國標(biāo)醬油是什么標(biāo)準(zhǔn)，化學(xué)醬油的國標(biāo)

和醋一樣，國標(biāo)也將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種，配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50%，意即不含任何釀造醬油、只用化學(xué)物配制的“化學(xué)醬油”是違規(guī)的。業(yè)內(nèi)專家指出，如果工藝控制過關(guān)，配制醬油不會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。但標(biāo)準(zhǔn)雖規(guī)定配制醬油中釀造醬油含量不得少于50%，但并沒有方法去區(qū)分配制醬油和釀造醬油。不法商販因此渾水摸魚，不管醬油是配制還是釀造，全都標(biāo)稱是“釀造醬油”。

國家標(biāo)準(zhǔn)(gb-3-77)規(guī)定,按照部頒標(biāo)準(zhǔn)(sb70-74-78)規(guī)定,這個是頒布號

醬油也是有級別劃分的，按國家標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)氨基酸態(tài)氮、總氮以及可溶性無鹽固形物的含量劃分為一、二、三級醬油。 在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過食物攝取。一般認(rèn)為醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質(zhì)分解越好，味道也越鮮。 醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態(tài)氮含量越高氨基酸含量越高，營養(yǎng)成分也越高，根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來劃分標(biāo)準(zhǔn)為： 一級： 氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100ml 二級： 0.7g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml 三級： 0.55g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml

肉

醬油也是有級別劃分的，按國家標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)氨基酸態(tài)氮、總氮以及可溶性無鹽固形物的含量劃分為一、二、三級醬油。 在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過食物攝取。一般認(rèn)為醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質(zhì)分解越好，味道也越鮮。 醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態(tài)氮含量越高氨基酸含量越高，營養(yǎng)成分也越高，根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來劃分標(biāo)準(zhǔn)為： 一級： 氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100ml 二級： 0.7g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml 三級： 0.55g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml 顏色深的也不一定是好醬油，消費者在選購醬油時可“一看二搖三嘗味”。 看質(zhì)量指標(biāo)，看顏色；好醬油搖起來會起很多泡沫，不易散去；也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美。 而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，而且容易散去，聞著有股焦糖般的異味，嘗起來則有些苦澀。

生抽炒菜、老抽上色、佐餐醬油涼拌，家中最好備三種醬油！ 日常烹飪，最離不開的就是醬油，提香、上色、還能補充營養(yǎng)。但人們經(jīng)常是一瓶醬油用到底，既炒菜又涼拌，既做湯又蘸食，這其實并不科學(xué)。 選醬油要學(xué)會看標(biāo)簽 釀造醬油更純正。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。最重要的看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。釀造醬油不含有其他添加成分；配制醬油是以釀造醬油為主體，添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制成的。相比較來看，釀造醬油的糧食成分更純正些。 等級越高味越鮮，看標(biāo)簽還要看等級 醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，味道更鮮美。按我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，醬油分為四個等級，但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸酞氮也很高，這也不等于是完全很好的醬油。 生抽炒菜，老抽上色 “生抽和老抽主要是根據(jù)工藝來分?！鄙轭伾容^淡，呈紅褐色，味道較咸，炒菜、做湯均可。老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2—3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁，適合給食物上色，如紅燒。 烹調(diào)醬油別生吃 “炒菜、涼拌不能都選用一種醬油?！爆F(xiàn)行的中國《釀造醬油》中要求醬油標(biāo)明是“佐餐醬油”還是“烹飪醬油”，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。烹調(diào)醬油既有生抽也有老抽，一般不能用來生吃，因為合格的烹調(diào)醬油里，仍然帶有少量細(xì)菌，需要加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽，菌落總數(shù)小于或等于30000個/毫升，蘸食、涼拌都不會危害健康?！安贿^新的醬油標(biāo)準(zhǔn)正在修訂中，到時將把烹調(diào)醬油的標(biāo)準(zhǔn)提高到可以生食的水平?！?現(xiàn)階段，家里最好備全烹調(diào)生抽、烹調(diào)老抽、佐餐醬油三種。 醬油食用小常識 醬油是中餐烹調(diào)的主要調(diào)味料，正常的醬油具有鮮艷的紅褐色，體態(tài)澄清，無懸浮物及沉淀。另外，搖動時會起很多泡沫，并不易散去，但醬油仍澄清、無沉淀、無浮膜、比較黏稠。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁的醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無異味。 我們在日常烹調(diào)中應(yīng)注意： １、最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，使?fàn)I養(yǎng)價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。 ２、為有效防止醬油發(fā)霉長白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。 ３、烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。 ４、醬油的新品種——鐵強化醬油是繼食鹽加碘后的又一國家營養(yǎng)改善項目，包裝上應(yīng)有明確的鐵強化醬油標(biāo)志及含量。 生抽和老抽的差別 “生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用；而生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸，老抽吃到嘴里后有種鮮美微甜。 生抽的制作： 生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨特。 老抽的制作： 老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。 生抽和老抽的鮮味 醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮》0.8克／100ml為特級；》0.7／100ml為一級；》0.55／100ml為二級；》0.4／100ml為三級。但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等于是完全很好的醬油。 辨別生抽和老抽 看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。 嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。 采納哦

