老酒的釀造方法是什么，陳年老酒是怎么釀制的

傳統(tǒng)工藝，釀制陳年老酒 選用純凈糯米、紅粬，經(jīng)殺菌、陳釀、儲(chǔ)存等工序，釀制成而成，傳統(tǒng)工藝。氣味芬香，醇和爽口，具有健身、舒筋活絡(luò)之功效。歷史悠久，四季皆飲。

和普通酒一樣，只是年份高

以前的紹興黃酒的原始材料是糯米，還有粟米，因?yàn)榍罢叩某霎a(chǎn)量非常低，無法達(dá)到生產(chǎn)的需要，在二十世紀(jì)五十年代的中間段，經(jīng)過改善米飯的蒸煮方式，實(shí)現(xiàn)了用粳米和秈米來替代糯米的目的。酒的質(zhì)量處于穩(wěn)定的狀態(tài)。八十年代，還成功的制作了玉米的黃酒和地瓜的黃酒。為減少生產(chǎn)的成本，加大原料的來源發(fā)揮了良好的功效。目前，用這些原料所釀制的黃酒的視覺標(biāo)準(zhǔn)和理化的標(biāo)準(zhǔn)都可以滿足國家的要求了。米飯的蒸煮慢慢的通過柴灶變成了用鍋爐的蒸汽提供熱量。已經(jīng)使用了洗米機(jī)器和淋飯機(jī)器，蒸飯的工具變成了機(jī)械化的蒸飯機(jī)器，原料米的輸送達(dá)到了機(jī)械化。 以前的方法使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲，會(huì)消耗很多的糧食，而且是用手工進(jìn)行操作的，勞動(dòng)的強(qiáng)度非常大。如今，主要從兩點(diǎn)進(jìn)行了改革。一是對(duì)釀酒微生物的分離和篩選，從不同地方的酒曲當(dāng)中分離到很多性能優(yōu)異的釀酒微生物。二是制曲的技術(shù)的改善。以前制曲的方式很多都是用生的物料進(jìn)行制作的，在二十世紀(jì)六十年代的時(shí)候，使用了純種的熟麥曲，令出酒的機(jī)率得到了很大程度的提升。

一絲不茍遵六法，精益求精把五關(guān)。要想釀出上乘老酒，除了優(yōu)質(zhì)原材料和嚴(yán)格遵循“黍米必齊、曲蘗必時(shí)、水泉必秀、陶器必良、湛熾必潔，火劑必得”古遺六法釀造工藝外，把“五關(guān)”成為最終老酒釀造的關(guān)鍵。黍米必齊：糧為酒之肉，選用顆粒飽滿整齊、質(zhì)地純正、色澤均勻的優(yōu)質(zhì)大黃米（黍子去殼而成）做原料。曲蘗必時(shí)：曲為酒之骨，必須用中伏時(shí)節(jié)高筋優(yōu)質(zhì)小麥在清潔、通風(fēng)、透光的室內(nèi)踏制并陳放一年的麥曲做糖化發(fā)酵劑。水泉必秀：水為酒之血，好水才能釀好酒。采用的是水質(zhì)最佳、水性成分指標(biāo)合格的嶗山麥飯石礦泉水作為原料。陶器必良：釀造老酒需要的多種容器，均選用質(zhì)地優(yōu)、無滲漏的陶器。湛熾必潔：釀造、陳儲(chǔ)老酒使用的工具和容器必須加熱燙洗，嚴(yán)格殺菌消毒，以達(dá)到預(yù)防污染、清潔衛(wèi)生，保持酒味純正之目的?；饎┍氐茫簢?yán)格講究蒸米的火候，達(dá)到焦而不糊、紅棕發(fā)亮，控制溫度恰到好處煪糜：將大黃米沖洗干凈，浸泡、燙洗后倒入鍋中，生火加溫，將米煮透后，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，并適時(shí)添漿，要使糜焦而不糊，呈棕紅色時(shí)出鍋。糖化：將出鍋的糜在案板上攤涼，待降到適當(dāng)溫度時(shí)，按比例加入陳伏麥曲，反復(fù)攤攪，使混合均勻。發(fā)酵：將攤攪好的糜裝入發(fā)酵缸內(nèi)，在適當(dāng)溫度下酵母連續(xù)發(fā)酵，使其發(fā)酵成酒醪并產(chǎn)生對(duì)人體有益物質(zhì)。壓榨：將發(fā)酵好的醪酒裝入木槽壓榨取酒，用徹底滅菌的濾布進(jìn)行過濾，榨出的酒澄紅清亮。陳儲(chǔ)：將榨出的酒放入儲(chǔ)酒罐內(nèi)，在恒溫下陳儲(chǔ)存放。

