)酒的微生物。釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌3大類。酒化菌釀酒工業(yè)中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發(fā)酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產(chǎn)啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學(xué)家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養(yǎng)細(xì)胞呈卵圓形，有時(shí)少數(shù)呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達(dá)10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發(fā)酵；③裂殖酵母：其特點(diǎn)是以分裂方法繁殖，細(xì)胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生香味。糖化菌可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強(qiáng),繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精,不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。細(xì)菌其代謝產(chǎn)物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過程中，適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點(diǎn)。在釀酒工業(yè)中常用的細(xì)菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)上常用的典型的上面發(fā)酵酵母。菌體維生素、蛋白質(zhì)含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細(xì)胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血質(zhì)、輔酶A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中，常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。主治消化不良，腹瀉及腸胃充氣等癥，可防治腳氣病，多發(fā)性神經(jīng)炎，糙皮病?；钚跃饕煞郑荷锘钚跃?、氨基酸、B族維生素等以及各種促消化因子。功能：1、構(gòu)建機(jī)體生物屏障，幫助幼鴿快速建立或病鴿恢復(fù)消化道菌群平衡；2、菌體代謝產(chǎn)酸，保持消化道酸性環(huán)境，抑制細(xì)菌和寄生蟲生長；3、提高免疫細(xì)胞活性，使賽鴿免于疾病感染，同時(shí)有助于疾病后的康復(fù)。適應(yīng)癥：信鴿消化不良，糞便不成型，綠便，渣狀便，鴿棚中臭味重，鴿體消瘦及營養(yǎng)不良等。對于輕度腸道感染可完全替代抗生素使用。在比賽前使用可預(yù)防消化道細(xì)菌感染。在疾病治療后使用迅速恢復(fù)腸道功能等。使用方法：4粒膠囊泡水一升，供信鴿全天自由飲用。初次使用連續(xù)三天，日常管理時(shí)每周使用兩三次。益生菌包括：乳酸菌素片、哮母片、腸益菌、啤酒哮母等。

安 琪酵母與啤酒酵母的區(qū)別：安 琪酵母包括面包酵母、釀酒酵母，啤酒酵母是釀酒酵母。1、啤酒酵母是用于釀造啤酒的酵母，多為釀酒酵母的不同品種。 細(xì)胞形態(tài)與其它培養(yǎng)酵母相同，為近球形的橢圓體，與野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)上常用的典型的上面發(fā)酵酵母。2、菌體維生素、蛋白質(zhì)含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細(xì)胞色素c、核酸、谷胱甘肽、凝血質(zhì)、輔酶a和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中，常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒，被稱為“液體面包”，是一種低濃度酒精飲料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人傷身、少量飲用反而對身體健康有益處?，F(xiàn)在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。

啤酒的原料 水 水是啤酒的血液, 啤酒中至少含有90%的水分, 水中的無機(jī)物的含量、有機(jī)物和微生物的存在會(huì)直接影響啤酒的質(zhì)量. 一般啤酒廠都需要建立一套釀造用水的處理系統(tǒng). 也有些啤酒廠采用天然高質(zhì)量的水源, 甚至有些采用冰川雪水來釀造 啤酒的. 麥芽 除了水之外, 麥芽是制造啤酒時(shí)比例最大的原料,一般占75%以上, 甚至有不用大米或其他糧食等輔料, 而全部采用麥芽來釀造啤酒的.麥芽一般用大麥制成, 特殊情況下也有采用其他糧食制作的. 輔料 大米,玉米 大麥 大麥?zhǔn)恰瓰槭裁醇Z食作物中會(huì)用大麥來釀造啤酒? 大麥有良好的生物學(xué)特性, 對土壤和氣候的要求較低, 所以它能在地球上廣泛分布, 大麥便于發(fā)芽, 酶系統(tǒng)完全, 制成的啤酒別具風(fēng)味; 大麥潁果結(jié)果的生物化學(xué)及形態(tài)--生理學(xué)特征, 比小麥等其他谷物更適宜于啤酒釀造的機(jī)械化工藝. 大麥的價(jià)格在谷物中又是較為便宜的. 酵母 人們對發(fā)酵面包的酵母可能都有所了解, 啤酒酵母是另外一種酵母菌, 具體的說啤酒酵母是一種不能運(yùn)動(dòng)的單細(xì)胞低等植物, 其細(xì)胞只有借助顯微鏡才能看到, 肉眼看到的乳白色濕潤的酵母泥是無數(shù)酵母細(xì)胞的集合體.自然界存在的酵母很多, 但不是所有的酵母都可以用來釀造啤酒; 科學(xué)家們把對啤酒發(fā)酵有利的酵母稱為啤酒酵母, 在啤酒生產(chǎn)中酵母需要經(jīng)過純粹的培養(yǎng)而獲得.啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的. 酒花 啤酒中清爽的苦味實(shí)際上是酒花的貢獻(xiàn), 這種苦味質(zhì)不但可以防止啤酒中腐敗菌的繁殖,還能殺死發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的乳酸菌和酪酸菌沫性能的作用啤酒風(fēng)味和啤酒泡防腐劑, 還有改善, 使. 酒花不僅是啤酒天然的之細(xì)膩和持久. 酒花在我國俗稱蛇麻花, 啤酒花, 忽布等, 我國新疆、寧夏地區(qū)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的啤酒花. 酒花的英文是hop, 拉丁學(xué)名是蛇麻(humulus lupulus l. ), 是一種多年生纏繞草本植物,屬?？坡刹輰? 有的植株生長期可長達(dá)50年, 葉子呈心狀卵形, 常有三五個(gè)裂片, 葉面非常粗造, 主枝按順時(shí)針方向右旋攀沿而上. 只有雌株才能結(jié)出花體.每年六、七月間開始開花, 盛開之時(shí), 香飄十里.