醬油的一級和三級的區(qū)別是氨基酸態(tài)氮含量的不同。一級比三級的含量要高。醬油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮大于等于0.8克/100ml為特級；大于等于0.7克/100ml為一級；大于等于0.55克/100ml為二級；大于等于0.4克/100ml為三級。用通常的說法, 一級醬油的味道要比三級的醬油好, 食用起來味道更加鮮美, 因而價格也比三級醬油要貴。而在用法上面基本是沒有區(qū)別的, 都是作為調(diào)味料使用。用量也是根據(jù)個人口味, 因人而異。擴展資料挑選醬油的方法一般來暗示優(yōu)質(zhì)醬油的顏色應(yīng)呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發(fā)烏，所以我們首先就要觀察醬油的外觀。然后搖搖醬油瓶子，好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，同時查看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油由于濃度很高、粘性較大、流動慢，劣質(zhì)醬油濃度低，像水一樣流動較快，而且優(yōu)質(zhì)醬油瓶底不應(yīng)有沉淀物或染物，這是挑選醬油的時候非常好的一個方法。最后我們還應(yīng)該貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去，聞著有股似焦糖般的異味，嘗起來則有些苦澀，這樣的醬油說明很差，是不能進(jìn)行購買的。參考資料:搜狗百科-醬油

醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。 按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮≥0.8克／100ml為特級；≥0.7／100ml為一級；≥0.55／100ml為二級；≥0.4／100ml為三級。 但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等于是完全很好的醬油。 一定要注意，不要買配置醬油。

醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。 按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮≥0.8克／100ml為特級；≥0.7／100ml為一級；≥0.55／100ml為二級；≥0.4／100ml為三級。 但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好

是醬油的特征性指標(biāo)之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。它代表了醬油中氨基酸含量的高低。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，醬油的質(zhì)量等級主要是依據(jù)醬油中氨基酸態(tài)氮的含量確定的。特級、一級、二級、三級的氨基酸態(tài)氮含量要求分別為：≥０．８０、≥０．７０、≥０．５５、≥０．４０ｇ／１００ｍｌ。國家強制性標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ２７１７－１９９６６《醬油衛(wèi)生》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮≥０．４０ｇ／１００ｍｌ。 　 造成氨基酸態(tài)氮不合格的原因主要是生產(chǎn)企業(yè)為了降低產(chǎn)品的銷售價格而不惜犧牲產(chǎn)品的質(zhì)量。有的企業(yè)為了使生產(chǎn)的劣質(zhì)醬油合法化，在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中制定了低于國家強制性標(biāo)準(zhǔn)要求的氨基酸態(tài)氮指標(biāo)，這顯然違反了《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》第三章第十四條"強制性標(biāo)準(zhǔn)，必須執(zhí)行。不符合強制標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，禁止生產(chǎn)、銷售和進(jìn)口。"的規(guī)定。 　　 全　氮 　　 表示醬油中蛋白質(zhì)、氨基酸、肽含量的高低，是影響產(chǎn)品風(fēng)味的指標(biāo)，不屬于強制性指標(biāo)。推薦性標(biāo)準(zhǔn)中特級、一級、二級、三級的要求分別為≥１．６０、≥１．４０、≥１．２０、≥０．８０ｇ／１００ｍｌ。產(chǎn)品工藝不同，要求略有差異。 　　 可溶性無鹽固形物 　　 指的是醬油中除水、食鹽、不溶性物質(zhì)外的其他物質(zhì)的含量，主要是蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、糖類、有機酸等物質(zhì)。是影響風(fēng)味的重要指標(biāo)。推薦性標(biāo)準(zhǔn)中特級、一級、二級、三級的要求分別為≥２０、≥１８、≥１５、≥１０ｇ／１００ｍｌ。產(chǎn)品工藝不同，要求略有差異

按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮≥0.8克／100ml為特級；≥0.7／100ml為一級；≥0.55／100ml為二級；≥0.4／100ml為三級。烹調(diào)食品時加入一定量的醬油可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。擴展資料：醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。醬油是由醬演變而來，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。參考資料：搜狗百科-醬油

醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。 按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮≥0.8克／100ml為特級；≥0.7／100ml為一級；≥0.55／100ml為二級；≥0.4／100ml為三級。 但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等于是完全很好的醬油。 一定要注意，不要買配置醬油。