酒 精 強(qiáng) 化 葡 萄 酒 的 釀 造 過 程 　　1，采收： 　　通常用來制作此類葡萄酒的葡萄會(huì)特意等到葡萄成熟度較高時(shí)才采收。部份產(chǎn)區(qū)采收后先經(jīng)日曬提高葡萄的糖份，然后再進(jìn)行榨汁。 　　2，發(fā)酵： 　　酒精強(qiáng)化葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備和發(fā)酵過程和一般的紅白葡萄酒沒有太多的不同，唯一不同的是酒精發(fā)酵未完成即加酒精終止。 　　3，加酒精停止發(fā)酵： 　　酒精發(fā)酵如果中途停止，尚未發(fā)酵成酒精的糖份就留在酒中，所以大部份的酒精強(qiáng)化葡萄酒都是甜的。一般甜酒是透過添加二氧化硫而能停止發(fā)酵，酒精強(qiáng)化葡萄酒則是添加酒精使酒精濃度提高到15%以上，發(fā)酵便可中止。因?yàn)楫?dāng)酒中酒精超過15%之后，酵母菌就沒有辦法再繼續(xù)存活，發(fā)酵自然中止。添加酒精的時(shí)刻因酒的種類而異。白酒通常直接加在發(fā)酵酒槽，口味較淡型的甜紅酒則是在發(fā)酵中途榨汁后再添加酒精。至于口味濃郁，結(jié)構(gòu)緊密的甜紅酒則是加在正進(jìn)行發(fā)酵和浸皮程序的發(fā)酵槽中，發(fā)酵停止后，葡萄皮還會(huì)再浸泡一陣子才會(huì)進(jìn)行榨汁的程序，由于酒精有助單寧釋入葡萄酒中，所以這個(gè)階段可釋出許多單寧。 　　4，橡木桶中的培養(yǎng)： 　　添加過酒精之后葡萄酒的結(jié)構(gòu)變得比較穩(wěn)定，不像普通干白酒那么脆弱，較不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培養(yǎng)的時(shí)間也不限在兩年以內(nèi)。依據(jù)橡木桶培養(yǎng)時(shí)間的長短，可區(qū)分兩種類型的酒精強(qiáng)化紅葡萄酒，一種是作長期的橡木桶培養(yǎng)（從2-3年到7-8年不等，有時(shí)更長），培養(yǎng)的過程葡萄酒逐漸氧化，裝瓶時(shí)酒的顏色已變淡且轉(zhuǎn)成磚紅色系，香味濃厚常有干果及果醬等老酒的酒香。另一種類型則是作較短暫的橡木桶培養(yǎng)即裝瓶，顏色經(jīng)常深黑，單寧重，適合長期的瓶中培養(yǎng)。為了使酒的品質(zhì)及風(fēng)味穩(wěn)定，此類葡萄酒經(jīng)常于裝瓶前混合不同年份和產(chǎn)區(qū)的酒以達(dá)到均衡豐富的口味。 　　5，酒槽中的培養(yǎng) 　　6，裝瓶 生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料（大米、玉米、高梁、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6～8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒。 一、原料處理 釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，（大米不必粉碎），一般細(xì)度要超過80目，粉碎機(jī)底篩直徑在1mm以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。 二、配料 在配料順序上，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%～0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時(shí)溫度不要超過40℃。 三、發(fā)酵 釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25～35℃。 發(fā)酵缸應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時(shí)，每天要充分?jǐn)嚢枰淮?，以保證原料發(fā)酵完全、徹底。一般來說，發(fā)酵溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵期為15～20天；發(fā)酵溫度在25～30℃時(shí)，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30～38℃時(shí)，發(fā)酵期在7天左右。 檢驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然。 四、設(shè)備選用 生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。 針對(duì)傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決辦法：①適量多放些壓鍋水；②先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開鍋時(shí)再投入其余的發(fā)酵液；③在開鍋前攪拌數(shù)次，重點(diǎn)是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸浮；④使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”。 五、燒酒 每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風(fēng)機(jī)把水燒開，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。 用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時(shí)把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上，用穩(wěn)火燒酒，當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)開大，用大火燒酒，酒清時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€(gè)桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時(shí)，換第二個(gè)桶接酒尾，同時(shí)打開吹風(fēng)機(jī)，當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時(shí)，把火滅掉，整個(gè)燒酒過程完成。 運(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35～50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90～100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高并白酒70斤；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤（均以酒精度50°計(jì)）。 釀出的白酒味美純正，香醇可口，酒糟除可作為精飼料外，并可變廢為寶，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)香醋、醬油、食用菌，使副產(chǎn)品大幅度升值，取得較好的經(jīng)濟(jì)效益，特別適合在農(nóng)村各家各戶推廣應(yīng)用