是酵母菌!　　啤酒的釀造過程　　要想全面了解啤酒的釀造過程最好是參觀一家啤酒廠。下面的內(nèi)容只是一個(gè)簡單的講解。在很多開放的啤酒廠里，你可以通過品味不同品種的啤酒來享受啤酒的芳香、味道，還可以了解發(fā)酵的細(xì)節(jié)和釀造設(shè)備?！　≈谱鼷溠繚{（Mashing）：干燥的麥芽在磨坊中碾碎后加入溫水浸泡兩個(gè)小時(shí)。把麥芽過濾出去剩下的漿液被稱作甜麥芽漿（Sweet Wort）。這個(gè)過程根據(jù)釀造技師的要求會(huì)有很多變化，甚至環(huán)境的因素也會(huì)影響這個(gè)過程。　　時(shí)間與溫度（Time and Temperature）：釀造啤酒最重要的兩個(gè)方面就是時(shí)間和溫度控制。這個(gè)因素在制作麥芽漿、發(fā)酵和熟化過程中尤為重要。在麥芽漿的制作過程中低溫可以使麥芽產(chǎn)生更多的麥芽糖用于發(fā)酵，而溫度偏高的效果正好相反。因此，溫度在這個(gè)環(huán)節(jié)上可以直接影響到啤酒的酒精含量?！　♂勗欤˙rewing）：在啤酒廠有兩類加熱容器。一種是麥芽桶，用來浸泡麥芽的；另一種則用于把麥芽漿和啤酒花烹煮1到2個(gè)小時(shí)。這個(gè)烹煮過程使這兩種成分充分結(jié)合，殺滅不必要的微生物并凝結(jié)蛋白質(zhì)。這種容器大多用加熱絲均勻加熱，但也有的啤酒廠使用傳統(tǒng)的方法加熱，比如天然氣或汽油火焰?！　〖尤肫【苹ǎ℉opping）：在啤酒的烹煮過程里要加入一定量的啤酒花，當(dāng)然與麥芽相比是很少的。啤酒花一般在第一次烹煮時(shí)加入，有時(shí)進(jìn)行兩次添加來提高蛇麻草的濃度。如果釀造技師希望該款啤酒的啤酒花氣息非常濃郁的話，他還可以很晚才加入啤酒花。最后，啤酒花的殘?jiān)ㄟ^使用離心設(shè)備或者使用過濾網(wǎng)除掉?！　“l(fā)酵（Fermentation）：在烹煮和加入啤酒花以后，麥芽漿被倒入發(fā)酵池（開放的或封閉的都有）。在這個(gè)時(shí)候，酵母被加入進(jìn)來，于是發(fā)酵過程便開始了。這個(gè)過程通常要持續(xù)3到4天，在液體表面呈現(xiàn)出很多泡沫，這些泡沫有時(shí)也被過濾掉?！　∈旎∕aturation）：在發(fā)酵過程完成后，啤酒被放入儲存容器（Lagering Vessel）準(zhǔn)備熟化。在過去，這種儲存容器是木質(zhì)的，但是目前啤酒廠使用的都是不銹鋼制作的。大多數(shù)啤酒都要經(jīng)過幾天、幾周或者幾個(gè)月的儲存后才能裝瓶上市。