釀酒 釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。 由于釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明： 白酒：多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。 葡萄酒：以葡萄汁為原料，經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營養(yǎng)成分，并帶有特產(chǎn)名果的獨(dú)特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經(jīng)過主發(fā)酵和后發(fā)酵階段，后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過程。

用糧食發(fā)酵釀的

老酒就是黃酒,也稱為米酒(ricewine)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模一、什么叫黃酒 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。） 二、什么叫紹興酒（紹興黃酒、紹興老酒） 紹興酒是以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料，經(jīng)過獨(dú)特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標(biāo)，只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護(hù)企業(yè)，中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。) 三、 紹興酒的原料 主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母 (一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米，而不是用粳米或秈米。 1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在，而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則，分子間的排列較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、發(fā)酵。 2)糯米中的淀粉分枝點(diǎn)上糖化比較困難，所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚。 3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。 4)粳米支鏈淀粉為83%，直鏈淀粉為12%，秈米支鏈淀粉為60-70%，直鏈淀粉為30-40%。 糯米強(qiáng)調(diào)它的精白度 1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質(zhì)和脂肪含量多，是黃酒異味的來源，會(huì)影響到成品酒的質(zhì)量。 2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時(shí)間長，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。 3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底，糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導(dǎo)致生酸和產(chǎn)生異味。 所以，釀造紹興酒的糯米，需標(biāo)準(zhǔn)一等以上的糯米。 (二) 小麥 小麥?zhǔn)侵魄脑?，小麥制成的麥曲比喻為“酒之骨”。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，雜質(zhì)在1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。 (三) 釀造用水 鑒湖水喻為“酒之血”。沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因?yàn)樗怯玫锰飒?dú)厚的鑒湖水釀制的。 鑒湖水有它特別之處： 1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)得知，在基巖、風(fēng)化殼、底泥中，對(duì)人體有害的重金屬含量較低，且處于收斂狀態(tài)。同時(shí)含有適量的礦物質(zhì)和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對(duì)人體特別有益。 2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標(biāo)準(zhǔn)。 3)鹽分低，硬度適中（硬度過高不利于發(fā)酵，硬度太低，又會(huì)使酒味不甘冽而有澀味。）PH值顯中性，無沉淀，無懸浮物和雜質(zhì)。 (四) 酒母 用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發(fā)酵劑，使半成品中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。 四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝 鑒湖水 鑒湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓風(fēng)冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→ ↑ 麥曲、酒母 煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品 工藝特點(diǎn)：傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。 黃酒常規(guī)制作四法： 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機(jī)械化法 五、 紹興酒的種類 以含糖高低分以下四種類型： 1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。 2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。 3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類型的紹興酒的差異： 1)含糖量不一樣 2)生產(chǎn)工藝上有所不同。 3)原料上有所不同。 元紅和加飯發(fā)酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。 4)元紅和加飯不同之處是 A含糖量不一樣 B加飯的出酒率低于元紅酒，相對(duì)而言，加飯酒的肉質(zhì)較醇厚，元紅酒相對(duì)單薄一點(diǎn)。 六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種：1生物沉淀；2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀，貨架壽命不長，一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法，效果總不理想。近來我司對(duì)此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項(xiàng)業(yè)最先進(jìn)的冷凍過濾技術(shù)，獲得了較好的效果。 但瓶裝黃酒貯存時(shí)間長了還是會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子（蛋白質(zhì)等）物質(zhì)凝結(jié)而成，一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。 注：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時(shí)又重新溶解，又稱冷混濁，是一種可逆性混濁。 2、冷混濁過久，加熱黃酒，混濁物不能復(fù)溶，又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認(rèn)為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì)，兩者雖然分子大小，物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質(zhì)，多酚物質(zhì)，糖類，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過進(jìn)一步氧化聚合作用后，形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜。 七、紹興黃酒的品評(píng) 紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法，總的來說可分為理化衛(wèi)生指標(biāo)分析檢驗(yàn)和感官品評(píng)二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗(yàn)是用各種儀器和生物化學(xué)分析的方法進(jìn)行，它能夠精確地測(cè)定出黃酒中的各項(xiàng)指標(biāo)，但不能全面反映黃酒的風(fēng)味品質(zhì)。因黃酒風(fēng)味品質(zhì)的形成，不僅取決于各種成份數(shù)量的多少，還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關(guān)系，所以說常見兩個(gè)酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近，但在酒的風(fēng)味上卻有可能有明顯的差別，所以對(duì)黃酒的品質(zhì)鑒定，不但要進(jìn)行理化衛(wèi)生分析測(cè)定，同時(shí)還必須進(jìn)行感官品評(píng)才能全面地反映出黃酒風(fēng)味品質(zhì)的整體面貌。 感官品評(píng)內(nèi)容為四項(xiàng)；1外觀 2香 3味 4格 1)外觀應(yīng)是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。 2)香應(yīng)是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長，醇香應(yīng)隨之濃郁，不得有異香，異氣 3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，年份越高醇厚度越高，俗稱肉質(zhì)越厚。 4)格即風(fēng)格，酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨(dú)特風(fēng)格，即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。 品評(píng)黃酒的順序： 一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對(duì)風(fēng)格綜合評(píng)介。 注：機(jī)械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處 機(jī)械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較短，發(fā)酵期間太旺盛，內(nèi)容物含量比較少，肉質(zhì)相對(duì)比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較長，一般要80~90天，殘留的內(nèi)容物比較豐富，肉質(zhì)比較醇厚。 八、紹興黃酒的色、香、味及來源 紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應(yīng)等。 (一)色的來源 1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤（麥曲帶來淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅） 2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色 3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng)，產(chǎn)生的黑精物質(zhì)，引起酒色褐變(焦糖化反應(yīng))。 (二)香的來源 黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復(fù)合香。 1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。 2)麥曲帶來的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高，使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘?bào)w自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。 3)貯存陳釀老熟過程中有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì)，綜合分析資料證明有三類 a)酯類。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。 b)醛類。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種清醇的果香味。 c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。 (三)味的來源 黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富，以大量的感官品評(píng)和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。 1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)?、低聚糖、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì)，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸，陳化過程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合，保留了一定的有機(jī)酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點(diǎn)。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質(zhì)均是鮮味。 4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質(zhì)。此外，用曲量多及貯存時(shí)間長的話也會(huì)帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。 澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì)，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會(huì)給酒帶來澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級(jí)醇和醛類成份。一靚新酒較明顯，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。