啤酒酵母用于釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品種。 E．C．Hansen（1883）開始分離培養(yǎng)酵母并將它用于釀造啤酒分類學(xué)：微生物界-真菌門-子囊菌綱-內(nèi)孢霉目-內(nèi)孢霉科-酵母屬-啤酒酵母種

酵母菌啊

前面的網(wǎng)友都說的很詳細(xì)了，我就我個(gè)人的理解簡單的說幾句吧，LZ說的微生物的話，應(yīng)該是指啤酒酵母吧，假若不是的話，那就難說了，那就是發(fā)酵不太成功（染菌），啤酒酵母的話在發(fā)酵中起到了重要作用，可以說啤酒酵母是整個(gè)發(fā)酵的核心，酵母的好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品的品質(zhì)以及發(fā)酵的效率，酵母在發(fā)酵中的角色就是把原料利用自己的生理作用轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品，也就是把發(fā)酵原料中的糖類轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳（副產(chǎn)品）。一般發(fā)酵提供的條件都是發(fā)酵菌的適宜生長條件（目標(biāo)產(chǎn)物是菌體除外），在提供的條件下菌體能夠快速生長，一般的產(chǎn)品的積累期都是菌體的生長穩(wěn)定期，（但我個(gè)人并不認(rèn)為菌體生長得好的話發(fā)酵就很成功，因?yàn)橛行┌l(fā)酵時(shí)利用菌體的不正常代謝）就啤酒發(fā)酵而言應(yīng)該是菌體生長的越好的話發(fā)酵就越成功。

酵母是決定啤酒質(zhì)量的最重要因素之一。它與原料一起決定了啤酒的pH、香味和最終質(zhì)量。健壯與發(fā)酵旺盛的酵母是決定啤酒香味成分的多寡與低聚糖含量高低的關(guān)鍵。 冷卻麥汁接種酵母后，酵母在充氧條件下，以麥汁中的氨基酸為主要氮源，可發(fā)酵性糖類為主要碳源，進(jìn)行有氧呼吸和旺盛的增殖。當(dāng)醪液中的氧消耗完畢時(shí)，酵母菌便在缺氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵。其生化過程十分復(fù)雜，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代謝產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，此外還有一系列的發(fā)酵副產(chǎn)物，如常有少量的甘油生成。雜醇油包括戊醇、異戊醇、異丁醇及其酯類。它們分別由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸生成。啤酒中生成的雜醇油含量不能過高，否則會(huì)使啤酒口味變差，甚至引起頭痛。此外，還可能生成一些其他的醇、醛和酸，取決于酵母菌株、發(fā)酵培養(yǎng)基的成分和發(fā)酵時(shí)的溫度。雙乙酰具有啤酒中最不受歡迎的黃油香氣和口味，它是由某些酵母生成的，釀造時(shí)，應(yīng)防止雙乙酰的累積量超標(biāo)。 在啤酒廠里，上一批的酵母泥，常被用作下一批的接種物而重新使用，所以控制酵母的質(zhì)量甚為重要。因?yàn)槿魏巫儺惢蛲嘶?，在反?fù)循環(huán)使用中都會(huì)越來越嚴(yán)重。并且那些比酵母生長快的雜菌也會(huì)大量增殖。故發(fā)酵過程中對酵母進(jìn)行例行檢查是很重要的。 在可能造成污染的常見雜菌中，最重要的有巴氏乳桿菌和啤酒片球菌以及某些野生酵母。變形黃桿菌(Flavobacterium proteus)常出現(xiàn)在達(dá)到厭氧狀態(tài)以前的早期啤酒發(fā)酵醪液中，此菌即便在啤酒中未留下活菌，也會(huì)在啤酒中留下邪雜味。產(chǎn)氣氣桿菌(Aerabacter aerogenes)是一種不污染啤酒而可能污染麥芽汁的雜菌。在啤酒中大多數(shù)致病菌在短時(shí)間內(nèi)都會(huì)死亡。

起發(fā)酵作用 前期的時(shí)候由于空間資源都很充足，因此微生物這時(shí)候處于生長繁殖期，繁殖數(shù)量成指數(shù)上升，在這個(gè)時(shí)期主要是有氧呼吸，因此微生物分解淀粉產(chǎn)生大量的葡萄糖，隨著微生物的增多，當(dāng)數(shù)量達(dá)到一定值的時(shí)候就不在成長了這時(shí)候就是穩(wěn)定期，這時(shí)后空間不夠使得他們因氧氣不夠，變?yōu)闊o氧呼吸，代謝產(chǎn)物就變成了酒精了。 發(fā)酵到了最后因資源不足微生物到達(dá)衰退期，大量微生物時(shí)候，發(fā)酵也就隨之完成。