即墨老酒是選用大黃米、陳伏麥曲、嶗山（麥飯石）礦泉水，按照黍米必齊、曲蘗必時(shí)、水泉必秀、陶器必良、火劑必得的古代造酒六法釀制而成（“古遺六法”），經(jīng)自然發(fā)酵后壓榨所得的原汁而成。具有色澤瑰麗、氣味馥郁、香型獨(dú)特、性質(zhì)溫馨、質(zhì)地醇厚等特點(diǎn)，是理想的營養(yǎng)飲料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全為天然所得，不添加任何成分，是名副其實(shí)的綠色食品。即墨老酒的營養(yǎng)成分比較齊全，含有糖分、糊精、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、甘油、高級(jí)醇、維生素、無機(jī)鹽等。1984年，吉林大學(xué)化學(xué)系對(duì)即墨老酒檢測(cè)：這種酒氨基酸含量每公斤為1萬毫克以上，達(dá)17種之多。定量常飲，能滋補(bǔ)身心，增進(jìn)健康，振奮精神；配制中藥服用，可增強(qiáng)脾胃，舒筋活血，促進(jìn)新陳代謝。對(duì)產(chǎn)婦尤有補(bǔ)血化淤之特殊功能。其中賴氨酸、蛋氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等八種氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足人體生理需要的必需氨基酸。另外，還含鈣、鎂等無機(jī)鹽及鋅、銅、鍶、錳等16種微量元素，因此被營養(yǎng)學(xué)家稱為“液體蛋糕”、“營養(yǎng)酒王”。即墨老酒有著良好的保健功效，適量常飲可以改善人體微循環(huán)，舒筋活血，健脾和胃，抗衰益壽，烏發(fā)美容，實(shí)為滋補(bǔ)健身之佳釀，對(duì)關(guān)節(jié)炎、腰腿疼及婦科病均有較好的防治作用，歷來被中醫(yī)用作“藥酒”。千百年來，即墨的釀酒師傅（大公）們?cè)陂L期的實(shí)踐中，摸索總結(jié)出了許多釀造老酒的“決竅”，主要是要“守六法、把六關(guān)”。這“六法”，就是人們常說的“古遺六法”，它是釀造老酒必須具備的基本條件：“黍米必齊”——釀造老酒必須用米中之王，顆粒飽滿整齊、色澤金黃均勻的優(yōu)質(zhì)大黃米（黍子去殼而成）做原料，這是即墨老酒與其它黃酒的根本區(qū)別?！扒Y必時(shí)”——釀造老酒的曲種，必須選用三伏天用優(yōu)質(zhì)小麥在透風(fēng)采光、溫度適宜的室內(nèi)踏成并陳放一年的麥曲做糖化發(fā)酵劑，即中醫(yī)所用之“神曲”?！八叵恪薄@水是酒中之血，好水才能釀好酒。即墨釀造老酒，采用的是甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉水，當(dāng)然與眾不同了?！疤掌鞅亓肌薄勗炖暇频娜萜鳎x用質(zhì)地優(yōu)良、無滲漏的陶器或無毒無味的其它現(xiàn)代容器?！罢繜氡貪崱薄勗?、陳儲(chǔ)老酒的器具必須嚴(yán)格殺菌消毒，防止雜菌污染?！盎瘕R必得”——釀造老酒的火候必須調(diào)劑適度，使溫度能升能降，散熱均勻，恰到好處。達(dá)到了以上“六法”之要求，只是為釀造老酒準(zhǔn)備了基本原料和設(shè)施，要釀出老酒，還必須把好以下六個(gè)工藝關(guān)口：“煪糜”——將大黃米沖洗干凈，浸泡均勻，倒入鍋中，生火加溫，待將米煮透后，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，并適時(shí)添漿，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕紅色時(shí)出鍋?！疤腔薄獙玫拿釉诎赴迳蠑倹觯档竭m當(dāng)溫度時(shí)，按一定比例拌入加工好的曲面，再反復(fù)攤攪（打耙），使之混合均勻?！鞍l(fā)酵”——將攤攪好的糜裝入發(fā)酵罐（缸）內(nèi)，在適當(dāng)溫度下酵母連續(xù)發(fā)酵，達(dá)到一定天數(shù)，再倒入二次發(fā)酵罐內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，直到徹底發(fā)酵完畢，成為酒醪?！皦赫ァ薄獙l(fā)酵好的酒醪裝入榨酒機(jī)內(nèi)壓榨取酒，濾布、盛酒盤應(yīng)沖洗干凈，滅菌徹底，榨出的酒應(yīng)澄紅清亮。“陳儲(chǔ)”——將榨出的原酒放入儲(chǔ)酒罐內(nèi)，在恒溫下陳儲(chǔ)存放待用，要特別注意防止酸酒。“勾兌”——取陳儲(chǔ)好的原酒按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求勾兌并包裝出廠。按以上所述工藝操作，可以釀出老酒，但要釀出上好的老酒，就全憑釀酒大師們多年積累的經(jīng)驗(yàn)了。